我所认识的淮扬菜

淮扬菜源于淮安、扬州当为不争的事实，但淮扬菜闻名天下却不限于淮安、扬州。我最初得知淮扬菜就不在淮安和扬州，而是在1949年前的西安。

大约在20世纪30年代中，随着陇海铁路的修建，外地风味餐馆第一个进入西安的就是经营淮扬菜的乐霞春酒楼。“七七事变”以后，华北、华东和中原相继沦陷，西安成了抗战的大后方，京、鲁、豫、徽和淮扬菜陆续云集古城，但领风骚者莫过于淮扬菜。当时影响较大的有东南饭庄、小富春茶社、淮安菜馆、中央菜社、杏花春酒楼等。这些餐馆多座落在逐渐成为繁华商业区的中山大街（即今东大街）和中正路（即今解放路）一带，均以善烹鱼虾海鲜著称。能记得的菜肴有烧鸟参、烧鳝段、炒鳝糊、将军过桥、狮子头、煮干丝、芙蓉鸡片、扒蒲菜、烤方和涨蛋等。那时年轻，不知味中真谛，只觉得淮扬菜咸中透甜，颇为如我一样的青少年喜食。也就从那个时候开始，我便逐渐地迷上了淮扬菜。可惜当时荷包钱少，不可能隔三岔五地常吃，但一月四十去淮扬餐馆饱个口福还是有的。由此也可看出，淮扬菜早在民国时期就远扬西安。所幸，抗战胜利后和解放后的西安餐饮业还保留了不少淮扬菜馆，时至今日，西安较大的五一饭店、大华饭店、富临酒家等仍以经营淮扬菜为主。自然，我也成了这几家菜馆的常客。后来，由于有机会去有淮扬菜的上海、北京、南京、扬州、香港、台北等地，总算让我这个淮扬菜迷不断地有其用嘴之地。至今，虽不能说所有淮扬菜我都吃过了，可品尝了有代表性的淮扬菜却是事实。这从另一方面，也证明淮扬菜影响之广了。

清鲜醇厚的风味

中国烹饪地域差异很大，不同地域有不同的风味特色。淮扬菜的风味特色自有淮扬人和江苏人论说。已看到的文字表述主要有“清淡见长，味和南北”、“清鲜平和、浓醇兼备”、“浓而不腻、淡而味鲜”、“咸甜适中、南北皆宜”等。我以为这些表述都有一定道理，实不敢妄加评论。不过，若就数十年来个人的感受而言，我觉得“清鲜醇厚”四个字似为淮扬菜风味特色的主旋律。

说淮扬菜清鲜，首先指其用料清新鲜活，诸如蔬菜、瓜果、花卉等植物类多按季节选用最清新鲜嫩者，动物性食物更有江鲜、河鲜、湖鲜和海鲜供作常年选择。清鲜，同时也指色泽清丽鲜美，质地清爽鲜嫩、口味清淡鲜香。“汤爆双脆”是淮扬传统名菜，听起来，平淡无奇，闻起来，清香扑鼻，吃起来，清鲜脆嫩。可以毫不夸张地说，“汤爆双脆”无论是刀工、火候，还是口味，可谓达到了入神化境的艺术境界，不愧为淮扬菜中具有“神韵”的清淡菜品。不过，这清淡，绝不是清汤寡水、淡而无味。清淡的真谛应该是经过调制后升华了的一种质朴、自然的本味，是高层次的“淡中贝真”的美味。淮扬菜的清鲜，究其原因，既常取清炒、清蒸、清炖、白汁等烹制手法，又重于用盐适度，不压原料本味，仅以促使原料中呈鲜物质显味为度。有些菜虽然加糖，同样讲究适量，目的在于甘鲜滋味调和。我吃过的清炒虾仁、清蒸鱼时鱼、清汤绣球鳝鱼、干贝萝卜球和白汁春笋等菜品似乎都具有这个特点。

淮扬菜又一风味特色是醇厚，或者说清鲜、醇厚是淮扬菜相辅相成的两个方面。淮扬菜口味醇厚，主要指其气味醇美浓厚。我这里所说“醇美”是说菜品纯正平和、纯正芳香、纯正甜美，回味无穷，能给人一种陶醉的感受。像淮扬菜中的芙蓉燕窝、白汁鱼唇、白汁鱼回鱼、清炖鸡火鳖、芙蓉鸡片等，大致都达到了这种境界。我这里所说的“浓厚”，多指料多味浓，给人以浓厚之感的菜品。清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、酒酿火方、珊瑚酿蟹、生熏白鱼、软兜鳝鱼、金葱扒鸡、蜜汁捶藕、玫瑰芋艿等，或气味浓烈、闻香扑鼻；或腻腻糊糊，吃着过瘾；或柔糯细润，甜甜蜜蜜，都让人有一种解馋的感受。

富丽典雅的品性

我曾说过，菜点像人一样，也有品性。

就中国较大的几个风味流派而论，如果说京鲁菜大方高贵、巴蜀菜质朴洒脱、粤海菜旷达惊诧，那么，淮扬菜就是富丽典雅。富丽指其菜品殷实、富态而美丽；典雅，指其菜品典范、高雅而脱俗。

张启钧先生在《烹调原理》一书中有这样一句话：“淮扬菜——假如山东菜占个‘贵’字，则淮扬菜就占个‘富’字。”此话一语破的。无论我在江苏吃过的西兰扒鲍脯、蟹粉狮子头、炝虎尾、三套鸭、清炖鸡火鳖等淮扬菜，还是我在西安、北京、上海乃至香港、台湾等地品尝过的清汤大乌参、蟹肉广肚、通天排翅、掌上明球，淮鱼干丝汤等淮扬菜，都能给人以富丽、富态、富有、富裕、富足的强烈感受。淮扬菜之所以显“富”，主要是淮扬地区富甲天下，这里在历史上不仅是南方生活享受的中心，也是中国很多达官富商追求享乐的理想之地。“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”的诗句颇能说明问题。上扬州干什么？吃自然是第一位的。上文提及的大菜及其著名的原焖鱼翅，清汤火方，清炖鱼回鱼肚等传统菜，均与昔日两淮、扬州河务官员与盐商的奢侈享乐有一定关系。倘若没有当年“十万贯”的吃，恐怕今日也就很难品尝到如此富丽豪华的淮扬大菜了。这又不免使我想到有人把吃喝与奢侈等同起来的事，好像“奢侈”只能被打倒在地，再踏上一只脚，使其永远不得翻身。可我却生异念，“奢侈”可否与其他事物一样也应一分为二。负面影响为人所知，无须我来饶舌，正面作用也很明显，且不应低估，起码有着促进生产力发展的功能。因为历史已经证明，过去的奢侈就是今日的大众消费，没有少数人先富起来超前的奢侈消费，人类将永远停留在自给自足乃至原始阶段。此说谬否？敬请方家教正。

当然，淮扬菜不只显富，同时也颇具典雅的风格。别说我早年领略过的芙蓉鸡片、鸡汁干丝、三丝鸽松、翠珠鱼花、将军过桥、偷梁换柱等向被认为是考究细腻的佳肴，仅就改革开放以来品尝过的响铃鸡宝、宫灯雪鱼米、菊花鱼、文思豆腐等菜肴而言，其用料之精，技艺之高、味道之美，虽不能说后无来者，可说他现在独步烹坛当不是过誉。但又想，如此高雅的菜品，只有在历史上文人荟萃的淮安、扬州才能孕育出来。可以设想，若没有欧阳修、苏东坡、李斗、袁枚及“扬州八怪”等人的指点，淮扬菜是很难达到这一水准的。创制于清乾隆年间而传承于今的文思豆腐，就是这么诗一般、画也似地展现的。它历经两个多世纪数十位美食家指点、数十代名厨操作洗练，无数个文人墨客带着慕名、带着怀旧、带着醉翁之意的斟酌，始集成今日刀工精湛、汤味鲜美的经典之作。

豁达大度的风范

作为一种大的风味流派的形成和发展，总是与其独有的风范和气派有着一定关系。淮扬菜若从隋唐算起，少说有一千四百多年了。一千多年来，淮扬菜所以兴盛不衰，并挤入全国大的风味流派之中，在很大程度上得力于他豁达大度的风范。

为人所知，昔日淮南地区的饮食就是在不同历史阶段吸纳了众菜之长，才形成自己的特色风格的。像唐宋时期，历经多次南北交流和文人总结，提高了淮扬菜的技艺水平和文化内涵，出现了诸如“争春宴”、“太守宴”、“缕金龙凤蟹”、“缕子脍”、“糟淮白鱼”等名宴、名菜。元、明、清三代，代有发展，尤其是淮安和扬州，曾是南北交通的枢纽和东南经济、文化之中心，不只得益于南北物料于此聚集、异地食俗于此相映的优势，重要的还是以其豁达的胸襟，借助于秦晋、齐鲁、江浙、鄂湘、黔粤等外地厨师的献艺交流，丰富和提高了淮扬的烹调技艺。在风味方面，既继承了南方菜的鲜、嫩、甜，又吸收了北方菜的浓、脆、咸，融合变革成为味兼南北的“南北大菜”。依我看，这“咸甜适中”、“味和南北”的“南北大菜”，正是淮扬菜有别于其他菜的最大特色。大概正因为如此，1949年在北京饭店举行的“开国大宴”，其基本菜式就是淮扬菜。

积淀着厚重文化内涵的淮扬菜，原本为广大群众所喜食，其刀工技艺又是中国烹饪一绝，无人匹故。可我还是奢望淮扬菜能在继承传统上挖得再深一些，在变革创新上做得更大一些，淮扬菜终将成为当代中国烹坛上一颗美奂绝伦的明珠。

隔靴搔痒，妄谈感受，难免为淮扬父老见笑，但愿味和南北、雅俗共赏的淮扬菜更上一层楼，实为我这个淮扬菜迷的衷心希望。

注：本文系2002年在淮安市举行的“淮扬饮食文化学术研讨会”上的演讲稿，后被收到《淮扬菜美食文化论文集》，并刊载于《餐饮世界》月刊2002年第10期。