鱼香味是川菜二十多种味型之一。可这种“鱼香”根本不用鱼，它是睿智的川厨借用葱、姜、蒜除鱼之腥气，激鱼之鲜味的烹鱼之道，生发出由泡辣椒、香醋、白糖、姜末、蒜末和葱等料巧妙组合调制而成的一种特殊味道，是取“鱼香”之名，实与鱼毫不沾边。我说不上对哪一种味型厌恶或鄙弃，唯对鱼香味情有独钟。
我爱鱼香味，爱它高雅脱俗，雅俗共赏。所谓高雅脱俗，是它超越了咸鲜、咸甜、酸辣、酸甜、麻辣等那种仅有两三种本味的一般复合味，而是具有多种本味而又超越了多种本味的全新味道。所谓雅俗共赏，是它在各种场合都大有派场。无论是家庭便餐或酒肆筵席，它都是受人青睐的美味，即便是高档宴会，来一盘鱼香脆皮鸡，也不失为一种调换口味的佳肴。再说，一般味型的菜肴，或仅能佐酒，或只可下饭，像陈皮牛肉、红油耳丝、姜汁菠菜、麻酱豆角等，主要用于佐酒；腐乳扣肉、糊辣羊肉、糖醋肉片、红烧鲤鱼等主要用于下饭。而有些味型的菜肴甚至连佐酒、下饭的功能也没有，只能供单独品尝而已，蜜汁山药、拔丝苹果、烤鸭、涮羊肉等皆属此类。鱼香味型的菜肴则不同，佐酒，能以辛助醇，喝起来更为醇香；下饭，能以浓助淡，吃起来更为淡香。我虽未达到没有鱼香味就不能酒饭的地步，却时不时总想来个鱼香菜肴享享口福。
我爱鱼香味，还爱它适应多种烹调方法。有不少味型只适宜于一种或几种烹调方法，诸如糖醋味多应用于煎炸，酒酿味多应用于蒸扒，红汁味和麻酱味多应用于荤菜、凉拌，奶香味多应用于炒、烩等。鱼香味则不同，举凡炒、爆、炸、熘、烧、烩、炝、渍无不可做成美馔佳肴。据四川张富儒先生讲，鱼香菜式有四十多款，已形成为一个小小的家族。其中炒制的鱼香肝片、鱼香脆滑肉，炸成的鱼香茄子，炝制的鱼香豌豆等，均是成名之作。特别是鱼香肉丝似乎成了国菜，别说北京、上海、天津和内地城乡到处都有餐馆经营此菜，东北至黑龙江，西北至新疆，西南至云贵，东南至福建，没有吃不到鱼香肉丝的。我前几年去台湾还听人讲，鱼香肉丝一度是台北市最受欢迎的菜肴，销售达到各类菜肴之首。
我爱鱼香味，更爱它各味相得益彰，美而且妙。有人说川菜是“淡妆浓抹总相宜”，其浓，“浓得不可开交”；其淡，又如“骤雨疏花”，此话的本意是赞赏川菜的，可我以为似乎还少赞了点什么。四川的鱼香味在辛、厚、爽、和四大类味品中，虽属辛浓品类，可它并非那种“浓得不可开交”的强烈型，也不属于像怪味那种变例型，是辛浓类中的“中不溜儿”。它所以成为“中不溜儿”，正像有人讲的那样是“小酸、小甜、小咸、小辣、小鲜”。不只互不压味，且产生相得益彰的效应，展现在食者面前的是有盐不觉成，有醋不觉酸，有椒不觉辣，有糖不觉甜，咸鲜相融，辣中带鲜，酸中透甜。这样的味道，即便在讲究轻油少盐、口味清淡的新自然现代美食观中，仍然是十分讨好的。可见“口之于味有同嗜焉”，确是一种至理名言。
我还要讲的是鱼香味在各种复合味型中是最美、最妙的味型。先说美，大家都知道食物多有味，而人们要求的则是别生鲜好的滋味，以带来美好的感受。鱼香味就是各味皆备而化解成新的滋味，达到了美好的感受。再说妙，我这里所说的妙特指含蓄，也就是说即便是辣、是浓，也得有余味。鱼香味从空间上讲，因它各味均不突出，给人感受多有丰富的滋味，从时间上讲，吃后使你齿颊留芬，怀念不已，所谓“余音绕梁三日”。就以鱼香肉丝来说，端上来看着平淡无奇，甚至颜色也不那么引人注目，可叫你愈吃愈有味，愈品愈觉得其味无穷，吃过更使人“余味三日不去”。可谓做到了出神入化的境界。菜做到了这样的地步，难道能说它不是美而且妙吗?
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