云南汽锅鸡

汽锅鸡本是云南地方风味菜，现在全国各地餐馆多有经营，但我还是以为云南当地的好。出差到昆明得知，不只绝大多数饭店有汽锅鸡，饮食摊点和夜市也无不卖汽锅鸡，并且很多家庭也自做汽锅鸡。在全民几乎都做汽锅鸡，人人都吃汽锅鸡的背景下，云南汽锅鸡能不独领风骚吗！

相传，汽锅鸡已有200多年历史，为清乾隆年间云南名厨杨沥所创，当时叫“杨沥鸡”，民国初年著名陶工杨春，对“杨沥鸡”的炊具做了一番改良，“杨沥鸡”亦改名为“培养正气鸡”。50年代又采用品质更佳的江苏宜兴紫砂锅取代陶锅，“培养正气鸡”遂正式名为“汽锅鸡”。这种汽锅是用紫砂石和粘土混合制成，锅体扁圆，锅底有一入气孔，锅内正中有一与锅沿平行的出气孔。蒸制时把气锅置于装有清水的深砂锅口上，并用湿纸把接口处加以密封，再将深砂锅上火烧沸，蒸汽通过汽鼻进入汽锅把食物蒸熟。也可把汽锅放在大蒸笼里或大铁锅里，隔水加热制熟。

云南汽锅鸡的鸡，一般选用一斤半重的幼嫩土鸡，超过一斤半的鸡，皮厚肉老只适合吊汤，汽锅鸡多不选用。羊鸡的肉质是软并不是嫩，油炸可以，汽锅鸡也不选用。蒸制前要将鸡切成寸许见方的块，冲洗干净。蒸制时间大多以3—4小时为宜，由于原料选择考究，鸡肉在密闭的容器和高温蒸汽中炊熟，所以这种汽锅鸡不仅营养物质毫不流失，鲜香的滋味也特别浓郁，鸡肉酥烂，入口即化，美妙无比。不唯如此，汽锅鸡经过几十年的摸索改进，还有了许多变化。加入人参叫“人参汽锅鸡”，加入虫草叫“虫草汽锅鸡”，加入枸杞叫“枸杞汽锅鸡”，加入天麻叫“天麻汽锅鸡”等等，目前达数十个品种，使汽锅鸡已成为一个大家族。

蒸的烹调方法原就具有惊人而丰富的中国文化内涵，它将本来互不相容的水火，通过鼎甑产生出汽体而达到了完全“相济”和绝对交融的地步，进而把食物蒸熟。汽锅鸡又是蒸的烹调方法的新发展，它借助汽锅导热，使热量传递和缓，受热环境相对稳定，一方面使鸡肉中的汁液和蒸留水大量流入汽锅底部，鸡汤原汁原味而鲜醇，另一方面使鸡肉蛋白分子的对流慢而均匀，在水化作用下相互结合而凝结，乃至沉淀，汤汁又极为清亮，毫无污浊油腻之感。仅就这一点而言，不能不说汽锅鸡是云南人的一种神奇创造，也是中国人对人类饮食文化的又一伟大贡献，我们可不能妄自菲薄。

注：本文刊载于《陕西日报》1991年11月8日。