陕西风味小吃的儒雅豁达

小吃如人，亦有品性。

如果说苏抗小吃温文尔雅，粤海小吃旷放惊诧，那么，陕西小吃就是儒雅豁达。

儒雅与豁达作为陕西小吃的精神支柱，二者不可分离，浑然一体，如影随形。这种儒雅与豁达的品性，只有来过陕西，真正感悟透了陕西风味小吃的人，才能体会出来。

陕西小吃的儒雅与豁达来自于遗传。在这里，随便尝一味小吃，就有“当惊世界殊”的重大发现，让那些建国时间较短的老外产生无限仰慕的份儿。就是那问世较迟的黄桂柿子饼，也将近四百高寿了，比起美利坚合众国的历史还悠久。至于食单中那一饼、一面、一馍、一卷、一饺、一糕、一饭、一粥，在研究饮食文化史学者的眼中，也有可能是珍贵的“历史文物”。以糯米和红枣为原料制作的“甑糕”，就是用古老的炊具“甑”蒸制的。吃着这红白相间、软糯香甜的甑糕，再观赏那底部有许多气孔、置于锅上的古甑，不只觉得陕西小吃源远流长，更为我们祖先在距今五、六千年之前发明了蒸气烹食的学问，使人类饮食文化进入新的历史阶段，深感无比骄傲。表面坑坑洼洼，既不显精细，也谈不上文雅的石子馍，则是采取新石器时代的传热物——石子焙熟的。它曾是唐代同州向皇室进贡的“石鏊饼”，也是清代秦人官游金陵的“天然饼”，可谓迄今世界上遗传时间最长的小吃。徜徉于三秦大地餐饮店肆，仿佛穿过时间的隧道，回到了周秦汉唐。如果说硕大厚重的乾州锅盔是陕西风味这位高寿者的头盔，那么，流行于关中大地又宽又长的biang-biang面，就是他腰间的莽带。再听听胡麻饼、长寿面、羊肉泡馍、葫芦头泡馍、蜂蜜凉粽子、千层油酥饼、金线油塔……那一个个小吃的源流典故，更会感到这位老者的满腹经纶。传统在这里显示出巨大的力量，使陕西风味小吃儒雅豁达的品性格外引人注目。

陕西小吃的儒雅豁达，还呈现在他包容一切的大度上。在他的身上虽有十三个王朝的高贵血统，可也不乏山野农村平民百姓的粗犷气质。美食作为一门艺术，根在民间。别提早已有之的馄饨、饺子、面条、糕饼、羹汤、饭粥这些传统美食，无一不是来自民间，就是现在餐饮市场新添的豆面糊糊、洋芋擦擦、胡桃烧饼、乾县鸡面、姜丝拌汤、槐花麦饭、蜂糕，也大都是田间谷蔬、塬坡豆果、走地靓鸡、野菌山珍等自然生长而未受污染的物料，其制作方法简便易行而纯朴，口味清鲜而不腻。几乎个个都饱含“土”而“俗”的特征，泛溢着陕西浓郁的泥土气息。无俗也就无所谓雅。有了源于民间“土得掉渣”的“大俗”，才能更加突显所谓的“大雅”。大概正因为如此，所以，也才圆了现代人觅求民间、复归自然之梦。其实，真正追求美的人，在经历千辛万苦后，才会把返璞归真作为追求的最后境界。

陕西小吃是以古为美的，但他并不反对变革，更不拒绝现代文明。就说西安饮食“三绝”之一的饺子宴，制法仍是“面包馅”和“蒸煮炸”。基础未变，汉唐遗风尚存，但深入研究就会发现，它与古代饺子有着重大变革，其馅心内容之丰富，外观形象之多姿，滋味调和之精巧，竟是当今堪称一流的美食，令不少吃遍五湖四海的老饕也颇为惊讶。它如昔日被杜甫吟为“碧鲜俱照箸”、“经齿冷于雪”的“槐叶冷淘”，已由手工操作变为机械化生产的“菠菜凉面”，其口味，色泽和营养较之唐宋时的“槐叶冷淘”来更胜一筹。即便是近几年新问世的花干夹馍、素菜夹馍、猕猴桃元宵、黑米烧麦、红萝卜饼以及煎饼屋、小六汤包、粗粮食府，贾三清真包子等，也因脂肪、糖分含量减少，维生素、纤维素增多，更为“越吃越刁”的现代人所欢迎。在这里，正宗与变革，传统与现代得以完美结合，这就是陕西风味小吃这位老者的品性，外表似难称得上新潮，也谈不上奢华，但内涵却博大精深。如果说传统小吃是陕西风味的牢固根基，那么，一大批新品则使陕西风味更加枝繁叶茂，让这位儒雅豁达的高寿者焕发出勃勃生机。

社稷兴，美食旺。改革开放后的三秦大地，餐饮名店星罗棋布，风味小吃奇葩竟放，其间能人迭出，巧技繁生，加上新时期旅游事业的促进，陕西美食进入到一个新的时代。为了忠实地承袭陕西风味小吃遗脉，对着千百年实践的这一门学问进行总结，不失时机地发掘拓展，是一件很有意义的事，不少有志者也相继出书成集。长期从事陕西饮食文化研究和教学的西安桃李旅游烹饪学院院长唐代英主编的《陕西名小吃指南》，是同类书中具有学术价值和实用价值的佼佼者。是书架构新颖，文思缜密，眼界开阔，多所创识和真知，书中不只讲小吃品种工艺流程、风味特点和营养价值，而且通过认真考辨，真实而科学地阐述了其源流典故和民风食尚，摒弃了一度传播于民间的那些杜撰的掌故和与史实不符的传说，还了陕西小吃“吃中有典”、“吃中有诗”、“吃中有画”的本来面目。虽不能说是书是当代陕西小吃之大全，亦是富有时代特色的新一代食目的小结，可谓是一项沟通古今的伟大工程，其历史和现实意义均是不言而喻的。相信这部书能受到餐饮工作者、旅游者和热爱饮食文化的朋友们的关注与欢迎。

注：本文为《新编陕西名小吃》撰写的序言。