葱为“和事草”

葱系百台科葱属植物，多年生草本，主要以叶鞘组成的假茎（俗称葱白）和嫩叶供食，葱根须供药用。原产中国和西伯利亚，现广为栽培。品种繁多，主要有大葱、分葱、香葱、胡葱、楼葱、韭葱以及野葱等。

中国古代已广泛食葱，《礼记》多处记述用葱，如“脂用葱”、“脍，春用葱”、“切葱若薤实之”。《庄子》谓“春日饮酒茹葱，以通五脏”。《汉书》载有温室种葱之事。北魏《齐民要术》不只有详细的种葱法，并多处用葱作烹调之调味品。有关葱的吟咏也很多，苏轼有“总角离家三小童，口吹葱叶送迎翁”，黄庭坚有“葱叶青青葵甲绿”，陈师道有“已办煮饼烧油葱”，耶律楚材也有“匀和豌豆揉葱白”等。

葱虽是烹调家族中的小人物，但给予人们的恩泽却是丰厚的。举凡烹调，葱为厨中之必备。葱的头等任务是用作调味料。陶谷《清异录》载：“葱和美众味，若药剂必用甘草也，所以文曰‘和事草’。”明确指出葱在烹饪中的调味作用。清人李渔虽把葱放在“秽人齿颊及肠胃者，”之列，但也说了良心话：“葱，虽勿食，然亦听作调和。”它既以葱花的身份用于炒、爆、熘菜；又以葱段的身份用于炖、焖、扒菜，也以葱结的身份用于烧、煨菜；还队葱汁的身份用于鱼、虾茸泥菜；乃至粉身碎骨被制成葱油、糊葱油、葱椒油、葱豉油、葱姜油等等，用于拌、炝、炒、爆等菜。风行华东地区的“葱油拌面”，就是因为葱所赋予面条的葱香而得名。陆游在《朝饥·食齑面甚美戏作》一诗中写道：“一杯齑餺飥，手持毛油葱。天上苏陀供，悬知未易同。”对葱油拌面的美味赞不绝口，其他如“葱油鲳鱼”、“葱姜油炝鸡”、“葱豉焖鸡”、“葱椒油鱼片”等，也都少不了葱油的辅佐。

葱的第二项任务是当配角。不只是为菜肴当配角，诸如“葱黄鸡”、“葱爆羊肉”、“葱醋鸡”、“葱黄扒海参”、“金葱扒童狗”等，而且用于主食和面点，葱也是以配角身份出现的，如“煎饼卷大葱”、“葱花萝卜、丝饼”、“葱油花卷”、“葱豉粥”等。杭州有一种大众化的点心叫“葱包油条”，它是用春卷皮子涂上甜面酱和辣酱，裹以油条和几根香葱，吃来既能充饥，又香脆可口，但如果少了葱，也就难有津津好滋味了。

前述两项虽离不了葱，毕竟还是屈居人下，或是给别人做嫁衣裳，菜肴烹制出来后，甚至连影子都看不见。葱用得多的大概是“小葱拌豆腐”和“葱爆羊肉”之类的菜，固然未居主料之位，总算稍稍有了点名分。不过也有真正让葱扬眉吐气的菜肴，山西风味名菜——“栗子烧大葱”就是一例，这回大葱当仁不让地做了主角，香甜的栗子反倒成了陪衬。此菜选用的是长得又长又粗又壮，而且香浓、辣烈的晋城巴公大葱。葱白肉厚心实，结构细密，单珠独茎不分叉，当地群众形象地称之为“扁担葱”，可与山东章丘大葱相媲美。它是把栗子片、肉丝和大葱段分别炒，烧后放入碗中，加高汤蒸制而成，葱香浓郁，风味独具，为菜中神品。相传，八国联军攻入北京后，慈禧太后仓皇逃奔西安，路经山西晋城时曾食过此菜，倍加赞赏，由此“栗子烧大葱”也不胫而飞，名扬全国。

葱赐予人类的恩泽，还在于它具有丰富的营养和药用价值。除含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素外，其挥发性油中主要成分为“植物杀菌素”，具有较强的杀菌作用，特别是对痢疾杆菌及皮肤真菌有一定的抑制作用。