西安烹饪美学

新的世纪即将到来，随着西部大开发战略的实施，秦菜作为西安风味的主体，已成为世人关注的焦点。对于秦菜的大发展，不同的论者可以从不同的视角进行研究。在众多的研究视角中，笔者倾向于从秦菜生命力的框架来分析。因为秦菜今天所以“徐娘半老”而“风韵尤佳”，除天时、地利、人和外，主要是她有着独特的生命力，那就是充溢着鲜明的黄土高原文化，蕴涵着味感艺术的精品，展现着博大容忍、融合变革的风范。在千载难逢的西部大开发机遇中，如何紧紧依托秦菜特有的生命力，并将其能量充分释放出来，就成为秦菜大发展的关键。

一、在秦菜根基上大做文章

烹饪艺术有如盆景花卉，有其自己的根基。这根基如同大树的根基，蔓延于自己土生土长的泥土、水分、阳光、空气里。秦菜像秦腔不同于其他剧种一样，无不与造就它的黄土高原生态物产、民风民俗和审美思维方式结合得天衣无缝。

秦菜除原料上多选自陕西和西部得天独厚的物产，调味上注重酸辣鲜香外，在烹制上也因秦人兼嗜醇厚浓郁和爽利清淡的风味，相对擅长于蒸、炖、炒、氽、炝等方法。像经过蒸、炖的商芝肉、冰糖肘子等，浓香扑鼻，味道醇厚，吃起来腻腻糊糊、愈吃愈过瘾。再像莲藕，南方多用蒸、煮的方法，吃着软糯；秦菜多用氽、炒的方法，吃着脆嫩。猪肚也是如此，南人多以“清水加酒煨两炷香，以极烂为度”；秦人多用来氽、爆，“以极脆为佳”。两类不同的吃法，不只表明南人和秦人饮食审美思维方式不同，而且从一个侧面似乎也可以看出江南人多柔情委婉，三秦人多刚直干脆的性格，当与其烹饪文化有着一定的联系。至于秦菜的风格，较之与京鲁菜的高贵大方、旷达洒脱，苏沪菜的细致精巧、清新高雅，巴蜀菜的味压群芳，气象万千，粤海菜的生猛惊奇、气吞山河来迥然有异，展现着敦厚粗犷、大气磅礴的个性特征。像大荔的带把肘子和陕西八怪中“锅盔像锅盖”、“面条赛腰带”、“辣子是一盘菜”等，其形之粗犷、其食用之实惠、其性味之刚烈，可谓把黄土高原人民高亢、粗犷、朴实、憨厚及“陕西楞娃”气质表现得淋漓尽致。

黄土高原色彩如此鲜明的秦菜，不只使三秦父老感到“故土难离”，使三秦游子时刻想着“落叶归根”，而且也吸引着异国他乡的人争食抢尝。美国著名友好人士陈香梅从大洋彼岸打电话给西安市长要吃陕西风味。饺子宴和仿唐菜曾被引进日本，瓤皮子落户于北京，牛羊肉泡馍享誉九州，西安饭庄传统名菜和风味小吃在新加坡、韩国、西班牙、法国等地表演所引起的轰动等，充分说明在黄土高原根基上生发的秦菜，有着自己独特的生命力。

秦菜作为中国主要风味菜系是几千年文明形成的。正像聂凤乔教授所说的那样，是客观存在的，不容抹杀的。只是因为她“养在深闺人未识”，在全国公认的大菜系中仅有“四大菜系”之说。然而“四大菜系”说，无论就地域文化上还是风味特色上，都涵盖不了秦菜和西北风味，即便是所谓“北方风味”的京鲁菜也是不能代替的。难怪李一氓先生早在1987年中国烹协成立时，就明确提出了“四大菜系”不能包括秦菜和西北风味的异意。试想，失掉了占全国面积三分之一和有着一亿多人口的西北风味和没有了建都十三个王朝的秦菜，那还能叫中国风味体系和中国烹饪文化吗？李一氓、聂凤乔等专家学者的讲话和论文，绝不是一般的恭维话和应景文，也不是以感情代替理智。他们是站在学人立场，以严谨治学的态度，通过独特的视角，高屋建瓴，在博征许多论据和反复考订后而讲而论的。他们肯定秦菜在全国风味体系中的地位作用，可谓“言之有故，持之有理”。他们将以秦菜为主体的西北风味列入中国第五大菜系，其意义更为重大。因为笔者虽在1989年8月《中国菜之西部流派浅识》一文中曾也提出这一观点，可毕竟有“老王卖瓜”之嫌，也一直没人响应。现在，聂凤乔等外地专家学者深入论述，既避免了“自吹自擂”，又使国人觉得信而有征，还大长了陕西、西北烹饪餐饮界的志气。作为西部烹饪文化界和餐饮界人士，不但不能再妄自菲薄、自暴自弃，相反，应该具有“不管怎么样，还是我们的好”的“卫道”精神。因为这是一种文明生存的起码本能。更何况秦菜生命的根基是极其深厚宽广的。

秦菜大发展，首先要在滋养秦菜成长的根基上充实自己、发展自己、变化自己、提高自己。在根基上大做文章，就是充分利用西部的食源（尽量选用当地科技含量高的新原料），积极弘扬秦菜擅长的烹饪技法，密切结合黄土高原的食风食俗，制作和创造出具有西部“土里土气”风味特色的菜点。也只有这样，才能更天然、更贴近民族生态特征，更接受广大人民群众的口味，因此也更深入人心，更具有国际性。

二、在味感艺术上精益求精

中国烹饪历来讲究色香味形。但是，中国烹饪艺术的作品——菜点，毕竟不是供人观赏的绘画，而是供人品尝的食品。其色香味形既是相辅相成的。又是以味为核心的。色和形之于视觉，香之于嗅觉，归根到底，都是把美味的信息传给味蕾，给人以惬意刺激，以兴奋味觉神经。需要特别指出的是，陕西传统菜点的所谓“形”，原本是指片是片、条是条、丝是丝、块是块、丁是丁，大小均匀适度。既给人以美好的形象又便于烹制入味。可近一、二十年来却被误导于菜点形色的单纯美化。一些厨师只热衷于雕花雕鸟，甚至在热菜上也追求矫揉造作、花而不实的“形”好。殊不知，烹饪所以被称之为艺术，并非是什么能看不能吃的雕花雕鸟，主要指的是味感艺术。味感艺术又以不同物料的“融合”和“超脱”为极致。西安饭庄的煨鱿鱼丝、鸡米海参、上汤锅子鱼、口蘑桃仁氽双脆、大肉锅贴等一批传统名菜名点，原料虽很普通，味道却很和谐，不少还达到了入神化境的艺术境界。许多顾客往往就是奔着这些味感艺术的精品而来的。它们已经成为西安饭庄的生命所在。当然，纵观秦菜全貌，精品显然还不多，有待于进一步增强。有中国特色的社会主义要追求质量第一。在当今餐饮市场竞争激烈之际，已不是一个只供叫喊的口号，必须来真格的。只有在味感艺术上精益求精，制作和创新出更多的精品，秦菜才能有更为广阔的发展天地。这既是秦菜发展较成功的正道，也是推动中国烹饪文化不断变革的动力。不光要大讲特讲，餐饮部门更要采取一些得力措施促其实现。

三、从多元文化融合上变革创新

烹饪艺术与其他艺术一样，不可不继承传统，又不可不变革创新。事实上，任何菜系都不是纯洁无瑕的，而是多种多域、多种民族风味不断交流、融合而成的。秦菜，既师承造化，秉乘传统，又强调变革，不断出新。自古至今秦菜始终处在变化之中。传统秦菜大多就是以古长安多元饮食文化融合的产物。改革开放以来，陕西不只恢复和发扬了传统名菜名点，还挖掘研制了饺子宴、长安八景宴、官府宴和仿唐菜。尤其是经营正宗陕西菜的西安饭庄，在改进、提高十大传统名菜、十大传统名点的基础上，通过学习、交流等形式，将其他菜系和民族适合于自己有用的东西吸收过来，融合成自己的血肉，创制出适应时代要求的一大批新菜，极大的充实了秦菜的内容。回顾20多年来秦菜发展的历程，如果说八十年代是陕西烹饪界探幽勾沉、挖掘继承秦菜的阶段，那么，九十年代则以西安饭庄为中心，把秦菜推向变革融合、创新拓展的新时期。

西安饭庄是民国初年创办的，然而，解放前后曾与她并肩而立，或在规模上超过她几倍的绝大多数名店，早已将其辉煌或平常的经营作为一个时代的印记划上了句号。唯独西安饭庄历经了70年的风风雨雨，依然本固枝荣地屹立在繁华闹市。尤其是九十年代以来，先后拓展到古城东南西北中5个现代化分店，形成以总店为根基的“五岳”耸立之势，一跃而为西安、陕西餐饮业的龙头。究其原因，主要是西安饭庄的领导班子，有其不以傲古为高，而以创新为能的开拓精神。他们无论在川菜东征、粤菜北伐到古城之际，还是在肯德基、麦当劳快餐在西安搞得沸沸扬扬之时，均没有动摇对秦菜的坚定信念。相反，在坚决“捍卫”秦菜的同时，能以“博大容忍”的大家风范，将外来的烹饪精华，恰到好处的加以吸收、融合、变革成新派秦菜，为自己增添了新鲜血液，使秦菜的生命力更加旺盛。

中国烹饪审美之道认为，相同的东西加在一起难为美，不同的东西融合在一起才是真正的美，记得李吉力人在谈到我们中华民族在饮食文化上是一个“博大容忍”的民族时说：就中国人能够接受各地方、各民族所固有文化之一的食时，毫无怀疑的将其融会贯通，另自糅合成一种极合人类口味的新品，进而再广播于各地方、各民族，这既无丝毫“中学为体，西学为用”的妄解，也无所谓“尊王攘夷”的谬想，更无所谓唯美主义的奴见（大意）。我以为这一论说是颇有见地的。西安饭庄的前述作法正是这一论说的诠释。

烹饪文化本无地域和国界，当今世界文化的互通有无和交流已成为一种不可阻挡之势。狭隘地强调纯而又纯的“正宗”，早已不适应来自四面八方顾客的要求。我很欣赏刘龙宇的一句格言“不望追求正宗，但愿合你口味”。因为看似很传统正宗的，往往是落后于形势的。我更赞美西安饭庄“博大容忍”的大家风范。既然外来烹饪文化势不可挡，就应顺势引入和应用。秦菜要大发展，就必须展现“博大容忍”的大家风范。要勇于学习、借鉴、吸收不同地域、民族的烹饪文化，要善于将外来的原料、菜点、制法来个“融会贯通”、“另自糅合”，你中有我，我中有你，相通又相异，旧中出新，新不离根。或曰：在多元饮食文化中争取自己独特的一元化。这既符合事物发展变化的基本规律，又维系了陕西烹饪的传承。表面上看，秦菜是变化了，但是因为它是在原来秦菜基础上演化而来的，它仍然是三秦风味的秦菜，正像“女大十八变，越变越好看”一样，再变还是原来那个女孩子，我们期待，也相信秦菜在21世纪越变越好看，越变越丰富，越变越诱人。

注：本文系1999年12月在西安举行的“21世纪陕菜发展战略研讨会”上的演讲稿，后收入《西安饭庄创建七十周年》论文集。