酸菜浆水情在我的故乡陇西

酸菜浆水情

在我的故乡陇西，没有没吃过酸菜浆水的人。虽然离开故乡十多年了，但酸菜浆水对我的诱惑，不仅没有随时光流逝反而与日俱增。

故乡的酸菜与四川的泡菜并非一回事。在故乡，人们把做酸菜也叫擦酸菜，或投酸菜。方法是先将蔬菜切好后，用大锅煮沸再用清水反复投干净，沥干水；再另外烧一大锅水，水开后，取半碗面，搅拌成糊糊，像勾芡一样，倒入开水中；然后准备一口缸清洗干净后，依次将熟菜、开水倒入缸中，弄一两碗酸菜或浆水当酵母，放入缸中，搅匀后盖上缸盖；最后用棉衣、棉被等保暖的东西捂在上面，保暖发酵，两三天后，酸味渐浓便可食用。过去家中擦一次酸菜也算一件不小的事，要准备好蔬菜，这是最关键的，大凡蔬菜绝大多数都能擦酸菜。不过最好的还是芹菜，芹菜不像好多地方的人将叶子摘掉，而是主要用叶，因此地里的芹菜长到不超过一尺长便要割掉擦酸菜，芹菜酸味最浓。另外，苦苦菜也是擦酸菜的绝好材料，因其风味独特，也颇受人们的钟爱擦一次酸菜需要大量的水洗菜、投菜等。记得小时候挑水要到几公里外的地方，水成了大事，所以好多人家便将煮熟的菜拿到泉边或井沿旁边投洗，这样可省些劲。现在家乡用上了自来水，用水难已成往事。殖好的酸菜，过一段时间会起白花，要及时将白花弄掉。舀酸菜时也有讲究，不能用带油、盐等的器具，要用干净的碗筷，以防酸菜受染变质。说了半天，那浆水究竟是何物呢？很简单，浆水就是酸菜汤，要想多做浆水只要在殖酸菜时多放些水，少放些菜，弄清些便可。

为什么家乡人都对酸菜浆水难割难舍呢？主要是因为过去生活困难，酸菜做饭省时省事又好吃，只要将饭做好，弄些酸菜就可顶一顿。吃馍捞些酸菜调点盐，情况好时滴上些油泼辣子便是一道好菜。现在家乡人的生活好了，但吃酸菜习惯依旧，据说酸菜有生津、健胃、降温、解暑、通便、减肥、延年益寿的功效。三伏天口渴了喝什么都不过瘾时舀碗浆水，一饮而尽，那时只觉得“喝饮料有千百种，唯有浆水最解渴”。要是怕酸的话，就在浆水中再兑些凉水，便成了“凉浆水”。酸菜浆水更让现在的人喜欢的缘故是其还有很强的解酒功效，不仅有人酒后喝浆水，而且大多数人喜欢喝完酒后吃上一碗浆水面。浆水面的做法也很简单，将锅烧热再把浆水倒进烧开，然后浇在煮熟的面上即可上桌，吃时调上调料或小菜更佳。有趣的是老家邻里之间好像借什么东西都要归还，哪怕是一双筷子、一盒火柴，而只有酸菜用不着还，无论是你要殖酸菜做酵母还是用酸菜做饭吃，都可毫无顾虑地去别人家要点，别人也毫不吝惜。

前几年母亲来银川与我们生活了两年，我硬是让她给我们做了些酸菜。起初只有母亲和我吃得有滋有味，过了一段时间，妻子和女儿也禁不住诱惑迷上了浆水面，去年回老家她们俩吃酸菜浆水的积极性倒比我高了。

1997年7月21日刊登于《银川晚报》