化奇臭为奇香

最近一个时期，西安钟楼下著名的开元商城旁，常常在几十米以外，就能闻到让人受不了的臭味。走进一看，原来是推小车的摊贩在炸臭豆腐，南来北往的人不时围在摊旁食用。瞧着不少人细嚼慢咽的样子，大有“品”的格调。对此，有人说，这熏天的臭气大煞风景，也有人认为能品尝到这奇香之物是人生一乐，真是见仁见智。不过，好像不只西安有这种“景观”，我前几年去浙江绍兴，在旅游胜地兰诸山下的兰亭门前，也曾领略过此情此景。如何看待繁华闹市和旅游景点这一奇观，我非市政官员，也不是环保专家，没资格说三道四，倒是对这臭豆腐遐想联翩。

写美食文章比写爱情的文章难度大，譬如提到味，就只有酸辣苦咸甜，其实，还有很多丰富而又特异的味道是说不清的，更是写不出来的。臭豆腐，不，还有像江苏的霉腐乳、安徽的臭鳜鱼、北京的馊豆汁……它们来得很奇，奇臭，而又奇香。这一奇特的味觉审美现象，正是美食家们数百年来孜孜不倦研而究之的对象。

大致说来，好像凡能刺激人的东西都是好的，川陕云贵之于辣椒、湘粤之人于苦瓜、山西人之于陈醋、巴蜀人之于花椒、新疆人之于孜然……其妙处全在那辣、那苦、那酸、那麻、那辛上。如此说来，臭得刺人的臭豆腐也就是好东西了。但又想，臭，无论古今中外均没有跻身五味之中，何好可言？再说，中国饮食原本提倡吃新鲜食物，孔夫子就有“鱼馁而肉败不食”的圣道。在现实生活中，“霉”、“臭”都不是一个好名词，尤其是食物若发霉变臭，就只能作废物扔掉。可也有人不以为然地说：能用发酵、发霉的方法做出异味食品的一定是具有悠久文明的国家。中国的酒、醋、酱油、豆豉等等就是中华文明的结晶。作为一个中国人，我就喜欢我们传统的豆制品，尤其是佐餐小菜的腐乳，更是我的最爱。记得上个世纪50年代初，西安很少有臭豆腐售卖，那时想吃，只好托四弟从北京捎。至于有人说，中国人吃苦吃了几千年，连臭东西也学会吃了，哪能顾得上遵守圣道。此话若就早年国情而言，还可说得过去，倘若指嗜食臭味，还怕失之偏颇。

臭豆腐究竟何以在中国人的饮食生活中独树一帜？窃认为，它的确香，奇香，怪的是此香又出于臭，奇臭。这臭中见香亦可谓饮食美学中之一奇了。

这香，首先在于内在的香，中国传统美学十分强调这一点。孔子就有“里仁为美”，庄子也有“非爱其形也，爱使其形者也”，屈原还有“纷吾既有此内美兮”。这古已颂之的内在美。就是我们今日强调的心灵美。臭豆腐本来是“金刀剖破玉无瑕”般的白嫩洁净，所以变臭，据说是误入“臭穴”的。

相传，清康熙年间，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第，留在京师继续攻读，等待下科。期间操起在家乡学磨豆腐的本领，以维持生计。他终是年轻，缺少营销经验，时值炎夏，所做豆腐剩下不少，他苦无良策，只好效仿家乡人做腐乳的方法，将豆腐切成小块，加盐椒放入缸内腌制起来。由此他也歇伏停磨，一心攻读，渐将此事忘得一干二净。及至秋凉重操旧业，蓦地想起那半缸豆腐，连忙打开一看，一股臭气扑鼻而来，豆腐变成绿色！弃之可惜，就口一尝，臭味之余却别有风味，送给邻里品尝均称不恶，有人还盛赞美味。王致和遂萌发研制臭豆腐之念，并在此基础上加以完善，逐渐定型为细、腻、松、软、香五个特点，这便是臭豆腐的来由。后来，臭豆腐因味道新奇，逐渐也进入有钱人的餐桌。至清末，居然进到宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜。

臭豆腐固因误入“臭穴”而臭，但其内在香如何通过外在臭的表达，竟将闻着臭也化作变态的香，则是中国近百年来不少烹饪师的奇妙创造。美学家王朝闻说：“在艺术上，有时为了揭示美，使美显得更美，偏偏要强调对立因素。”湖南长沙火宫殿烹饪师在这方面做了很好的尝试，并获得了美食家的称赞。20世纪90年代初，在长沙参加学术研讨会期间，有幸亲自领略了火宫殿大师制作的“油炸臭豆腐”。摆在桌上乍看，色呈青黑，其貌不扬，实在引不起人的食欲，可一经入口，外焦内软，绒柔细腻，既有白豆腐的细嫩，又有臭豆腐的奇香。有的美食家形容：“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒。”我认为是很贴切的。足证明火宫殿烹饪师继承了中国烹饪传统艺术，得其三味，浑然一体。

臭豆腐除了深邃的内在美、变态美外，还有着多彩多姿的美。就像舞台艺术有着造型美、装饰美、画面美等等所集结的综合美。我接触过臭豆腐综合美的一个较好的实例，是南京夫子庙的“蒸臭豆腐”。它不像火宫殿那么黑，反呈银白，上面点缀着冬菇、葱花、豆苗、红辣椒等等，既赏心悦目，又齿颊留香。问其制法，老板说：蒸臭豆腐不只要选质地软的嫩豆腐，要紧的是清洗，用手轻轻搓沫，尽量除去黑绿色的表面，多换几次清水，搓掉豆腐隙缝中的绿斑点。蒸时先抹上薄薄一层盐，滴点芝麻油，再加配料上笼蒸，趁热取出来吃。这样不只色泽好看，口感软嫩，热气腾腾地吃，才够味、过瘾。看来，变化是烹饪的精髓，只有不断地变，这香哉奇臭的臭豆腐，才能在中国烹饪百花园中成为一朵永不衰败的奇葩。

香和臭是很难界说的。此化奇臭为奇香，我中华民族独有的食品，难用笔墨阐述，妄论如上，愿与食者共享之，共议之。