羊肉泡馍的“泡”

记得早在30年前，我在谈及西安羊肉泡馍的一篇文章里说，吃羊肉泡馍要从一边一点点蚕食，切忌乱搅乱翻。当时有位长期生活在西方的朋友很不以为然地说：“吃饭吗，谁不会，还要教！”为此，我曾与这位很不以为然的朋友作过交谈。我解释说，中国与西方国家不同，中国人自古就把人生的倾泄导向于饮食，因此，在吃的领域形成了高度发展，不只在菜点制作方面有学问，在如何吃里也有学问。不过，我当时对羊肉泡馍的认识还很肤浅，也只是就吃谈吃而已。30年过去了，今天再来看羊肉泡馍，特别是再看羊肉泡馍的“泡”字，就不仅仅是个选料、烹制和食用的技术问题，而是深深感到它含蕴着深厚的文化内涵。

羊肉泡馍之“泡”，首先从其形成与发展中得以反映。西安是周秦汉唐十三个朝代的古都，历来就有丰富多彩的美馔佳肴，且流传下来的不少。宋代苏东坡“秦烹唯羊羹”中的“唯”字道尽了这位美食家对陕西传统羊羹的垂涎和推崇。西安又是古丝绸之路的起点，汉唐期间就从西域传来很多胡食，诸如胡饼、三勒浆等。特别是伊斯兰教自唐代传至西安之后，历经宋元两代，葱岭东西的蕃客大批迁徙东方，使西安成为穆斯林重要聚居地之一。伴随着民族大迁徙，必然使其饮食文化得以相应改变。中国饮食文化向来主张主食与副食搭配而吃，而伊斯兰教又禁食猪肉，所以历久不衰的“唯羊羹”，自然成了穆斯林的首选。随着时间的推移，回族擅长的烧饼与汉族的羊羹合二为一，进而发展演化成回汉人民都喜食的牛羊肉泡馍。仅从这一点来说，羊肉泡馍本身就是中国汉族和回族饮食文化融合的结晶。由于这种融合是选择性地摄取了各自的精华，所以这种“和”也就必然给羊肉泡馍注入了新的活力，更加展现出浓厚的中国传统文化兼容并蓄的特色。

羊肉泡馍之“泡”，主要体现在它的用料上。中华民族所吃的食物原料十分广泛，品类极其多样。但是，中华民族自始至终在饮食为了健康的总指导思想下，创立和运用的是具有中国特色的营养学理论，即膳食平衡理论。羊肉泡馍就是在既注意人们对热能和多种营养素的需要，又考虑主要营养素之间保持生理上的平衡为原则，它除选用牛羊肉和面粉作主料外，又配有蒜苗、木耳、黄花、香菜、辣椒、糖蒜和牛羊肉骨头汤。科学检测证明，牛羊肉泡馍之“泡”既使其蛋白质、糖类和脂类三大营养素之间得以平衡，也使其碳水化合物和纤维素之间得以平衡，还使其酸性食物与碱性食物之间得以平衡。这种平衡的运作在饮食行业叫做合理搭配，在中医药上叫“性味中和”，在中国哲学上，就叫“矛盾中求统一”了。

羊肉泡馍“泡”，也贯穿于食者与厨师的合作上。大凡来到羊肉泡馍馆的人一看，不少人手里拿着馍，不停地掰着。不识者乍看还以为是店里的伙计在干活，再仔细观察，一个个又慢条斯理，悠然神往的样子，不像是伙计紧张工作。原来是食者进门入座，每人取得几个饦饦馍，自个儿信手去掰，掰完交服务员送到厨房，由厨师配料烹制，再端出来交客人食用。

食者与厨师本是两个不同概念，一是吃者，一是做者，但两者也并非没有联系，食者想吃好，厨师想做好，都想到“好”字上了。可现在餐馆中的炒菜和小吃，是厨师作个啥样，食者就吃个啥样，即便是事先征求了食者的意见，做出来的菜点，往往也难以达到都“好”。羊肉泡馍由食者掰馍，由厨师烹制，可以说是为了寻求食者与厨师间矛盾化解而创造的一种特异形式。原来羊肉泡馍细分为单做、水围城、口汤、干泡四个类别，不但不同的食者有不同的选择，厨师烹制时所加的汤和火候也不尽一样。烹制所能遵循的规律是“以馍定汤，以汤定火，汤火定味，泡到出勺”。因此，碗中的馍就成了厨师寻求食者要求的纽带。常吃羊肉泡馍的食者和有经验的厨师，总能配合得十分和谐，即便是顾客不说要那个品类，厨师一看馍就能知道，如碗中无馍，就是要单做，馍粒像花生米，就按水围城标准做，馍粒如玉米粒，就按口汤要求办，馍掰的似蜜蜂头，无疑是干泡了。如此烹制出来的羊肉泡，食者当然叫好了。由此看来，由食者掰馍，由厨师烹制，正是羊肉泡馍寻求厨师与食者矛盾统一的理想形式。这从另一个侧面也为中国传统大文化的“和”作了诠译。

羊肉泡馍之“泡”还体现了“饮食合欢”的宗旨。中国向来强调物质生产与精神生活的统一。社会发展到今天，食者的心态，越来越趋于成熟，越来越渴望既吃得好，又吃得快乐，总想在紧绷着脑袋工作之后，从吃中舒缓紧张的情绪。羊肉泡馍的“泡”正好为人们提供了这种机会和氛围。三五知己进店后坐下来，拿上一个饦饦馍，边掰馍，边品茶，边聊天，或谈见闻，或讲信息，或畅述友谊，乃至海阔天空，东西南北。饭前先赢得了一种愉悦的心情。至于文人酒酣饭饱后的挥毫提词与丹青，竟显风流儒雅，更是别样的享受。宋人欧阳修有句名言：“醉翁之意不在酒”。同样的，吃翁往往也是意在饭外。吃羊肉泡馍充肚子固然是其目的之一，但享受这种掰馍的和谐气氛当比吃更为重要。“走，到同盛祥泡一回去！”西安人这句话中的“泡”字，就涵括了两层意思。足证，羊肉泡馍的这个自我掰馍，贯穿了物质与精神统一的文化内涵。从这里我们似乎也可以领会到中国传统文化“和”的真谛。

羊肉泡馍的之“泡”，主要是由“勺中之变”来完成的。就“勺中之变”的整体而言，它是由火、水（即牛羊肉骨头汤）和食物三者通过一定的表现形式呈现出来。烹制羊肉泡馍是将已去除了膻气的羊肉与掰好的馍及粉丝、蒜苗、木耳、黄花、豆腐干等，倒入有牛肉骨头汤的勺中，用火加热促其反映。厨师手持炒勺，或勾或扬，或起或落，或加调料，或添明油，都是让其综合于勺中而“变”，以发挥物质的亲和力，使之相互浸润、渗透和融合，互补于食物之中，其格式与二氧化碳一样，表明“和”是一种化学生成。经过如此这般“泡”后的物料，就变成了既有羊肉、饦饦馍、蒜苗、粉丝、木耳、黄花、豆腐干的原味，又有“集多味一品而取其和”的全新滋味，即源于诸味而高于诸味。用一个“泡”字，产生了味的飞跃，把羊肉泡馍升华到高层次的艺术境界。这不能不说这个“泡”字，在一定程度上体现了中国烹饪文化的精髓。