马兴祥与美人肝

美人肝为南京百年老店“马祥兴”清真菜馆四大名菜之一，是以鸭胰为主料滑熘而成的。鸭胰其量甚微，本来极少为人重视，此菜积少成多用作主料，可谓匠心独运。鸭胰熟后白中略呈微红，极为鲜艳。因为有人用美人形容此菜之艳美，故取“美人肝”，亦寓食用此肝是一种美好的享受。自问世以来，盛誉不衰，深得广大食客喜爱。

马祥兴菜馆创建于1840年，早年为花神庙的饭摊，后在雨花台下回回营一间矮房开店。1927年迁址米行大街（今雨花路），经营牛八件和炒菜，同时举办宴席。民国政府建都南京以后，马祥兴有较大发展。东南大学胡翔东、胡小石教授，党政要员于右任、汪精卫、孙科、张群等人都是该店座上客，甚至有的国家驻华使节宴请宾客，也都首选马祥兴的酒席。最盛时，该店加盖了餐厅，增设了8个包间，其规模在南京首屈一指。“美人肝”、“蛋烧卖”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”四大名菜即创制于此时。“美人肝”则是由当时厨房的主理马定松创制的。

其实，马定松的“美人肝”也是信手拈来的“急就章”。据说，曾经救过马定松性命的老医生张简斋，有一天突然来到店里摆宴，说要请几位重要的客人，店里自然按高规格接待，订的是“三八席”，即八个凉菜、八个热炒、八个大菜……马定松也亲自操刀掌勺，一道道菜流水般往上端，等菜上了一半之后一查，坏了！备料不足，少一道菜怎么办？马定松颠着炒锅在厨房里来回找材料。突然，看见废料桶里漂浮着鸭胰子，他抓起用手捏了捏，撕去臊筋，对两个小徒弟说，快！帮我择一盘出来！小学徒不明白马师傅要这鸭胰子干什么？这些都是杀鸭子的下脚料，偶尔晚上店里员工自己吃饭没菜了，捞几个出来炒炒，又腥又老的，有什么吃头？马定松说，不要问了，赶紧择一盘，我有用。马定松将择好的鸭胰子先放热水中氽一下，去了腥味，切成细丝，又抓了点鸡丝做配料，再用鸡汁、食盐和芡粉把鸭胰丝和鸡丝拌匀，然后将锅烧红，热锅冷油，投入锅中爆炒，翻了两番即起锅入盘。只见一盘鲜嫩的鸭胰白里泛红，软颤颤端了上来，盘是翠绿，菜是淡红，衬以葱白等物，流光溢彩，晶莹剔透。大家一尝，鲜而嫩，脆而爽，回味悠然不尽，客人吃得赞不绝口，大呼真乃人间美味，问叫什么菜名？马定松脱口而出：美人肝！有个客人听后说：好！这么鲜艳娇嫩的菜不叫美人肝叫什么！其他客人也异口同声说：“这个菜名叫的好！”后来，马定松的小女儿给人说，他爸曾经对她讲过，“美人肝”这名字也不是随口叫出来的，实际上店里原来就有一道菜叫“美人鱼”，好像是用鱼鳔做的。那天客人问得急，他一时想不出来，便用这个名字说了，没想到这一叫，居然叫了几十年，且叫得名震天下！

后来，经马定松等人不断改进提高，“美人肝”日臻完美。现在的“美人肝”除了用30条鸭胰作主料外，还要用鸡脯肉、冬笋、冬菇及鸡蛋清作配料，将烹制方法改爆炒为滑熘，成菜更加鲜嫩怡人。

就整个工艺流程来看，此菜技术上难度不大，然而就此菜的成因而言却是偶然得之，它是在厨房没有其他原料条件下，厨师从废料桶里抓出来加工烹制偶然而成的。人们常常用“踏破铁鞋无觅处，得来全不用功夫”之类的话，形容事处偶然，偶然之中往往寓着必然。“美人肝”一菜，就是抓住“偶然”，灵机一动，“必然”也就来了。何况选用活口鸭胰为原料，一鸭一胰，一盘菜最少需要30多个鸭胰。因鸭胰不易得，所以此菜也就尤显珍贵了。