拉面师傅.

拉面师傅.

"五行"这家拉面店在柳马场通这道小街上,但比较容易找到、也比较符合京都旅游者正常行走的方式是,你从那个美丽如美术馆的锦市场锦小路通进去(锦市场你总是要去的不是吗?),差不多在中点处你便会走到和它垂直的柳马场通,你朝北望,才几步路之遥,会看到一个高高挂起的"面"字,这就是五行了,黑色拉面之家.

但记得别一大早,拉面店是晚睡晚起的动物,总是过午才开市,早起的鸟没拉面吃.

五行并非黑拉面的始作俑者,这相当一阵子了.餐饮世界一直流传着一个戏剧性但其实不尽正确的讲法,说最名贵的食物都是黑色的,因为符合此说的算来算去也就只能两种,一是鱼子酱,另一是松露,你总不能把木耳、中国人的豆豉和日本人的丹波黑豆云云抬高身价硬收进去--但纯粹黑色的天然食物真的不多,可能因为黑色本来就不是有机的、生之色泽,生物通常只使用于皮毛一层,利于躲藏.物理上黑色是光的单行道,不让任何光线反射回去显现出来,这样的持续吞噬不返不太像总必须有所选择、有所排斥,因而形成往复彼此交换依赖的生命运行形式,而像是个洞窟,或就是死亡了.死亡的不祥一直是很迷人的,它不断堆积厚度和深度,最后,会通往哪里呢?以至于时间进到那里一定有不同的模样和意思不是吗?博尔赫斯曾指给我们看这句拜伦的诗:"她优美的走着,就像夜色一样."

事实上,如今我们眼前大多数的黑色东西反倒是人工的,一种很方便就挪借过来的阴影、厚度和深度.流行事物的制造者这方面总是极敏锐的而且没顾忌的,最早的流行小说书写工厂创造者大仲马(他雇用一堆人挂他名字写小说)有一部小说便叫《黑郁金香》,书中有北边的某荷兰人成功育种出纯黑色的新品种郁金香,遂引发了宝贵球茎的跨国争夺.我小时候熟读他的《基督山恩仇记》不足,像发现宝物般在书店里找到这部只闻其名想像一堆的小说,但至今我仍记得孤独念完书那一天,包括周遭景物细节、空气、光线和自己的心情,不太是失望,而像是被你信任的人背叛了,像谁死掉了一般,比我外婆的丧礼还凝冻还启蒙.

炽热进行了已近二十年的日本拉面现代化战争,生之欢愉在满出来时当然也向着死亡处试探.大致来说,黑色拉面可有三种:一是纯噱头纯配色的,并搭上二十世纪末排毒养生云云的全球性伪科学健康神话,在和面时揉进了号称活性碳的备长炭粉末,给那些又要吃又贪生怕死的人;一是平行输入于意大利,面条滴加了墨鱼或台湾政治人物逃生用的抹黑汁液,这倒是有动人、难以言喻微妙香气的(当然只限于墨鱼);另外一种则处理汤而不改变面,我猜最原初是由最深色的酱油拉面演化而来的,关键很简单在于只浓其色而控制其咸度,因此烧焦它即可.

五行的黑色拉面是第三种,它也有黑色酱油拉面,但广告牌拉面用的是特选的黑色味噌--你如果正好坐在锅边位置,会看到年轻的拉面师傅先在热锅中敲进一小方猪油(一种极香又最健康禁忌的东西),将黑味噌燔祭般点燃,一部分香气瞬间从火焰中窜升起来,这时拉面师傅消防员般一大瓢精心熬制的高汤浇下去,再来就是标准作业了,滑入甩干的面条,铺上叉烧、鱼板等配料,完成.猪油和味噌,除了使用它们内在的香气和外表的色泽之外,还有效利用了其存在形式;它们共同形成了一层黑色薄膜,阻断了火焰和香气的逃逸,像控制住反应速度一般,让高汤在看不见的燃烧中持续的、温柔的、一分一分的释放出甜味,黑得非常聪明,更重要的,黑得非常有道理,知其白守其黑,简明的奇想底下,是扎实的老工匠技艺,以及对使用食材的完全理解.

五行这家新拉面店的最戏剧性之处,我以为是它的来历或说前身,焦黑的新五行系变身自纯白的老博德一风堂--这么说很多热爱日本拉面的人就完全懂了也放心了,包括台湾的名小说家骆以军.这家创业已二十三年(迈克尔.乔丹的背号)、和豚骨白汤几乎是同义辞、不只店名就连三个招牌字(深浓古篆隶趣味的现代字)都美丽得日本第一的一风堂,曾在多年前东京惠比寿的某个寒冽的秋天夜里,以一汤匙的第一口"白丸原味"面汤,暂时拯救了骆以军一家于异国逆旅,我是现场的目击证人,但这事留给骆以军自己说,反正他迟早会自己写出来不是吗?

一风堂的老板叫河原成美,我自己心中拉面师傅的原型.他永远绑着头巾,身着粗布工作服,踩着作业用的长统橡胶雨靴,瘦长豹子似的身躯保持着劳动者的弹性、速度和随时可投入的待命状态,只有没离开过工作第一现场的人才能这样.两眼永远有焦点因此生出一种逼人的神采,可以想见生起气来会瞬间非常可怕(他那些可怜的徒子徒孙们啊!),但我们比较常看到他笑起来,眯着眼连带的皱起眉心、眉毛八字下拉的非常开心还带着不好意思.河原成美有老职人专注不放的硬脾气和严厉,但不是现代表演业介入后那些和拉面无关的种种怪癖添加物,他如今的地位和身家可能不容易估量,但他怎么看什么时候看都还是个拉面师傅.

在进入拉面战争的话题前,我们先说日本拉面有一个非常不容易的特质,来自于所有拉面师傅的某种信念和自我规范--基本上,日本拉面的价格非常恒定,只分站着吃和坐着吃两级制,至于名店和一般混日子的店并没差异,不像台北的牛肉面,有神经病上万元一碗的,也有评比获奖后昏了头马上抬高价格抛弃贫贱朋友的.也因此,对于吃面的人来说知识的确才是力量,比方说你置身于大东京万轩店家构成的拉面迷宫中,资本主义万用向导的价格系统帮不了你,你有更多钱而且愿意更花钱,事实已证明你可以毫无知识毫无鉴赏力就买对更好的笔、更好的表、更好的服饰、皮包、汽车、珠宝和房子,但无法引领你进入某个流满动人高汤的应许之地,保证你吃到一碗好拉面.仔细想想,如今世界这样子富贵不淫的事真的不太多了.

这是我比较熟悉而且热爱的世界样态,一本好书和一本烂书基本上定价一样,你不必先累积上亿家产才能读加西亚.马尔克斯的《瘟疫时期的爱情》(但哈利.温斯顿的一条链子非如此不可),事实上我们有充分理由怀疑,全世界究竟有几个亿万富豪曾读过它.

为时二十年,从萨摩藩的桀骜鹿儿岛到拓殖的冰冻北海道,还旁及食材、煮法都不同的冲绳,全面开打的这场拉面战争,理论上是一场很容易失控、甚至会变得很令人讨厌的战争.只因为拉面是一种很简易、很开放的食物,它甚至还是组合的,可拆解因此可无尽替换的,汤、面条和配料不仅各自独立,而且都是人类在拉面专业之外的其他料理世界和寻常生活中熟悉且已累积更深奥技艺和成果的,马赛鱼汤可不可以用做面汤,当然可以,鲟鱼鱼子酱可不可以黑珍珠般镶嵌于一碗拉面的冠冕顶上,好像也没说一定不行,于是战争打起来,不论是想像力、专业技艺到美学,原来的拉面师傅很尴尬并不一定有多少优势可言,且时时陷入两面夹击之中,一边是技艺可能更硬更精纯的各种专业厨师,一边则是更狂野更自由的素人.事实上今天我们回头看这场战争,三十六反王,七十二烟尘,果不其然谁都进来了,带着各自的创业招牌神话故事,也带着各自独门的汤、面条和配料食材,有出租车司机、俳优、政府官员、电子工程师、宅男、极道大哥、寿司师傅、意大利面主厨、生猛海鲜的香港人、原法国餐馆的料理长--

就连战争的形态也是我比较熟悉而且热爱的那个世界的样子.在文学的书写世界里,当然有着森严、数十年不懈的思维和技术,但同时也有极宽敞极亲切没有围墙阻隔的那另外一面,业余的、人生走到某一刻心血来潮的好书写者和宛如天外飞进来的好作品,文学史上代代不乏.这样的专业世界有一整面开向而且牢牢系于人们经验的、人皆有之的、日复一日的"正常"世界,这使它混乱,但多很多神奇的可能.

然而,当拉面什么都是,也等于说拉面什么都不是,如翁贝托.艾柯讲的,全然的自由和不存在这两者,有差别吗?因此,拉面究竟是什么?它最终退无可退、不可让渡的底线有没有?在哪里?或反过来问,当拉面这样一个品目、一个单独被辨识的形式泯灭了,这究竟是轻烟散入五侯家的"归建"于其他各个、各国各地域的既有料理领域中(如煨面之于江浙菜),只是分类学的转换实则并没有丧失任何东西?还是真的有某些东西砂子般从我们指缝流走了?

所有人,包括吃面的和煮面的,我相信答案会严重倾斜向后者.因为,就像诗的拉面师傅艾略特讲的,形式刺激着内容.因此,当拉面的形式在战争的失控中被摧毁,当拉面变得什么都是也什么都不是时,我们失去最多的,可能还不是既有的,而是未来才会有的,那些现阶段我们尚未拥有、还没成为拉面的东西,那些今天还没开的拉面店.

战争中,得有人来保卫形式.

但保卫者几乎在第一时间就会发现自己又置身于一个我们极其熟悉的大烦恼之中--我们相信它坚持它,却说不出来它是什么;我们保卫它,却不确定防线该在哪里.而且,由于会意识到形式重要性、挺身成为保卫者的,通常是原有的、安身立命于斯的老拉面师傅,因此现实中还一定多跑出一层尴尬来--话语既然不清,很容易被看成是某种守旧、某种保守、某种权威的滥用和既得利益的护卫(当然也有一部分的确如此).在新就是好、就是传播焦点的时代大意识形态空气中,有时候就算人家不讲出来,你自己都觉得面目可憎极了.

诸如此类的事发生不止一次,我曾在一次电视的拉面比赛中看到,一位年轻的参赛者用了松坂牛的沙朗,两面焦香三分熟小心翼翼置放于原来叉烧肉的地方,当然好吃极了,评审也是人一样吃出各种梦幻表情(如今每个人都必须学会的美食表情),但没人心存感激给高分,事实上一位老拉面师傅还愈说愈气--这不是拉面,拉面应该是叉烧、笋干和葱花,顶多加个蛋或一小方鱼板.

拉面当然可以不是叉烧、笋干和葱花,但拉面应该是什么?--这样永远挥之不去的大哉问在我们耳际响起了《今夜无人入眠》的动人咏叹调:没有人知晓它的名姓,我们每一个人都难逃一死,所以远遁吧黑夜,熄灭吧星辰……

我以为真正救了拉面,没让它在二十年战火中灰飞烟灭的是,拉面始终是一种家常的、每天的、结实吃饱的食物,而且他们又睿智的(或鬼使神差的)把它的价格限定在六百到一千二日円(以当下的物价水平)这区间,这个价格限定与其说是界线,不如说是一枚钉子般把拉面牢牢钉在它庶民的、街町的大地之中.

拉面世界有它极轻盈自由的一面,就像文学书写,不止理论上什么食材皆不排斥,而且煮一碗拉面乃至于开一家店都用不了多少钱(书写者如福克纳说的,真正需要的只是笔、纸、香烟和一点点酒.当然,后两者也可以不要),但这样的平坦开放土地易攻而难守.神话的轻盈,如卡尔维诺说的,很快会撞上每天生活沉重无梦的另一面,人们第一次上门,可以只吃神话就饱足,但第二次来他就要真的吃面了;梦可以是独一无二、由你编码你说了算的,但汤熬得够不够、面条有没有劲、叉烧好不好吃云云则是硬碰硬乃至于有事物自身逻辑的,时间拉长,选对好的胡椒、酱油和哪边生产的海盐井盐岩盐比加对神话重要多了.

六百到一千二的价格限定,进一步蒸发掉梦的胡思乱想多余成分,浓缩出梦朴素、辛勤、真实不欺、因拉面而拉面这部分;驱走了表演者,留下了拉面师傅--我们看哈利.温斯顿的珠宝店,皇宫一样门口站着警卫,店里四时清凉无汗如佛家的不思议之国,店员永远比顾客多,也通常比顾客优雅美丽,梦在此地有无尽宽敞舒服的空间可伸展可徘徊;但一家做得下去的拉面店需要川流不息的顾客,炉子炼狱之火般永不熄灭,甩面水让两脚站立之地永远湿漉漉的,接近我们所说的水深火热,各等各色的人壅塞大声讲话还在门外排队,工作跟打仗一样,不,跟打仗不一样,士兵要战火完全停歇才清理战场并把大部分工作留给大自然自己分解,拉面店是一边打一边得抢时间收拾满桌油腻狼藉的盘碗,梦在此地匆忙、费力、狭窄而且挥汗如雨.

如果我说真正的小说书写师傅也是像这样子工作的,人们相信吗?

还有深夜人们酣睡不上门时.我记得河原成美有回帮电视节目评鉴名古屋(原是吃乌龙面的城市)拉面激战区的各家名店高下,抵达一家他最熟悉的白汤拉面馆时他忽然冲向后院,然后甚满意的点点头,因为他看到要看到的十几筒瓦斯--河原成美解释给我们听,熬汤的火每天二十四小时一刻也不能断,才能温醇沉厚不生异味,不储备足够的瓦斯,必是不合格的.

一九九四年有好事之人异想天开在新横滨自家土地上盖起了拉面博物馆,花了好几年时间吃遍了彼时全日本的重要拉面店,挑拣出各亚种(豚骨、味噌、酱油、盐云云)的王者各一家进驻,让买票进博物馆的人既饱以历史知识,也可以实证的饱以口腹,是个踏破铁鞋的贴心安排,一风堂正是这第一代豚骨白汤的龙头.这算是日本拉面一次总归户总整理,也是拉面现代化的一个大分水岭,把拉面战争从地方街町方圆之地的争夺上达成全国性的规格,也才让东京真正成为谁都非来不可的拉面首都.往后十五年,更新、更好、更特别、更胡作非为的店家没间断过的冒出来,王朝如日出日落更替,吃面的人也从数十年如一日的亲切老街坊,摇身变为挑剔、好事、人人毒舌评论的陌生人,无情如天择.

这十五年求新求变时光一风堂做了什么?店内几乎没大动作可言,基本上它只开发了一款新面,加进来一小团味噌把白汤染红,名为"红丸新味",我吃过一回,并不觉得有任何超越原味之处;然而,相对于风雨不动如沉睡的一风堂,我们却不断看到河原成美在电视上有着华丽不可思议的演出,比方一碗只用起司和西洋色拉食材、他自己形容要做成滑溜如舞姿的新面,比方另一次在输不得的最终决赛他居然放弃自己最强的豚骨,完全用牛肉牛骨来熬制新汤云云.他无坚不摧的完成惟一的电视冠军三连霸,还登上"面王"之位,重点不在他击破的都是一线的超大物拉面师傅(比赛有比赛的运气成分),而是说明他的每一碗新面都成功通过了最严苛的嘴巴检验.但他在想什么呢?他辛苦开发出来却只在电视上煮一次是为什么?他不知道这可以赚到更多钱和市场风骚吗?他不察觉一风堂已成标准答案需要新的魅惑新的神话传颂吗?

这用商业逻辑很难解释,但我们从书写志业的位置可能看得懂.小说家阿城讲,书写者应该写得更多发表得更少,不要把练习本拿出来,惟河原成美却是把已证明成功的作品收回抽屉不见天日,拥护他的吃面之人都替他急坏了.

一直到多年之后的"五行"正式在东京开店才算有了个着落的答案,但菜单上仍只列着三款面而已,黑味噌、黑酱油和盐味.

京都六月天紫阳花开如蝶的季节,夏天在这个千年古都蹑着脚走,先进来的不是暑气,而是雨水,下鸭神社前的糺の森绿得铺天盖地但透亮,沁润的碎石子地、青石板有着安定人心的凉爽色泽,即使太阳照下来也不刺眼.

我想望的答案不全然在这碗精彩的黑色拉面里,而是柜台埋单时年轻的河原成美弟子递给我的一份无料小册子,是的,我想像的答案理应有更丰富的形式、更多样的材料以及更多的颜色,如果你关怀的真是拉面而不是急于巜ㄧㄥ出某种风格的话--小册子封面大笔写着"河原成美四季の拉面作品录",里头照片带文字说明共十二碗面,名字依序是"诞生""生さる""友""向暑""知新""春かすみ""凉风""面王""神无月に诱ゎれて""GENKAI TAICHA""12 in N.Y."和"花の东京ど真ん中",最后那两碗其实是同一碗面的双重变奏,是十二月粉雪飞舞的纽约和花开东京这两座世纪大城的遥遥相望,主食材是牡蛎,拉面里揉进了三陆地区的牡蛎壳细粉及其大海荒波香气.每一碗面都注记着其完成日期,从二○○二年六月二十六日到二○○八年二月二十日止,我算过,参差不齐的平均每六个月完成一部书一幅画,不,一碗面,没真的停歇过片刻,可能也没任一个以创新为号召的拉面师傅像他这样不懈,这样富想像力.

这是河原成美的拉面画展.

然后便是他二○○八年夏第十三碗面首次公开发表的讯息,地点设在他东京银座的五行店里,现场供应两百杯卖完为止,价格稍特别但算合理的订为两千日元--时间恰恰好就是第二天,但我没立刻掉头回旅馆收行李跳上新干线,我们在京都有自己的预定行程未了,有已付了钱的旅馆,有自己的时间表,这样擦身而过的事,你知道了就可以了.

不急的,一定还有十四、十五、十六……晚年的博尔赫斯说他不再相信成功和失败,河原成美是否也这样呢?我想,如果我们有一件可以做一生的事而且够认真的话,会渐渐听懂博尔赫斯这句话的.