鱼米之乡话鱼圆

湖北不愧是鱼米之乡，仅以淡水鱼制作的菜肴就有数百种，我多次去武汉，每次都要吃好几种鱼类菜肴，不过在我所吃的鱼菜中，鱼圆是我最为喜食的。原因是我这西北佬最怕刺，尽管有刺的鱼肉放入嘴中，经过慢嚼才能真正享受到鱼的鲜美滋味，可我却不能，一放到嘴里刺就难出来了。记得有一次吃鱼，鱼刺卡到喉咙，欲取不出，欲咽不能，又是喷气又是泪，闹得全桌都不得安宁，后来只好离席，请别人帮忙，费了很大的劲才取出来。鱼圆则不会有这种尴尬场面。

做鱼圆的鱼种很多，举凡鳜鱼、鲤鱼、草鱼、青鱼、白鱼、鲢鱼、鱼感鱼等均可制作，总以刺少、肌肉弹性好者为佳。湖北鱼圆主要用的是鱼感鱼和白鱼。

鱼感鱼较大，肉厚实，质细嫩，色洁白，仅有部分软刺，是做鱼糕、鱼馅和鱼丸的上好材料。80年代初，住武昌东湖宾馆开会，有幸品尝了“桔瓣鱼氽”，它是以鱼感鱼肉作主料，挤成桔瓣状氽制而成。相传，春秋时期，沙糊沔阳的一位渔夫，专门为爱吃鱼而又怕刺的楚文王创制的，原叫“白果鱼圆”，也叫“茧形鱼圆”，后来经天门市名厨杨同生改进而成为今日的“桔瓣鱼氽”。这个鱼氽确与我在外地所吃鱼圆不同，酷似桔瓣，光洁如珠，遇水即浮，上口即化，为湖北鱼菜中的精品。据当地人说还“落地不碎”，不过我可不愿将这么好吃的东西落地一试，不知是否是真。显然，要将鱼圆做到这样美妙的地步绝非易事。除了鱼茸的调制必须做到细腻、粘稠、上劲外，手上的成形功夫也很重要。因为桔瓣是一种比较特异的几何图形，挤时的手型和力度都不易把握，所以技巧性很强。现今几乎所有湖北青年厨师都会做此菜，但能达到上述要求的没有几人，如要赶上当年研制此菜的“鱼氽大王”杨同生更非一日之功。

“穿心鱼圆”也是湖北一绝。那是我去庐山开会路过武汉时，陈公光新请我吃的。它是用冻猪油作心，白鱼茸作瓤，在鸡汤中氽成。用白鱼肉做鱼圆，清人袁枚在《随园食单》中谈及过。此鱼鲜嫩腴滑，宜做鱼圆。武汉的“穿心鱼圆”清代就有盛名，《汉口竹枝词》“休问筵宾夸手段，制出鱼圆是空心”即指此菜。据光新兄讲，这种鱼圆过去多用猪板油或肉冻作心，成菜后质地不十分理想，现改为凝固的熟猪油，外包白色鱼茸。制成的鱼圆光润，下锅煮沸受热，油心自然溶化，吃起来滑润、细嫩，有弹性，加上鱼圆洁白，汤汁清澈，在圆子菜中实为独树一帜。

湖北鱼圆不只这两种，其他如“鱼糕圆子”、“白汁鱼圆”、“灌馅鱼圆汤”、“果形鱼球”、“双色鱼圆”以及“金包银、银包金”等等，均是颇有水乡特色的佳肴，只可惜我这支秃笔难以胜任，只能到此作罢，免得贻笑大方。

注：本文刊载于北京《中国食品报》1994年3月16日。