一○六餐厅与牛爸爸

九十年代以来，随着商战的发展，台湾餐饮业也在挖空心思地进行竞争，诸如物价上涨而饭菜却不加价，以求多中取利的“我喜欢”酒家；将用餐场地以兽皮缝制成巨型蒙古包模样的蒙古烤肉餐厅；宁可倒掉整锅不合格的酱肉，当天暂停营业，也不滥竽充数，以质量取信于民的中华饭店等等，都曾取得较好的经营效果。不过我这里要说的是笔者在台期间得知台湾餐饮业的另外两个奇异现象，那就是：

锁着门经营的106餐厅

当你看到“锁着门经营”几个字时，也许会觉得这家餐厅老板若不是神经病，起码也是个缺乏智商的傻子。然而这却是一个生意兴隆的营业场所，它就是台中市大英街“106”餐厅。大英街是台中比较僻静的小街，店家餐馆不多，唯街角一户大门深锁的人家墙头上有一块“一○六号”蓝底白字的醒目铝牌，一般人都以为是这家的门牌，实际上既是这户的门牌号数，也是一家没有门面、没有高雅店名的餐厅。即便是在客人上门的高峰时期，其大门也是锁得紧紧的，来客想要入室登堂，得先按门铃、报姓名，经主人确认身份，大门才会启开，这一切仿佛到朋友家作客一般。

究竟为什么106餐厅要采取这种营业方式呢？据陪同我访问的台中福华大饭店副总经理张积光先生介绍说：“106”餐厅的老板张宇光夫妇，从来没有开过餐厅，但对一般就餐要那种各路人马聚集，有人衣装不整，有人划拳闹酒，有人乱掸烟灰，有人乱吐槟榔汁的不文明景象深恶痛绝，因此当他们产生开间小餐厅的念头时，便设定了这种营业方式，锁上大门，不接突如其来的陌生客，只服务于事先约订的熟客人。然而此设想一开始也并不顺利，1995年元旦开业那天，他们主动打电话约四批亲友来用餐，结果等到夜深人静，并没有来几位客人，夫妻俩只好将事前准备好的佳肴倒入垃圾袋。不过这一挫折并没有改变他们的初衷，经过一批批客人相互推荐，自动宣传，如今106餐厅不但座上客常满，樽中酒不空，每一位客人也都主动遵循店里的待客规范，给予店主人完全的尊重。

106餐厅仅有七、八张餐桌，可这里窗明几净，光线柔和，十足在家的感受。张太太手艺很棒，家常小菜人人夸赞，烧烤的羊排、南极冰鱼、稣炸小蟹更具职业水准，加上它这奇异的营业方式，越来越吸着更多的客人。

只卖三碗精品面的“牛爸爸”

早就听说台北“牛爸爸”的牛肉面好吃，这次赴台特意去忠孝东路的这个小店品尝，遗憾的是到达该店已经快7点了，不但没有吃上每碗新台币480元的精品牛肉面，连普通的牛肉面也未吃到，原因是该店精品牛肉面一天只卖三碗，普通牛肉面也一天只卖一百碗，这两种面都被预约者买光了，我只好买了碗牛筋面，即使如此，也因为牛筋柔滑，面条筋光，味道醇厚，堪称上品，加上牛肉汤又不要钱，可以随意喝，我也满意而归。

一个颇为出名的牛肉面为什么一天要限量营业呢？据台北饮食研究专家、《吃在中国》杂志社社长李泽治介绍说，曾留学于加拿大的老板王聪源夫妇，作生意极有原则，从开业至今一天限卖三碗精品牛肉面和一百碗普通牛肉面，绝不多做，这两种面卖完了，只好吃牛筋面了。

一碗精品牛肉面卖480元（约合人民币160元），利润不是很高吗？多卖不是就可多赚钱吗？可据“牛爸爸”王老板讲，精品牛肉面的牛肉汤与普通牛肉面的汤不同，它要用十三斤上乘的牛腱子肉，经过特殊火候精炼，才能炼出三碗汤来。上乘十三斤牛腱子肉的价格是1300元，平均每碗汤的成本是433元，加上面条卖480元正好够本。而“牛爸爸”店里熬汤的大锅，放十三斤肉已达极限了，每天只能熬三碗汤，卖三碗精品面供客品尝。该店可获利的品种主要是普通牛肉面，而普通牛肉肉也因设备、人力等限制不能多卖，否则质量无法保证。

“106”餐厅锁着大门营业和“牛爸爸”餐厅一天只卖三碗精品牛肉面，咋看似乎太奇异了，仔细分析，它是符合顾客不同心理要求的，并非什么玩噱头，特别是“牛爸爸”的限量供应，是建立在保证质量基础之上的。这种以满足不同要求和以质量取信于民的奇异营业方式，对于在市场经济中的餐饮业，当不失为一种可取的经营之道。

注：本文刊载于西安《市场公报》1997年7月30日。