酱油和豆豉

酱、酱油和豆豉

开心问答

做酱时常见的微生物有哪些？

酱、酱油和豆豉等作为我国劳动人民首创的调味品，在世界酿造史上独树一帜。早在周朝（约2 900年前）其制作就已经很发达了，后来相继传到了越南、日本和其他国家。目前，已成为许多国家不可或缺的调味品。

由于做酱所用原料的差异，酱的种类也很多。用豆类可做成豆酱，小麦粉制成面酱，大米制成米酱，肉类制成肉酱，还有鱼酱、虾酱、花生酱、西瓜酱等名目繁多、举不胜举的酱。做酱和做酒有点相似，就是先要做曲，不同之处在于制曲时控制的培养条件不同，生长的微生物种类也不一样，常见的是酵母菌、霉菌、乳酸杆菌。伴随酱的种类的差异，在制作方法上也各有千秋。拿米曲酱来说，它是先将米洗净、浸泡、蒸熟，再接种霉菌。这时为了让霉菌生长更好米要含一定的水分，但不能过湿，否则细菌就会繁殖起来。经过一段时间的培养就成了曲。然后将曲和豆混合，混合前豆要经过磨碎、浸泡、蒸熟灭菌。在28℃下培养，接着升温到35℃，再过一段时间就能造成一种厌氧的环境，这时曲中霉菌的菌丝死亡，而耐高温的酵母菌生长起来进行发酵，发酵结束后就成了可食用的米曲酱。

从汉代开始我国劳动人民就已经懂得了用豆、麦混合制成豆酱，可使酱的味道更加鲜美。从今天微生物学的观点来看，用豆、麦混合做原料，丰富了酵母菌、曲霉菌和细菌所需要的营养物质，更适合发酵微生物的生长繁殖，从而生成营养丰富的豆酱。

古代劳动人民在利用微生物制酱的同时，往往从酱上取出一部分酱汁作为调味品，这种香味独特、呈红褐色、有光泽、味道鲜美的液体，就是酱油，现在酱油的生产工艺，就是由此演化，发展而来。

首先将豆饼或大豆蒸熟，加炒过的小麦或面粉，使黄曲霉、米曲霉等生长繁殖制成曲。加水和食盐，经过酿造后，压榨成汁再经调制就成为酱油。

在酱油的酿造过程中，首先用曲霉把小麦中的淀粉分解成糖分，再用酵母、曲霉、细菌等发酵成酒精、有机酸和氨基酸等。所生成的酒精与有机酸结合变成酯类，这就产生酱油的香味。原料中的蛋白质被微生物的蛋白酶分解后，生成多种氨基酸，它可与碱结合而形成盐类，这是酱油中香味成分的来源之一。原料中的多糖被酵母菌、细菌发酵后，其产物与氨基酸结合就形成了酱油的颜色。

用豆类发酵时如果煮豆的程度比制酱时轻得多，不像制酱那样成泥状而是颗粒状，那么豆中蛋白质的变性和淀粉糊化的程度较轻。发酵时曲的用量也不像制酱那么多、发酵时间也不像制酱时那么长，使豆的水解程度远比酱低，这时就能制成和酱风味决然不同的另一种好吃的食品——豆豉。豆豉既可单独作汤，也是烹调鱼、肉时的调味品。

豆豉不仅味道鲜美，而且营养丰富，这和豆豉中的豆豉菌有关。豆豉菌是一种有芽孢的细菌，它进入肠道里，与乳酸菌一样，能驱除肠里有毒的腐败菌，从而净化血液和促进新陈代谢。如果胃肠功能衰弱或者腹泻，只要吃豆豉或者给豆豉浇上热水，喝它的汁就有很好的疗效。

食用豆豉对人体有益无害，过年时，人们都喜爱吃抹豆豉的年糕，奇怪的是，吃的过量也不会积食。这是因为豆豉菌已经把大豆蛋白分解为氨基酸，不用消化器官再去消化。另外，豆豉菌里含有的胰蛋白酶的蛋白质分解酶也会减轻胃的负担。

豆豉的另一大优点是富含维生素B₂、维生素B₁₂的含量比生大豆多，尤其维生素B₂的含量是生大豆的二倍，100克豆豉里竟含有0.8～1.0毫克的维生素B₂。这可以充分满足一个成人每天维生素B₂的必需数量。

豆豉是很好的健身食品，它不会因过量食用带来的副作用和障碍。因此，它是一种能放心食用的东西。可是，它毕竟是一种处于活动状态的食物，所以趁新鲜时候食用最好。不会因豆豉菌的作用使豆豉腐败，如果储存在冰箱里，长时间也不会变味。若是放置在恒温的环境，在豆豉菌的作用下，蛋白质分解过程中，会出现一种叫做酪氨酸的氨基酸结晶。但这种物质是无害的，即使吃了也没有关系。但由于豆豉独特的味道发生了改变，豆豉本身失去了平常的黏性，并且拔不出丝。所以，豆豉还是新鲜时吃最好。

答：做酱时常见的微生物是霉菌、酵母菌、乳酸杆菌。