铁板烧与牛石烧

铁板烧这几年大行其道，成为高级餐厅宴席中的首选。人们只要看到铁板烧上桌，便肃然起敬，食指大动。

铁板烧源于哪里，有人说是韩国，有人说是日本。我既吃过韩国的铁板烧，也吃过日本的铁板烧。听日本人说，铁板烧是由日本古代的“锄烧”或“铁板烧”演变而来，是真是假，我未作考证，不便妄加置评，姑且存疑。不过这又使我想起了在台湾吃的“铁板牛石烧”，也就是用石头烧炙牛肉吃。牛石烧所用石头，一般直径12公分，高3公分，看起来与一般石头无异。台湾人介绍说，这是用“特殊材料”制成的，我看不出来。使用时，先将石头放在炉火上烧15分钟，待其表面温度升高到摄氏二三百度，即刻取出放在洒有一层盐巴的磁盘中，人们就可以挟牛肉于石头之上烧炙，至色变而熟，蘸调料食用。

我吃的这“铁板牛石烧”，是在台北远东饭店的日本料理餐厅，所以有人说这牛石烧也是源于日本。其实用石头烧炙食物，在中国的旧石器时代就有了，有人称其为“石烹”。其后，到了1300多年前的唐代，关中同州有一种叫“石鏊饼”的食品，曾风靡一时，它就是将饼坯放在烧热的石头上焙熟的，此饼一直流传至今。不过清代曾易名“天然饼”，《随园食单》有记载。为“石烹”时期的“活化石”。日本的饮食文化比中国进化晚得多，用石头烧炙食物究竟是日本人所创，还是由中国或别国引进的，而后演变成这牛石烧，颇值得探讨。不过，我以为类似的食物或烹调方法，不能只看现在由哪个国家采用，就下结论是源于哪个国家。

话再说回到铁板烧，它选用的原料比较广泛，家畜、家禽、水鲜海产及蔬菜都能烧烤，但餐饮市场多用牛肉。吃铁板烧之所以用牛肉，大概是有如吃西餐中的“煎牛扒”一样，从过程到吃法与口味都没有多大的分别，不同的是吃“牛扒”用刀叉，吃铁板牛肉用木筷子，身在其中，应付起来亦比较简单，点起菜来也不费脑子，唯一不容易的就是一般人没有领略过牛肉的常识。

做“铁板牛肉”的肉，大致有三种，一种是放牧的牛，一种是圈养的牛，还有一种是速成的牛。放牧的牛肉质粗而筋，圈养的牛肉质细而软，速成的牛肉柔而嫩。我在日本吃的铁板牛肉是速成的。它是在饲养中常常喂牛喝啤酒，做按摩。喝啤酒、吃啤酒糟，不仅牛成长得快，一年可长肉至400公斤，其肉质也极为柔嫩。而定期为牛做按摩，则能促使牛身上的脂肪散开，均匀地分布在每一方寸的肌肉之中，宰杀后的牛肉表面似刚下过的霜点，日本人为它取了个非常诗情画意的别名，叫做“美丽霜降”。

到餐馆吃“铁板牛肉”，要先问清是那种牛肉。烧炙时，放牧的牛肉多加点汁子，时间略长一些；圈养的牛肉次之。速成的牛肉要更短些，牛肉放上去，心里从“一”暗数到“五”，再翻另一面炙，亦数到“五”，立即挟起食用，否则娇嫩的牛肉炙得太久，乾缩成了一小块，岂不是焚琴煮鹤，暴殄天物了。炙好的牛肉，可以蘸调味汁吃，也可淡着吃，其柔嫩的肉质犹似口香糖般适口，仅嚼两三下就完全化掉了。这里需要补充的是，当今不少饭店的“铁板牛肉”，是由厨师在厨房把牛肉放在铁板上烧好才端上来，显然是转了弯的“铁板牛肉”，起码失去了顾客自己边烧边吃的情趣，可取之处不多。