中国饮食与西方饮食文化对比

兴衰败亡生忧患，忧患元元生反省，徘徊反省生德性。唐太宗所谓“以史为境”、“以人为镜”的思想，就是基于这种忧患意识。按说，中国人的吃已从温饱迈向小康，物质的极大丰富，烹调的日益精湛，品种的日渐繁多，促使人们惊叹！惊叹！再惊叹！既然如此，还有什么可忧患的呢？其实不然。一旦强大了，富裕了，难道就会从根本上消除忧患了吗？高瞻远瞩的孔圣人说，居安要忧危，存而要忧亡，治而要扰乱。实际上，涉及人类生命的饮食尚存在不少问题。我们不仅要继续关怀生命的饮食，而且确有必要探讨这些问题。以下三个方面是笔者的反思心得。

中国饮食文化发展的反思

中国有数千年的饮食文化史，历经数百代至圣先贤和烹饪大师的总结提高，终于自立风格，自成体系，走出一条繁花似锦般的饮食之道。这种把吃作为一种高品位的文化艺术享受和具有着深厚历史积淀的东方饮食风韵，既是很多国家所难以想象的，更是许多国家所难以企及的。我们应该为中华民族有这样的瑰宝而骄傲而自豪。

世界上任何事物无不具有两重性，对立双方共同组成一个统一体。执着于一方，见阴不见阳，见智不见仁，都是不符合事物发展规律的。所以，我们仍然需要保持清醒的头脑，需要用辩证思维认真思考。应该看到，当历史赋予中国饮食文化独特之道的同时，也有与生俱来的不足及落后之处，或者说既有其精华，又不乏糟粕。特别是放眼世界，面对时代的挑战，我们对中国饮食文化发展趋势，必须作冷静而深入的反思。

一、传统饮食文化的演变态势

变易是辩证思维的要义。举凡事物发展到穷极就改弦更辙，出现变化；善作变化，事业就能开拓畅通；随机应变畅通了，必然可以长久生存。中国饮食文化是一种动态文化，随着中国历史的发展而发展，随着形势的不断变化而变化。物质文明的进步、心态观念的变迁、社会制度的更迭，是它变化的内在动因；而现代文化的冲击和外来文化的切入，是它变化的外部环境。在这种内应力和外应力的共同作用下，中国传统饮食文化实际上已经有了较大的变化，主要反映在以下四个方面：

（一）物质型饮食文化的演变。这种演变集中体现在食物、炊餐器皿的物质生产和广泛运用上。从社会生产来说，饮食文化是新石器时代的产物，从第一代人工创制釜、鼎和水煮法的问世，到第二代人工制甑和气蒸法的出现，再到铁锅的创造和油炒法的发明，饮食文化大致经历了由原始的烤炙发展到水煮、汽蒸、油炒以及现代化烹饪文明；炊餐器具也适应了由原始的石头、皮革到陶、铜、铁和漆、瓷、金、银等物质型文化的发展。因此，当人们在考古发掘中发现远至史前时期的烹调工具，如陶鬲、陶鼎等时，把它们作为当时饮食文化内容的组成部分，道理就在这里。

（二）精神型饮食文化的演变。这种演变集中体现在对传统观念、心态、心里的扬弃以及对新时代、新精神的承载上。具体是：第一，饮食表现合欢志庆、尊长敬老、情谊长久等，已经成为一种心理定势，一种文化传统，并融入到当代文化生活之中；第二，从文化信仰上来说，饮食在敬天、祀地、祭神等民俗生活方面遗风犹存，然厚人薄鬼的发展趋向逐渐导致中国饮食文化神秘性的弱化。现代科学的发展，也将导致原始宗教信仰日益式微或趋于灭亡；第三，中国饮食文化以其极强烈的包容性和适应性，日益成为新时代、新精神的物质载体。

（三）制度和行为型饮食文化的演变。这种演变集中反映在饮食礼仪上。作为礼仪文化重要内容的酒礼、食礼制度和行为准则，已从最初的饮食祭祀发展到调整社会关系和行为，并经过数千年中华民族历史的扬弃与创造，逐渐融入了民间风俗习惯和社会政治形态之中，成为成文或不成文的伦理道德、社会行为的规范准则。许多食礼行为，如尊长崇高为先的宴席席位、座位的摆列、拱揖礼节、尊人谦已以及文明礼貌的饮食行为准则，一直为现代人所接纳和遵循。从周代以来发展形成的以食调整社会关系的政治手段和从汉代以来发展形成的酒专卖、酒税等经济调节手段，经过历代发明、损益，至今仍未过时，具有一定的借鉴意义。

（四）饮食文化功能的演变。这种演变一直是随着物质创造、价值观念、文化需要而变化的。饮食文化从最初对人体生理需要的满足功能到对身心、艺术、道化审美等物质和精神需要的满足，充分显示出饮食文化功能的多元性、变异性和传统继承性等特征。饮食文化功能演进趋向主要显示在不断追踪新的文化需求，发展新的文化功能。改革开放二十多年来，我国一反几千年重农轻商政策，扶植发展民营经济，兴起了商业文化，而饮食文化以其适应快、包容广的强势渗入商业文化之中，出现了各种展销会、博览会、订货会、经贸洽谈会等交易场所。与之相适应，宾馆、饭店、饭庄、酒家等很快成为洽谈生意的理想地方。饮食文化在经贸发展过程中产生了巨大的经济效益，实现了自身增殖功能。特别是通过创办各种文化节，文企联姻，文化搭台，经贸唱戏，以文化促经贸，既弘扬了饮食文化，又促进了经贸的繁荣，双方互利，相得益彰。饮食文化在这里充分发挥了社会效益、经济效益的功能作用。

二、饮食文化发展的特征

中国饮食文化总的发展趋势是朝着广、高、深、新方向发展，并将呈现出以下四大特征：

（一）多元多样性。这是由不断发展着的自然界、社会生活和文化需求的丰富性决定的。主要表现在饮食已摆脱了萌生时期仅限于吃的功能等单一的物质形态和内涵，经过发展、繁殖、分解出多样的形态、内涵、载体和功能。中国人生活水平提高了，吃的层次也提升了，现在人吃腻了大鱼大肉，免不了回过头对健康引起的高度重视，舍弃过多的脂肪、胆固醇，留下自然的营养成了现代人对饮食的新追求。当前除了讲究卫生之道，营养之术和以吃养生外，还提倡以吃健美、以吃增智，吃得有雅趣等等，都是饮食多元化、多样性的直接表现。

（二）交流融合性。中国饮食文化自古以来就是一个自我调节的开放体系，具有极强的适应变化能力。如历史上张骞通西域引进的苜蓿、胡麻、大蒜；明代从西洋引进的玉米、甘薯、花生、辣椒等，极大地丰富了中国人民的饮食品种。汉唐时吸收的胡饼、胡羹、胡饭和胡姬酒肆，不仅增进了中外饮食文化的交流，而且影响了中国人的饮食生活内容和方式。至于近、现代和当代引进的西餐、洋酒、麦当劳快餐等，更使中国饮食文化打上了外来文化和现代文明的烙印。伴随着交流便是融合。南北朝时，以洛阳和建康为中心的南北两地汉族与少数民族相互融合，表现在饮食文化上就是你中有我，我中有你。清代出现的“满汉全席”，更是民族饮食文化交流融合的典范。当代中国以北京、上海为代表的大都市，引进了全国各地许多风味流派的菜肴，经过不断吸收、改进和融合，不但发展提高了其自身固有菜肴的水平，而且创出了其独特的风格。

（三）复合再生性。这是由中国饮食文化的适用性决定的。中国饮食文化具有极强的适应性、包容性已如上述，因此，它能迎接一切本国和外来的、传统的和现代的、本行业和外行业的文化挑战，进而不断地化解和整合。像药膳是药文化与食文化的“杂交”，酒令是文艺、法律、游戏与酒文化的结合，节日饮食是节日民俗与饮食文化的“混血”，饮食礼仪是礼文化与食文化的“连接”……中国饮食文化的发展是永远处在这种组合型文化运行之中。追踪不同时代、不同地域、不同民族、不同行业的文化生活，不断地复合再生出新型饮食方式，当是中国饮食文化发展的又一特征。

（四）传统继承性。中国饮食文化是不断演变发展着的，然而，不管怎么演变，却是“万变不离其宗”。这个“宗”，就是它的传统继承性，主要体现于民族性和地方性，表现为民族精神和地方特色。这是在融合各种文化成分的过程中，逐渐形成起来的一种文化积累，被全民族所承认和接受，使中国传统饮食文化保持了相对的稳定性。

三、弘扬饮食文化的思路

根据中国饮食文化的现状、发展趋势和特征，未来弘扬中国饮食文化的基本思路应该是：

（一）去粗取精，去形取神，批判地继承中华饮食文化。同一切文化形态一样，作为我们生存时间和空间周围的一切原始形态的中华饮食文化，从产生、发展到变迁，诸多迹象显示：由于历史、时代局限，它的文化精华常常与糟粕纠缠在一起。其一，它的科学性与神秘性往往联系在一起。像中国的酒、醋、酱油等的发明、酿造，客观上利用了微生物科学，但由于古代科学不太发达，先人们无法合理解释微生物活动规律，就将其笼统地归于“神”，从水、土、火到曲到成品，都蒙上了极强的神秘色彩，即使是农科著作的《齐民要术》，在解释“造神曲饼酒”、“又曲法”时，反复强调什么“童男团曲”，他人不得参与。其二，饮食文化的积极性与消极性往往联系在一起。饮食文化在物质、精神、制度、行为形态上表现出强烈的改造、满足功能，但同时，由于认识上的偏颇，许多人由吃喝行乐，演变成为品尝美味和暴殄天物，这是中国两种相悖而又并行的文化价值观念和特殊文化现象。像火烤活鸭、活食小老鼠、吃活猴脑及从活驴身上割肉等均是比较残酷的吃法。其三，饮食文化的世俗性与原始宗教迷信往往联系在一起。像用食神供、祈禳，用酒祭祀、占卜等趋吉避凶，把酒文化与巫术结合，使得中国饮食文化蒙上了一层原始宗教的迷信色彩。

同时必须看到，随着时代、科学的发展和社会实践与认识范围扩大，饮食文化中的糟粕成分在逐渐萎缩，如现代微生物科学对水、土、火、曲进行了精密的物质、化学分析，提高了现代人的科学认识，直接弱化了对酒、醋、酱油的原料、酿造工艺的神秘观念；以食祭祀神祖也渐变为以食养生保健、欢乐祥和的节日文化活动；厚人薄鬼和世俗化趋势也逐渐淡化了原始宗教迷信色彩。弘扬中华饮食文化本身是一种扬弃过程，弘扬的是精华，摒弃的是糟粕，绝不是精糟不分，笼统地加以弘扬。

（二）古为今用，推陈出新，发展建设系列仿制、创新工程。古为今用，这是由饮食文化发展的交流融合性、传统继承性所决定的。一切文化的发展，包括饮食文化，都必须继承古代一切优秀文化成果。撇开这些成果，一切从茹毛饮血、天然火烤、天然发酵开始，只能是倒退。但是，继承传统，又不等于以古代今，泥古不化，或全盘古化。而是立足于民族、地方特色，着眼于创新和发展未来。推出仿制系列、创新系列，不失为推陈出新的有效办法。

改革开放20多年来，我国饮食文化在物质、生产和经营上，推出了仿古菜肴、仿古宴席、仿古酒家、仿古饮料、仿古器皿等。实践证明，这是一种可取的弘扬途径。饮食文化上的所谓“仿古”，实际上是一种继承与创新。继承，就是要求对民族、地方风味特色的生产、挖掘，乃至保持原来的形似；创新，就是在去糟取精的基础上，运用现代先进设施、设备和现代科学技术，促使优秀传统文化与现代科学有机结合起来，成为时代的新风味。

如何加强中国传统文化与现代科学的结合，是已经喊了几十年的老话题，又是没有真正解决的大难题。笔者以为所谓的“现代科学”，首先是以科学的精神对待饮食烹饪文化。因为饮食烹饪本身就是一门庞大而严密的科学知识体系，需要人们以科学的态度来掌握和应用。面对飞速发展变化的社会环境，中国饮食烹饪必须用开拓创新的科学精神，从饮食结构、原料选取、烹调技术、就餐方式等方面进行系统改革，以适应时代的要求。其次，要从中国饮食烹饪就是为了人类健康这一科学使命上大做文章。面对新世纪、新知识，中国饮食烹饪必须实现由经验型向科学型的转化；努力克服科学知识学习积累不够、缺乏具有科学素养的饮食烹饪者群体和缺乏科学人才识别、遴选与培养机制不完善等方面的缺陷。发扬自由探索、勇于批判、大胆创新、严谨求实的科学精神，铸造出中国饮食烹饪的科学品质。再次，应从“摸着石头过河”的思维方式中解脱出来，敢于超前思考，用先进的科学技术发明创造出人们需求的新型菜点。在这方面，我们有的饮食烹饪科研人员和餐饮企业已经做了一些尝试，像上海、杭州开发的茶肴食谱等。但这还很不够，开发的面应再宽一些，科技含量再高一些。诸如肥胖是当今人们健康的一大隐患，如能开发防肥、减肥食谱、儿童健康食谱以及有利健身、抗癌、抗高血脂症等等食谱来，则是一项功德无量的事业。

（三）挖掘内涵，开拓功能，调整、充实中国饮食文化传承机制。内涵是文化的主核，内涵的进化发展是中国饮食文化发展的主要参数；功能是文化需要的反映，功能的进化是中国饮食文化盛衰存亡的根本动因。调整、充实中国饮食文化的传承机制，调动起一切可利用的物质载体或传承手段，加强饮食文化宣导，是弘扬中国饮食的重要步骤。

就物质设施而论，各地区和主要大城市既可以考虑创建中国饮食文化博览馆这类综合文化设施，把文化与经济、旅游结合起来，推出生产、展销、表演、文化服务系列工程；也可以考虑建立饮食文化博物馆、图书馆之类专业性文化设施，开展参观、学习、娱乐等多种服务项目。一句话，一定要解放思想，开拓思路，与时俱进，多从事些前所未有的开拓性工作。

就精神传承来讲，要有计划、有组织，也可以自发地开展中国饮食文化开发、研究、宣导活动。所谓开发，就是拾遗补阙、搜罗爬剔，挖掘、收集、整理、保护饮食文化资源或资料，分门别类地编辑相应的资料集成；所谓研究，就是在开发的基础上对中国饮食文化从科学技术、民俗宗教、经济学、政治学到文学、史学、美学、哲学等全方位地进行审视，作横向或纵向、各民族和各阶层的立体比较分析的阐述和系统的论证，开展多种理论研究，提示中国饮食文化内涵，使之为今天物质文明、精神文明建设服务。所谓宣导，就是要利用一切物质设施、宣传媒体，加强舆论导向宣传，扩大对外文化交流，促使中国饮食文化走向世界，迈向未来。

关于饮食资源的反思

人类对自然的过量和无序的开发，不仅破坏了自然的和谐，而且也危及人类自身的生存条件——饮食资源匮乏。一些国家的政府和某些社会团体以及众多的学者都在呼吁应该重视自然的保护，并从各个民族的文化资源中找寻保护自然的成果。在1983年举行的世界哲学大会上，国际现象学会主席田缅尼卡在大会发言中说：“西方常常在不知不觉中受惠于东方而不自觉，像莱布尼兹之重视普遍和谐观念即是个例证。”“普遍和谐”的观念是中国儒家的重要观念，体现的是儒家经典《周易》中突出的“保合太和”的思想。它包含着“自然的和谐”、“人和自然的和谐”、“人与人的和谐”、“人自我身心内外的和谐”等四个方面。这个观念无疑对当代社会有其正面的价值。因为人类社会和谐了，就能很好地处理人和自然的关系；人与自然的关系处理好了，才能不破坏“自然的和谐”；生态平衡了，人类所需的饮食资源也就富足了。

一、饮食资源与生态的现状

在人类刚刚进入21世纪的时候，我们回头看看20世纪的历史，可以发现已经过去的这个世纪，是人类社会飞速发展的世纪，是取得辉煌成就的世纪。但同时又是充满矛盾和灾难的世纪。在这百年中间，发生了两次世界大战和无数次大大小小的局部战争，死亡了几千万人，破坏了大量人类经历多少世纪建立的文化遗产和生态环境。现今，世界虽走出了冷战时代，可人类面临的问题更多。随着科学技术的高度发展，给人类带来的进步确实巨大，但是，作为自然界一部分的人，在他们征服自然的过程中，不仅掌握了大量破坏自然的工具，也掌握了毁灭人类自身的武器。正像1525名科学家在1992年发表的一份《世界科学家对人类的警告》开头所提到的那几句话，“人类和自然正走上一条相互抵触的道路”。可以说，这个观念令举世震惊！人类对自然界的过量开发，资源的浪费，海洋的毒化，环境的污染，人口的激增，生态平衡的破坏，不仅破坏了“自然和谐”，而且严重破坏了“人和自然界的和谐”，严重地威胁着人类自身生存的条件。由于片面的物质利益的追求，对自然资源的争夺、占有和权力欲望的膨胀，尤其是由于人们无止境地追求感官的享受，不只竭泽而渔和烧林捕猎使很多动物濒临灭亡，而且使人类“自我身心内外的和谐”也遇到了严重挑战。

今日的中国社会正处在从传统走向现代的转型时期，这是一种巨大的进步，但同样不可避免存在着环境污染、资源破坏的严重问题。我国当前关系国计民生最大的生态问题，是黄河和长江流域的水土流失。统计资料显示，每年来自黄土高原的泥沙，裹挟沃土在16亿吨向下游河道和大海倾泻，黄河输沙量相当于世界河流输沙总量的一半。长江在四川省的56万平方公里流域面积中，水土流失面积达34万平方公里，占61%。长江每年经三峡带出泥沙6亿多吨，流失的氮、磷、钾相当于35万多吨化肥。另据20世纪80年代有关资料估算，全国每年伐木毁林面积共3700多万亩，造林成活面积赶不上毁林面积，植被大幅度受破坏，导致水土流失面积达150万平方公里，占国土面积116。由于灌溉不当导致土壤中水、盐不平衡，致使全国盐碱耕地发展到一亿亩。由于使用化肥不当，工业废水污染等造成的土壤退化现象也相当严重，直接影响了农作物生产和饮食资源的利用开发。

更有甚者的是对动物的滥捕滥杀，自毁生态环境的蠢事还在不断发生。根据有关方面的记录，20世纪80年代中，每年有九千五百多头猫头鹰、七千只其他鸟类，成了香港菜市场的畅销货。近年来香港年均进口鱼翅约九百万吨，除了自行消化两成多，其余八成加工后批发到大陆和台湾。令人想象不到的是，目前鱼翅需要量最大的市场是大陆，足足占了九百万吨中的一半以上，好像中国的饮食没了鱼翅就不像是中国饮食了。然而如此大量捕杀鲨鱼，必然给全球生态平衡带来非常大的危害。需要特别指出的是近10年来，鲍鱼的地位也突然发生了巨变，一时间成为宴客的颜面，一桌菜中若没了鲍鱼，就够不上标准。其实那知道鲍鱼生长缓慢，一只达到身长九公分基本要求的鲍鱼，至少在海中生长五年以上，产量极难满足市场的需求。鲍鱼消费量越来越多，一方面刺激了原料价格几倍、几十倍地攀升，另一方面，产地为了短利而不惜竭泽而渔，个头越来越小，质量愈来愈恶化。照这样情形发展上下去，恐怕要不了几年，鲍鱼纵使未成绝响，“食必有鲍”也将成为空想。

二、天人合一与人伦道德

人自天地生，人离不开天地，永远是自然界中的一部分，因此，人应该体现“自然”（天地）的这一特点而自强不息。《周易》“天行健，君子以自强不息”之说正是“天人合一”的思想。所谓“天”是“天道”，即宇宙的规律；“人”是指“人道”即人和人类社会的道理。要实现“天人合一”得靠人自身的努力，只要人发挥本心的作用，就能达到“与天地合其德”的境界。

最大体现天、地与人的关系是生存环境，而保护环境则与人的道德相关。若为牟取财利，大肆砍伐森林，捕猎野兽，竭泽而渔，既无德也无道，就破坏了“天人合一”。破坏人类自身的生存环境，便是变天之道、绝地之理、乱人之纪！天道即自然规律，破坏自然环境，不就是变天之道吗？不就是绝地之纹理肌脉吗？破坏自然环境，不就是胡作非为，人类自己乱自己的法度、生存之规律吗？而保护环境，于人类是有大益的，是顺乎人情的。顺乎人情，就是合于礼仪、合于道德。

三、合理开发利用保持生态平衡

当人类破坏了自然的和谐，危及人类自然的生存条件时，人类又呼吁保持生态平衡，并且积极寻找保持生态平衡的文化资源。

其实，在中国文化中，早就有保护生态平衡的思想观念，老子所谓“人法地、地法天、天法道、道法自然”，道出的是一种反向的自然生化过程。按照他的理论，人应该效法地，地应该效法天，天应效法道，而“道”是自然而然的，不是人为的。也就是说归根到底，人应效法“道”的自然而然。比老子晚一些的道家思想家庄子，曾提出了“太和万物”的命题，大意是说，在天地万物中本来存在着最大的和谐关系，因此人们应“顺之以天道，行之以王德，应之以自然。”人应该顺应天道的规律，按照王德来规范自己的行为，以适应自然的要求。今天，在自然界遭到严重破坏，自然资源被过量开发，环境污染严重威胁人类社会生活的情况下，道家“崇自然”的思想，无疑对今人有着现实的启示。

结合现实情况，饮食资源应从“保合太和”的精神出发，尊重自然法则当是我们今天反思的核心。在此核心的思想指导下，首先要顺乎自然之时宜，节制固有食物资源，保持自然之本真，充分强化现有食物资源的利用率。例如，芦笋是我国比较古老的蔬菜，经研究发现它不只是一种营养美味的原料，也是具有抗癌作用的食物，特别在增强癌症患者的抵抗力方面有一定的作用，已引起世界的广泛注意。饮食烹饪界如能在芦笋上动脑筋，开发出适应抗癌的更多芦笋菜肴，必能取得良好的效益。其次要挖掘未被开发的食物资源和利用现代科技手段，开拓新的食物品种。这当中特别值得注意的是我国民间食用野生植物的经验，是新菜肴、新保健食品等开发的一大信息源。比如，现代人对糖又爱又怕，而能安全代替糖的东西实在不多。但在我国民间称为“甘茶”“蜜香草”的木本植物，学名叫“腊莲绣球”，其叶子又甜又香。早在一千多年前人们便将它作甜茶饮用，或作食品甜味剂。日本学者研究后发现其甜味约为糖精的两倍。倘若将其开发成菜品或添加剂，岂不消除了人们对糖的忧虑。可见合理开发利用野生植物，既能让人类饮食资源丰富多彩，又能保持生态平衡，还能最终达到人与自然和谐的终极关怀和最高境界。

未来全球饮食文化发展的反思

文化的发展大体总是通过“认同”与“离异”两个不同阶段来进行的。“认同”表现为主流文化的一致性，是文化在一定范围内纵深发展，是对已成模式的进一步开掘。同时，又表现为对异己力量的排斥和压抑，其作用在于巩固主流文化已经确立的界线与范围，使之得以巩固和凝聚。“离异”则表现为批判和扬弃，即在一定时期内，对主流文化的否定和怀疑，打乱既成的规范与界线，对被排斥的加以兼容，把被压的能量释放出来，因而形成对主流文化的冲击乃至颠覆。这种“离异”作用占主导地位的阶段，就是文化转型时期。

在文化转型时期，对待传统文化往往并存着三种力量，即文化的保守主义、文化的自由主义和文化的激进主义。它们之间并存于同一框架之中的张力和搏击，正是推动文化以及社会前进的重要契机。

一、中西文化之争

20世纪以来，中国社会一直处于剧烈的动荡之中，从文化上看，它正是一个重大的转型期。从1919年“五四”运动前后，一直到今天，中国文化由于种种原因，一直处于转型状态。大致上说，“五四”时期以李大钊、陈独秀等为代表的激进主义者，以胡适、丁文江等为代表的自由主义者，以严复、梁漱溟等为代表的保守主义者，无非都是面对中国社会的急剧变化和世界文化的大动荡这同一问题，显示出不同的思想风格和不同的思考层面，即如何对待传统文化，如何接受西方文化和如何建构自己的文化等等。其激烈的争论，实质上是全盘西化和本位主义的争论。

20世纪80年代中在中国出现的“文化热”中，同样有以反传统的激进主义者和主张引进西方人文主义、提倡自由思想的自由派以及维护传统的保守主义者，当时讨论的问题仍然是“古今中西”之争。争论的焦点是如何对待“传统”的问题。正是由这三派形成的文化上的张力，把中国文化推上了一个新的发展阶段。虽然他们对文化问题的观点在走向上不同，但却能比较理智地进行讨论，并在批判教条主义上有着共识，因此也就形成了前所未有的在推动中国文化发展上的合作关系。这无疑是中国学界一种非常可贵的经验。至于20世纪90年代悄然兴起的“国学研究”至今仍在热烈讨论之中，讨论的中心亦是如何认识和对待“传统”的问题，其走向现在尚难看清，恐怕还得观察一段时间。

总之，近百年来，在中国文化的发展问题上一直存在着“古今中西”之争。与此同时中国的知识界一直都关注着中国社会如何走向现代化，如何使中国文化重振辉煌。这种关注反映在饮食文化上，除了中餐、西餐优劣之争外，还有饮食文化的学科定位、烹调技艺的基本要求等问题。饮食文化学科定位争论较大，不同见解也多。有人认为它的文化性很强，应属文科类；有人认为它的技术强，应属工科类，甚而直言饮食属食品科学的一个分支；也有人认为烹饪的艺术性较强，应像法国那样视烹调为艺术；还有人认为饮食的本质在养生，应像日本那样视烹调为营养健身；另外，更有人认为饮食文化是横跨自然科学和人文社会科学的学科，所以“文化人类学”是中国饮食文化无比恰当的归属。在烹调技艺的要求上也存在着两种截然不同的观点，一种认为饮食既属食品科学的分支，烹调就应定性、定量和搞标准化；另一种认为中国烹饪多是手工操作，烹调艺术性强，应继续坚持其模糊性，正像《吕氏春秋》中所讲“鼎中之变，口弗能言，志不能喻。”等等，真是仁者见仁，智者见智。

面对当代文化“全球化”咄咄逼人的挑战，我认为，凡是从事学术文化工作的学者，尽管学术观点不同，学术风格不同和所采用的研究方法不同，但只要大家都有一个复兴中国文化，重振中国饮食文化辉煌之心，并能将其放在世界文化发展总趋势中来考察，使得中国文化和中国饮食文化的真精神和现时代的时代要求接轨，无疑将是中国文化和中国饮食文化走出困境的唯一出路。如果“国学研究”、中国饮食文化研究离开学术的轨迹而意识形态化，那将可能背离某些学者热心弘扬中国文化、弘扬中国饮食文化的初衷。

二、中西饮食文化比较

近、现代以来，东西方文化之争，不只在中国引起了较大的反映，且在全球产生了东西文化比较学，饮食文化也不例外，客观点看，中西饮食文化的异同都有，具体表现在：

（一）饮食文化社会地位的异同。饮食文化在中国的社会地位比较特殊，“民以食为天”的话，充分说明饮食在中国社会地位的重要。饮食文化在西方社会的地位比较一般，与男女文化相较稍逊一筹，故有不少人认为，中国文化是饮食文化，西方文化是男女文化。

（二）饮食文化观念的异同。中国是美性饮食观，西方是理性饮食观。中国人注重五味调和，讲究色香味形兼备，追求的是身心愉悦，西方人注重营养，不论食物好吃不好吃，只要有营养，一定得吃下去。中国人注重统一与合食，追求的是整体效果与群享，西方人注重单一与分食，追求的是个体效应与独享。中国人注重烹饪艺术，讲究个性化，多用手工烹制，西方人注重烹饪技术，讲究标准化，多用机械操作。中国人讲究熟烂，西方人讲究生猛。中国人习惯于热食，西方人习惯于冷食。

（三）食物结构的异同。中国人以谷物为主，西方人以动物为主。其谷物，中国人多为粒食，西方人多为粉食。中国人主副食区分明显，西方人没有主副食的概念。中国人爱喝茶，西方人爱喝咖啡。中国人食后习惯吃水果，西方人食后习惯吃甜食。

（四）烹制方法的异同。中国烹调方法多种多样，基本烹调方法三十多种，以炖、蒸、炒为特有，西方人烹调方法相对较少，一般有七、八种，以煎、炸、烤见长。随之而来的是中国人多用圆底铁锅，西方人多用平底或不锈钢锅。中国人用筷子，西方人用刀叉。喝汤中西方均用调羹。

从上述中西饮食文化比较中清楚地看出，中西饮食文化既有相同之处，又有差异之别。相同也好，差异也罢，这都是符合事物发展规律的，也是符合当前世界文化多元化发展趋势的。“相同”使中西方饮食文化有了“最低限度的共识”，可在此基础上进行对话。“差异”使世界饮食文化多彩多姿，可在此基础上进行交流。其实，人类的文化是非常多元的，每一种饮食文化都代表着它的特色，每个特色对整个人类来说都是有正面意义的，像京都的生鱼片、巴黎的法国大菜、罗马的意大利面食等都很吸引人。想想看，假如没有这些不同的吃，人类的文化多么单调无聊。再从理论上说，人类是动物的一种，动物的遗传品质是多元化，只有多元化才能适应环境不断地变迁，这个物种才能够长久延续下去。所以人类文化维持多元化、多样性，是非常的必要。世界饮食文化多元化更是人类这个物种能够长远地发展的重要条件。

三、对中国菜诘疑的诘疑

尽管在理论上人们都承认饮食多元化存在的必要，但仍有部分人，尤其是从事“中西饮食文化比较”的部分学者，对中国菜的模式提出了诘疑，比如对中国菜以“味”为中心的追求加以责难，视手工操作为落后，把依靠厨师的经验看做是现代化生产的阻力等。他们承认中国菜最诱人的就是口味，但又说目前发达国家对饮食的关注已远远超出“口味”之外，而是如何保证食物不受污染，如何控制食物的营养成分，如何创造美好的吃的环境，如何把烹调导入现代化生产轨道。诸如普遍应用现代工艺来处理烹调，凡能用机器取代的，就绝不用人力；可以用铁锅解决的，就不会用砂锅；他们可以在很短时间里，把毫无烹调知识的人训练成像肯德基样熟练的厨师，因为只需要按手册说明，加水加温、按档调档就行了。因此，他们认为，在讲究效率与实用的21世纪，像西菜那样将量化、简化、健康化等现代工业生产概念导入饮食，寻找新的发展契机，就是一种科学追求。

他们还认为中国菜制作对厨师经验的依赖最为人诟病。一个菜肴的好坏，完全取决于厨师的技艺，而厨师的技艺又因物料、环境和心情等的影响，往往难以正常发挥，菜肴成品的质量也就难以做到稳定和可控。明显的例子是广州的“清平鸡”。盛报一时的清平鸡，短短几年就陷入了式微，个中原因，厨师出走无疑是致命一击。而西式烹调如肯德基，无论北京、上海或西安、南京，无论厨师怎样变动，一年四季的出品都能保持恒定的质量。因此，他们得出结论：中国菜这种“厨师机制”，难以融入现代化生产与现代化管理的轨道，甚至成了现代化的障碍。

基于上述观点，自上个世纪90年代至今，“改革”中国菜的呼声时有所闻。其内容大致是：吸引西菜追求营养、方便、快捷的优点，不以“口味”为中心；建立菜谱的营养健康标准，制定加工烹调质量的“标准菜谱”，统一菜点质量；规范菜肴制作的原料品种、投料数量、烹制方法及操作步骤，等等，这些主张虽有一定的合理性，但却几乎牵涉到中国菜肴制作的所有方面，尤其是中国菜肴的核心“软件”——口味。失去“口味”的传统，中国菜还成其为中国菜吗？因此，几乎所有的中国厨师和广大食者群，对此都不以为然。

他们对此其所以不以为然，首先是中国菜对“口味”的讲究是其一大优势，自有其内在的合理的人性化因素。大快朵颐的“口味”不但满足人的生理欲望，从某种意义上讲，“口味”还是中国菜赖以形成和发展的支撑点。从《诗经·商颂》“和羹者，五味调”到如今做菜实践中的选料、刀工、火候、烹调等，都是以“味”为核心的。可以说，“味”是中国菜的主髓与灵魂，抛弃了“口味”模式，无疑等于取消了中国菜。其实，世界上有那个国家的菜少得了对味的追求？只不过国外许多风味流派的“味”，大都局限于味道和口感，不及中国菜对“味”的要求层次那么高，内涵那么丰富罢了。

其次，中国菜的味型与做工，既渗透着不同风味流派的影响，也有着浓厚的“地域情结”。麻婆豆腐的口味纵有千变万化，也是麻婆豆腐而非靓女豆腐，广州脆皮鸡到了兰州，也绝不会变成兰州脆皮鸡。下一代厨师不管把中国菜作何种改革，其思考的“圆心”，很难完全地弃却文化传统。这种情形，同西方的酒庄文化到很相似。在垄断竞争和现代化生产格局下，西方主要葡萄酒生产国，一直坚持自行种植、管理、酿造和销售的小生产模式，以体现小而精、独一无二的酿造风格。法国、意大利和西班牙，能以传统作坊式的酒庄文化，攀上世界葡萄酒的塔尖，那么，个性独具的中华美食所凭借的“厨师技艺”和地域情结，为什么就是要淡化、弱化，向洋菜的“现代化生产”看齐呢？在这里，完全用得着那句文化哲理；越是个性，就越具共性；越是地方的，就越是世界的。中国菜要走向世界，不但不能抛弃以“味”为核心的烹调模式，相反，应把自身的这种特色和风格发扬光大。

至于“西菜比中菜更注重营养”之说，恐怕只能认为这是对中国菜的误解，自然，我也不敢苟同。因为中国有“医食同源”的悠久历史，在菜式的营养研究与实践上，起步比“西菜”早得多，成果也是举世公认的。当然，现行中国菜的配料和烹调方法，确有不完善的地方，某些方面并不符合营养学原则，但是，这些问题“西菜”也许比中国菜更为严重，没有理由厚彼薄此，成为“改革”中国菜，使之“西化”的理由。

四、未来中国饮食文化的定位

经济全球化对世界饮食文化的发展将产生重大影响。目前，世界饮食文化的发展出现了两股不同方向的有害潮流：某些西方国家从维护自身利益或传统习惯出发，企图把反映他们统治世界的价值观强加给其他国家和民族，仍然坚持“西方中心论”，千方百计推行西方饮食文化；与此同时，某些独立或复兴的民族和国家，抱着珍视自身文化的情怀，形成一种返本寻根、固守本土饮食文化，排斥外来饮食文化的部落主义。如何使这两股相悖的潮流不致发展成大规模的对立，并得消除，实为当前需要引起重视的一大问题。那么，究竟如何化解这一矛盾？《易经》中“保合太和”的思想为我们提供了有正面价值的启示。

《易·乾·彖》载：“乾道变化，各正性命，保合太和……万国咸宁”。这是“炎黄子孙的幸福论”，可以用来概括中国食道的“食”理。说明饮食之道也应推人事以明天道。其实，世界上所有的“道”，如果离开了使人活得更加美好和谐这个根本目标，它就失去了存在的意义，此诚所谓“道不远人”。中国饮食之道所以越来越为全人类所乐意接受，正是因为它是以“各正性命，保合太和……”“万国咸宁”为终极目标的。

通过对中国易道、食道和人道的分析，我们已不难领悟到：在不同的文化传统中，应该可以通过文化的交往和对话取得某种共识，使认识上的“不同”达到相互“认同”。这种相互“认同”不是一方消灭另一方，也不是一方“同化”另一方，而是在两种不同文化中寻找共同点，并在此基础上推动双方文化的发展，这正是“和”的作用。《易》道之“广大悉备”，就体现在“能通天下之志”的“和”。《礼记·礼运》说：“大道之行也，天下为公。”未来之世界饮食文化，必然是东西饮食文化融合一体的“大同”文化，而中国饮食之道，正是为了促进“天下为公”。

以世界之广阔，民族、地域和传统文化之复杂繁多，各国风味流派自有其内在的特色和长处，不存在谁优谁劣、谁改造谁的问题。随着世界饮食的融入渗透，炊具的革新和菜点原料的日益多样化、成品化，市场竞争的激烈以及消费水平的提高，中国菜的发展，在保持传统的基础上，以更快的速度在与其他国家、地区的交往中，可适当集外邦之长，融西洋之精，以适当前经济全球化和饮食文化多元化新形势。在此，需要指出的是传承了《易经》“保合太和”思想，体现了包容、融合、共同发展的中国饮食文化，无疑应该充分发挥自身的优势，排除其过了时的部分，大力吸收其他饮食文化的先进因素，不断变革创新，为实现人类终极关怀的“大同”做出自己的贡献。这便是中国饮食文化的定位。

注：本文系1999年在北京举行的“东方食品国际会议”上的演讲稿，后收入陕西人民出版社出版的《周易与饮食文化》一书。