说古道今话豫菜

一

中原大地是中华民族繁衍生息的摇篮，也是中国饮食文化的发祥地之一。曾以高度发达与繁荣的物质生活和精神文明，在神州发展的历史进程中产生过重要而深远的影响。在人类饮食层面上，更因天时、地利、人和的优势，造就出豫菜淡雅平和的独特品性，为中国烹饪作出了突出贡献。

淡雅与平和作为豫菜不可或缺的两根精神支柱，二者不可分离，互为羽翼，互为渗透，浑然一体，如影随形。这种淡雅平和的品性，只有来过中原，了解她的历史和现实，真正感悟透了豫菜的人，才能体会出来。我虽没有在河南长期居住过，可往来的次数已无从计算，加上西安的河南籍人较多，早在1949年前，西安就有厚德福、正大豫等著名豫菜馆，耳濡目染，鼻嗅口尝，对豫菜谈不上体会很深，然感悟也不一般。

二

豫菜的独特品性，在很大程度上来自于遗传。先别提那传说中酿酒的发明者杜康的故里在河南伊川，也别讲“钓台之享”的夏朝第一次正式宴会。单说中国六大古都，河南占其二。依传统说法，洛阳是九朝古都，开封是七朝古都，他们都是中国古代烹饪技艺比较发达的重要城市，尤其是在这里建都的十六个朝代的宫廷菜点异常丰富。若再加上殷商的安阳，春秋时宋国的商丘、郑国的新郑，战国时楚襄王都城信阳，河南竟有六个城市，先后是二十个朝代的政治中心，历时长达一千三百年左右。可以说，河南餐饮企业食单中的某一冷荤、热炒、大菜、小吃、醇酒等，在研究饮食文化史学者的眼中，也有可能是比较珍贵的“历史文物”。徜徉于中原大地的饭店酒楼，仿佛穿过时光的隧道，回到了周汉唐宋的都城洛阳、开封。“日月套三环”、“清汤莲蓬鸡”、“芙蓉七星蟹”、“杞忧烘皮肘”、“一品山药桃”等古老的菜名富含诗意，无不让每个来中原的人流连忘返。更为称奇的是豫菜至今仍有不少沿用古代的传统方法。从河南名菜谱中得知，“煎鸡饼”、“煎糟鱼”、“煎牛脑”等菜显系运用“煎”的烹法，联系到《东京梦华录》中就有“煎鱼饭”、“煎鹑子”等菜肴，说明“煎”确是豫菜擅长的传统烹调方法之一。至于豫菜善用“煎”的技法，是否与河南新郑出土的中国最原始的煎制炊具《王子婴次炉》有直接关系，我不敢妄加猜测，但说豫菜既继承了春秋时期问世的煎法精华，又使古老的煎法不断得以发扬光大。当是实事求是语。还有“试量集狗肉”与“刘秀羹”的传承，不能不使人想起东汉光武帝与王莽多次争斗的情景；“老烧齐头”、“红烧鲇鱼段”和“司马怀府鸡”，则引起人们想到三国时曹操与司马懿的许多故事；“牡丹燕菜”又让人回顾起武周的一段史实；“炙子骨头”不仅菜名原封未动，就连烤制方法也没有多大变化，这又不能不让人想到宋徽宗生日群臣祝寿的盛况。所有这一个个古老菜肴的源流典故，确使人感到豫菜这位老者的满腹经纶。令人欣喜的还有那选用2斤左右的白鳝去皮剪鳍，拉出内脏制成的“清蒸白鳝”，颇似五代时期后周寺人杨承禄烹制的“软饤雪龙”、唯“清蒸白鳝”较“软飣雪龙”鲜香滑嫩多了。这无疑也为豫菜增加了高雅的品位。

豫菜独特品性的另一表现是博采众长，兼收并蓄。先就中原饮食文化发展历史而言，早在魏晋南北朝时，东南的海鲜和三北地区的畜产就为中原所接受，尤其是源于西部诸羌的“羌煮”和源于东胡族的“貊炙”，当时就得到了西晋王室贵族的崇尚而纳入到食谱中来。另据《洛阳伽蓝记》卷二“孝仁里”条载：“里三千余家，自立巷市，所卖口味，多是水族，时人谓之鱼鳖市也”。说明洛阳人对南方饮食文化的认知和接受。北魏的《齐民要术》是这一时期中国饮食文化融合的一本忠实纪录。该书既记述了北方的酪、面、炙肉等食品，又阐明了南方的鱼、虾、蟹等水族食品，还记载了用南北方所产原料合制的“八方齑”。而此“齑”的八种原料，正好南北各为一半。说明中原人逐渐抛弃了对所谓“南蛮”饮食文化的岐视，不仅不在排斥，而且融为一起了。到了北宋时期，汴京餐饮市场上出现的北食、南食、川味和素食等风味流派，更使博采众长、兼收并蓄达到了一个新的高峰。正像《东京梦华录》所说：“集天下之珍奇，皆归市易”。“会寰区之异味，悉在庖厨”。再就当今菜肴而论，无论是《中国名菜谱·河南风味》中所收的“白扒鱼翅”、“猴头干贝”、“奶汤鱼肚”、“煎扒狮子头”、“毛尖虾仁”、“虾串腰果”等名菜，还是洛阳“真不同”的“水席”菜，乍看，似乎不是中原大地传统的，可也不完全是照搬外地的，细察，好像同中原与外地又有某些关系。那就是或用中原某些独特原料而用外地某一优秀烹调技艺，或用外地新颖原料而用豫厨擅长的技法，仍然没有失去豫菜的内涵。如果说传承是豫菜牢固的根基，那么，兼及北雄南秀，包容天下所长为我所用，则是豫菜的繁枝茂叶，使这位淡雅平和的高寿者更加焕发出勃勃生机。

豫菜的独特品性还体现在将其饮食文化和烹调技艺毫无保留地传播于异地他方。从历史上看，无论是洛阳西晋被灭而在建邺（南京）建立东晋王朝时期，还是赵构弃汴京到临安之后，豫菜中的宫廷珍馐和市肆菜肴，均曾传入建邺、临安及其他地方。可以说豫菜在促进其他地方菜及至对整个中国饮食文化的发展，着实有过重大的影响和贡献。只不过豫菜像“淳朴敦厚、方正平和”的中原民性一样，并不为此张扬和渲染而鲜为人知。考察全国各地当今许多菜肴，其中不少也都源于豫菜，诸如“京东菜扒鸡”、“栗子烧白菜”、“炒三不沾”、“拨丝山药”、“锅贴豆腐”、“鸡丝拉皮”等，或在宋代传到了江南，或在明清传至北京、山东、或在民国年间传入陕西、四川。可中原人同样没有为此而到处卖弄，即便是这些菜后来被有些人误讲是北京的、山东的或杭州的等，中原人也毫不在意，淡然置之，呈现出一种豁达大度之气，更让人对豫菜淡雅平和的品性产生由衷的崇敬之意。

豫菜虽然以古为美，但是，她并非停止不前，也不反对变革，更不拒绝现代文明。就说开封第一楼的“什锦包子风味宴”，制法仍是面包馅和笼蒸制，基础未变，宋代遗风尚存，可深入研究则会发现与宋代包子有着重大的变革，其馅心内容之丰富，外观形象之精美，滋味调制之和谐，真有“变换中耐寻味，妙在其中；口感上分层次，渐入佳境”之叹，令不少吃遍五湖四海的老饕也为之瞠目！再说河南的“麻腐”菜，她原是宋代汴京夏日名馔之首，千百年来经历代厨师不断改进提高，既保持和发展了筋软光滑、鲜味醇厚、清爽利口和消暑提神的原貌，又增添了许多新的花色品种，诸如“麻腐海参”、“麻腐鸡皮”、“麻腐鸭片”、“麻腐肚片”、“麻腐拌肉”等，使麻腐菜发展变换成当今豫菜的一大家族。诚谓源于传统、高于传统。即便是传说为古杞国的食疗菜“杞忧烘皮肘”，原来的副料仅有杞果、红枣、黑豆，后经郑州名厨改进，增加了银耳、莲子，不但使“烘皮肘”色似琥珀，质地软烂，味醇香甜，而且还增加了食疗功效。还有“烧酿鸡翼”、“天津晓月”、“金网锁苍龙”等菜，或依古诗的意境构思，或含有某一历史典故，既有历史文化雅趣，又有一定时代气息，颇受当今人们的欢迎。在这里，传统与现代，正宗与变革得以完美结合，“革故鼎新”这个中国烹饪核心之道得以充分体现。说到“革故鼎新”，就不能不对掌握“鼎中之变”的厨师多说几句。提到厨师，人们又不免想到出生于河南陈留古莘国的宰相厨师伊尹，他那烹饪之理与治国之道曾对中华民族有过深远的影响。然而，他毕竟是数千年前的古人了。这里要说的是现在被誉为中国“厨师之乡”的长垣厨师。何以才能成为“厨师之乡”？当厨师的人多显然是其条件之一。但仅有数量还不行，重要的是要具有变革创新的思想及其高超技艺。长垣厨师的确具备这些要求。最有说服力的例证是1997年中国烹协林则普主编的《中国名厨大典》。这个大典收入的厨师不只标明其籍贯，而且都是当时的特级厨师、烹饪技师或著名风味菜肴的传人。全书共收入2068位名厨，按当时全国共有2163个县来看，一个县平均还不到1人，然而被入选的河南长垣籍的名厨就达21位。其中，既有早就闻名中外的豫菜大师苏永秀、常允中，也有时任钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩，还有其后被誉为“中国烹饪大师”的吕长海、赵继宗等。他们都是精通豫菜、旁通其他菜系的全能型人才和开拓创新的佼佼者。对豫菜的开发和中国烹饪的发展均有着特殊的贡献。从中可以看出“厨师之乡”的长垣无愧是一个高水平的厨师群体。这从另一个侧面又一次印证了豫菜这位老者并非一般平庸之辈。

三

认识豫菜，不仅要从具体而微的菜肴和人事上去感悟，还得从中国传统文化的层面上去探析。因为世界上每一个民族的饮食文化无不体现一个民族文化积淀因素和审美文化因素。先以豫菜的菜名说起吧。查阅河南菜单，我惊奇地发现豫菜中用“三”作菜名的菜不少。诸如“炒三泥”、“爆三脆”、“烩三袋”、“卤三样”、“三狠汤”、“糖拌三鲜”、“凤巢三元”、“三色板肚”、“三鲜封芹”、“干蒸三样”、“炒三不粘”、“三丝蒲棒鸡”、“三鲜铁锅蛋”、“三仁凤筋羹”、“三丝网包鱼翅”等竟有数十味之多。豫菜喜用“三”作菜名是否有其他特殊讲究，我未进行调查，不大了解，但联系到我近几年在《周易》与饮食文化研究中的体会，豫菜中菜名的“三”似与中国文化总纲《周易》有一定关系。大家知道，《易经》除用长短不一的三个符号互为变化组成一个个卦象外，还以人为中心形成了天、地、人“三才”文化。天与地是相对立的，通过人的“中介”，天、地调和了、统一了。将《周易》视为“三玄”之冠的道家也说：“道生一，一生二，二生三，三生万物。万物负阴而抱阳，冲气以为和。”认为宇宙万物都是这样发生发展的。《史记·律书》还说：“数始于一，终于十，成于三。”之所以称“三”为“成”，是因为“三”的地位极其重要，就像排球比赛的“三局二胜”，求签问卦的“三占从二”等一样，表明“三”是“成事”的关键。当然，“三”的奥妙之处，不在于它所处序列位置，而在于参与其中，便可使矛盾双方不再对峙。中国饮食的发生发展也一样，举凡形成一款菜肴，必须有水（油）、火、料三种因素，或必须有主料、辅料和调料三种原料，即使是味料，一般也必有三种或三种以上性味才能合和而成。仅有一种或两种对立的味料是很难成为和谐的美味。如果这一解读不错的话，那么，豫菜以“三”作菜名就不是一个简单的数字概念，而是折射出豫菜暗合着《周易》卦理，富含有厚重的中国传统文化底蕴。

其实，豫菜何止菜名中的“三”同《周易》隐藏的饮食之道相吻合，就是前述继承传统、变革创新、博取众长、兼收并蓄、豁达大度、传艺八方等理念也与易学义理一脉相承。尤其是豫菜淡雅平和的独特品性，蕴含着中国传统文化的精髓。淡雅平和不是空穴来风，也不是我一个人感受，早在春秋时，吸收了易学之道的中原鹿邑人、道家的创始者老子早就说过“五味令人口爽”（爽释为伤），认为五味是“载舌之釜”，淡味乃为味之首，所以道家从不强调过分依赖调味品，主张巧妙地运用天然本味、真味，谨和五味。朱彧在《萍州可谈》中也说：“中州人及城市食淡”。足证豫菜味淡由来已久。清淡之味，益心、益身、益神。自然，这里的“淡”不是简单马虎、单调乏味，而是忌浓烈，慎用盐，贵在平和，是经过调制升华了的美味。淡而不薄，淡中见真，淡中窥道，淡味中自有一种典雅、隽永的大道意境。“平和”，前面已经讲过，《老子》说“三生万物，万物负阴而抱阳，冲气以为和”，指的是和睦、和顺、和谐，这同中原“淳朴敦厚、方正平和”的民性是相吻合的。所以，平和，既不是数字相加的“和”，也不是平淡，而是和美，是不站在任何一方的超然目的。由此可以看出，豫菜淡雅平和的品性，诚谓得睿智睿哲的恬然之气，莫不使国人与世人为之崇敬仰慕。

注：本文系2004年9月在河南长垣举行的“豫菜文化学术研讨会”上的演讲稿，后刊载于《餐饮世界》月刊2004年第12期。