中国饮食养生

中国有一句话叫“民以食为天”。这句话出自春秋时期齐国政治家管仲之口，他的原话是“王者以民为天，民以食为天。能知天之天者，斯可牟”。“天”在古汉语里的解释很多，其中的一种是“凡所仰赖者皆曰天”。中国古代人们早就认识到吃饭的事是人们共同仰赖的事，无论是对一个普通的自然人，还是对于偌大国家的统治者来讲，吃是头等大事，饮食是人的活命之“天”。

民以食为天的缘由

中国为什么要把老百姓的吃当做头等大事呢？其缘由大致是：

一、食为人之大欲

把饮食提到“天”的高度，首先因为它是人的大欲。《礼记·礼运》载：“饮食男女，人之大欲存焉；死亡贫苦，人之大恶存焉。故欲、恶者，心之大端也。”人要吃喝，这种大欲是自然本性。人厌恶死亡的贫苦，这也是自然本性，谁也抗拒不了。与此话意思相同的还有“告子曰：食、色，性也。”饮食与性欲，都是人的本能、本性。为求生存与繁衍所必需的吃饭之事及男女性生活和生儿育女之事，自然不是一般的欲望，而是大欲，必须慎重对待，不能轻率处之。

饮食是活人的大欲，还反映在活人对死人的祭献上。中国人死后依然讲究吃。死后的饭碗也和活时同样重要，或者更重要。有的要吃猪头、牛头或羊头，有的要吃全猪，有的专吃牛羊肉，各有各的胃口，各有各的嗜好。这就是中国人的祭祀鬼神，较之其他民族对神只作礼拜，对鬼只献鲜花来，似乎中国的鬼神和人一样，吃亦是“天”大的事。

二、食为立国之本

“民以食为天”有其不可忽视的政治意义。古人云：“仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱”。中国历代统治者的头等大事，便是将老百姓的饭碗装满，大家有饭吃，吃饱了肚子才会去搞文化、搞建设、搞科学，不然，就要出问题。“纣为肉圃，设炮烙、登糖邱、临酒池，纣遂以亡”。中国历史上的农民起义和改朝换代多都与“吃”有关。中国民众之吃原不那么讲究形式，只要一天两顿有吃便可；一日二日不吃尚可，三日四日不吃，就叫饿肚子，就成了社会问题，如果人数上了千上了万，那就像李劼人所说那样，“不但成了政治问题，而且也成了国际问题”。可以想象，成千上万人吃不饱肚子，一个个张着大口，嘴里会喷出大火，喷出愤怒，喷出乱子。历史上的李密，凭了陈仓的米，可以建立瓦岗寨，号召一帮人去打天下。民国之初，黎元洪一时站得住脚，就是用了“有饭大家吃”这个具有中国特色的口号。上个世纪30年代，中国农民所以跟着共产党走，还不是为了打土豪、分田地，填饱肚子吗！“一吃而定天下”。

三、烹饪含有治国之道

“以食为天”，还包含着烹饪有“治国之大道”。《老子》有“治大国若烹小鲜”，老子用“烹小鲜”这样显而易见的烹调之道而言复杂的治国之道，表明烹饪与治国是相通的。“若作和羹，尔惟盐梅”，这是商代殷高宗任命傅说作相时所说的两句名言。其意是说正如盐和梅是调羹的必需一样，你傅说是我治理国家必不可少的贤才。一代大师钱锺书青年时期写过《吃饭》一文，其中有一段说：“统治尽善的国家，不仅要和谐得像音乐，也应该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上，我们不追随孔子，而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个世间好比是做菜的厨房。”钱先生才华绝代，独具慧眼，一语破的。伊尹出身于厨师，当他看到夏末暴君桀要亡国，就背着他常用的饮具鼎俎去见商汤。见面时先大谈烹饪技艺：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”再从烹饪之术谈到治国安邦之见。被商汤赏识，得以重用，任命为相。伊尹不只这样讲，而且后来也的确以烹饪之道治理国家卓有成效，被后世誉为贤相。如果说“整个世间好比是做菜的大厨房”这个鲜活的比喻不错的话，那么，也可以肯定地说，理政的宰相就是国家的总厨师长。事实是，我们常常也可在古籍中看到“盐梅金鼎美调和”、“调和鼎鼐”这些话，就是形容宰相的政治本领像厨师做菜一样，使味道调和得很和谐。

四、食为中国礼仪之源

把饮食提高到“天”的程度，还因为食乃中国礼仪的源头。“夫礼之初，始诸饮食。”《礼记·礼运》这句话表明，中国人从野蛮走向文明，无论是敬天地、祀鬼神，还是婚丧寿庆的种种礼仪活动，都是从饮食活动开始的。中国历来被称为“礼仪之邦”，而饮食“礼仪”就是“礼仪之邦”的重要组成部分。像中国古代礼典《仪礼》中的《士冠礼》、《乡饮酒礼》、《燕礼》等均记载了许多典礼场合下具体的饮食礼仪制度。这些饮食规范，集中体现了周代礼的基本精神，对治理国家、安定社会、振兴纲纪、建立伦常等国之大事起到相当重要的作用，对后世的影响也很深远。即便是当今的饮食礼仪，也并不是简单地将它看做一种礼貌，而是包含着一种伦理精神的。

五、食为八政之首

这个观点最早出现于《尚书·洪范》。所谓“农用八政”，即是“一曰食、二曰货、三曰礼、四曰司空、五曰司徒、六曰司寇、七曰宾、八曰师”。“农用八政”的“农”意为厚，“农用八政”即要“厚用之政”。唐孔颖达解释说：“一曰食是要教民使勤农业也”，“人不饮食则死，食于人最急，故教民为先也。”

要解决人民吃饭这件社会最大的事，首先要重视农业生产，特别是粮食生产。古代的思想家对此多有自己的独特见解。孔子说：“足食足兵，民之信矣。”桓宽说：“衣食者民之本，稼穑者民之务”。中国作为以农为本的农业大国，历代都曾为发展农业生产，解决人民吃饭问题作出过努力。农政有官，农务有学，也取得了为世瞩目的成就。如今人称为小米的“粟”，世界公认是中国最早栽培的，以后传到朝鲜和日本，然后传到世界各地。大豆也是中国原产农作物，以后传至日本、朝鲜和东南亚，一百多年前再传到欧洲和美洲，几乎遍布全世界。蔬菜和果树中的油菜、芜菁、萝卜、桔、柑、橙、柚等，原来都是中国培育而成的，后来传至海外，在世界范围广泛栽种。茶树的栽培也是中国最先开始。猪从野猪驯化为家猪，中国是最早的国家之一。温室培育蔬菜、无土栽培蔬菜等先进的农业技术，也是中国最早发明的。一部《齐民要术》从农林牧渔的生产活动，到酿造加工、饮食烹饪都做了介绍，全面记述了菜肴原料的性能、调味的生产工艺，具体分析了各种烹调方法和风味特色。其食品知识之丰富，花式品种之繁多，制作经验之全面，为中国所独有，不愧为我国现存的最早的食品百科全书。它如东汉的《四民月令》、唐代的《四时纂要》、元代的《农书》、明代的《农政全书》等等，或记四时食物，或述烹调原料，或讲膳馔制法，无不阐述得具体详尽，描摹得贴切逼真。

以食为天的展现

“民以食为天”既然在中国社会有那么大的功用和意义，必然反映在社会实践的各个方面。归纳起来，大致有如下几点：

一、体现为人生乐事之一

中国人对饮食不只在认识上有别于其他民族，且在态度上也极为认真。精通中西饮食文化的林语堂先生曾经说：“我们公开宣称，吃是人生为数不多的享受之一。”中国人自古以来就把饮食生活看做享受人生乐趣的一个重要方面，甘心情愿把相当多的精力和时间倾注在饮食之事里面，以求其乐。事实是中国人并非只在节日或喜庆之时才对吃有所展示，而是时时、处处都有体现。饮酒讲酒中趣，喝茶讲茶中情，吃菜讲菜中味，宴聚讲吃的超值享受。

先说酒中趣。中国人之饮酒并非单纯为了刺激，以酒祝寿、以酒烹菜、以酒宴婚、以酒待客、以酒会友、以酒解愁等内涵十分丰富。李白诗“但得酒中趣，勿为醒者传。”把酒与人生描写得十分传神。至于以酒言志，青醪擒盗，醉拳打虎，饮中八仙等饮酒轶事，皆是以酒为荣为乐的。

与酒一样，中国的茶道也不是那么严谨、规范和程式化，而是有其实而无其形，显得极为自然而有情。且不说茶原产中国，花色品种丰富多彩，单就中国茶道以“廉、美、和、敬”表示廉俭育德、美真康乐、和诚和处、敬爱为人的精神而言，已赋予了极为丰实的文化内涵，注入了中国人的人情味。坐茶馆的乐趣就在于“坐”。人们坐茶馆，一坐往往就几小时，原本不相识的朋友，说不定还成了知己。相互一起谈家常、谈子女、谈所见所闻、谈快活之事，及至倾吐心声等，可谓通过“坐”把茶与人、人与人最大程度的互为渗透，浑然一体了，至于那以茶寄情、积公品茶、以茶诗画、高僧斗茶等饮茶轶事，更是不胜枚举，无一不“乐在其间”。

酒茶中有乐，吃饭吃菜也有乐。这乐展现在日常的自然氛围之中。原料并非珍奇稀有，大多是通常所见的自然之物，或由母亲、妻子主持操作，或由自己亲自构思烹制，呈现出一派浓厚的自然氛围，吃起来或一家人长幼同桌，或三五至爱亲朋相聚，又随心所取、随意而食，浅酌低谈，其情深远，其乐融融。

饮食之乐的另一形式就是聚宴之乐了。中国的宴会大都宴出有“名”，且多是带有喜庆色彩的，诸如历史上的烧尾宴、曲江宴、闻喜宴、鹿鸣宴、琼林宴、红云宴、定鼎宴和今日之国宴、家宴、游宴、婚宴、寿宴等等，无一不是喜从心来而举办的。承办者在菜点设计、宴会形式、服务程序上，均突出其所“喜”的主题，参宴者举杯祝贺，音乐相伴，畅饮乐品，欢声笑语，无不充溢在欢乐的气氛之中。

二、体现在艺术作品之中

中国人对饮食的郑重态度，不只从政治家、思想家的言谈处事中展现出来，也从文人墨客的艺术作品中得以鼎力反映。他们或辞赋言美味、诗歌赞烹调，或文采记庖人、戏曲话典故，或小说写膳馔、丹青绘餐饮，把个饮食烹调渲染到无以复加的地步。翻开中国文学史，可以发现历代文学大师和文学名著，似乎都与饮食烹饪结下了不解之缘。

屈原的《楚辞·招魂》给我们留下了一张丰盛的楚国菜单，令人神往：桓宽的《盐铁论·散不足》所开的十多个西汉食品，足以醉人。

“酒仙”李白“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”生动勾勒出长安“五陵少年”，笑入西市胡姬酒肆、聚欢畅饮的绮丽场面。一代诗圣杜甫，出身烹调世家，秉承作过“膳部郎中”的祖父杜审言的家传，对烹调颇显内行，“弯刀缕切空纷论”，“无声细下飞碎雪”“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高”。把制脍的精湛刀技，描写得绘声绘色，使人有如身临其境。

苏轼和陆游，既是著名的诗人，又是业余烹饪专家。他们不只写过《老饕赋》、《菜羹赋》和《对食戏作》《食荠十韵》等脍炙人口的诗文，而且亲自入厨烹菜。苏轼总结烧猪肉的“十三字经”被人传为美谈；陆游“自摘金橙捣脍齑”，形象地反映他亲自做过“金齑玉脍”这款从隋唐流传下来的名菜。

曹雪芹和施耐庵笔下的烹调和庖厨非同一般。一部《红楼梦》写出了百余种菜点，这在古代文学作品中可谓“夺魁”了。《水浒》一百单八将中，写了十五位执掌过鼎俎的头领，也是古代文学作品中少见的。

李渔和袁枚都是清代知识渊博的笔记文学家，他们对烹饪不仅有研究，且卓有建树。李渔的《闲情偶寄》常常是抓住某一小题目而做大文章，或论蔬菜贵在新鲜，或论鱼类专科专用，大都依据一定道理，指出其普遍的意义。袁枚的《随园食单》被誉为清代的食谱大全。这个食单里所记的烹饪理论独树一帜，厨师闻之，可举一反三，融会贯通，连老饕之徒也不得不折服，不愧是一代美食家。

三、体现在中医药学里

中国人把饮食当作“天”大的事对待，还体现在传统的中医药学里。“食为先”是唐代孙思邈明确提出来的。他认为人体的健康主要应由食物来调养，即使生了病，也首先应考虑食，即食养、食治的办法。他之所以要写“食治篇”，有两个原因，一是普通老百姓不知饮食之物也有利弊，需要普及这方面的知识。他说：“未有不资食以存生，而不知食之有成败；百姓日用而不知，水火至近而难识。余概其如此，聊因笔墨之暇，撰五味损益食治篇，以启童稚。庶勤而行之，有如影响耳。”二是一些医生忽视学习饮食知识，实在是无知，他说：“夫为医者当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之；食病不愈，然后命药。”

其实，孙思邈的“食为先”是对伊尹、张仲景、华佗等人思想的传承和发挥。像孙思邈在“食治篇”引用的“人体平和，惟须好将养勿妄服药”就是张仲景在《金匮要略》中讲过的，表明张仲景也有食治先于用药的思想，只不过没有孙思邈讲得那么明确罢了。

由孙思邈明确倡导“食为先”的食治思想，在中国逐渐形成了一些食治原则，并积累了十分丰富的防病、除病的食疗方。钱伯文等主编的《中国食疗学》曾经把“食治”原则归纳为五条，即所选食治之品要食气相投；据所患疾病性质与表现，以正治与反治，标本缓急、脏腑补泻、八法运用而选食；因时因地灵活选食；有度有节，食不欲杂；轻者治以食，重者药食并用。至今仍有一定参考价值。

四、体现了他律文化模式

世界上早有一种“文化模式”论，认为西方文化偏向于“自律”，东方文化遍向于“他律”。自律强调个体，重视个人爱好、欲望，我行我素，轻视人际关系，很少顾及别人如何；他律强调人际关系，重视周围人的认识、见解和愿望，轻视个体，顾及的是众人的共同理解和一致。

中国文化模式就是强调人际关系的，属于他律文化模式。中国饮食文化是中国文化的重要组成部分，展现于他律文化模式上也特别突出。自古至今，中国人把搞好人际关系，当作求得生存和发展的重要环节。因此，就要想方设法搞好人际关系。既然“以食为天”，饮食自不必说就成了这他律文化模式的重要内容。古往今来，各式各样的宴会名目繁多，小自家宴，大至社会，为了融洽与和谐家庭内部诸多关系，每逢儿孙满月、老人做寿、婚嫁喜事、死人出丧、扫墓祭祖及至春节、元宵、端午、中秋等节日，皆要举行不同主题的宴会，以示团结、祥和。在社会活动中，迎客接风、送客饯行、升学考试、当官调任、求贤用能、乔迁新居等等名目的招待，皆以宴会形式为中心，联络感情，增进了解，达到人际关系的和谐。

这他律文化模式在吃饭和宴会上的言行举止与西方的自律文化模式也大有异趣。西方人吃饭时各选各的菜，各付各的钱。喝酒时虽碰杯而不执意强求。中国人吃饭讲究大家围着几个菜共同享受，相互夹菜、敬酒，若是宴会，敬酒始终成为主旋律。

五、体现于人民生活的诸多方面

“以食为天”还渗透到中国人民生活的各个方面。夏丏尊先生20世纪30年代在《论吃》一文中说，中国文化“可以说是口的文化”，此话听起来虽有点偏颇，却也不无道理。以《现代汉语词典》修订版为例，以“口”为偏旁部首的字有559个，这尚不包括更多带有“口”字的词汇，大致算来，几乎占了中国基本汉语词汇的百分之十，不能不说饮食在中国文化中的地位重要。

吃的展现往往成为种种思想行为的标识。我们毫无愧色于我们的吃。我们有“东坡肉”、“鱼香肉丝”、“鲈鱼莼羹”、“北京烤鸭”、“羊肉泡馍”等等，随便拿出那一个都具有浓郁的地方情结。对此，我们从不掩饰而坦直地去讴歌，有时甚至将他们当作为借故的最为优雅的辞令。古代官吏上表乞退时常用“思吴中莼羹”一词，而今“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”、“来到古城不吃羊肉泡馍等于没到过西安”，大概都属于借故的优雅辞令。

还有旧时富贵人家中堂挂着“福、禄、寿”三星图，原是中华民族生活上的理想，其中之一的“禄”居中，右是福、左是寿。禄者，拆穿了说，就是吃的东西。老子也曾说过“虚其心实其腹”、“圣人为腹不为目”。吃最重要，其他可有可无。俗语“嫖赌吃着”之中，普通人皆认吃最实惠，所谓“着威风，吃受用，赌对冲，嫖全空，”什么都假，只有吃在肚里是真的。

吃的展现，也可从“吃”字延伸到国人所用言辞上得到证明。在中国，“吃”字的意义有时延伸到让人难以理解的程度，什么都可以用“吃”字来表示。被人欺负叫“吃亏”，打巴掌叫“吃耳光”，中枪弹叫“吃花生米”，受惊吓叫“吃惊”，情况紧急叫“吃紧”，希求非分之想叫“想吃天鹅肉”，从军的士兵叫“吃粮的”，他如“吃里扒外”、“吃软不吃硬”、“吃透精神”、“吃不准”、“吃不了兜着走”等，这里的“吃”都大大超越了饮食本身的含义，足见“以食为天”延伸出的文化内涵无边无际，好像除了吃之外，天下就没有别的事情了。

民以食为天之源

考察全世界众多民族对于饮食的认识，虽没有说不重要的，但却从未见到哪一个民族和国家像中国这样，把饮食重视到了“天”的程度。这就不能不引起我们从中华民族文化的积淀因素和哲学思维倾向方面进行认真思考。

被西方国家称为“东方圣经”的《周易》，不只代表了中国至圣先贤的聪明才智，也是中华民族古典宝库中一颗璀璨夺目的明珠。它不但在多处论及到饮食烹饪，而且始终贯穿了一个伟大的理想，那就是追求生命的安乐与适度的享受，也就是被人们称之为“生命的哲学。”这种哲学思想对中国“民以食为天”的形成产生过深远的影响。

中国历来是重视人、重视生命的国度。人们通常所说的《周易》哲学，就是中国生命哲学史上的第一个系统的哲学。它的终极关怀如观我生、观其生，就是对于人生的高度关注；它把天、地、人一体的宇宙视为一个大的生命系统。“天地之大德曰生”；它引领人们去直观地领悟这个生命系统的易道——天道、地道和人道，进而求得人际的和谐、天人之际的和谐。

周易哲学的核心可归结为“阴阳”范畴，而阴阳范畴的内容，就是生命关怀，或生命忧患意识。《系辞传》一言以蔽之：“生生之谓易”。阴阳交感，不断化生万物，并保养万物，所以说《周易》哲学也就是生命哲学。又云：“作《易》者其有忧患乎！”此即忧患意识。忧患的具体内容随时代而转变，但生命忧患本身是中国哲学永恒的主题。具体来讲，有两点比较突出。

一、重生、爱人和珍生

作为儒道两家思想共同源头的《周易》以及后来的整个易学，都含有丰富的重生、爱人思想，将“生”看成天地间万物的一个最基本的内容。《易经》以乾、坤二卦开始，表明其对生的重视。乾为阳，坤为阴，阴阳交感而生万物；乾为天，坤为地，“有天地，然后生焉”。乾之道与坤之道对世界万物的生成起着互相配合的作用。

儒家创始人孔子，在那个不将人当人的时代，首先提出了爱人的可贵主张，认为只有敬爱自己的亲人以及爱护其他一切人的人才可能称得上“仁者”。因此，他主张“泛爱众而亲仁”，即博爱一切众生、亲近仁人。荀子更是明确地提出了“贵人”思想：“水火有气而无生，草木有生而无知，禽兽有知而无义，人有气有知亦有义，故最为天下贵也。”道家的老子也重视人的存在。他将人与天、地、道并列而谈，认为“道大、天大、地大、人亦大，域内有四大，而人居其一焉。”按照老子的认识，“道生一、一生二、二生三、三生万物。万物负阴而抱阳，冲气以为和。”宇宙万物就是这样发展的。宋明理学继承了《周易》的思想，进一步提出了“贵生”的理念。认为天地感应，万物产生，维护生命的存在和延续是天地之本性。同时，又是将生命与仁联系在一起，认为天地生成万物，万物生生不已，万物都表现了“生”意，便是“仁”。只有体现了仁道，才能生养万物。反复强调了生命的重要意义，讴歌了生命的价值。到了清代，王夫之还提出了“珍生”之说，他宣称：“圣人者人之徒，人者生之徒。既已是有人矣，则不得不珍其生。”不管是圣人还是凡人，都是有生命的。既然有生命，成其为人，就不得不珍惜他的生命。生命之所以可贵，是因为生命乃真实的存在，并非虚幻之物。

二、效法天道与修身养性

中国生命哲学不只重生与爱人，更重视生命质量。认为人被抛到这个世界上之后，就是一个生命，就已成其为人。“天行健，君子以自强不息。”天道本身即是刚健，日月交替运行，日月升落，星辰变化，四季交替，永不停息，充满生机。君子效法天道，也应该坚定刚毅，自强不息，奋勇进取。这就为养身提供了一种可能，或者提供了一种动力。

然而，仅有动力不行，养身还得遵循一定的规律。《说卦传》曰：“昔者圣人之作《易》也，将以顺性命之理”、“和顺于道德而理于义，穷理尽性以至于命。”圣人作《易》的最终目的是人效法天道，充分认识并效法自然规律，合于道德，顺于义而行，认识人的本性和规律，修身养性，以至于生命的健康长存。就《易经》本身而言，乾、坤两卦在哲学上，就是认为天地为万物的基础。《系辞上》在进一步论述这一问题时，提出了“易与天地准”说，认为《周易》的原理与天地的结构相似，所以说《周易》能包容天地所有的法则、原理。像《易》里面有阴长阳消、阴消阳长，自然界有日升月落，日落月升。圣人以《易》道观察天文地理，就可知道自然界复杂现象的显明和幽隐的缘故；考察事物的始终，就可知道生死相互转化的道理，然后将之应用于人类自身，使其更好的发展与存在。

其实，《周易》不仅认为圣人通过作《易》而反映和效法自然界的规律，而且认为人本身同自然界同源，人为一小宇宙，自然界为一大宇宙。人有悲欢离合，月有阴晴圆缺；人有生老病死，天有风雨雷电。人要想维护自身的健康长寿，只有“与天地合其德，与日月合其明，与四时合其序，与鬼神合其吉凶，先天而天弗违，后天而奉天时”，才能成就自己的天命之性，使其保持生命的长久健康。这就是养生之道的必经门户，是修身养性必须遵循的规律。《黄帝内经》也从人的生命过程、人和自然界的关系出发指出了人适应自然、与天地相应，顺乎四时变化，方能“终其天年，度百岁乃去”。

作为一个自然人，为了生存，肯定不能离开饮食，正像我们的先哲所讲“养生之道莫先于饮食。”不过，这种饮食仅仅是一种生理需要，是人体与自然界的物质交换，是以摄取养料达到机体代谢为目的。但作为一个社会人，如果像饲养一般动物那样，按照生存需要调配好饮食，让其始终如一的模式吃着、喝着，那是绝对不行的。社会上由于文化传统、历史地理、信仰风俗等等方面不尽相同，因而对饮食的认识也不大一样。中国的“民以食为天”就是世界上“大不一样”中一个独特的命题。中国人之所以把“吃”重视到了“天”的程度，原来与《周易》“生生之谓易”的生命忧患意识有着极其密切的关系，也就是说关于生命的关怀是中国“民以食为天”这一独特命题的内核。

注：本文刊载于四川烹饪高等专科学校学报《四川烹饪》2003年2期，后收于《周易与饮食文化》一书。