苏州浇头面的汤底的做法

文_潘敬平

面条的美食疆域遍布北半球。吃面食和喝啤酒一样容易长肉，意大利的大肚男绝对要比英扎吉、皮耶罗们来得多。吃惯了关中裤带面的人，似乎也习惯了在吃面时松开裤腰带。但在苏州城，吃面反倒成全了柔顺的筋骨。一碗汤汤水水的浇头面里，不知摆弄了多少微观的水巷水景。

去过苏州的朋友不会不知道观前街，那座江南最宏大的道观前匍匐着一条名字很怪异的弄堂——太监弄。20多年前，我还不知太监为何物，太监弄里的得月楼已经凭着电影《小小得月楼》小有名气。得月楼对面的松鹤楼的名声更大。里面流传着乾隆爷和“松鼠鳜鱼”的传说，可惜彼时想要尝一道“蜜汁火方”、“响油鳝糊”之类的苏帮大菜几乎是奢望。“60后”“70后”的苏州人儿时最宏大的口水记忆，大多流淌在“朱鸿兴”、“五芳斋”之类的老面馆里。因为调皮，也因为老面馆里的马赛克地面确是天然溜冰场，好几次结结实实摔倒并前仆后继，引得那些原本气定神闲吃面的“孔乙己”们笑到喷面。后来才知道，传统苏州面多用的是浅沿口的斗笠碗，汤头在沿口跳跃，一不小心就泼在地上，因为这“面汤地板”而滑倒的也并非只我一人。那是早期苏州面馆里屡屡上演的滑稽戏，也是我那小布袄上时常挂着熏鱼、焖肉、素浇味的原因所在。原来，不仅火锅和烤肉可以沾得一袭“香薰”，苏州面一样可以。

苏州人性情文雅，吃面和煮面除外。面馆里的两口锅永远翻腾着滚滚热气，煮面的阿姨须有炼钢工人的坚毅方能胜任。苏州话把“厉害”说成“急滚”，大概就出自煮面招法。面条下锅之后，用长筷将面条急速盘旋翻滚，手法倒像是在练习张旭的狂草。须臾之间，漏勺出面，与其说是煮面，不如说完全是烫熟的，这和武汉的热干面似乎师承一脉，面条也因此保留了韧性和滑爽的情致，最适合日本札幌拉面一吸到底的吃法。但吃起来真得和吃上海的小笼包一样小心，一碗看似娟秀如黛玉的面，第一回合就挥出泰森的老拳，面烫汤烫，一触唇舌即成烈吻。儿时被面汤烫出泡来的经历，很多苏州人和我一样都经历过。

另一口锅里煮着汤头，每家有各自的秘诀。而苏州的老饕们对于头汤的热爱，完全不逊于那些赶在6点第一拨去抢牛肉面的兰州人。不论煮汤的锅里下的是鳝骨、猪骨、青鱼鳞、螺蛳壳，还是秘制的中药，都得赶在头天晚上彻夜熬制，苏州人谓之“吊汤”。而每天清早第一碗自成精华。吃面莫若喝汤，只求那一口让肌体细胞瞬间苏醒的浓汤，过了午后就寡淡了许多。

诸位若第一次尝苏州面，定会对面的造型过目不忘：白皙的龙须面齐齐整整，如美人云鬓，又如苏州特产的丝绸缎子，在撒着葱花、飘着猪油香的面汤里浮浮沉沉，也有人将之比做“蝴蝶结”，那是极尽美态的苏州工笔，不知要比现在卡布基诺咖啡里的奶泡花活细致多少。若苏州面真是丝绸缎子，“浇头”便是缎子上的团花。“浇头”，顾名思义就是浇在面上的主料，最有苏州特色的莫过于枫镇大肉、熏鱼和卤鸭。我便极爱枫镇大肉，三精三肥的上好五花肉和老汤一起文火煨炖，出品时貌似鹅肝，似溶非溶，果真入口即化。而按照我的习性，一定要将这焖肉裹在面汤里洗一番“华清浴”，待到凝脂溶化之后和着面条一起“嘬”进嘴里，才是水乡人吃肉的地方特色。

如今苏州城的新派面馆流行把浇头换成三五盏小碟和面碗一起端来，食客按口味取用，倒把浇头吃成了潮汕的杂咸。我仍然眷恋早年的浇头面，只因浇头里自有乾坤，看你端来什么浇头，就可大致辨出性情喜好：老爷子们往往偏爱爆鱼面，酱红色的青鱼段里留着黄酒的香味和苏帮菜特有的甜；妙龄少女钟爱虾仁面，因为谐音“欢迎”，手剥虾仁历来是苏州菜里的头牌，一枚枚如蜜枣般送入樱桃小嘴，那是餐桌上的妩媚江南；阿姨们只消一碗素什锦香菇面就乐不思蜀；贪吃的男人点双浇面、三浇面甚至四浇面，只待焖肉、卤鸭、爆鱼把碗口堆成富士山；更有顶级老饕，只在猪油葱花的香袭中兀自吸着阳春面，要不就加一笼生煎，轻描淡写蘸着面汤吃。面馆吃多了，真觉得苏州面的浇头足可浇出世间乾坤。

面馆如同茶馆，原本就是掂量本地浮世绘的最好去处。而苏州，原本就是一碗百味摇曳的面条。