越文化打造的绍兴菜

乙卯年三月参加中国六大古都老字号饮食文化研讨会后，又一次来到了绍兴。所谓又一次，是戊寅年的三月我来过。我其所以再到绍兴，是因为第一次来只对绍兴菜有些皮毛的了解，这次想借参加“咸亨饮食文化研讨会”之机做些深入的探讨。

戊寅年来绍兴是由杭州楼外楼副总张渭林和庄小姐陪同的。到绍兴可看的东西不少。鉴湖、东湖、舜王庙、兰亭、沈园等都是著名的观赏景点。庄小姐说，鲁迅纪念馆可以去看看，她上中学时，老师曾带他们到那里参观学习。说实在的，多年来，我对鲁迅的兴趣减弱了许多，尤其是前些年把鲁迅奉为中国文学的神。不论什么人一旦到了神的地步，就没有味道了，所以现在连他原有的尖刻辛辣味，很少听到了。不过，鲁迅《孔乙己》里提到的咸亨酒店，近些年为招揽观光客而重建，倒是可以看看的。何况曾为《中国菜肴大典》撰过稿的茅天尧先生又是该店的副总，见见这位曾在文字上交往而始未谋面的朋友也是值得的。

车先开到兰亭。兰亭位于绍兴城西南13公里处兰诸山下。这里山川秀丽，风景优美。早在1600多年前就是游览胜地。大约在东晋永和年间，书圣王羲之邀请当时文人学士孙绰、谢安等41人来兰亭修禊雅集，曲水流觞，写下了著名的《兰亭集序》，被誉为“天下第一行书”。我的毛笔字虽然很丑，可却喜欢观赏书法，所以来后也不免于王羲之和儿子王献之合写“鹅池”的“父子碑”前及康熙手笔“兰亭”前拍照留念。接着直奔与饮食有关的“流觞亭”。其实，兰亭的建筑布局是以“流觞亭”为中心的。曲水全长30多米。想来王羲之和他的朋友当年就是列坐在曲水两旁饮酒赋诗的。这大概是中国历史上著名的饮酒赋诗盛会了。也算是为后世文人在亭、榭、楼、阁举行宴饮开了先河。

按照原来计划，从兰亭返回城里便来到咸亨酒店。这是一家三开门面的酒店。未曾进店先被门外用青石雕塑的孔乙己立像吸引住了，看到不少游客争相与“孔乙己”拍照，我想，这也许是出于对清末下层知识分子——科举制的牺牲者的一种同情吧！否则，难以解释何以要与这位塑造的孔先生合影。

鲁迅在《孔乙己》里说：“鲁镇的酒店的格局，是和别处不同的，都是当街一个曲尺的大框台。柜台里预备着热水，可以临时温酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒……靠柜外站着，热热的喝了休息。倘多花一文钱，便可以买一碟煮笋，或茴香豆，做下酒物，如果出到10几文，那就能买一样荤菜。”这是鲁迅笔下的咸亨酒店。不过，旧时的咸亨酒店早已成了历史陈迹。如今的咸亨酒店，据说是为纪念鲁迅诞辰100周年，于1981年在鲁迅路中段新建的。进门倒有个曲尺形的大柜台，上面挂着“太白遗风”青龙牌，柜台上有朴拙的陶制酒坛、马口铁制的窜筒、醇香的加饭酒和好多盘子分别盛着的油焖笋、煮花生、盐水虾、茴香豆等下酒小菜。看到这些，很自然地使人想起鲁迅笔下的孔乙己时代。看来，绍兴和全国许多地方一样，都在想方设法利用祖先和名人发财。使人欣喜的是咸亨酒店并没有停留在孔乙己时代。据茅天尧先生介绍，他们在八十年代后期，通过修建装修，增设了鉴湖春、咸亨楼和女儿春等包箱、雅座，又挖掘研制了不少绍兴地方风味菜点，每日顾客盈门，生意兴隆。我还从旁看到了一座三星级标准建造的咸亨饭店已基本竣工（今年去已经开业了）。

大概由于我们一同前往的熊四智、陈光新、张渭林等都属饮食文化圈内的人，所在除了茅天尧先生外，咸亨集团的董事长和咸亨酒店的经理也热情地接待了我们，并安排在楼上一间包箱内用餐。菜点全是绍兴传统风味，大约有十二三个。孔乙己当年喝的黄酒和茴香豆是少不了的。绍兴黄酒我早领略过，色呈琥珀，清澈透明，馥香浓郁，烫热喝其味更加醇和。咸亨酒店的茴香豆似与街上卖的真空包装的不一样，调味不用盐而用酱油，稍带卤汁而潮润，吃起来软而韧，风味鲜香，实为下酒的上品。不过，这次吃的另外两个菜给我留下深刻印象。一是干菜焖肉，一是干菜烤虾。绍兴干菜是出了名的，也是我早了解的，可用干菜作配料制成菜肴的特殊风味却是这次才认识的。茅天尧先生讲“干菜与肉为伍，解腻、增鲜，其味无穷；干菜与虾同烹，去腥、增香，咸鲜交融、入口爽醇。”尝后确实非同一般。难怪乾隆下江南时特嗜干菜做食物，周恩来更喜食故乡田园风味的干菜焖肉。

我再到绍兴就是想追溯一下绍兴菜的源头。绍兴为古越人聚居中心和越国古都，历史上俊彦辈出，代有人杰，但谈及绍兴饮食最多的似乎就是陆游了。来绍兴看看“陆游纪念馆”亦是我早就期盼的。

“陆游纪念馆”设在沈园内。沈园是南宋一沈姓富商的私家花园，也是现代江南的著名园林。“陆游纪念馆”其所以设在沈园，是因为陆游曾在此经历过一番伤心的遭际，并在园壁题词，铭心刻骨，成为千古绝唱。据周密《齐东野语》说，陆游初娶表妹唐琬为妻。唐琬才貌双全，两人伉俪情深，但不幸唐琬为陆母所恶，百般威逼。两年后陆、唐被迫离异。陆另娶王氏，唐亦改嫁绍兴名士赵士程。七年后一个春日，陆游在游沈园时与唐琬邂逅重逢。唐征得丈夫同意后，在沈园以酒肴相待陆游，共叙离情别愁。面对昔日爱妻，陆游百感交集，心如刀绞。临别前将满腔悲愤，蘸和血泪，在园壁题下《钗头凤》一阕。

唐琬读罢这首词，悲痛欲绝，回去后含泪和了一首。将其离别后的无限思念、无处诉说以至幽思成疾的现状尽情哭诉，辛酸之句，不忍卒读。经过这次重逢的打击，唐琬柔弱的身躯再也承受不起心灵的折磨，不久忧郁去世。此事在陆游心里埋下深深的创伤，终生难以释怀。在唐琬仙逝40年后，即陆游68岁时重游沈园，物是人非，触景生情，作了《沈园》二绝。沈家庭园也因陆游这段凄婉的爱情故事保存下来，并使它成为人们追思这种至死不渝的真挚爱情的千古名园。

摆脱对陆游与唐琬爱情悲剧缥缈的遐想和感叹，我又想到了陆游关于他家乡吃的诗词。陆游远走他乡时，总是念念不忘故乡的村蔬俚味，所以他有“十年流落忆南烹”和“例缘乡味还忆乡”的感叹。在四川时，他见秋风起，写下了“空怅望，脍美菰香”的《双头莲》。陆游自礼部罢归，再回到山阴，在镜湖三山家乡归隐，开辟园圃，植竹种菜，于是许多他故乡的佳肴美蔬，都在他的诗里涌现。“莫笑放翁颠，歌呼震酒船。双螯初斫雪，珍鲞已披绵”。认为家乡菜肴中的蟹螯和糟鲞鱼又鲜又白，为时人所羡。“菘芥可菹芹可羹”，说的是大白菜、芥菜可以作腌菜、芹菜可作羹。“唯荠天所赐，青青被陵冈，珍美屏盐酪，耿介凌雪霜。”诗人对遍地生长的荠菜和它天然的美味更为欣赏。陆游不仅遍尝故乡的湖山风味，有时更自己下厨制作。他在《饭罢戏示邻曲》诗里写道：“今日山翁自治厨，佳肴不似出贫居。白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下鼓初”。说明他自烹的烤鹅和野鸡汤是颇有特色的。至于“自摘金橙捣脍齑”，更形象地反映了他亲手在做曾被隋炀帝夸赞过的“东南佳味”——“金齑玉脍”。足见陆游也是一位业余烹调高手。据我查阅《陆游集》中《剑南诗稿》，陆游的饮食诗词大约有300首左右，而直接歌咏故乡的饮食诗词将近200首。足证绍兴的吃早享盛名。

说也凑巧，这次咸亨饮食文化研讨会宴会上的菜点，诸如鲈鱼、螃蟹、鲞鱼、鱼羹、茭白、春荠、春笋、腌芥菜等，均是陆游诗词中多次咏过的。当然也有醉鸡、糟鸭、霉苋蒸豆腐、清蒸霉豆角和干菜烤蛇等这些后来发展演变的传统风味。不过，所有这些均取之于自然、河泽、田园，取之于民间传统精华灵性和融合了厨师之灵气。再回忆第一次来咸亨酒店吃的咸肉蒸河蟹和珍珠文武鱼（鲈鱼与白鲞蒸制而成）这两个特异风味菜，我就在想，绍兴是濒临东海、江河的泽国，兼有鱼盐平原之利。凭借丰富海鲜陆产和腌制技术所形成的咸鲜合一风味；巧用微生物发酵原理烹制的霉鲜合一风味以及巧用酒乡醇露烹制的醉糟风味，可谓把“刚柔相济”“文武互补”的传统民族智慧，恰到好处地运用在烹饪技艺方面的创造与奉献。品尝着这朴实无华、田园韵味悠长的菜点，不能不说是一种温馨的享受。同时，也使我深深地感到这水乡、酒乡、鱼米之乡和名士之乡的吃，无一不是天造地设的自然秀气所孕育，也无一不是久远深厚的越文化所成就。

注：本文刊载于上海《食品与生活》月刊2000年第6期。