脱俗高雅品茶肴

茶不单单是华夏民族的国饮，用茶叶或茶汤做原料，还可制成各种茶食，放下茶粥、茶饭、茶点先不讲，光说以茶烹制的名菜就有很多，且风味各异。

先说茶与虾相配而成的名菜，既有河南的“毛尖虾仁”，又有江苏的“碧螺春虾仁”，还有杭州的“龙井虾仁”。这三个菜我先后都品尝过，均采用滑炒的方法，也都给人香醇回甘的感受。可中外最驰名的当数杭州的“龙井虾仁”。此菜驰名中外，不只因西湖龙井茶以“色绿、香郁、味甘、形美”之四绝名闻海内外，也由于古人所称“八珍”食料中的“雀舌”，并非真的鸟雀的舌头，而是用明前龙井茶泡开，取其茶叶的嫩芽来充鲜蔬菜用，还因为杭州厨师从苏东坡“寒食后，酒醒却咨嗟。休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华”的《望江南》词中得到启发，联想到这个季节中的时鲜河虾和明前龙井茶，才创出了“龙井虾仁”，于是一道最能体现西湖秀丽韵味和杭州特色风味的名菜就流传下来了。我几次于楼外楼品尝“龙井虾仁”，其虾仁白里透红，龙井碧绿鲜翠，咸鲜幽香，回味无穷，确实名不虚传。听说每年清明节后来这里进餐者无不选用这道特色风味名菜。茶与虾合制的菜还有江苏南京的“香炸云雾”和“香炸雨花”。这两个菜中的茶虽然分别是钟山所产的“云雾”和雨花台所产的“雨花”，但都加了虾，只不过不是虾仁，而是用虾茸、蛋液同茶混合成糊状，入油锅炸成的。其特色也不完全一样，“香炸云雾”形似云团，又有茶香，人口即融；“香炸雨花”则色白、柔嫩、鲜香味醇。

茶与鱼相配的菜也很多，上海的“茶汤鲈鱼”、安徽的“毛峰熏鲥鱼”、福建的“乌龙鳝褒”、北京的“龙井鲍鱼”等，都是茶、鱼菜中的佼佼者。“茶汤鲈鱼”是将鲜活鲈鱼置茶汤中加盐等味料烹制，随火炉上桌，但见黄铜锅下燃有酒精的火焰映照着白皙如玉的鱼肉和淡褐昧醇的茶汤，给人脱俗高雅的感受，那鱼鲜茶香的清韵，更是不同凡响。黄山毛峰是茶中上品，香气浓郁，味甘若饴，用它熏制出的鲥鱼，金鳞玉脂，油光发亮，茶香四溢，诱人食欲。“乌龙鳝煲”是将鳝鱼剖片以后，先放锅中油爆，再用乌龙茶汤煨制而成的煲菜，虽同当今南方的鳝煲菜做法一样，但浓郁的茶香则是任何鳝鳗菜都不能比的。“龙井鲍鱼”的做法比较奇特，先用玻璃杯将龙井茶叶冲泡的茶水倒出100克待用，再往杯中续满开水，一手持杯，一手持盘，将盛满茶水的杯子翻扣在盘中央，随即将待用的100克茶水倒入盘中，然后将用鸡汤煨好的鲍鱼盛入盘内便成。此菜形象特异，杯中的龙井茶与盘中的鲍鱼相映成趣，成品清香软嫩，鲜美爽口，色香味形俱佳。

茶与鸡搭配而成的菜亦各有特色。就拿湖南的“君山鸡片”、陕西的“毛尖鸡丝”、广东的“茶香熏鸡”和台湾的“祁红鸡丁”来说，虽然都是用鸡，可形状分别为片、丝、块、丁；也都是用茶，可茶的产地和性味则各不相同，制作出的茶菜也就各有特色了。其“君山鸡片”，白绿两色相映，分外雅淡，鸡片鲜嫩，银针飘香。“毛尖鸡丝”不只绿白相衬、鸡丝鲜滑，茶中更有一股特殊的熟栗子香。“茶香熏鸡”则色泽枣红而光润、肉嫩、味醇而清香。

至于“祁红鸡丁”却红、白、绿三色相间，鸡丁之鲜嫩，茶香之浓郁，更是其他茶菜无法比拟的。

我还要说的是中国最早进行人工栽培茶树的四川人，在茶菜的创制方面也做出了很大的贡献。一是据《姑姑筵·序》讲，川人黄敬临清末供职宫廷光禄寺时，将满汉全席的熏鸭改用从福建漳州运来的嫩茶来熏，鸭茶相得益彰，奇香扑鼻，这就是今日北京饭店经营的“漳茶鸭子”。可四川本土还有“樟茶鸭子”，那是用花茶、香樟树叶等和匀作燃料熏制的，既有茶叶，又有香樟树叶，故“章”字左边是“木”不是“水”。不过，无论是“漳茶鸭子”，还是“樟茶鸭子”，都是川人所创，成菜后色红油亮，咸鲜浓香，皮酥肉嫩也是共同的，差异仅在一个只有茶香，一个在茶香之中多了点樟树叶淡淡的香气。如果说“漳茶鸭子”和“樟茶鸭子”都是以茶叶作燃料烧烟熏制，使菜中有茶香之气，那么，四川的另一个风味菜“茶香鲫鱼”则是将茶叶放人鱼腹腔内，经油煎炸后，添入鸡汤等，置文火上慢慢煨制而成的。这也是川人在茶菜上的又一重大贡献。

此外，听说还有“乌龙猪肝”、“祁红焖肉”、“红茶烩豆腐”等不少茶菜，也都成为当今宴席的珍品了。茶叶虽可与大多数荤料相配咸菜，但以茶叶柔嫩清香的特点而言，我以为还是与鱼、虾和鸡之类的清荤相配为宜。也只有这样，茶肴才清淡隽雅，别有一种韵味。