多味的山野菜

多味的山野菜

随着人们生活水平的提高，更是现代信息交流的便捷，也是自然经济向工业经济发展进程中人的一种怀旧情结，食野菜逐渐被人们捧成了一种时尚，形成了人们一种回归自然的饮食潮流。这首先是人们对人与自然关系的一种反思，更是对人与自然和谐相处的一种促进。

野菜不仅营养丰富，而且味道清鲜爽口。不少野菜的营养都比普通蔬菜高出许多，重要的是，饱受了污染食品、含防腐剂食品和含激素食品的侵害以后，人们终于选择了绿色食品的饮食方向。更为重要的是，山野菜都是药材，每一种山野菜，都具有一定的药用疗效。坚持食用，都会起到治病、保健的效果。这是山野菜如今受人青睐的重要原因。

一

改革开放30年来，人们对山野菜的态度，发生了巨大的转折变化，这既是人们生活水平的变化，又是人们生活习惯的变化，更是人们生活观念的变化。

村里人在新中国成立前吃野菜，在上个世纪60年代吃野菜，在改革开放的今天又吃野菜。同样是吃野菜，野菜本身的味道没有变，但人们赋予野菜的味道和意义却有着很大的不同。当然，马上会有人对我的这一观点给予驳斥，会指责刘某人把吃野菜“政治化”，会表白他们自己：“我们不关心政治。”其实，政治学有一个重要命题：“不关心政治，就是政治。”任何社会生活都是一定社会政治下的社会生活。都是吃野菜，但在不同时代，必然有着不同的经济、政治、文化和社会背景，不同的经济、政治、文化和社会背景，必然赋予吃野菜不同的味道和意义。即使是在同一时代，有着同样的经济、政治、文化和社会背景，不同的人，也会赋予吃野菜不同的味道和意义。

共产党没有来到十渡以前，官府只要征税赋役，村里人必须服从家族的意志，但没有任何社会组织关心村里人的生活，即使是同族，甚至是亲兄弟，穷人和富人也难以相融合。遇到天灾人祸，只能靠自己。挖野菜糊口度日，是穷人无奈的办法。那时，山里可耕种的土地很少，山里人主要靠种一点地维持生活。谁家的地，就是谁家的地，谁家的山，就是谁家的山，地界很清楚。地里的每一棵草，山上的每一根柴，都是有明确的所有关系的。挖野菜是不能像集体化以后，想到哪里挖就到哪里挖的。没有土地的农民，是没有地方挖野菜的。挖了别人家地里的野菜，是要惹事生非的，甚至是要出人命的。

1949年新中国成立以后，特别是初级社、高级社以后，土地、山林都归集体所有，不再归个人所有，土地和土地上的生长物，都是国家的。生长在地里和山野上的花草树木，凡是法律、政策、纪律规定属于国家、集体、个人不得占有的，老百姓都可以采摘，所以，1960年1962年三年困难时期，生产队粮食不够吃的年头，老百姓可以自由地挖野菜，可以“结成帮”去挖野菜，可以到满村的地里挖野菜，可以串村、串乡挖野菜。城里人可以到乡村挖野菜。没有人去限制挖野菜的人，也不会因为土地所有问题，挖野菜挖出是非，甚至惹出灾祸。正是社会主义集体化的新时期，山里人可以放心地挖野菜，与国家和集体共度灾年。

改革开放30年了，有挖野菜、吃野菜兴趣的人群越来越大，人们挖野菜、吃野菜的兴趣越来越浓。上个世纪六七十年代，我们还是追求温饱的年代，没有地方买食油，没有钱买肉。那时，国家号召城市支援山村，大批的城里人来到山村，教师、工人、医生、下放干部、知识青年来到山村，支援山村建设。熟悉了，山里人会把一些传统的饮食生活介绍给城里人，给他们做木榄芽馅团子，糟柳芽酸菜，搓香椿芽。不少的城里人，是用一种可怜的心态看待山里人，觉得山里人真苦，真落后，真穷，现在还在吃野菜。

上个世纪末，十渡成为旅游区，大批的城里人来到十渡，山里人吃的野菜，端上了饭店的餐桌。城里人边吃边称赞，真香。山里人把野菜卖钱，但山里人很少有人吃野菜。因为了解一点中草药知识，那时，每到夏天回老家，总喜欢吃一点野菜。特别是夏天，尤其喜欢用马齿苋煮方便面。村里人多年的生活习惯，见面要问候吃了什么，每次告诉老乡亲吃了什么，他们总说我“撑的”，还说我“抠门，省着钱下小的”。

现在回老家，情况大不一样了，离开老家时，老乡亲们会对你讲：“带上一点野菜吧，木榄芽、刺菜、柳芽，没有一点污染。”

二

观念决定行为。随着改革开放的发展，对山野菜的观念在不断变化，对山野菜的心态也在不断变化。随着拒马河谷旅游业的发展，山野菜不仅摆上了老百姓的餐桌，更重要的是，成了山里人的经营项目，自然不自然地把山野菜纳入了山里人的经营活动和社会生活。从路边零卖自家的农产品，到零卖一把一把的花椒芽等野菜，到把野菜摆上饭店的餐桌，再到山野菜加工，山野菜在不断丰富山里人旅游经济的内涵。

据说，卖野菜是一个很偶然的机会。拒马河边的一个饭店里，来了几位外国游客。恰巧那几天，由于天气原因，店里没有进几种蔬菜，临时去买，已经来不及了，大师傅很着急，不知道上点什么菜。房后的地里，有的是人情菜，老板娘灵机一动，立刻到了房后，很快掐了一大把，放进开水锅里一焯，捞出来，用清水一投，用刀切了几刀，放到盘里，砸了一些蒜泥，往盘里一拌，一个凉拌野菜做好了。给客人端上餐桌，客人连声说好吃，吃了一盘，还要，老板娘又给拌了一盘，一连吃了三盘。客人问，多少钱一盘，老板娘犹豫了一下，随口说到：20元。客人连说，值，值。消息不胫而走，说一盘拌人情菜卖了20元。很快，家家饭店，都在菜谱上写上了凉拌人情菜。又有动脑筋的人，把凉拌人情菜写成了凉拌情人菜。就这个菜名，博得了许多游客的青睐。

有了凉拌情人菜，就有了凉拌刺菜、凉拌马齿苋、凉拌河菜、凉拌窝瓜花等，能凉拌，就有了清炒情人菜、清炒马齿苋等，还可以肉炒情人菜、肉炒马齿苋笕，接着又衍生了情人菜汤、马齿苋汤、河菜汤等。

山里人是聪明的，只要有人迈出第一步，就有人模仿着迈出第二步、第三步。山野菜可以上饭桌，也就可以上柜台、上礼品盒。于是，蒲洼乡建起了山野菜加工厂，采摘山野菜就成了山里人致富的好渠道。

西太平的刘殿井就是靠采摘山野菜殷实了自己的家庭。这说起来很简单。刘殿井是西太平一个很普通的农民，他很好地利用了两个条件，一个是蒲洼乡的山野菜加工厂，一个是十渡的旅游市场。从春天采集木榄芽、柳芽、花椒芽开始，到秋天采摘嫩瓜秧尖。星期六、星期日是十渡的旅游高峰日，刘殿井每天早早起来，骑着自行车，从西太平沿路采摘山野菜，40里山路，就是山野菜采摘基地，从西太平到十渡，一路采摘，到了十渡，正好摆摊卖菜。他卖菜很灵活，有时是零卖，有时是卖给定点摊贩。从星期一到星期五，是十渡旅游的低峰日。蒲洼乡的山野菜加工厂是营业的，刘殿井便把山野菜卖到蒲洼乡山野菜加工厂。他有时是骑车，沿着公路一路采摘，到了蒲洼乡，口袋或背篓也采摘满了，直接卖给山野菜加工厂。有时是沿着西太平到蒲洼乡的山路，沿路采摘，到了蒲洼乡，背篓肯定采摘满了。从春天到秋天，刘殿井每年卖野菜的收入是一万多元。一个农民，一年轻轻松松下来，能挣一万多元，该是多么滋润的事啊！

三

村里人食用山野菜，是祖祖辈辈传下来的。哪些山野菜可以吃，什么时侯吃，怎样吃，哪些山野菜不可以吃，都是祖祖辈辈用生命代价积累下来的经验。纵观山村百年之变，尽管在不同的时代，食用山野菜的社会环境是有着很大区别，食用山野菜的种类和方法也是有着很大区别的。

不说很远，只说改革开放30年前后，村里人食用野菜的种类、方法就有着很大的变化，但不管怎样变化，对大部分可食用山野菜的认知，都是我们的祖先，世世代代传下来的，没有祖先生活的积累，不会有山里人对山野菜的认知。回想村里人食用山野菜的种类、方法，主要有三类，一类是草类植物，一类是木类植物，一类是菌类。草类植物主要有蒲公英、车前草（奶奶告诉我叫猪耳朵）、刺菜、苦麻菜、马齿苋、人情菜、猪妈妈瘤（地黄）、头发菜、水芹菜、河菜、曲麻芽、山菜、尖尖菜等。木类植物主要有木榄芽、香椿、霸王菜、羊角叶（五加皮叶）、核桃须（核桃穗）、杨树须（杨树穗）等。菌类植物主要是臭椿木、核桃木、杨木、榆木蘑菇，山上的马勃蘑菇，场院里的麦秸蘑菇等。

我们小时候，对三类不同的山野菜，奶奶各有不同的做法，也就各有不同的食用方法。草类的山野菜，在马安村种类最多，食用方法最多。菌类的山野菜，在马安村种类不少，有毒的很多，能吃的不多，主要是炒或者熬。木类的山野菜，种类不多，吃得却比较多，主要是做馅和凉拌，因为食用安全，吃起来放心。那时，山里人生食山野菜相对较少，绝大部分山野菜，要用开水焯熟后食用。对于不苦的山野菜，开水焯熟后，用凉水冲洗后可以直接食用。对于味苦的山野菜，要用凉水泡甜后食用。那时，村中的小河一年四季流淌，村里人把焯熟的山野菜放入篮子里，把篮子放入流水中，用流水把山野菜泡甜。焯熟后的山野菜，可以有多种食用方法。总结村里人食用山野菜的方法，不外乎烹炒煎炸咕嘟炖，回想奶奶给我们做过的山野菜食品，云云总总，可以归纳为十种，不妨赘述如下：

一是炒山野菜，主要是素炒或是肉炒。那时，食用油很少，村里人很少吃炒菜。现在很少有人炒车前草吃。小时候，奶奶为我们多次炒车前草吃，那是非常好吃的。二是熬山野菜，可以焌锅熬，可以荤汤熬，可以腌佐料熬，可以白水熬。奶奶为我们熬的椴叶，粘乎乎的，吃起来很有特色。三是做山野菜汤，可以把各种山野菜做成各种山野菜汤，可以用各种面做山野菜疙瘩汤，可以用各种面做山野菜面条汤、山野菜面叶汤。奶奶为我们做的人情菜疙瘩汤，永远是最好吃的疙瘩汤。四是凉拌山野菜，可以根据口味，把各种山野菜做成醋拌山野菜、糖拌山野菜、蒜汁拌山野菜、芥末山野菜。奶奶做的蒜泥马齿苋，既可当菜吃，又可以治病，百吃不厌。五是糟山野菜酸菜，可以用多种山野菜糟酸菜。三伏天，喝一碗奶奶糟的羊角叶酸菜，既解暑，还祛寒。六是做各种山野菜粥，可以做山野菜糁子粥、山野菜大米粥、山野菜小米粥。从小喝奶奶熬的榆叶粥，永远不会喝够。七是用山野菜做馅，可以做肉馅的、素馅的山野菜馅饺子、山野菜馅包子、山野菜馅团子、山野菜馅盒子等。一顿饭吃得最多的是奶奶蒸的人情菜馅包子。八是做山野菜饼子，可以把各种山野菜与各种面混合在一起，蒸山野菜饼子。小时候，吃得最多的是奶奶蒸的头发菜饼子。九是做山野菜焖饭，可以把各种山野菜做成肉山野菜焖饭、素山野菜焖饭，肉山野菜大米焖饭、肉山野菜小米焖饭，素山野菜高粱米焖饭、肉山野菜高粱米焖饭。小时候，奶奶多次给我们做核桃须豆饼焖饭，今天，恐怕没有人再做了。十是生食山野菜，主要是蘸酱生食山野菜、生拌山野菜。小时候，喜欢生吃的是蒲公英的花柄，甜甜的，很好吃。

小时候，奶奶是不允许我们随便采挖山野菜吃的。对于木类的山野菜，像木榄芽，没有限制，只要长到二三寸长，就允许我们去采摘。村里人叫“打木榄芽”。打回来的木榄芽，就可以吃。凡是地里生长的草类山野菜，一定要等到春雷响过，才可以采挖。奶奶总是讲，没有打过雷，山野菜有火蜘蛛，人吃了，是会药死人的。只要打过雷，吃起来就不会药死人了。有些野菜，一直到秋天，也会有火蜘蛛，人是根本不吃的。最典型的是黑汉子叶，村里满地埝边子都是，就是有火蜘蛛，即使是喂猪，也要等到秋天，用开锅炸熟，再放到河水里泡，才能让猪吃。现在的人，往往搞偏激。一说山野菜好吃，不管三七二十一，不管什么时间，不管什么野菜，都敢拿回家吃，难免要吃出点毛病来。所以，山野菜好吃，但吃山野菜要讲究一点学问，不可贸然行事。