北京烤鸭的发展历史

清朝为中国历史上最后一个封建王朝，自顺治“开基”国势初定，中经康熙61年“建设”，雍正13年“整顿”，蔚成了乾隆60年太平之治的“全盛”阶段，可谓有过一段辉煌的历程。这一时期的饮食文化亦放过异彩，烹调技艺不仅超过前代，而且又为后世奠定了一定基础，起到了承前启后的作用。尤其是当时出现的不同烹调风格和风味菜点，较之历代更为突出，大有登峰造极之势。然而清朝毕竟进入封建社会末期，中叶以降，国家闭关自守，八旗子弟骄狂至极，官场腐败，民不聊生，曾为饮食文化的继续发展带来了不利因素。如若对整个清代饮食文化进行全面和高度的概括，难免“瞻之在前，忽焉在后”。为此，拟从这一时期部分著名的菜肴、饭店及名人著述，粗略加以探索，以便能够对当时烹调技艺得出一些具体答案，进而对清代饮食文化有个大致的了解。

一、各有专长的四大烤

烤为中国最古老的烹饪方法之一。到了清代，烤有了较大的发展和提高。最负盛名者当为烤羊肉、烤小猪、烤鸭和烤方。

1.烤羊肉：北京的烤羊肉是从蒙古和满族传来的一种方法。最早的烤羊肉是把羊肉切成方块，用葱花、盐和豉汁稍腌一会而烤。明末清初时，蒙古人把大块羊肉略煮，再放在牛粪上烤而食之。清顺治年间的考法，是用熟肉沾水在烤肉炙子上烤，烤后蘸些酱油，并就着蒜瓣等佐料吃。甚至最初也不限定是羊肉，凡是猎来的鹿、貉、獐、狍等肉，也一样用木柴烤熟，蘸青盐吃。清代中、后期才改用生羊肉烤，此其改进之一。据说最初用的是透空的铁炙子，为了好吃就用松柏木，也有加上松塔的，故肉带有一种松柏木的香味。后来改用密炙子，用久了腻上油脂，就不透空了，此其改进之二。在吃法上，以前是先将肉片在清水碗一涮，再放在炙子上烤，熟后蘸佐料吃，后来研究出先蘸佐料而后烤，熟后即吃，味道特别香浓，此其改进之三。清代全国曾禁食牛肉，所谓烤肉即指羊肉，后来市中有牛肉卖了，就试烤牛肉，大家都觉得比烤羊肉味厚，烤牛肉也就盛行起来，此虽谈不上改进，可谓是又发展了一步，由于不断改进和发展，烤肉技术日臻完美，达到引人入胜的境地。道光二十五年，诗人杨静亭在《都门杂咏》中赞道：“严冬烤肉味堪绝，大酒缸前围一道，火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀”。位于武门内大街的“烤肉宛”、刹海北岸的“烤肉季”，是当时北京著名的两家烤肉店，前者为清真馆，已有二百多年历史，后者开业也有一百多年了。两店一南一北，京城素有“南宛北季”之称。

2.烤乳猪：又称烧小猪，按“烧”、“烤”两字的定义并不相同，但当时“烤”字尚不流行，全国不少地方，包括北京在内，也都约定俗成而称“烧”。它是由南北朝时“炙猪”演进而来，清袁枚《随园食单》有记载：取六七斤重的吃奶小猪，钳毛去污，上炭火炙之，待四面变深熏黄时，“涂以奶酥油，屡炙屡涂”，看来较之南北朝时的刷酒发色，在工艺上又前进了一步。当时烤炙最为著名者当属广东，其烤好的乳猪皮色鲜艳，酱红中透出金黄，肉质鲜、嫩、脆，油多且甜，但不腻味，进口就化，是宴会上的珍品。

3.烤鸭：远在明末，北京烤鸭已成为席上之珍了。到了清朝更成为北京特殊风味的佼佼者。《燕京杂记》就有“京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳”的赞语。北京烤鸭是由“金陵片皮烤鸭”传入明宫后，由明清两朝御厨将“焖炉”烤鸭的焖炉改进为挂炉，并将烧一般木柴改为以枣、梨、苹果等目为燃料以及采用闻名世界的优良鸭种——北京填鸭进行烤炙而成为京师美馔。北京经营烤鸭以“便宜坊”和“全聚德”最为著名。宣武门外的老便坊为明朝开业的，已有三百多年历史，其匾额冠有“金陵”二字，以视源于南京，当时生意十分兴隆，后来的烤鸭店也多套用“便宜坊”的字号。据史料记载，清末时，北京曾有32个“便宜坊”。前门外的全聚德创业于清同治三年，至今也二百多年了。自从宣武门外的老便宜坊在1937年倒闭后，烤鸭第一名店交椅便归了以“挂炉烤鸭”为特色的全聚德。全聚德烤鸭技术相当科学和讲究，它包括了宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、挂钩、凉皮、打炉、再凉皮（以上为制胚）、填塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉（以上为烤炙）等工序，特别是给鸭肚灌水一道工艺的改进，使北京烤鸭发展到近乎完善的境地。烤出的鸭子，外形丰盈饱满，色呈枣红鲜艳，吃起来外皮酥脆，肌肉鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，成为京城味苑中极负盛名的一朵奇葩。由此不难看出，北京烤鸭的技艺实为中国烹饪技艺中一笔宝贵的遗产。

4.烤方：苏州称“叉烧方”，《相桥倚棹录》称之为“烧肉”，《随园食单》叫“烧猪肉”，为当时江苏扬州名菜，已有二百多年历史。它的特殊地方是选料考究、火候得宜。用苏北地区小冬猪带有正中七根肋骨的一块长方形肉。在烤炙过程中，不加任何作料，经过前后五次烘烤，使其出净水分。成熟后油脂渗透肉皮，呈透明金黄色，皮酥脆，肉肥嫩，吃时佐以甜酱、花酱、盐葱等，用空心饽饽夹食，别具风味。

二、李渔论鱼与清蒸鲥鱼。清代饮食理论著作不仅数量多，而且质量高，这是前所罕见的。《闲情偶寄·饮馔部》系其中之一，为清初戏剧理论家李渔所著。论鱼一段是这样写的：“食鱼者首重在鲜，次则及肥。肥而鲜，鱼之能事毕矣，然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如鯚、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤：如鳊、如白、如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。”这是对鱼的鲜、肥加以区别对待之后，采取作汤、作脍的看法。接着他又说：“烹煮之法，全在火候得宜．先期而食者肉生，生则不松：逾期而食者肉滞，滞则无味……鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离釜之片刻。”李渔的这些烹鱼要领讲得十分贴切，连当代名厨也不得不心悦诚服。关于蒸鱼的方法，他说：“置鱼镟钠，入陈酒、酱油各数笺。复以瓜姜及菌笋诸鲜物，紧火蒸之及熟，此则随时早暮供客咸宜。”这一点颐有指导意义，正因为他那“复以瓜姜及菌笋诸鲜物”的理论，故清代在蒸鱼类菜的实践中屡见不鲜。江苏“清蒸鲥鱼”即颇有代表性，该菜以鲥鱼为主料，配以青笋片、香菇片、香菜及火腿片等“诸鲜物”清蒸而成。蒸制的时间为15到20分钟，成菜特别鲜美肥嫩。郑板桥“江南鲜笋趁鲥鱼”之句，就是对李渔配以“诸鲜物”理论的又一个印证。

三、西湖醋鱼与楼外楼。西湖醋鱼又名宋嫂鱼、醋熘块鱼。相传出自“宋嫂传珍”的故事，说的是古代西子湖畔住着的宋嫂为其小叔饯行，将从湖中捕的鲜鱼加上酱醋，烧制供叔食之，味极鲜美。后人传其事，仿其法烹制醋鱼，成为杭州传统名菜。到了清代，袁枚在其《随园食单》中记载的“醋楼鱼”与醋熘鱼块颇为相似。之后则选用整鱼，又在调料和制法上加以改进，形成了色泽红亮、酸甜适口、鱼肉鲜美滑嫩，尤似蟹肉滋味的西湖醋鱼，更加博得游客赞扬。清道光年间开设的“楼外楼”壁上留有食客题写的诗句，如“何必归寻张输鲈，鱼荚风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无?”誉西湖醋鱼大有压倒松江鲈鱼之美。当年的“楼外楼”就是这西湖醋鱼的挖掘研制者，又经刻意改进，精益求精，从而成为“楼外楼”的“看家菜”。

四、鱼圆与空心鱼圆。清初袁枚《食单》载有“鱼圆”，其制法是；“用白鱼、青鱼活者破半，钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上。将肉斩化，用豆粉、猪油抹，将手搅之，放微微盐水，不用倒酱。加葱姜汁作团，成后放滚水中煮熟，撩起，冷水养之。临吃，入鸡汤紫菜滚。”袁枚对此菜不只写得详细，而且十分中肯。因为，白鱼、青鱼肉质细嫩，最适合作鱼圆。在稍后的道光年间，以烹制江湖鱼菜见长的武汉出现了“空心鱼圆”，原料还是选用白鱼，只是将猪板油切成小块，包在鱼茸内，一经煮沸受热，油心融化，变成了空心。清《汉口竹枝词》作过记载。说明清代鱼圆制作技艺在不断变化革新。

五、虾圆与清蒸蟹。清代的虾肴少说也有四五十种，可用虾做成丸子则少见。《随园食单》载：“虾圆照鱼圆法，鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时不宜过细，恐失真味。”仅此足证袁枚知虾之至味。蟹在清代的做法亦甚多，但要得蟹之真味，清人认为以蒸煮为佳。李渔说：“世间好物，利在孤行，蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之，和以他味者，犹以爝火助日，掏水益河，冀其裨也，不亦难乎!凡食蟹者，只合其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”这种见蟹不独李渔，袁枚也认为“蟹宜独食，不宜配搭他物，最好以淡盐汤煮，自剥自食为妙”。可见李、袁二人认识相近，堪称前后媲美。

六、黄焖鱼翅与谭家菜。鱼翅菜品在清代发展到许多名品，清汤鱼翅、鸡茸鱼翅、红扒鱼翅等，而在所有鱼翅类菜中，又以北京谭家菜的黄焖鱼翅为上乘。谭家菜出自清朝翰林院官员谭宗浚家。谭本人善食珍馐美味，其子谭王象青与父一样讲究饮食，故而家人很注意学习北京名厨的特长和绝招，逐渐形成了独具特色的谭家菜。后来他家在西单北大街开设菜馆，对外经营，名气越来越大，当时许多官宦名流为了一享口福，不惜重金。辗转托人，去谭家菜馆宴客。其黄焖鱼翅选用的是从菲律宾进口的珍贵黄肉翅（俗称吕宋黄），讲究吃老翅，一只鱼翅要用半只鸭肉，一只老母鸡，半斤火腿相配。先旺火烧开，再改用微火焖约6小时。焖出的鱼翅金黄透亮，汁浓味醇，吃着柔软糯滑，极为鲜美。

七、燕菜与冬瓜燕窝。燕菜，又称燕窝，历来被视为珍贵的补品，清代被列为珍稀菜肴原料。如何烹制燕菜?袁枚有独到的见解：“燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑须，用嫩鸡、好火腿、新蘑菇三鲜汤滚之，看燕窝变成玉色为度。”这是一般燕菜制法的正面论述，至今的燕菜也多遵循此法烹制，足见袁枚这一论述意义深远。袁枚是精于饮食之道的美食家，又做官多年，有机会吃过不少燕菜，经过多次品尝，总结出制作燕菜的基本原理；“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”燕窝质地柔软，味重清淡，可谓道出了燕菜的核心，故不能配质硬的原料，也不能加油腻之物。他还指出了“今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也”的不当之处，进而又指出有些人“徒务虚名，往往以三饯燕窝盖面，如发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗，‘真乞儿’卖富，反露贫相”。不过袁枚也同时认为不一定满碗都是燕窝，“不得已，则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片，尚可用也。”他举例说：“粤东杨明府冬瓜燕窝甚佳。”杨明府家的冬瓜燕窝何以甚佳，看来主要是配料选用的冬瓜，符合“以柔配柔，以清入清”的原理和“重用鸡汁、蘑菇汁”之故。这些话实不失为正当之论。

八、正阳楼和东来顺涮羊肉。讲到涮羊肉，人们都有这样一个印象：“中国涮羊肉是北京第一，而北京涮羊肉是东来顺第一。”这句话从历史上看只对了一半。因为一百多年前北京的老饭店和老菜馆，冬天卖涮羊肉的很多，可并不出名。首衔以涮羊肉闻名全国的是咸丰四年开业于北京前门外的正阳楼。这是由于该店改进了切肉技术，提高了质量，味美适口。而东来顺于1903年成立，是后来的涮羊肉馆了。涮与爆、烤为清代满族三大烹调法。早年的涮，不局限于羊肉，凡猎取的飞禽走曾等野味也可以涮，经过长期实践，人们发现羊肉涮着吃更好，这样涮的品种逐渐以羊肉居多了，后来干脆就直呼涮羊肉。据《清稗类钞》载：“人民无分教内教外，均以涮羊肉为块。”涮羊肉选用的都是生肉，刀工技艺最为讲究，当时正阳楼的厨师切出的肉片达到了“薄如纸，卷如花”的程度。到了民国初年，北京东来顺不惜重金把正阳楼的切肉师傅聘请过来，专营涮羊肉，这才名声大振，赢得了“涮羊肉何处好，东来顺最佳”的美誉。

九、西安老童家腊羊肉。腊牛羊肉为西安回族经营的传统风味食品。经营店家集中在钟楼以西的西大街及其以北的大街小巷，其中以具有二百多年历史的老童家闻名全国。该店的腊牛羊肉好就好在选料考究，调料标准化和能按工艺流程严格制作，其成品香酥可口，成为回、汉、满各族共同喜食的美味。1900年庚子之役，慈禧太后与光绪皇帝等出逃，设行宫于西安。一天慈禧途经西大街坡度较大的桥梓口附近，老远就闻到一股浓郁的香味，即便喝令停车，派人购买品尝，确实不错，大加称赞，回到行宫后即命兵部尚书赵舒翘的老师邢庭维手书“辇止坡老童家腊羊肉”金字招牌一面。老童家腊羊肉竟能使尝遍人间珍馐佳肴的慈禧太后喝令停车，足证该店腊羊肉的工艺确有独到之处。

十、酱羊肉与酱汁肉。酱肉历史较早，且全国各地都有制作，可在清代真正为人仰慕者当属北京月盛斋的酱羊肉和苏州陆稿荐的酱汁肉。北京月盛斋开业于乾隆年间，长期以来积累了一套特殊的技艺，对用料、作料和火候都非常讲究，肉用前腿和腰窝的鲜肉，酱用经过三伏的老酱，火要先武后文，这样做出来的酱羊肉，才能达到色泽红亮，酥而不烂。苏州陆稿荐创始于康熙二年，据姓陆的创始人讲，因该店制肉是用神仙睡的“稿荐”（草垫）作燃料，肉有异香，故以“陆稿荐”名其店。开初他们是用红胭脂作色料，后来改用红米作色。其制法是将鲜好的猪肋条去骨，切成方块，用猪头肉、猪爪一起入锅，急火烧沸约十分钟取出，将原汤锅中沫撇去，放入锅垫，再放入肉块，加料酒、红曲粉及其他调料，急火烧开，改用慢火焖约两个半小时即可。这样制出的肉，色泽鲜艳，皮糯肉烂，味偏甜而略带咸，且耐久贮。从以上两店的制作中可以看出，当时酱的方法和技艺是相当精湛了。

十一、北京砂锅居煮白肉与自贡水煮牛肉。北京“八大居”之一的砂锅居以煮白肉片见称于世，开业于乾隆六年。二百多年来一直用直径四尺的大砂锅煮猪肉，煮出来的白肉鲜美适口，北京人一提到白煮肉片，就想到了砂锅居，说明砂锅居煮肉的技术已十分高超。在稍后的咸丰年间，四川盐都自贡的水煮牛肉也是遐迩闻名，诱人入胜的程度则超过北京砂锅居的白煮肉片。不过这水煮牛肉，不能望名生义，它并非像砂锅居那样用水煮，否则就要上当受骗。殊不知水煮牛肉是将牛肉放入炒锅炒熟后，置于以莴笋尖、芹菜等垫底的菜上，再撒以铡细的花椒和辣椒，淋上热油即成，吃起来麻、辣、烫、鲜、香，川味十足。由此可知，清代中国猪牛类菜已发展到花样繁多的地步，即是同样叫“煮”的菜，实则作法大异，其风味亦相差甚远矣。

十二、煨野禽。清人对野禽菜肴有其浓厚的兴趣，仅《随园食单》收录的野禽菜就有煨麻雀、煨鹌鹑、煨鸽子、炮野鸭、烧野鸡、炒野鸡片等13种之多。《调鼎集》收录的更多，加上鸽蛋、鹑蛋竟达32种。其制法各地有异，但用煨的方法似乎较多。清人以重野味，李渔说：“家味之逊于野味者，以其不能有香也。”袁枚在《随园食单》中也讲“野禽味鲜，且易消化”。看来，他们二人确是“英雄所见略同”。

十三、李渔自烹四美羹。李渔《闲情偶寄》“莼”中有这样一段话：“陆之菌，水之莼，皆清虚物也。予尝以此二物作羹，和以蟹之黄、鱼之肋，名日‘四美羹’。座客食而甘之曰：‘今而后无下箸处矣’。”就此羹所造四种原料的性质而言，合烹后必然鲜美至极，难怪客人讲今后“无下箸处”，这也说明李渔不只是一位美食家，也是一位业余烹饪专家了。

十四、杭州灵隐寺素菜。袁枚在《随园食单》里记有扬州定慧庵、南京承恩寺、芜湖大庵以及牛首僧、敬修和尚等制作的素菜为他敬仰，当是事实。因为清代是中国素菜鼎盛期，不仅形成了寺院、宫廷和民间三大流派，而且能用“三菇”、“六耳”、青菜、竹笋、豆腐及豆制品制造出千变万化的佳肴。当时在全国颇有影响的有北京法源寺、镇江安慧寺、上海白云观、杭州烟霞洞、西安香积寺、广东庆云寺、福建南普陀寺等，而杭州的灵隐寺在以真素之料仿荤形之菜上更是叫人称绝。像该寺当时仿制的素鸡、素鱼、素牛肉、素火腿、素大肠、素鸭等，无论在形态上或口味上，均达到了以假乱真的程度，被时人誉为“巧夺天工的盘中之珍”。

十五、火宫殿臭豆腐与徽州毛豆腐。清代素菜当中，应该首推豆腐菜肴。豆腐尽管在汉代问世，可是长期以来制法简单，无奇可称。到了清代，豆腐菜花样翻新到精美绝伦，仅《随园食单》就收录了杨太守豆腐等十多种。不过这一时期的奇异豆腐菜当属长沙火宫殿的臭豆腐和徽州的毛豆腐。火宫殿原是长沙的一座火神庙，因商贩在庙前经营臭豆腐出名，就给臭豆腐前冠以“火宫殿”。后因失火殿毁，当地人重修后真的经营起饮食，卖臭豆腐了，这是后话。火宫殿臭豆腐其所以名扬天下，是由于泡臭豆腐的水与众不同，它是用保留数年的陈年卤水，即便添新水，也非一般井水，而是用蘑菇、冬笋、黑豆豉和曲酒等原料熬制而成的水。做臭豆腐时，先将鲜豆腐用硫酸亚铁水泡一会儿，再用老卤水泡一小时左右，然后用茶油炸制，吃时加香油辣椒油，其味臭中带有奇香，可谓神州一绝。徽州毛豆腐，相传为明代问世而延续下来。它是用豆腐进行人工发酵，表面上长出一层白色的茸毛，故称毛豆腐。由于这种豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸，味道特别鲜香诱人。

十六、李渔的食笋法。《闲情偶寄》“笋”条一开始就写道：“论蔬食之美者，日清、日洁、日芳馥、日松脆而已。不知其至美所在，能居肉食之上者，仅在一字之鲜……此蔬食第一品也。”清香味鲜为竹笋的主要特征，李渔誉竹笋为“蔬食第一品”，不能不说他独具慧眼。不唯如此，他还认为，“肥笋嫩豕何足比肩，但将笋肉齐烹……人止食笋而遗肉，则肉为‘鱼’而笋为‘熊掌’可知矣。”看来李渔对笋是十分偏爱的，不过其他人是否也像李渔那样“只食笋而遗肉”，这恐怕要以各人习惯、口味而定，不能一概而论。如何食用竹笋，李渔更有其高论：“从来至美之物，皆利于孤行”，他这是就一般至美之物而论，那么笋呢?他说：“笋之为物，不止孤行，并用各具其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜”。李渔的这段话是颇有见地的，也为后世学者经常引用。最后他又谈了两种不同的烹笋技法，其一，“茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油”即可，这是就吃斋者而说的；其二，“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也。肉之肥者皆甘，甘味入笋，则不见其甘，而但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其丰而益以汤。调和之物，惟醋惟酒，此制荤笋之大凡也”。李渔的这段话更是至理名言，因为制作荤笋除笋本身之清香鲜味外，还吸收了肉的鲜味，从而构成了更为鲜美的滋味。

十七、“灶温”与一窝丝清油饼。清朝乾隆年间在北京福隆大街开业的“福隆号”，掌柜姓温兼掌灶，对顾客服务非常周到，每当客人吃的饭菜凉了，他就主动去热一热，顾客都很满意，并叫他为“灶温”，从此人们只知“灶温”，日久倒把“福隆号”忘掉了。灶温最拿手的绝技是一窝丝清油饼。他的“绝”就在于将和好的面团反复溜匀成粗条对折起来，只经过几次抻条，竟能抻出五百一十二根细如发丝的面丝，然后切成小段，盘成圆饼坯，放入清油锅中烙成。成品色黄油润，犹如一堆金丝，故名“一窝丝”，吃起来酥香兼备，诱人食欲。由此可见当时抻面的技艺达到了相当高的水平。