陶器出现前原始人怎么煮食物

经过漫长的旧石器、中石器时代，大约距今一万年前，中国进入到新石器时代，由于这一时期开始不久发明了陶器，从饮食文化的角度来说，习惯上又称其为“陶烹”时代。陶器时代毕竟距今天遥远，这一时期的饮食状况，人们认识得还很少。尽管如此，我们还是发现这一时期以农耕、畜牧和陶器的出现为划时代的标志，表明我们的祖先在开拓食源上得到了质的飞跃，即告别了靠自然赐给食物的历史，跨入用自己生产食物来满足饮食生活需要的时代。同时足证先民们继人工取火烤食后向自然界斗争取得又一伟大成果，即由单纯的火炙食物转向用陶器水煮、气蒸食物，正式进入烹饪时代，人们的饮食生活面貌为之一新。陶器时期新食源的开拓和陶制炊具的问世，既是中国古代文明史源泉，也是中国饮食文化的基石。因为正是这一时期孕育了中国的文明时代，中国饮食文化大厦的奠基也是在有了食源保证、火食之道始备时代完成的。

陶器时代饮食的第一块基石是农耕和畜牧业。英国考古学家早在50年代就说：“食物的生产——粮食植物，特别是谷物，有意识的耕种和动物的驯化、饲养以及选择，是一种经济革命——人类历史上自从学会控制火以来最伟大的事件。”由于这场革命跨进到农业社会，所以又被有些学者形象地称之为“绿色革命”，并与人工取火的“能源革命”相提并论。

中国农耕的发明是一个漫长的过程，仰韶时期的人们活动于黄河流域肥沃的土地，无意地弃种于地，越时而萌芽，长出了他们需要的植株，逐渐地明白了“种植”的可能，于是摸索出了栽培作物以生产食物的方法，原始农业由此诞生。河姆渡时期，生产工具有了进一步发展，其中镰和耜是农业生产专用工具。从河姆渡出土的大批骨耜和其他生产工具来看，当时人们已可能平整土地、修筑水田、放水灌溉和排涝，以及按季节适时播种、中耕、除草和收获，并把喜水湿性作物的稻谷作为主要栽培作物。龙山人时期，农业生产工具在生产工具中占压倒多数。人们已普遍在使用了磨光穿孔的石刀、蛙刀以及安柄的石镰和蛙镰，因而使农作物的播种、田间管理和收获等过程得到了改进，农业生产水平和劳动效率都有了较大的提高。农业成为当时人们经济的主要部门。与此同时，人们逐渐掌握了“拘兽以为畜”的驯养方法，原始畜牧业亦开展起来了。

我国农耕肇始的最伟大成果，是粟、稻、黍等谷物的培植成功。考古发掘仰韶、河姆渡和龙山人栽培作物所产的谷物和蔬菜，都是这一时期为人们提供的饮食原料。

粟：我国最早驯化栽培和为人们提供的食物之一。迄今为止，考古工作者在我国新石器时期遗址和墓葬中发现了二十多处早期的粟粒、粟壳、炭化粟粒等遗存，其中最早的为河北武安磁山遗址发现的粟粒，距今已有7300多年。从植物生态学来看，粟适应各种生长环境，自生能力强，耐旱，对土壤要求也不严格。这些生理条件，在最原始农耕情况下，是最适合于黄河流域黄土地上种植的作物。粟去皮壳后即为小米，含蛋白质10%-14%、脂肪20%和多种维生素，营养价值颇高，它作为古代主要食物原料，对于人们的健康和繁衍均起了一定的作用。

稻谷：从河姆渡遗址出土的稻谷遗存来看，说明中国是栽培和为人们提供稻谷食物历史最悠久的国家之一。远在四五千年以前，我国从西南云贵高原沿长江而下以及珠江流域整个南中国几乎都已栽培水稻。水稻是高产作物，生长期短，营养价值也很高，它在我国饮食生活中曾经发挥了重要作用。

稷、黍和麻：根据考古资料看，我国古代的重要谷物品种稷、黍、麻这时已相继开始出现。黑龙江宁安县东康遗址中曾出土过新石器时代的稷粒；山西万荣荆村遗址中，亦曾出现有新石器时代的黍穗；说明在远古时期，我们的祖先已开始栽培这些作物了。同时，从保留在新石器时代陶器上和土层中的麻布印痕，以及在许多文化遗址遗存中的石车轮、纺锤等，都可证明麻（包括苦麻）在那时已被人们采集、栽培和使用。可能在栽培大麻以利用纤维的同时，也采食雌麻籽，因为自有文字记载以来的文献都把麻籽作为谷物。

芥菜或白菜：我们的祖先在农耕开始播种谷物的同时，也开始了蔬菜的栽培。也有人认为蔬菜栽培利用的历史可能比粮食作物要久远些。因为它不需要等到成熟结实就可采集食用。“菜”字本身就有“采集”的意思。“菜”在古时期也可理解为“被采集的植物”。在西安半坡遗址的一个陶罐里，就发现了放有芥菜或白菜一类的种子，无疑是收藏起来留着来年时栽培而用的。这说明我国在6000年前已为饮食生活提供栽培的蔬菜了。

中国畜牧业的起源大约在七八千年前的仰韶时期，由于网罟、陷阱、栏栅等在狩猎中出现和弓箭在狩猎中的使用，提高了狩猎的效率，随着食用有剩余以及当时已有贮存动物的经验，先人们就将活的动物进行豢养，有些动物（比较温顺的一些幼兽）逐渐被驯化成家畜，并在家养下再行繁殖，畜牧业由此也就兴起发展了。据考古学家考证，新石器时期先民能够驯养的主要有猪、狗、牛、羊、鸡等畜禽。

猪：中国是最早驯养猪的国家之一，河南新郑裴李岗遗址出土的7900年前的猪骨骼，说明当时猪的驯养已相当普遍。猪系杂食动物，耐粗饲料，早熟，繁殖快，易肥，出肉率高，且味道鲜美，从而成为这一时期人们肉食的主要来源之一。

狗：大约在一万年前狗即被驯养成功。远古人们养狗是出于狩猎需要，以狗作为得力的“探子”和“助手”。狗的祖先虽是狼，但经过人们长期驯养，它们之间在形态、骨骼和习性上都有十分明显的区别，食性也已由肉食为杂食了。当然在荒灾之年饥饿时，人们也是要杀狗充饥的，有的地方至今保留着吃狗肉的习惯。

黄牛与水牛：我国黄牛的驯养大约是在龙山文化时期，这从龙山遗址发掘中早已得到了证明。水牛的家养大约在六七千年之前，这从河姆渡文化遗址发现的经过驯养的水牛骨骼，说明当时水牛已成为家畜。这时养牛主要是为人们提供肉食，至于用牛耕作那是以后发展了的事。

羊：西安半坡遗址中虽发现有羊的残留骸骨，但数量不多，尚难断定是否已成为家畜，可在北方草原的细石器文化遗址出土的骨骼，考古学家则肯定为家养羊，这说明羊的驯养至少在仰韶时期已经开始了。到了新石器晚期，家养羊已是人们普遍的肉食之一。

鸡：在西安半坡遗址中发现有鸡骨，经鉴定为鸡属鸟类，说明在6000年前的黄河流域已有存在。家鸡是由野鸡驯化而来，在龙山人时期就已被驯养为家禽，河南三门峡遗址中发现的鸡骨骼可以证明。鸡的家养不只为人们提供了鲜美的禽肉，而且提供了营养丰富的鸡蛋，它对中国人的发育成长有过重要的贡献。

陶烹时期虽说已出现农耕生产，畜牧业也成为人们获得食物的来源之一，但是，无论是农耕还是畜牧，都还处在原始的初级阶段，食源尚无完全保证，因此，多数胞族或部落都要分出不少劳动力进行采集和渔猎。这从西安半坡遗址残留的许多动物骨骸，如野鹿、獐、羚羊、狸、兔、竹鼠、雕等走兽飞禽，说明渔猎仍在发展着。再从河姆渡遗址出土的大量实物，如红面猴、花面狸、豪猪、穿山甲、鸬鹚、鹤、野鸡、雁、鸦、乌龟、中华鳖、无齿蚌以及鲤、鲫、青、鲶、鳢、裸顶鲷、鲻鱼等繁多的动物遗骨，说明渔猎较前有较大发展，且是当时经济生活的重要组成部分，是人们获得肉食的来源之一。另外，从吴兴钱山漾、杭州水田畈等地方文化遗址中，发现不少陶石网坠、木浮标、竹鱼篓以及有长达二米的木桨。结合同一地区发现的木材加工的水平推测，那时的人们已能乘坐独木小舟或木排，到广阔的水域去进行规模较大的捕捞，水产品在他们的食物中占有相当大的比例。

陶器时期饮食的第二块基石是陶制炊餐具的发明和水煮、气蒸法的问世。这一时期，人们在食源上有了相对保证之后，即解决了吃什么的问题之后，接着是如何才能使所获食物变成众口所嗜的美味佳肴，即如何做着吃的问题。新石器时代开始不久出现的陶器，正好适应了烹饪起源的要求。陶器是先民们经过长期用火对于在火力影响下多种物质性质的变化有了一定程度的认识的成果，是我国科学技术史和饮食文化史上的重大创造。人们第一次通过陶器和水、火改变了食物的物理与化学性质，制作出可口的食品，引起了人类饮食生活的极大改善和进步。

中国陶器一经发明，绝大部分就是饮食生活用具。最初的饮食陶器是形制简单的敞口罐和盆。这种罐、盆在当时属于多种用途，既可饮水、运水、贮藏谷物、盛放食物以及洗涤之用，又可作为煮制食物的炊具。在煮制食物的实践中，人们又发现敛口的比敞口的罐、盆更好使用，因此罐和盆也随着不同的用途而开始演变和专用化，专门用作炊具煮制食物的罐，也就得到了“釜”的新名称，只在造型上是敛口圆底罢了。这种釜就是我国历史上出现最早的“锅”。河姆渡出土的陶器中最主要的器型即是这种釜，而最令人注目的是这些出土的釜，多数从底部到颈部都有一层厚厚的烟垢，有的釜内还有谷物的焦渣，这些充分证明，釜是用以炊煮食物的炊具。

当人们有了炊煮食物的釜后，如何把陶釜放在火上去烧的问题也就出现了。最初可能是把釜放置在篝火旁或火堆中去煨煮的。从仰韶人在西安半坡和姜寨的住房遗址中，可以看到人们最初是掘地为灶的，即在住屋的中部地上掘一个大小适当的火坑，将釜放在中央，在四周用柴草生起火来，然后进行炊煮。由于这种灶坑较浅，火力分散，炊煮的效率很低，于是又出现了双连地灶。它是在地面相距不远处挖掘两个火坑，地面上不相连，地面下相通，前坑为圆形，其大小以釜的大小而定，放上陶釜即起到了灶台的作用，坑下便成了火膛；后坑为长方形，是放进柴草的地方。由于两坑相通，所以形成火的通道。当点燃柴草时，有通风助燃的作用，不仅易于发火，也能使柴草燃烧充分，同时火在坑中，周围是土壁，火焰上扬集中于前坑的釜底，可使火力得到充分的利用。

这种双连灶较之单一的火坑显然先进了，可它毕竟是不能移动的。为了易地而炊，仰韶人和河姆渡人又分别制作了陶灶（炉），像河南陕县庙底沟的陶灶，颇像是敞口陶罐改制的，即在陶罐的一面开口作为灶门，以便放入柴草，上面的灶口在接近边沿的内壁上，安置了三个用以支撑罐、釜的乳突，将罐、釜放在上面配套使用，既可使火力集中于釜底，又能使烟气从乳突与釜底间缝隙散去。这一造型已具备了后世炉灶的雏形。河姆渡人的陶灶，除后部内壁有三个较大乳突外，在底部则有圈足着地，使其重心比较平稳，整体结构显得更加合理。从前述仰韶人的陶灶看，要承受炊煮时火力所需要达到高温，似乎容易烧裂、烧破，所以这种陶灶在远古时代似未广泛应用，倒是河姆渡出土的那种支座后来得到广泛的应用和发展。这种支座又叫“釜支子”，是一种粗大的长形陶块或“象腿”形陶柱，炊煮食物时用来支在釜底。在使用支座时，人们又得到了启发，于是把支座与釜底连接在一起烧制，因而“鼎”也就应运而生了。鼎的特征是：鼓腹、三足、两耳。在炉灶未能广泛使用之前，鼎的这种造型是颇为实用而科学的。鼓腹能盛较多的水、脂、肉、菜和谷物等烹饪原料；三足则把鼎身撑起，以便鼎下燃火；两耳便于手抓，移动方便。以鼎炊煮，实际上起到了釜、灶相结合的作用。它不仅便于在其下生火炊煮，而且可以安稳地随地使用。

继鼎而出现的鬲和鬶，其形制都是进一步改进的煮食炊具。它们的特点是在圆形或椭圆形的肚子下面连着三只中空的足，这一改进不仅使内部容量增加了，更重要的是炊煮时同火的接触面积扩大了，同时也增加了热力的利用，从而能够更快地把水浇沸和把食物煮熟。这些都反映了原始社会时期我们祖先的聪明才智。

陶釜、陶鼎、陶鬲和陶鬶的发明，使水煮食物的烹调法相应问世。从古代文献记述看，釜、鬲、鬶主要是用来炊煮谷物和蔬菜的，鼎主要是用来煮肉的。水煮食物是以水为传热介质的烹饪方法，《淮南子》描述“水火相憎钁（鼎）在其间”是十分形象的，用水煮熟的食物较之原始的烤炙来，不仅不会发生焦糊现象，而且营养成分也不会有很大的损失。同时，有的食物吸收了部分水分和受热力作用后，膨胀而软润，也增加了适口性，有利于消化吸收。由于最初煮熟的谷物多是糜和粥，煮熟的蔬菜和肉多是羹，所以人们开始食用之后，糜、粥、羹就成了先人充饥果腹最好的和方便的食品，进而变成了人们的常食。古文献记述“黄帝初教作糜”、“烹谷为粥”、“尧之王天下也，粝粢之食，藜藿之羹”，这“作糜”、“为粥”和“藜藿之羹”，应该说反映了陶釜、陶鼎等产生后一段历史时期的饮食生活实际。

继釜、鬲、鼎和鬶出现后不久，中国又发明了陶甑。陶甑的发明是中国烹饪史上又一新的重大突破。陶甑的形制，有的像盆，有的像罐，有的两侧有耳，上面都要加盖，底部有许多小孔。孔眼的作用，相当于现在的笼屉，用时将甑放在鬲、釜上，鬲、釜内盛水，鬲、釜下烧火，水烧开后蒸汽通过小孔把甑里的食物蒸熟。陶甑实际上就是中国最原始的“蒸屉”。最早见于西安半坡遗址，稍后在其他新石器时期文化遗址中也有出土。新石器时代晚期的遗址中，还出土了较陶甑更进步的陶甗。它是甑与鬲的结合体，上部是一个陶甑，下部是一个三足的陶鬲（有的上下相通，中间加活箅），鬲足中空，可以装水，用时甑内放入食物，加盖盖严，在陶鬲三足下生火，水沸，蒸汽通过箅孔将食物蒸熟。这种陶甗，又可以说是中国最早的“蒸锅”了。

甑和甗的发明，用水蒸气将食物蒸熟的烹调法应运而生。《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载。欧美国家至今尚未有蒸的烹调方法。蒸和煮虽都产生于陶烹时期，但其作用是不同的。蒸能保持与煮同样的温度或略高一点，但仅能使食物吸收少量水分，而不使它的成分溶解或分解于水中，能更多地保持食物的原形和原味。同时，由于蒸汽的存在，在蒸的过程中隔绝了氧气，减少了食物中维生素的氧化破坏，对食物的营养也有更多的保护作用，从营养角度来说，蒸也比煮先进。蒸的方法的问世，饭（干饭）也就出现了。干饭使人们更易于充饥耐饿，而且外出携带方便，这就为远古时期人们较长时间外出渔猎等活动创造了更好的条件。

太古时代，人们抓掬饮，只烹不调，陶器产生后，既有了容器，又有了炊具，混合食品自然也随之出现，食物通过烹饪开始多样化了。谷物、蔬菜和肉类不仅能单独制成糜、粥和羹，也可以混合煮成。不同的菜和肉相煮，就会出现不同的风味，这就是原始的“调羹”（即和羹）。最初的调羹，只是选择不同的菜和肉相煮，而不加调味料，可能那时人们尚不知道用调料调味。我国古代文献中记载最早的调味料是盐。《淮南子·修身训》说，在伏羲氏与神农氏中间，诸侯中有“宿沙氏始煮海为盐。”没有陶器是煮不成海水盐的。这个宿沙氏是我国东部沿海之滨的一个氏族或部落，世世代代接触海水的潮汐在海滩留下盐层，首先知其味而食用。文献中的传说，反映了新石器时期我们先人就已开始食盐的历史事实。盐的发现，对于人类文明史确是一重大的贡献。盐不仅是一种基本调味料，而且与蛋白质、氨基酸结合可生成氨基酸钠，从而使食品产生鲜美的滋味；盐和胃酸结合，又能加速分解肉类，促进消化吸收，并调节人体的体液渗透压，对人类体质的进步起了积极作用。所以当人们食盐之后，就将盐作为恩物，再也不愿舍之弃之了。有了盐才有了所谓调味，古人云：“五味调和百味香”、“盐者百味之将”，是很有道理的。用盐作为羹的调料，就出现了“铏羹”。“铏羹”可以说是我国最早用盐调制出的菜肴，也就是从此，中国饮食脱离了只烹不调的局面，进入到有烹有调的新时代。烹调即于此而始。

总之，中国陶器时代饮食的成果是巨大的，在中国饮食文化史上占有相当重要的地位，不过从人类饮食史的长河来看，这一时期人们的饮食生活，虽然较之旧石器和中石器时期有了很大进步，但饮食生活水平还是极低的，只能算是人类能忍受的最低生活，正像《韩非子》所说“尧之王天下也，粝粢之食，藜藿之羹”和《孟子》所载“舜之茹草饭糗，若终身焉”。尧、舜等大部落的酋长尚且如此，一般人的饮食水平就可想而知了，显然，这是由当时极低的生产力水平决定的。

注：原载陕西人民出版社《中国饮食文化研究》。