兵小功大黄豆芽

尽管世界各国饮食文化不同，可对于“吃”要走向“天然、健康”却颇为一致。而当今世界“天然、健康”食物引领风骚者，乃是源自我国的豆芽菜。据报道，豆芽在国外非常风行，欧洲、美洲、亚洲的许多国家和港澳台地区都设有豆芽的专门制造厂。我的一位赴德工作的学生说，德国人是最爱吃豆芽了，在该国的华人餐馆里，菜单上不只列有清炒豆芽菜，不少鸡、鸭、鱼肉都要豆芽相配，好像缺了豆芽就成不了美味的佳肴。

其实在我国，因其豆芽的样子十分像一柄如意，故又称“如意菜”，在传统的节日家宴上是必备的应景蔬菜，象征“吉祥如意”。即使在平常的日子里。豆芽也是我国大众最普遍食用的典型芽菜之一。

说到芽菜，大家都以黄豆芽、绿豆芽为主要对象，其实芽菜的对象很广，既包括黄豆芽、绿豆芽、蚕豆芽、豌豆芽等豆类，又包括小麦、大麦、荞麦等谷类，还包括萝卜、空心菜、芥菜等蔬菜类，再加上苜蓿等牧草类的种子，经过发菜之后，都称为“芽菜”，可供食用。唯要注意的是土豆、红苕和玉米的芽，在萌芽期因含有黄曲霉素，应避免食用。因篇幅所限，这里仅谈人们常食的黄豆芽。

记得李劼人曾说，黄豆是中国人食品之母，亦如牛奶是西洋人食品之母。西洋人从牛奶中求变化，中国人黄豆上打主意。牛奶之变化有限，而黄豆之生发无穷。用黄豆芽作蔬菜，是我国走在世界前列的食品加工科技成就之一。战国时期就有豆芽，称为“黄卷”，但传说主要是作为药用的。我国有关豆芽食用的记载，最早见于南宋时的《山家清供》，其菜龄至少已有800年左右了。方法是“以水浸黑豆，暴之及芽，以糠秕置盆内，铺沙植豆，用板压，及长，则复于桶，晓则晒之，欲齐而不为风日捐也。”不过当时豆芽已从“黄卷”的名称转变为“鹅黄豆生”。

黄豆芽栽培容易，不需土壤和施用肥料，且供应迅速，从“播种”到“收获”约一星期，没有哪一种蔬菜像豆芽这样快速生长了。加上它的营养成分比较丰富，不仅含有粗蛋白和氨基酸，也含有钙、铁等矿物质及维生素，尤其维生素C的含量极高。据营养学家指出，人体缺乏维生素C会减少人的斗志。也许正因为如此，所以美国、日本等国已将豆芽菜列为国防的唯一战备菜。说到这里，记得前几年到大连参加中国烹协召开的一次学术讨论会期间，顺便参观了历史上在旅顺的日俄战争之战地。在谈到俄军战败时，当地一位专家说，从饮食方面而言，是俄军不懂得用黄豆栽培豆芽的方法。因为事后人们进入要塞，发现仓库装满了东北出产的黄豆，但俄军只吃炒黄豆，而不知吃豆芽，虽然他们拥有两万多士兵，然而因缺少蔬菜，有三分之二的士兵缺乏维生素C而患坏血病，不能动弹，也无法战斗，结果旅顺被日军攻陷。如果说这一结论无误，那么它无疑为我们提供了关于豆芽与维生素C对人体重要的历史见证。

黄豆芽的维生素C属于水溶性，烹调时应尽量减少其损失，最好的方法是烹调过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽即刻取出调味食用。何况豆芽的风味主要在于它脆嫩的咬感，煮炒得太过熟烂，营养和风味尽失。当然也不能一概而论，若是用黄豆芽做汤菜则另当别论，必须久煮久熬，让豆芽的鲜味尽留在汤汁里，使人们从汤汁中享受豆芽的功德。

黄豆芽虽小得很不起眼，可它却能雅俗共赏。黄河流域春节家宴的十香菜，黄豆芽是主要用料；干煸豆芽是一款川菜，是把豆芽放在干锅里煸干水分，再起油锅，加干辣椒同炒，吃起来又香、又韧，佐酒、下饭都十分理想。黄豆芽排骨汤，不只豆芽、排骨十分可口，汤味也特别鲜浓。肉片焖豆芽是很要火候的，只要火候到家，肉似红烧肉，豆芽也既腴且鲜。说到鲜，当味精尚未问世，寺观和市场素餐馆都是用黄豆芽煮汤为素菜提味的。

或许是由于豆芽这个“小兵”的作用很大，所以中国人对于黄豆芽也是有一种说不出来的亲切感情，除了因为它的寓意深远的外形惹人怜爱外，最重要的还是一年四季都可以在市面上看到它的踪影，而且不受天候的影响，无论其他蔬菜价格如何涨跌，豆芽的价格通常是维持在一斤七、八角上下，绝对符合中华民族对“价廉物美”的要求。

注：原载陕西旅游出版社《五味斋杂谈》。