也曾吃河豚

也曾吃河豚

数年前，正是春暖花开时，我到苏州一带参加笔会，几乎每餐有鱼肴，河豚便是此中的一道美味，那种鲜嫩至今难忘。

宋诗人苏东坡，曾在《惠崇春江晚景》中写道：“竹外桃花两三枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”因为河豚堪称席上佳品，历代文人吟咏它的诗篇多得不可数计。

河豚体圆呈筒形，牙床愈合成牙板，有背鳍一个，没有腹鳍。“河豚鱼，一名鲑，立春出于江中，盛于二月。无颊无鳞，口目能开及作声，凡腹子、目、精、脊血有毒”（《明嘉靖江阴县志》）。

古人捕捉河豚有妙法，“吹肚鱼（河豚）南人通言之，以其腹胀如吹也。南人捕河豚法，截流为栅，待群鱼大下之时，小拔去栅，使随流而下，至自相排蹙，或触栅则怒，而腹鼓浮于水上，渔人乃接取之”（《墨客笔谈》）。因河豚易怒而生气，怒则鼓腹浮于水上，用网很容易就捕捉到了。

河豚的肝、子、眼睛、脊血皆有剧毒，处理不善，危及人的生命。所以宋代诗人梅尧臣是反对吃河豚的，为此专门写了一首《范饶州坐中客语食河豚鱼》：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。其状已可怪，其毒亦莫加。忿腹若封豕，怒目犹吴蛙。炮煎苟失所，入喉为镆铘（利剑）。若此丧躯体，何须资齿牙。持问南方人，觉护复矜夸。皆言美无度，谁谓死如麻。吾语不能屈，自思空咄嗟。”

梅尧臣虽出语有些偏颇，但心意是好的。毕竟河豚是难得的美味，关键在于处理得当，首先要选用新鲜河豚，即颜色鲜艳，眼凸出，无异味，皮外没有黏液；其次，剖杀前要清点雌雄条数，剖肚后小心取出内脏，然后剥皮，剔去鱼鳃，切开脑骨，洗净血筋，再挂在竹竿上滴尽血水，并将剔出的眼、肝、子、肠杂等点数后深埋，剖洗工具要严格消毒；最后的关键是烹饪，铺油烧，以酒代水（不另加水），先入鱼白，再入皮，再下骨，再下肉，依次倒入锅中，前后加热时间至少四十分钟，用大火和中火，不用小火。河豚须煮熟，否则，容易发生事故。

在江南一带，吃河豚时，主人决不说“请吃河豚”之类的话，也不殷勤地“敬菜”，因为怕有“万一”的变异。

《红旗谱》的作者梁斌说：“河豚有毒，吃河豚不慎，就会遇着危险。乾隆朝来津的诗人董元度，曾有所感叹‘河豚入市思拼命’的顾嘴不顾命的精神……”（《津门鱼味思河豚》）。天津人所食的河豚是产于海里的，古人说：“海中者大毒，江中者次之。”但梁先生仍说：“最引人遐思的是天津的河豚”（《津门鱼味思河豚》）。