食用和药用真菌

食用和药用真菌

开心问答

真菌是否能进行光合作用？

山珍猴头

著名的食用菌猴头的模样不像一把小伞似的蘑菇，而是毛茸茸的圆球状，类似一只猴子的脑袋，故得此名。猴头子实体近球形或椭圆形，茎基狭窄，肉质鲜嫩呈白色，干后呈乳黄或淡褐色，直径5～10厘米，遍体密布着肉质针状的刺，向下直伸重披，刺长1～3厘米，直径1～2毫米，视如毛状。因品系不同或受外界条件影响（如温度、湿度、空气、光照等），猴头毛刺有长有短，有粗有细，子实体幼小时的色泽也各不相同，但成熟后特征完全一样。

猴头不仅营养丰富，美味可口，还具有许多独特的药用价值。它可治疗胃溃疡、消化不良及神经衰弱等疾病，对贲门癌、胃癌、食道癌等也有较好的疗效。市售成药有猴菇型“太阳神”口服液及“猴菇菌片”。

野生的猴头长在深山中，多见于老而未死的柞、栎、胡桃等阔叶树木上，或腐朽的树洞中。我国野生猴头主要产于东北地区，其他地区也有少量分布。人工栽培始于20世纪50年代末，目前已完全掌握其生物学特性和多种栽培方法。

茯　苓

茯苓饼吃起来美味爽口，是北京有名的特产，来京作客的人常买几盒茯苓饼带回去馈赠亲友。

茯苓是一味中药，早在《神农本草经》一书中，已将它列为“上品”。因茯苓可以健脾补中，清代慈禧时期茯苓是经常享用的补品之一。后来为了增添这一补药的美味，在太医的指导下御膳房精制成茯苓饼，慈禧以此赏赐大臣，茯苓饼渐渐成为清王朝末年的名点。

茯苓的菌核是茯苓的休眠器官和贮藏器官，可食用也可药用。菌核外皮薄且粗糙色深。菌核的形状不一，有卵形、扁圆形、球形、椭圆形和长圆形等等。菌核的重量相差悬殊，大核重达数千克，小核只0.5千克左右。菌核的表面有皱纹，呈棕褐色、黄褐色或黑褐色。菌核的内部呈白色或粉红色。含有多种糖和酸，贮藏着丰富的营养物质。整个菌核由少量棕色菌丝、无色菌丝、分生孢子、聚糖粘胶物质所组成。菌核长在地下的松根上，其中抱松根生长的茯苓中药称为茯神，它镇静安神的药效大于茯苓。我国古代劳动人民对茯苓的生活习性早就了如指掌，唐代大诗人李商隐有诗云：“草堂归来背烟萝，黄绶垂腰可奈何。因汝华阳求药物，碧松之下茯苓多。”既是对艰辛劳作的采药人的写照，也正确记录了茯苓的生长情况。根据茯苓的这种生活习性，采药人在采野生茯苓时，用一根带沟槽的铁探条插入松下的土壤，如拔上来时沟槽中有白色粉末，就可从地下挖出新鲜的茯苓。

在适宜条件下，菌核表面长出子实体和菌丝。子实体是茯苓的繁殖器官，生于菌核的表面，平伏状。茯苓的子实体大小不一，厚度为3～20毫米，无柄，初为白色，成熟或干后变成浅淡黄色，海绵状，多孔。孢子近圆柱形或长方体形，表面平滑，透明无色。

我国古代医学文献对茯苓记载云：味甘淡、性平无毒，能入心、脾、肺、肾四经。具有安神、健脾、利尿之功能。主治小便不利、体虚浮肿、脾胃虚弱、心神不安、健忘、梦遗白浊、心悸失眠等症，称茯苓为名贵中药。

现代药学家对茯苓进行的药物分析和药理试验，已证实茯苓除治疗以上诸病症外，还有较高的抗癌活性。茯苓中的原茯苓多糖的一级结构B（1－3）葡萄糖为主链，B（1－6）为支链，分子量为34万，水溶性低，无抗癌性；需经化学处理成为茯苓聚糖。或羧甲基茯苓多糖，它的高级结构发生了变化，水中溶解度增加，并具有较高的抗癌活性。给小鼠服用羧基甲茯苓多糖，促进了抗癌淋巴因子——白细胞调节素的增加。

除了茯苓夹饼，我国古今宫廷和民间还常制作多种名点茯苓糕供食用。

人间仙草灵芝

灵芝是我们比较熟悉的补药，俗称灵芝草，其实它不是草而是一种真菌。

全世界已知的灵芝达百余种，在我国已记载的就有57种，占总数的二分之一。人们常说的灵芝，是指灵芝属中的代表种红灵芝（赤芝）。

灵芝由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝为透明白色，具有分隔和分枝，表面常分泌白色草酸钙结晶。子实体有菌盖、菌柄和子实层（菌褶下边）三部分组成。成熟的子实体木质化，皮壳组织革质化，有赤褐色漆状光泽和云状环纹；菌盖多为肾形或半圆形，近圆形的少见。菌盖下有侧生的圆柱状菌柄，偶尔也有中生的。菌盖背面为淡黄色，有无数小孔，呈管状，孢子就是从管内产生的，孢子褐色卵形。由于灵芝的种类不同，它的颜色和形态也不相同。

灵芝是中、高温型菌类，多在热带、亚热带地区生长发育，以木材中的木质素作为生长发育的主要营养物质基础，属于木腐生真菌。野生灵芝常长在山地腐朽的树桩上，人工培养时，可以把灵芝培养在装有麸皮、锯末为培养基的玻璃瓶中，保持一定的温度和湿度，生长50～60天即可采收。

灵芝是我国医药学宝库中的一味珍贵药物，明朝名医李时珍在他写的《本草纲目》中对灵芝的药效做过较详细的记载。

灵芝性温、味淡，能强心、镇静、保肝、解毒、抗惊、滋补、健脑、消炎、利尿、益胃，对克山病、支气管哮喘、冠心病萎缩性肌强直、多发性硬化症等均有一定的疗效。近年来，中国和日本有关科研工作者试验证明，灵芝还具有防癌和治癌作用。国内外以红芝为原料制成了多种药用剂型，属于高效保健药品，被誉为“生命之泉”。

冬虫夏草

冬虫夏草作为我国特有的珍贵药用真菌，与鹿茸、人参齐名，并列为三大补品。

冬虫夏草，又名虫草，属子囊菌亚门，肉座菌目，麦角菌科，虫草属。冬虫夏草，既不是“冬为虫，夏变草”，也不是“既为虫，又是草”，而是虫草菌寄生在蝙蝠蛾类幼虫体内而形成的虫和菌的结合体。全草分幼虫寄主和子实体两大部分。幼虫形如僵蚕，子实体单生于幼虫的头部，形状如同一个细长的棒槌，幼时内部充实，成熟后中空。上部膨大物为圆柱状的子座，下部为子座柄连接虫体头部。子座内有许多囊壳，子囊壳内有子囊，每个子囊含有2～8个子囊孢子，出土的子座为子囊孢子传播侵染，昆虫创造了自然繁殖虫草的有利条件。

春末夏初时节，虫草菌子囊中的孢子成熟，孢子落在适宜的幼虫体上，便开始侵入、萌发和蔓延，冬季被感染的幼虫钻入土中，菌丝在虫体内继续生长，分解虫体内各种器官和组织，从中吸取营养，逐渐形成菌核，并使幼虫日趋衰弱，到了将要移向地面羽化时，变僵而死。第二年春温暖潮湿适于菌体生长时，菌丝冲破死虫的头部伸出地表，临近盛夏，从虫体头部生出一根呈棕色的有柄棒状的子实体，长4～11厘米，粗约3毫米，形似一株野草，所以叫“冬虫夏草”。

虫草属是子囊菌中的一大属，国际公认它的源头在中国。从1935年出版的中国医学大辞典就开始揭示冬虫夏草的秘密。1983年日本学者小林义雄等对虫草菌种类统计有260种，较清楚的资源有139种。据报道和最新纪录资料，在我国已知有58种，其中主要寄生在不同昆虫的蛹、幼虫或成虫体上，也有极少数寄生在蜘蛛动物体上，冬虫夏草的寄主昆虫主要是鳞翅目蝙蝠蛾科，如白马蝙蝠蛾、虫草蝙蝠蛾等。

野生冬虫夏草生长在海拔3 500～5 000米高原上，我国虫草主要分布于青海、云南、甘肃、四川、西藏的高山、亚高山的草甸之中。四川凉山、甘孜、阿坝三州虫草产量占全国的60%，被称为“虫草之乡”。

冬虫夏草是中外驰名的珍贵中药，药用部分是干燥的子座和死虫中的菌核。据分析，它含有多种成分，其中粗蛋白25.32%，脂肪8.4%，碳水化合物28.9%，灰分4.16%，虫草酸7%，以及色氨酸、吲哚乙酸等。虫草应用于医疗方面早在我国古医书《本草纲目》《本草纲目拾遗》《药性考》中就有记载。性温味甘，具有保肺、益肾、补精髓等功能，常服用能止咳化痰，适治年老体衰、肺结核、咯血、自汗盗汗、贫血虚弱、神经性胃病、阳痿遗精、腰膝酸痛、病后久虚不复等症。近代医学家发现，它还有抗癌功能，对抑制鼻炎癌细胞有明显效果。

冬虫夏草还含有制造血球的物质和人体所需的多种氨基酸，是美味可口的上等佳肴，还可提取维生B₁₂等营养药品。

蜜环菌

蜜环菌属于担子菌亚门，伞菌目，口蘑科，蜜环菌属。

根据蜜环菌不同的生长发育阶段，可将其分为子实体和菌丝体两大部分。

子实体，即发育成熟的蜜环菌蘑菇，是它的繁殖器官。蜜环菌的子实体高约5～15厘米。扁半球形，逐渐平展，后下凹，直径约7～9厘米，表面蜜黄色与栗褐色，分布有毛状小鳞片，菌盖肉质，菌肉白色。菌柄细长圆柱形，浅褐色，稍部近白色，直径约0.5～2.2厘米，纤维质松软，后中空，基部常膨大。菌柄上部接近菌褶处有一较厚的菌环，膜质，松软，有时为双环，白色有暗色斑点。由于菌盖表面呈蜜黄色，菌柄上部有环，所以叫“蜜环菌”。菌褶与菌柄相连，呈贴生至延生，由近白色逐渐变为污白褐色，老时有锈色斑。孢子印无色或微有黄色，光滑，椭圆形或近卵圆形。

蜜环菌的子实体——榛蘑，是一种味道极鲜美的食用菌，是我国东北三省的传统食品。在夏秋季野生蜜环菌多丛生或群生在针阔叶林中的潮湿枯木上；人工栽培利用段木、木屑、农作物秸秆等原料也能培育成功。

菌丝体是蜜环菌的营养器官，是极纤细的丝状体，肉眼难辨其形状。在着生蜜环菌菌索的树皮下，能见由大量菌丝组成的菌丝块或菌丝束，呈乳白色或粉白色。

菌索是菌丝在生长后期或不良的环境条件下发生的适应性变态，即菌丝体交织肉结组成绳索状的组织。菌索外层由菌丝分化形成较为紧密的外表皮组织，有一个尖端，色深，角质化，是一种休眠体。菌索在生长时可以发生波长约530微米的蓝绿荧光。菌索主要起运输营养、水分和氧气的作用，同时不断进行延伸、增殖和寻找新的营养源。

蜜环菌是一种著名的发光真菌，它的菌丝块和菌索的幼嫩部分或试管菌种，在黑暗处可发出星状或成片绿白色荧光，20℃～25℃时发光最强。

蜜环菌不仅味道鲜美，经常食用还能治疗夜盲症，促进眼明，医治人体皮肤干燥等症。蜜环菌还是另外两种名贵中药天麻和猪苓生长发育中必不可的“伴侣”。

猪　苓

猪苓俗称“野猪粪”，属担子菌亚门，多孔菌目，多孔菌科。

猪苓的子实体又叫“猪苓花”，生长于菌核之上，伞状，主柄短，常有大量分枝，分枝上又生长出10～100余个扁圆形的小子实体。菌盖菌肉柔软，直径约1～4厘米，中央凹下呈脐状，长有淡黄或褐色的纤维状鳞片，菌盖表面呈茶褐色，内侧为白色。孢子无色，呈卵圆形，直径1～2微米。子实体成熟后可产生担孢子，可作有性繁殖的材料。

猪苓的菌核由大量菌丝体组成，是菌丝体的特化组织——休眠体。菌核是进行无性繁殖和药用部分的材料，其大小和形状都与生姜的根茎相似，稍扁，呈长形块状或球形，有的长出姜状分枝，表面呈灰黑色至棕黑色，并长有许多凹凸不平的皱纹或瘤状突起。苓肉呈白色，菌核上有“芽眼”，呈绿色或白色。干燥后的菌核坚硬而略有弹性。

野生猪苓多分布于海拔1 200～3 000米的次生林中，其中以柞木、柳木、山毛榉、桦木、枫树等衰弱的老树或半腐朽的根株周围为多。猪苓生长多的地带，通常在坡度35～60度之间，土壤较干燥、排水良好、气候凉爽、早晚都能照射阳光的地方。在生长猪苓的地表和腐殖质层中，很容易发现蜜环菌和蜜环菌侵染过的腐木或树桩，晚上剖开可以看见蓝色的荧光。在猪苓窝和猪苓菌核块上，也常看到缠绕的密环菌菌素。

猪苓的菌核有隔年生长或连年生长的特性，采挖野生猪苓，必须了解和掌握猪苓生长的生态环境，具体说来具有以下特点：

夏秋季雨后进山，如发现树林地面上长有猪苓花（子实体），由此向地下挖去，一定能挖出猪苓；在柞、桦、枫树的根际地面鼓起，踩感松软，鼓起地面上的小草发黄或干枯，而周围小草却茂盛，向干枯小草的地下挖去可以挖出猪苓；在杂木树林中，有树木生长不良，叶变黄，枝干焦，这种现象表明树附近可能有猪苓；雨后或早晨露水未干寻找树林中地面比较干的地方，从干处向地下挖去可能有猪苓；有时地面龟裂常露出猪苓。

可采用“苓找苓”法挖苓，在挖到第一窝猪苓后，注意其主根的走向，再挖主根的附近就会找到新的猪苓窝，这些苓窝的分布一般呈直线形、三角形或梯形。山林中土壤是上肥下瘦，上部多是黑色腐殖土，下部多是黄沙土，因此，上部土壤中生长的菌核数量多于下部，另外，猪苓窝有母猪窝苓和鸡窝苓之分。母猪窝苓的生长规律为3窝、5窝、9窝三种，产量较高，每窝能挖猪苓30～40千克。鸡窝苓产量少，每窝能挖猪苓2～3千克。

猪苓既是食用菌也是药用菌。子实体可食，菌核即中药猪苓，是一种名贵的药材，猪苓味淡、甘，性平，有利水、渗湿、解热之效，可用以治疗水肿脚气、小便不利、肝硬化腹水、糖尿病及中暑水泻等疾病。近年来，经药理药化和临床试验，证实猪苓多糖是一种非特异性细胞免疫刺激剂，能显著地加强网状内皮系统吞噬细胞的功能，从而抑制癌细胞生长，因此，引起了国内外的医学专家对猪苓研究的重视。

益智食品金针菇

金针菇又名毛柄金钱菇、构菌、冬菇等，属于担子菌亚门，伞菌目，口蘑科，金钱菌属。

金针菇一般在秋末至早春发芽，具有味道鲜美、菌柄脆嫩、菌盖黏滑等特点。在形态上，由于金针菇盖小，柄长，色泽黄褐与乳白相间，婀娜多姿，如鲜花怒放，是一种新颖的观赏真菌，不是黄花却胜似黄花，故以黄花——金针而得名。

野生金针菇子实体丛生，菌盖直径为2～10厘米（人工栽培的为1～3厘米）。菌盖初期中央凸起，后逐渐展开。菌盖表面有黏性，水分越多黏性越大。中央淡黄褐色或暗褐色，边缘淡褐色，菌肉近白色。菌柄稍硬，长2～20厘米，黄色品种的菌柄，初生是白色，不久转为淡黄，柄下部变为黑褐色并有绒毛。幼嫩时柄中充满木质髓，成熟时柄中空，管状，食之有清脆感。

金针菇不仅味道鲜美，而且营养极为丰富，据分析，每100克鲜金针菇中，含维生素B₂53.2毫克，含维生素C10.93毫克，除了含有蛋白质、脂肪，还含有胡萝卜素及铁、镁、钾、钙、钠等多种矿物质。此外，还含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸含量均高于一般菇类，且精氨酸、赖氨酸的含量特别丰富，学龄儿童经常食用可以有效地促进智力发育，故又有“增智菇”的美称。

此外，金针菇还有一定的药物作用，金针菇的子实体中含有中性的和酸体植物纤维，能吸附胆汁酸盐，调节胆固醇代谢，降低人体内胆固醇含量。金针菇的纤维能促进胃肠的蠕动，防止消化系统疾病，并有治疗肝病和肠胃溃疡病的效果，是一种很好的保健食品。最近研究表明，金针菇的子实体中还含有一种金针菇素，是一种碱性蛋白质，具有显著的抗癌作用。

我国栽培金针菇的历史悠久，是世界上最早栽培金针菇的国家。金针菇是最容易工厂化生产的食用菌之一。日本人森本彦三郎1928年发明了米糠和木屑为原料的栽培法。目前，栽培方式已从瓶栽转为塑料袋栽培，北方地区木箱栽和床栽也取得了一定的进展。

香　菇

香菇俗称冬菇，属担子菌亚门，伞菌目，口蘑科，香菇属。

香菇的子实体味美而鲜，烤干后有一种独特而沁人肺腑的香味，为其他食用菌所不及，是世界上最著名的食用菌之一。野生香菇常腐生于林地枯木上，现在已广泛地进行木屑或段木人工栽培，我国香菇产量居世界第二。

香菇的子实体主要由菌褶、菌盖和菌柄构成。

菌盖圆形，直径3～6厘米，大的个体可达10厘米以上。幼嫩的香菇盖扁半球形，后渐平展，表面砖红或棕褐色，少数品种为淡灰褐色或淡黄褐色，粗糙，有小鳞片，幼嫩时鳞片白色，老龄时淡黄色，这是普通的香菇。如果栽培的香菇表面开裂，露出白色的菌肉组织，其裂口呈花纹状排布，即目前市场价格最高的花菇。菌盖表皮以下是菌肉，品质好的香菇菌肉肥厚，香气宜人。菌盖的下侧是菌褶，菌褶直生，辐射状排列，单片菌褶宽约3～12毫米，厚约0.2～0.8毫米，中层疏松，两面被以子实层，子实层密布担子，每个担子上有4个担孢子，担孢子卵圆形，光滑，无色，香菇的菌柄多扁生，偶有中生，坚韧内实，圆柱形或扁圆柱形，长2.5～5厘米，粗0.4～1厘米，着生于基质上方的子实体，栖常直立。着生于底面和侧面的子实体，栖则弯曲。柄上部白色，基部略呈红褐色。表面被纤毛，成熟时纤毛变成鳞片状，菌柄的中上部有菌膜，幼嫩的菌褶包在菌膜内，随着菌膜破裂，留下菌环，近成熟时菌环消失。香菇中含有18种氨基酸，其中有7种人体必需的氨基酸，并含有大量的谷氨酸、精氨酸和赖氨酸，以及30多种酶，VD含量高达128个国际单位，因此常吃香菇，对成人心脏病、儿童佝偻病、神经炎、恶性贫血、肠炎、肝硬化和坏血病等均有一定的疗效。此外，香菇还可以降低胆固醇，香菇中的香菇多糖，在某种程度上能阻止癌细胞的生长，对已诱发的癌细胞，亦有抑制作用。

答：真菌没有根、茎、叶的结构，因而不能利用无机物进行光合作用，只能营寄生生活或腐生生活。