海南忆，最忆是明炉

1992年炎热的八月，我与聂凤乔、熊四智、张廉明等几位教授，应海南省烹饪协会的邀请，参加了“海南烹饪文化研讨会”，也吃遍了海南的名食。回忆起这次在海南的吃，真是丰富多彩，既有传统的白切文昌鸡、蜜仁嘉积鸭、火把东山羊、清蒸和乐蟹、临高烤乳猪、加大炖狗肉、空心大煎堆，又有新开发而著名的海口金焰火锅、陵水清蒸琵琶虾、三亚红烧海蛇，还有系列椰子菜肴和五指山黎族竹筒珍品，给我留下极其美好的回忆，不过，最值得回忆的还是琼山县荔园山庄的明炉羊肉火锅。

那是在我们周游了文昌、琼海、万宁、陵水、三亚和通什的最后一天，我们由五指山黎族自治州的首府——通什市出发，驱车三百多公里，于傍晚前到达琼山县的石山镇荔园山庄。离这里不远处是大小不一的两座死火山，因呈马鞍形，所以又叫马鞍岭。据海南烹饪协会副会长兼秘书长林俊春先生讲，火山何时喷发无确切考证，但这一带熔岩累积的石山草木茂盛，就是不长庄稼，故而当地农民只好养羊。羊多了农民就吃羊，来了客人也用羊来款待。吃的方法就是明炉羊肉火锅，后来镇政府干脆将明炉羊肉火锅引进招待所。海南成为开放的大特区，建立起省，马鞍岭变成了旅游胜地，明炉羊肉火锅便是这里的独特风味了。

到了目的地小憩片刻进餐。

“餐厅在哪里?”休息之间我一直留意却未看到餐厅。

“在西边二楼平台。”

我猜测，这大概是改革开放后海南人依其热带气候特征，像海边游泳那样，在一个个遮阳伞下就座进餐。跟在一帮人的后面上了二楼平台。不上不知道，上来吓一跳。平台大倒是够大的，摆上七八张大圆桌绰绰有余。可却未看到一张像样的餐桌，也没有舒适的座椅，更没有什么遮阳伞。看到的是用砖块支撑的十多张长方形石板代替餐桌和可挪动的数十个石墩及小木凳。再看炊具，既无北方吃涮羊肉的铜制火锅，也没有江南精制的菊花火锅，而是用砖砌成的土炭炉，外面套了一圈熟铁皮，上置一口带耳的大铝锅。既粗且土，颇为惊异。见人们一个个坐下，尤其是看到年龄大约在四五十岁、穿着讲究、举止端庄的十多个男男女女，拉松了领带，脱去了外套，随便坐到那参差不齐的石墩上，我也就慢慢松弛下来。不期便想到我文化大革命期间被流放到山区的生活。那时就是用青石板当饭桌，大树根作凳子，泥巴糊炉灶，瓦罐作饭锅，忽然倒产生了一种厚实的感觉。

火锅羊肉未上来之前，先是佐酒的凉菜。海南人原本不讲究凉菜，所以佐酒不像北方那样设有四至八个冷荤凉菜，而是仅有卤羊蹄一款，但色、香、味绝佳，不能不使人感到制作技艺的精巧。其蘸食羊肉的调味汁多以什锦酱加蒜茸、姜末、辣椒、芝麻油调配而成，吃起来香中微带辛辣，颇为惬意。至于火锅中的汤也与别的地方火锅汤不同，完全是用羊蹄、羊头和红枣炖出来的，显得特别鲜醇香美，这又显示了明炉羊肉火锅的细腻之处。

待吃完卤羊蹄，酒酣耳热，炉火正旺，锅中预制的鲜汤沸腾，时已7点，大家即将切好的羊肉、羊肝、羊肚、羊血块以及小葱段、豆腐、笋片、空心菜等轮番投入锅中，煮至断生，用筷子夹出蘸调味汁食用。由于此时气温还保持在35℃左右，没有吃几口已是汗流浃背了，可羊肉的鲜嫩使我们也顾不了许多，有的竟脱了上衣，光着膀子，一口口地将羊肉吞下肚去。幸好，不一会又刮起了微风，大家也才显得轻松了一点，筷子的速度逐渐放慢了，边吃羊肉，边观赏火山口的风景，斯时斯地倒有一番诗画的意境。

这种以露天平台作餐厅，石板石墩当桌椅，砖上砌成的炭炉代火锅的明炉羊肉火锅，加上它那通过精心炮制的汤、料以及吃的过程呈现的氛围，更加显示出它独特的风格，那就是粗犷与细腻并存，豪放与文雅兼备，厚实与精巧共有。人常说“文如其人”，其实，食也如其人，粗犷豪放与细腻巧兼而有之，不也是海南人的性格吗？

注：原载陕西旅游出版社《五味斋杂谈》。