君子何以远庖厨

“君子远庖厨”这句话，是我国古代儒家第二号人物孟轲说的。他的这句话，曾被忠实于儒家思想的人捧为“圣旨”，广为传播，并被统治阶级接过来，当做压迫劳动人民的紧箍咒，长期扣在庖厨的头上。查遍《四库全书》三万六千多册，没有一册为名厨立传；有名的《二十四史》，从黄帝写到明末，长达几千万字，没有一篇专载烹调。在中国正史中，帝王将相可以立传，奸臣商贾可以立传，唯独厨师无人立传；在史学家的笔下，他们可以写天文地理，写兵役战争，写宗教，写科举，也可以写求长生不老的炼丹术，就是不过问烹调。这说明“君子远庖厨”的流毒多么深远。

但是，庖厨毕竟是客观存在，岂能为孟轲辈主观所能压抑得住。正史不载野史载，史家不书杂家书。姑且不说孟轲所景仰的君子，如伊尹、姜子牙这些古代政治家都出身庖厨。仅就农学家、医学家和文学艺术家而言，甚至包括某些帝王将相在内，他们并不都是远庖厨的。他们提笔话原料，医籍谈营养，词赋言美味，诗歌赞烹调，文章记庖人，总结厨师经验，创立烹调理论，有的甚至亲自值厨当炉。后人并未因此而否认他们是君子，而诬以小人。

农学家不远庖厨。后魏高阳太守贾思勰，可谓公认的古代著名农学家之一。他的《齐民要术》，从农林牧渔的生产活动，到酿造加工，烹饪储藏，都做了介绍。全书十卷，记载食品加工和烹调的就有三卷。该书较全面地介绍了菜肴原料的性能，详尽记述了调味的生产工艺，搜罗了众多的珍馐佳肴，具体分析了各种烹调方法和风味特色。其食品知识之丰富，花式品种之繁多，制作经验之全面，为中国古代烹饪史上所独有，不愧为我国现存的最早的食品百科全书。又如东汉崔寔的《四民月令》，唐韩鄂的《四时纂要》，元王桢的《农书》、鲁明善的《农桑衣食撮要》，明徐光启的《农政全书》等等，他们或记四时食物，或述烹调原料，或讲膳馔制法，或列救荒野蔬，无不阐述得具体详尽，描摹得贴切逼真。试问，远庖厨者能写出这些有深远影响的著作吗？

农学家不远庖厨，医学家亦复如此。唐代的孙思邈为人熟知，他精通医药学，为我国医药学作出了巨大贡献，受到人民的崇敬，后世尊称他为“药王”。他的《千金食治》就是他近庖厨的生动写照。《饮膳正要》是我国烹饪史上一部划时代的著作。作者是元代延祐年间饮膳太医，书中吸收汉、蒙、满、回、维等族饮食经验，记录了汤品五十五种，聚珍异馔九十四种，食疗方剂六十一种，烹调原料二百一十九种，重点阐述营养卫生和食疗方法。该书的特色，就是食医结合。说起食医结合，这可以说是我国的饮食文化区别于其他国家的一个显著特点。在我国古代，庖厨与医药学家的关系甚为密切，甚至可以说，药品与食品一致，医生与厨师不分，吃饭有时候就等于吃药。这也可能是医学近庖厨的一个重要原因。唐人昝殷《食医心鉴》就介绍一种将糯米填在鸭子里蒸食，可制脚气病的食方，真不失为佳肴兼良药。类似这样的食物疗法，在唐代的孟诜、宋代的张从正、明代的李时珍、高濂，清代的王士雄等医学家的专著里，简直是举不胜举。试问，倘若他们不过问人民疾苦，不了解膳馔烹调，能写出这些佳肴兼良药吗？

文学艺术家更不远庖厨。翻开中国文学史，可以发现历代文艺大师和文学名著，似乎都与庖厨烹调有不解之缘：

屈原的《楚辞·招魂》给我们留下了“月而鳖炮羔，有拓浆些；鹄酸月隽充，煎鸿仓鸟些……”一张丰盛的楚国菜单，令人神往。

桓宽的《盐铁论·散不足》所开的食谱列有“杨豚韭卵，狗膪马腹，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，搁马酪酒，蹇驴庸脯……”十多种西汉食品，足以醉人。

“酒仙”李白“五陵年少金市东，银鞍白马度春风，落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中”。生动勾勒出“五陵少年”，笑入长安胡姬酒肆，聚欢畅饮的绮丽场面。

一代诗圣杜甫，出身烹调世家，祖父杜审言作过“膳部郎中”，子美秉承家传，对烹调十分内行，“弯刀缕切空纷纶”，“无声细下飞碎雪”，“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高。”把制脍的精湛刀技，描写得绘声绘色，使人有如身临其境。

苏轼和陆游，既是著名的诗人，又是业余烹饪专家。他们不只写过《老饕赋》、《菜羹赋》和《对食戏作》、《食荠十韵》等脍炙人口的诗文，而且亲自入厨做菜。苏东坡总结烧猪肉（即东坡肉）的十三字经，被人传为美谈；陆游《雨中小酌》一诗中“自摘金橙捣鲙齑”之句，形象地反映了他亲手做过“金齑玉鲙”这款从古代留传下来的名馔。

曹雪芹和施耐庵笔下的烹调和庖厨更不同于一般。一部《红楼梦》写出了百余种菜点，这在古代文学作品中，可谓“夺魁”了。然而，更使人钦敬的是，曹雪芹还详细介绍了许多菜点的作法。他写“茄鲞”的作法，写得如此详尽，说明作者绝不会是个外行。《水浒》一百零八将中，写了十五位执掌过鼎俎的头领，也是古代文学作品中少见的。施耐庵写这些庖厨英雄的“出场戏”并不多，但由于他用了生花之笔，使这些英雄的形象，个个栩栩如生。象写曹正时，作者只用了“祖代屠户出身，小人杀的好牲口，挑筋剐骨，开剥推剔，只此被人唤作操刀鬼”等三十个字，就把曹正的家世和刀工技艺活灵活现地呈现到读者面前。这不能不说施耐庵是亲近绿林庖厨的典范。

袁枚和李渔都是清代知识渊博的笔记文学家，他们对烹饪不仅有研究，且卓有建树。袁枚的《随园食单》被誉为清代食谱大全。这个食单里所记的烹饪理论，实在是独树一帜。“味要浓厚不可油腻，味要清鲜不可淡薄，此疑似之间，差之毫厘，失之千里。浓厚者取精多，而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者真味出，而俗尘无之谓也，若徒贪淡薄，则不如饮水矣。”李渔的《闲情偶寄·饮馔部》，常常是抓住某一题目，大作大章，或论蔬菜贵在新鲜，或论鱼类专科专用，大都依据一定道理，指出其普遍的意义。如他说的“论蔬菜之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣，不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”实为精当的立论。厨师闻之，可举一反三，融会贯通，连饕餮之徒和名厨巧师也不得不折服。不愧是著名的烹饪评论家。

帝王将相也不都庖厨。周公制订过饮宴礼仪，吕不韦组织幕客汇编了《吕览·本味》，刘邦的猛将樊哙出身于屠狗，准南王刘安编过《食经》，曹操撰写过《四时食制》，东晋名将谢玄，亲自制做鱼鲊远寄其爱妻，梁武帝萧衍研究提倡过素食，唐尚书令韦巨源记录下《烧尾宴食单》等等。

无数事实说明一个问题，君子并不都是远庖厨的。

君子之所以不远庖厨，是因为“君子”也是人，不是仙。人总是要生存的，要生存就得吃饭。我国古代早就有“民以食为天”的名言，我想，没有一个不爱吃好吃的东西，即使像儒家的两位代表人物——孔丘和孟轲也是一样。事实上，他们对吃比别人来得还要讲究些。孔子“食不厌精、脍不厌细”这句话，就没有必要加以非议。试想，孔丘当年周游列国，坐着木头车子颠簸，大概就够累了，不吃好怎么能行呢。孟轲比孔丘要求还高，“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也。二者不可兼得，舍鱼而取掌者也。”鱼和熊掌的味道，原本是单调的，如果不经庖厨采用多样化的配料和调料精心烹调，那么，鱼和熊掌也就不会变成美味，孟轲老先生也就不会大兴不能兼尝而只能独品的慨叹了。《孟子》中还有这么一段话：“公孙丑问曰：‘脍炙与羊枣孰美’？孟子曰：‘脍炙哉’！”你只要听听他这馋涎欲滴的口气就知道，他如果对于烹鱼烧肉之类的好菜没有丰富的经验，决不会回答得如此断然。

够了，“君子远庖厨”这只是封建统治阶级的偏见。孟轲这所谓远庖厨的“君子”，也只是在表面上装着“远”的样子，实际上，他们什么好吃的都想占有，“脍炙哉”才是真心话。这样的“君子”可谓“伪君子”。