咖啡豆干燥的特征

文_云无心

咖啡是世界三大饮料之一，在国外有悠久的历史。随着对外交往的增多，咖啡也逐渐走进中国人的生活。不过“煮咖啡”对于多数中国人来说还是一件麻烦的事情，于是速溶咖啡也就具有别样的吸引力。

人类对速溶咖啡的尝试最早可以追溯到18世纪后期的英国。1890年，一个新西兰人最早获得了速溶咖啡的专利。1901年，一个日本人完善了制造速溶咖啡的技术，不过直到1910年前后，才由美国人实现了大批量生产。

那时的速溶咖啡只解决了“速溶”的问题，味道并不受人待见。速溶咖啡真正的春天是1938年，雀巢涉足这一领域，对生产技术进行了改进。雀巢的速溶咖啡随即大受欢迎，尤其是在军队中。二战中，雀巢生产的速溶咖啡一度专供军队使用。

速溶咖啡产生的过程并不复杂。咖啡豆经过烘烤后磨成粉，用高温的水去提取——高温是在高压下实现的，水温远远超过100℃，因而提取效率很高。提取液中就是可溶性咖啡的成分，浓缩之后干燥，就得到速溶咖啡粉。

干燥是生产速溶咖啡的一个关键步骤。目前，工业上有两种方法去干燥咖啡提取液。一种是把浓缩的提取液冷冻到零下几十度，再抽真空，让冰直接变成蒸汽，这种方法叫作“冷冻干燥”，可以很好地保持产品不发生变化，有利于保住风味物质，但成本较高。另一种方法叫作“喷雾干燥”，是从一个高高的塔顶把浓缩液向下喷成雾状，同时从塔底向上鼓入高温空气。含有咖啡的雾滴在下落过程中被加热，水分蒸发，落到塔底就变成了干燥的粉末。这种方式效率高，成本低，但因为需要高温加热，咖啡的香味物质会发生变化，而那些挥发性的香味物质也会因蒸发而损失掉。

在速溶咖啡的生产过程中，香味物质的损失并不仅仅发生在干燥阶段。实际上，从研磨咖啡豆到提取、浓缩、干燥的每一步，都会损失一些香味物质。不进行补救的话，得到的产品就只能速溶而没有咖啡味了。所以，生产者会加入香味物质来补救，至于加什么、如何加，就成了不同生产厂家的看家功夫——有的只在最后一步加，有的是在前面的某些步骤甚至每个步骤都加；有的是把损失的香味物质“回收”添加，有的是直接添加香精、香料。一般而言，不管怎么加，速溶咖啡都难以实现现煮咖啡的风味。

因为速溶咖啡的风味物质总是要经历“损失——添加”的过程，所以，初始咖啡豆的品质也就不那么重要，这就使得不那么优质的咖啡豆也可以做成速溶咖啡。此外，速溶咖啡的体积比咖啡豆的体积要小，所需要的包装、存储、运输成本也要低一些。速溶咖啡不仅为消费者带来了方便，也增加了咖啡的供应能力。

咖啡豆经过烘烤，会产生一些丙烯酰胺，高剂量的丙烯酰胺具有神经毒性，在各种经过高温烘焙或者煎炸的淀粉类食品中，往往会有一定的含量。速溶咖啡中的丙烯酰胺含量跟现煮咖啡相近，且跟薯片、饼干、坚果中丙烯酰胺的含量处于同样的数量级。如果考虑把咖啡粉冲成饮料需要加入几倍乃至十倍以上的水，喝咖啡摄入的丙烯酰胺量并不算多。

很多人喝的速溶咖啡其实不仅仅是咖啡，而是“咖啡饮料”。这样的咖啡饮料通常被叫作“二合一”或者“三合一”速溶咖啡。“二合一”一般是速溶咖啡粉加咖啡伴侣，而“三合一”则是再加上糖。咖啡伴侣主要是糖浆加经过乳化的油，有些植脂末使用氢化植物油，可能含有反式脂肪。不过，这跟现煮咖啡加糖、加咖啡伴侣是一样的——如果不想要这些“不健康”的添加成分，购买单一的速溶咖啡粉，就可以得到黑咖啡了。