霉变食物吃不得

◎霉变食物吃不得

在日常活动中，我们经常接触到许多发霉的食物。有些食物，是人为使其发酵霉变的，如乳酸、腐乳、豆瓣酱、酒酿等，吃了以后对人的健康无妨碍；而有些食物是由于贮放时间过长或保管不当引起霉变的，如花生、大米、食用油、酱、麦类等，这些霉变的食物是吃不得的。

食物发霉是由于霉菌所引起的。霉菌的种类很多，其代谢产物也有很多种，至今已知的霉菌毒素已有200种左右，最常见的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄米霉毒素、岛青霉素及环氯素等。其中，黄曲霉毒素是一种超剧毒物质，由黄曲霉菌产生。黄曲霉菌广泛分布于自然界（包括土壤），在潮湿、温暖地区更易生长、繁殖，且经常污染粮食、花生等。其毒性比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒，比氰化钾的毒性高100倍。一粒严重发霉的玉米可含40微克黄曲霉毒素，若给小鸭食用，可毒死两只小鸭。黄曲霉毒素的致癌性也相当强，可诱发所有动物罹患肝癌，人类的肝癌也大多与此有关。此外该毒素还可引起肾癌、胃癌和结肠癌等。

杂色曲霉毒素是杂色曲霉、构巢曲霉等霉菌的毒性代谢产物，能诱发大白鼠肝癌、肠系膜纤维肉瘤、横纹肌肉瘤、肝脏肉瘤和脾血管肉瘤。在肝癌高发区，人类的肝癌与杂色曲霉毒素所引起的动物肝癌相似，说明该毒素亦与人类肝癌的发生有关。

黄米霉毒素、岛青霉素及环氯素都是岛青霉菌产生的毒素。用岛青霉菌感染的霉米来饲养大、小白鼠，会诱发肝肿瘤及网状内皮系统肿瘤。

因此，对于已经发生霉变的食物不要食用，也不要用来喂鸡、鸭及牲畜等，要果断地抛弃、掩埋掉。

另外，家庭中保管食物一定要注意防止霉变，一般可采取以下措施：

①粮食要放在阴凉通风干燥处，不要接触墙和地面，以免受潮发生霉变，如果发现粮食受潮，要及时晾晒。刚经曝晒过的粮食，不要立即装入口袋中，要待晾冷后再装入口袋中，以免吸收空气中的水分而返潮。

②糕点、面包等食品要趁新鲜时食用，即使放在冰箱里，最好也不要超过3天。

③饼干、奶粉、干果、干菜等，含水量一般在5%以下，但在夏天高温潮湿季节，吸收水分也易霉变、质变，故不宜放置时间过长。