中国饮食文化和日本饮食文化

国有国情，族有族风，食之有道，各国亦然，唯中国饮食之道殊多。自古至今特别是近一二十年来，不少学者、专家发表了许多精辟的关于中国的饮食之道的论述。这里，我不想对中国饮食所包含的具体之道鹦鹉学舌，拟从中华民族大文化的背景上，对中国饮食文化的根本之道作一些粗浅的探讨。所谓中国饮食文化的根本之道，就是贯穿和渗透于中国饮食活动各个方面必须遵循的最根本、最重要的规律和准则，也可以说是统帅中国饮食制度各种具体规范的根本法则。

膳食结构的平衡

中国饮食文化之道，首先体现在中国人吃什么食物的问题上。中华民族所吃的食物十分广泛，品类极其多样，无论是山珍海味、飞禽走兽，还是植物的根、茎、叶、花，甚至包括毒蛇、蝎子等，无不可以入馔。正像笑话所形容的那样：“天上飞的不吃飞机，地上爬的不吃火车，四条腿的不吃桌椅，两条腿的不吃梯子。”如此，又引发出另一个问题，即是不是像有人责难的那样，是“饥不择食”地胡吃、乱吃？其实，这完全是一种误解，中国传统的吃，不仅仅追求的是色香味形俱佳的肴馔，而是自始至终在饮食为了健康的总指导思想下，创立和运用的是具有中国特色的营养性学理论，这就是中国传统的膳食平衡理论。用现代语言来说，是在营养上主张合理膳食。也就是说，既要满足进食者对热能和各种营养素的需要量，又要使各种营养素之间保持一种生理上的平衡，即蛋白质、糖类和脂类三者之间的平衡，碳水化合物和纤维素之间的平衡，酸性食物和碱性食物之间的平衡等等。

中国膳食平衡理论最初反映在中国传统的膳食结构之中。我们的祖先早在2000多年前即对中国人的膳食结构进行了总结。《黄帝内经·素问》指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精气。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时五藏，病随五味所宜也。”显然，这段话是从中国医药学的角度来论述怎样通过饮食疗疾治病的。然而，人们也非常清楚，中国是医食同源的，如从中国饮食文化的角度看，这“养、助、益、充”说，就是指膳食结构，就是中国传统的养生理论。

应该特别指出的是“气味和而服之”的观点，这是中国传统营养学的关键。中国传统营养学认为食物皆含“气”、“味”。其气为阳，味为阴。这里的“合”是指和合，“气味和合”也就是性味平衡。像膳食的“四性”之和，就是指食物的寒、热、温、凉要协调，既不能太热，也不能过寒，否则就要加以调整。只有食物寒温调节得和合，处于均势状态，才能使机体的阴阳相对平衡。“气味和而服之”，也就是说所吃的谷、果、畜、菜必须性味和合，方能补精益气，才能利于健康。这是由于谷肉菜果均有“四气”、“五味”，宜和合而食用。如果偏重焦苦之气味，则会增火化；如果偏重咸腐之物，则会增寒化。正像《内经》所说：“久而增气，物化之常也，气增而久，夭之由也。”看来食物种类齐全在膳食结构上固然重要，但首先要气味和合平衡，如果气味不合，失去平衡，即使食物种类齐全，也不可能补益于人体的精气。

还需要强调的是“养、助、益、充”型的膳食结构，同时导致了中国人的正餐食物品种组配格局。那就是必有饭与菜的搭配。饭多为粟、米做成，北方也有将麦面和其他杂粮做的面条、烧饼、馒头统称为饭的；菜多为动物肉蛋和蔬菜做成。然而，中国传统的饭与菜两者都是有主有次的，饭居主要地位，菜居从属地位。《周礼·天宫》载：“凡会膳食之道，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜苽。”这段话所说什么动物搭配什么谷物，虽有些绝对，可它所指菜肴是为配饭而设的主旨则是正确的。直到清代，王士雄谓：“饭为世界第一补品。”袁枚也认为：“饭者百味之本。”他还进一步发挥说：“富贵人家讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”即使到了现在，我们仍把饭称为“主食”，把菜肴称为“副食”，这与西方国家没有主、副食的概念是截然不同的。现代宴会鸡、鸭、鱼、肉虽多，但若没有主食，我们中国人往往还有似未吃饱的感觉。

这种膳食组配方案，既是以农为本、地大物博、人口众多的中国国情在饮食制度上的科学体现，也符合中华民族饮食审美的时间属性。中国传统饭菜摆设时，主食、副食要分开，目的是使饭、菜交替入口。吃菜时稍有味觉疲劳，再换着吃米饭、花卷、面条之类的主食，用吸附力很强的饭或面将口腔中的菜味加以清除，以恢复口腔对菜味的全新感受。继而再吃饭，又可从饭的淡淡的甘香中领受到饭是另一种味道。所以说饭与菜时间差的交替入口，不仅使两种味道相得益彰，而且唤醒了人类固有的对饮食美的欣赏与追求。这种奇妙的享受，从西餐中恐怕是难以得到深刻体会的。

“养、助、益、充”说在国内虽有不同认识，也确有其不足之处，但从食物整体结构膳食平衡来讲，它把握住了综合调剂的根本之道。有意思的是，号称讲究营养的美国，近来也对中国人的膳食结构发生了浓厚的兴趣。据1990年5月《参考消息》报道，美国《健康》杂志曾以“世界上最益健康饮食”为题指出：“美国人是可以向中国人学点什么的，特别是饮食。最近完成的一项历时六年的研究（指美国康尔大学营养生化学教授柯林·康培尔等人80年代对中国饮食所作的调查）表明，在世界范围内，中国人的饮食最益于健康。”这里所谓“中国人的饮食”即是指中国食物结构的整体平衡。

中国传统的膳食平衡理论还反映在具体菜肴的相互搭配上。中国菜不像西菜，肉是肉、鱼是鱼、鸡是鸡那样单调，即便是炸牛排旁放两块炸土豆，一小撮煮青豆，也是彼此无关系。相反，中国菜讲究配伍，即主料和辅料的搭配。清代袁枚在《随园食单》中说：“凡一物烹成，必有辅佐，要使淡者配淡，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，才有和合之秒。”在烹饪实践中，主料多以鲜味浓厚的肉类为主，辅料多以清淡的蔬菜为主。这就是我们中国人常说的荤素相配。说到荤素相配，林语堂先生在几十年前就说：“整个中国烹调艺术是要依靠配合的艺术的。”他还说：“西人不知道肉与菜同烧，使肉里有菜味，菜里有肉味。”日本石毛直道先生也说：“日本有名的菜大都佐以适量的蔬菜用鱼制作的，中国烹调则不偏重于肉、鱼、蔬菜任何一方，而是三种原料搭配使用。”可以设想把“葱扒海参”与“扒海参”旁放几段生葱同吃，人们选择的肯定是前者，而不是后者。再说，肉类含蛋白质、脂肪较多，蔬菜含维生素较多，两者相互补充，不但营养比较全面，而且能增味之香美。就以“洋葱猪排”而论，猪排本身含有醇、脂、酚等物质，加热后能发出诱人食欲的香味，而洋葱含有丰富的芳香物质，两者相配，交互见功，滋味比单纯的“红烧猪排”香美多了。

别外，中国还有把主食与副食合在一起的食物来平衡膳食。如中国传统的“包子”、“饺子”、“锅贴”等，即是将主食与副食合二为一的形式，是一种颇有中国特色的平衡膳食。类似食物还有很多，只要选料合理和配合科学，就能保证膳食的热能和营养素的供给量，并在营养素之间建立生理上的平衡。

五味调和的艺术

中国饮食文化之道，突出反映在“五味调和”上。有人说欧美人吃的是食物，追求的是营养，中国人吃的是味道，追求的是至味。这话虽不确切，但中国烹饪艺术在很大程度上是味的艺术，即“五味调和”的艺术乃是事实。“五味调和”是中国古老的调味理论。《周礼·天官》就有“凡和，春多酸、夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”的记载。古人以味在人体中起的作用作为“和”的先决条件。明代李时珍在此基础上又总结出“肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，肾欲咸，此五味合五脏之气也。”的“五欲”原则，阐发了饮食对人体的作用与影响，强调人与自然的相通和统一。《吕氏春秋·本味》对调和之事更有其精辟的论述：“调和之事必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”这里的“和”是为了寻求味的适中，实现综合的味感，即融五味于一肴，达到菜肴整体风味的最佳效果。这种“五味调和”的古朴理论至今还影响着调味技术的发展。今人总结的食物各味之间“相互渗透”、“相互扩散”、“相克相乘”等等调味之道无不源出于此。事实上，那些调和之事的精妙要求，至今也还是制作美味之要诀。

中国传统上的酸、甜、苦、辛、咸五味是五种单一的味感，其中的“甜”，既是“甘”的同义词，即不带任何刺激的正味，又是减少刺激的佐味，而酸、辛、苦、咸四种味如不调和，进入口中会给人以强烈的刺激性，所以要“和五味以调口”，达到味之和谐感，以符合人的生理要求。中国烹饪所用的调味品是世界上最多的国家，大凡从盐、醋、酱、糖、辣椒到酒、糟、胡椒、花椒乃至中草药等约数百种，但是，倘若只用某种单一的味料，或调制的不适度，或不进行节制，就难以形成美味；将众多味料“合”在一起，就能使朵颐快感上升为品尝美感。所以说，味之美只能存在于味道的多样统一之中，“和”乃味之美的根本标志。

烹饪要使五味“和”，即从差异到平衡，必须“善均五味”，掌握“调”的本领。中国调味技艺堪称世界之最，其传统的准则主要有本味论、主味论、时令论、适口论、养生论、风味论等。然而，不管是哪一种准则，都离不开“调”的技艺。这里的“调”指的是调味，但却不限于盐、醋、酱、糖之类味料的调，而是指利用主料、辅料、味料的配合及各种烹调的手段来美化菜肴的味道。这是因为美味的获得是多种因素的产物，绝非单靠味料所能形成的。正因为如此，所以美化菜肴味道的“调”很难进行定性定量的具体分析，正像《吕氏春秋·本味》所说：“五味三材，九沸九变……精妙微纤。”这里讲究的是分寸和整体配合，一切以味的谐调为尺度，或辛辣、或浓郁、或爽利，均给人以美的艺术享受。

味的美化方法很多，主要是去除食物本身的恶味，激发食物固有的美味和创制食物原本没有的新味，其手段无非是涤除、压盖、化解、烘托、改进与融合。试以古代煮肉羹加醋、盐为例认识去除恶味和扬善美味之道。醋不仅仅代表酸，并且可以消杀恶味，这是因为肉类含有臊、膻、腥等不良气味，必须用醋酸稍加消杀；盐亦不仅仅代表咸，并且可以“提味”，即能把别的美味突显出来，这是因为肉类含有呈鲜物质，但只有加盐后才能激发出来。然而这两种效应又必须让呈腥、膻、臊和呈鲜的物质与致酸、致咸的物质发生“化合”作用，而这种作用的条件则是让它们溶于水中，用火加热促其反应，其格式与“二氧化碳”一样，表明“和”是一种化学生成，因为只有将食物溶于水中加热，物质的“亲和力”才能发挥出来。烤法难以提供这一条件，只有烹煮法可以，这也就是为什么只有中国饮食文化能形成“合”的概念的主因。至于创造食物原本没有的新味，更是中国烹饪文化的本质。“烹饪”一词最早出现于《易经》的时候，就被视为变化和创新的学问。孔颖达在《易·鼎·正义》中说：“烹饪成熟，能成新法”，“革去故也鼎成新，明其烹饪有成新之用。”反复强调了一个“新”字。熟悉烹饪工作的人都知道，优秀厨师的最大特色是能够将众多的主料、辅料和调味品，通过不同的烹调方法和步骤，精妙地综合于一锅，使其相互浸润、渗透和融合，互补于菜肴之中，使之变革为一种与下锅时的各种物料都不一样的全新美味。如为很多学者选为典型例子的“萝卜鲫鱼汤”，其原料本是羊肉、鲫鱼和萝卜，经在锅中烹调，相互浸润和渗透后，既没有了羊肉味，也没有了鲫鱼味，更没有了萝卜味，而是融合变革成一种异常鲜美的全新味道。需要指出的是，这各种物料的“和”，决不同于“杂”，而是“集多味一品而取其和”，是要求在调和多味中，使之产生一种全新而美妙的艺术境界，即来源于诸味，而高于诸味。可以说一个“和”字，产生了味的飞跃。

这里还想特别一提的是，中国烹饪的“调”法中有“勾芡”的工艺，这在西方国家也很难见到的。中国烹饪的勾芡也是五味调和的重要手段。像勾芡前，锅中原是质地不一、颜色不同、口味尚未完全融合的单一的物料，可一经勾芡，一种统一和谐的艺术效果——美味佳肴呈现在面前。所以，从某种意义上讲，勾芡，实质上起到了统领调和的效应。

鼎中之变的原理

中国饮食文化之道，主要是由“鼎中之变”来完成的，“鼎”是中国进入烹饪之始的炊具之一。《易经·鼎》有：“以木巽火，烹饪也。”《易经·既济》又有：“水在火上，既济。”这里明确指出，水与火不仅是“鼎中之变”两个不可或缺的基本要素，而且还要“水火相济”。《吕氏春秋·本味》曰：“凡味之本，水最为始……火之为纪。”这里亦把水与火摆放到烹饪的重要地位。中西方饮食文化之不同，从物质上讲是肉类与谷类为主的区别，由此也就演化出不同的烹调方法，其中煮、蒸、炒法为西方原来所没有或少用，而为中国最突出，其重要原因，就是中国有“水火相济”之道。“水火相济”既是中国烹饪的发端，也体现了中国哲学的重要观念。

水煮食物是中国产生炊具陶鼎（也有陶釜）之后最先出现的烹调方法。《周礼·天官·冢宰》规定“烹人”的任务是“掌共鼎、镬，以给水火之齐”。其手段是烹煮，其成品是大羹。羹是中国烹调的第一美味。《淮南子》描述它的烹调是：“水火相憎，镬（鼎）在其间，五味以和。”水与火本来是互不相容的，自鼎、釜发明后，水在上，火在下，水不断吸收火的热能，达到了沸点或一定热度，使鼎、釜中之水保持稳定的吸热状态，加强了水分子的渗透力，将食物煮熟，从而使水与火这两个对立的矛盾得以调和，这就是中国哲学上的“水火相济”。在中国，只有水火相济的烹煮法发明后，古人才认可“火食之道始备”。烤炙尽管出现很早，但中国人并不认可为它可以成为“饮食之道”。

气蒸食物是鼎、釜之后发明了“甑”而问世的烹调方法。中国其所以产生甑蒸法，主要是中国古代农业生产为饮食提供的产品主要是谷物，这与欧洲国家以肉食为主有一定区别，即使是亚洲大陆西侧部分国家虽然也是农业国家，但却以各种麦类为主要作物，且是以粉食为原则。他们将麦磨成粉食用，即西方的麦粉代表食品就是面包。地处东亚的中国，古代的代表作物为稷、粟和稻米，则以粒食为原则，就是把米粒保持原状蒸制成饭食用。即使是所产的小麦也磨成粉，但却不是采用面包的焙烤法，而是蒸成馒头或煮成面条食用。这也就是中国历史上出现甑蒸食物的物质基础。由于用鼎、釜煮制食物毕竟还是初级阶段的“水火相济”，到了新石器时代又发明了“甑”，使食物由煮发展成蒸。《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载。《诗经·生民》形容蒸饭说：“释之叟叟，蒸之浮浮。”《正义》解释说：“洮米则有声，故言叟叟之声，蒸饭则有气，故言孚孚之气。”显然，这是指水吸收火的热能，使甑的内压可以形成百度以上的蒸气。用蒸气将谷物蒸熟，这才达到了水与火的绝对交融。这是中国烹饪又一神奇的创造。至今西方很少有蒸法，所以，“蒸”这个概念具有惊人而丰富的中国文化内涵。日本学者石毛直道也说：“蒸的技术，可以说在世界上，中国是最发达的，它因此成为具有典型特征的中国饮食烹调法之一。”随着中国烹调技术的发展，“水火相济”的原理，在中国得到了日益丰富多样的体现，使古老独特的蒸法，由蒸饭而演变成蒸菜。《齐民要术》专门一有节记述蒸菜，有蒸羊、蒸熊、蒸猪头、蒸藕，一般都是调好味直接放入甑中蒸熟。唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的“葱醋鸡”就是加葱、醋入笼蒸的全鸡。当今著名的北京烤鸭，也出现了在鸭腹中充水烤炙的技艺，使“水火相济”的原理焕发了青春。

油炒食物是一个漫长的发展过程，复杂的而难于考证。天津图书馆高成鸢先生说：“炒法的独立与成熟，是以炒蔬菜为标志的，时间上也与梁代的素食流行相当。”笔者认为这个观点基本上是可以成立的。因为唐代刘恂《岭表录异》中虽已有“炒”字，但炒法的形成似还要早一些。炒法有一个基本条件，就是多用植物油。据考证，植物油用于烹饪大约在南北朝时期，加上因梁武帝萧衍崇奉佛教，素食终身，为天下倡，从而使不用动物油脂的素菜得以迅速发展，故这一时期，完全有条件使炒法独立和形成。什么是“炒”？直观上似乎中国人都知道，但至今却没有一个共识的定义。国内不少教科书和辞书的解释也不尽一样。这大概正好说明中国烹调技艺的“精妙维纤，口弗能言”了。其例证像蚕豆，用火干炒极香，放水中生芽后纯制则极鲜。这样说来，“香”与“鲜”也是“水火不相容”了，然而，自从我们的祖先发明了急火快炒来处理富含水分的动植物后，便造成了水火冲突而又相济的特殊之“炒”，正好有调和二者而创造出“鲜香”的功能。如清炒蚕豆就达到了嫩、香、鲜兼而有之的整体效应，从而使“水火相济”之道得以大放光彩。梁实秋先生说：“西人烹调方法，不外乎油炸、水煮、热烤，就是缺了我们中国的炒。英文中没有相当于‘炒’的字。”石毛直道也说：“油脂的出色利用，是中国烹调的又是一特色，它典型地体现在高热迅速的烹调法‘炒’上。”

当今，在中国连着千家万户的铁制炊具——圆底炒锅（或炒勺），不像西方用的平底锅那样，只能煎、烙、炸，而是更多的用于是炒菜。中国虽然也有整鸡、整鸭和整鱼，乃至整羊和整猪的大菜，但多数还是以丁、条、丝、片而出现的，它们在入锅前与西菜一样，都是独立的个体，但烹制时却不像西菜那样，从上火至制熟也是独立的，出锅后摆入盘中，与其他辅料相配后，实际上仍是独立的。相反，中菜的这些丁、条、丝、片的个体，一经在圆底炒锅上下颠炒，按烹调师的构思进行着交合，出锅后装入盘中就成为一种色、香、味、形俱佳的整体。也就是说，中国烹饪是从个体到整体的转变，体现着中国文化中“分久必合”、“天人合一”的哲学思想。这与西菜由个体到个体那种体现西方文化的“自我形象”、“自我实现”、“自我选择”的“独”的意识，形成了显明的对照。

鼎中之变就其整体而言，它是由热源、传热介质（水油等）和食物三者通过一定的表现形式（外观的或内在的）呈现出来，它与热源的种类、传热介质的质地、食物原料的性能、调味料的多少、烹调方法的不同、火候大小和用火时间的控制调节等种种因素都有一定关系，例如有的需要水多，有的需要水少；有的需要旺火，有的需要中火，有的需要小火；有的先用旺火后用小火者，有先用小火后改用旺火者；有先蒸后炸的，有先炸后烧的，还有先氽后炒的等等，这里讲究的是适度，恰到好处，以获得食物原料所发生的物理、化学变化，达到菜肴的最佳效果，即鲜红、青翠或明亮，浓香或清香，咸鲜、酸甜或麻辣，形似、纤细或匀称，嫩、软、脆或老、硬、酥，稀或稠，烫或温等，必须使其和谐与统一，正像《吕氏春秋·本味》所要求的那样：“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”总之，鼎中之变就是要把各种对立的矛盾加以调和，使其相生相克，相互渗透，相辅相成，取得和谐的审美效应，这实际上就是在矛盾中求统一。

饮食合欢的意境

中华饮食文化之道，还贯穿于饮食享用上。在我们中国，强调物质生产与精神生活的统一，只有在精神与物质的统一交融中，才能真正体验中国饮食文化的意趣。古人云：“饮食所以合欢也。”中国人正是通过对菜点的设计、环境的选择和气氛的追求等来安排饮食合欢的。尽管历史上有一段时间是席地而坐或屈膝而坐以及一人一个食案的形式，可集体聚餐或饮宴却始终未变，无论是朝堂祭祀的宴飨、农村的乡饮酒礼和民间的喜庆，无不是在推行“饮食合欢”的活动，用吃来纪念先人，用吃来协调人际关系，用吃来敦睦亲友、联络邻里感情，用吃来推行教化。吃，甚至成了古代中国一切年节活动的最高潮，除夕、春节要吃团圆饭，以求团结和祥。自唐代中叶出现了高桌大椅之后，大家围坐一起合食共餐更得到了新的发展。就以家庭传统的宴席来说，大家同夹一盘菜，共饮一碗汤，举杯提箸，笑语声声，不能不说是一种天伦之乐。虽然这里有津液传布的问题，不完全符合卫生的要求，但这种“群享”却符合我们民族的心理。在这个因素的主导下，由“群享”引发出的欢乐气氛，便于感情交流，因而讲卫生也就只好退居其次了。至于宴请亲朋的饮食礼仪，更成了协调人际关系的重要手段。文字学家王力先生在《龙虫并雕斋王肖语》中指出：“圣人制礼作乐，关于吃这一层算是想得尽善尽美了。然而咱们的先哲犹嫌不足，以为食而不让，则近于禽兽，于是提倡食中有让……于是劝菜这件事也就成为‘乡饮酒礼’中一个重要项目了。”从中可见饮食上的“群享”不仅可以敦睦感情，促进上下左右的关系，而且可以培养人们“尊让契敬”的精神。这与个人主义价值观的西方人那种虽然同时一起去吃饭，却是各点各的菜，各付各的钱，渗透着个人“独享”主义的思想和感情色彩迥然有异。

中国饮食文化之道，还有着吸收、引进、融合其他国家和民族饮食文化的内涵。在中国历史的长河中“中和”在一定程度上促成了中国饮食文化兼容并蓄的生成机制。在“和”而不同的思想指导下，中国饮食文化广泛而有选择地摄取了域外饮食文化精华，像汉唐时吸收的“胡食”，近代引进的西餐等，使其洋为中用，都是“中和”的体现。“中和”必然给自身注入新的活力。所以，只有坚持、发扬中国饮食文化独有的“中和”二字，吸收、借鉴和融合世界饮食文化，才能使中国饮食文化给人们一种古朴而又清新多姿的感觉，才能得以进一步发扬光大。

综观上述，“中和”观已贯穿、渗透于中国饮食制度各个方面。“中和”所体现的不只是中华民族的艺术见解，也是中国人民的哲学思想。中国人民之所以将好的政治家、治国者与饮食之道相提并论，原因正在于综合调剂，进行变革，除旧布新，并用以达到适中、平衡、和谐与统一，为人们创造出全新的“美味”。中和既是中国烹饪艺术存在的基础，也是中国饮食文化的根本之道。

中和的缘起与内涵

“中和”二字何以与中国饮食文化连在一起，其缘起、内涵与境界又是什么？

世界上每一个民族的饮食文化无不体现一个民族文化的积淀因素和哲学思想倾向。中国饮食文化更是如此，它自身潜在地含蕴着大量的审美文化因素，这就使得中国古代哲学和美学思想不仅可以直接从饮食中产生，而且也可以建立在这种生活基础之上。事实上，历代的思想家、政治家就常常以饮食之道而求安邦治国之道，如商朝之开国元勋伊尹“以滋味说汤，至于王道”成为千古美谈。老子的“治大国若烹小鲜”，把“调和鼎鼐”与“安邦治国”相提并论。晏婴的“所谓和者，君甘则臣酸，君淡则臣咸。”以调味之道，解开君臣“和”“同”之异，遂使齐国称雄等等，都让人感到“吃”的文化的势力是如何伸向国家的四面八方。所以说，离开中华民族的大文化去谈论中国饮食文化是难以得出中国饮食文化的真谛的。

“中和”二字植根于以农立国的经济土壤。中国是世界上农业起源最早的地区之一。中国先民的主体早在7000年前后，就逐渐脱离了狩猎和采集经济为主要生活方式的阶段，进入到种植和养殖经济为基本方式的农业社会。尤其是中国文化得以滋生和发展的农业生产，要求人们居住相对稳定，这就产生了古代农民安土重迁的思想。先民们总是企求与天地融合，以实现生存。由于这一朴素文化意识的存在，使得中国传统文化在哲学观念上崇尚中庸，少走极端，主张守中。

“中”字，甲骨文作会意字，表示射箭“中的”之义，传达了人们很早就要求行为准确这一文化信息。“和”字，据考证有二源，一是“盉”字，即调味和羹的一种器皿。字从“禾”，表示饮食之调和；二是“龢”字，即古代和声的笙类乐器。字从“禾”，表示音乐之和，像手按排箫之状。

后来，“中”与“和”结合成“中和”，更完美地表达刚柔相济的文化意蕴。儒家很重视“中和”两字，《中庸》记载：“喜怒哀乐之未发谓之中；发而皆中节谓之和。中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。”中与和是个连续性的整体。“中”是静的“和”，“和”是动的“中”，所谓“中和”，就是宇宙本体实现的过程。在宇宙的发展过程中，弱肉强食的情形是普遍存在的，但我们不可因其中的矛盾与冲突，而忽视宇宙有实现和谐的目标与理想。这一点不但可以于人身上得到证明，在宇宙发展过程中，也发现从“不和”到“和”的演变轨迹。所以，“致中和”是从“中”来达到“和”，从“和”里面得到“中”，这不但是人的理想，也是宇宙的理想。

有了“中和”，相互矛盾对立的事物便能在相成相济的关系中化为和谐整体。乾卦中“保合太和，乃利贞”可资为证。《周易》用阴阳对立统一之“中和”的独立形式，建构起“天人合一”的哲学体系，这是儒家世界观正式形成的标志。“保合太和”意指阴阳会合，保合太和之气，普利万物，此为天之正道。这正道，首先是天能“保合太和”，接着便是天地相和，天人相和。换句话说“中和”意味着天和、地和、人和。由此可知，“中和”这一哲学、美学范畴的文化内涵原是极为丰富的。这里，我并无将它作无限延展的打算，但也希望切勿把它简单化了。作为中国传统文化意识集中体现的“中和”思想，似乎不只包括了守中、时中、得中、居中、适中、中心、中正、中行、中道、中庸与合和、和睦、和易、和勉、和谐、和戒、和畅、和融、和时、和柔、和为贵、和为美等一般意义上的“中和”思想内涵，而且包括了自然之和谐、人与自然之和谐、人与人之和谐、人与自我身心之和谐这四个层次的“中和”精神，其最高理想境界是恒久性、整体性宇宙均衡和谐。

“中和”虽为儒家世界观形成的标志，但我们也务必注意到“中和”思想，并非儒家的专利。佛家就提示人们要修习“中道妙理。”《杂阿含经·卷九》引佛佗说：“汝当平等修习摄爱，莫着、莫放逸。”这便是“和”。道家也讲“中和”。《老子·四十二章》说：“冲气以为和”；《庄子·山木》还说：“以和为量。”这些都是对“中和”思想的表达。儒释道三家均提出了“中和”的理念，是不是说三者之间就没有差别了？当然不是，儒家重视礼仪引控之和。《论语·学而》说：“礼之用，和为贵……不以礼节之，亦不可行也。”孔子主张要实现“和”，尤其是体现“中庸”哲学的“中和”，必须用礼仪加以引控。道家却倡导纯任自然之“中和”，反对任何人为的规范。《庄子·大宗师》说：“天无私覆，地无私载，天地岂私贫我哉。”便是绝妙的诠释。佛家推行的是超越现世的主客体皆空的宗教式之“中和”。看来，儒家之“中和”，旨在执中，盛赞“天地之大德曰生”，体现了“中和”之美；道家之“中和”，旨在守中，崇尚“天下之安宁以活民命”，体现无形式、无常规之自然美；佛家之“中和”，旨在空中，发愿要普度众生，体现规范之美。尽管三家教义不同，崇尚有异，但在“中和”的旗帜下，三家为人类的生命、生活、养生、保生发挥其积极作用却是一致的，可谓中和里面见规范，规范之中有自然，自然之中含中和；既执中，也空中，复守中，三者融汇于“保合太和”之中，这是对《周易·乾·文言》“以美利利天下”的一种生动践履。

“中和”观既是《周易》的核心思想，也是中华民族传统文化意识的集中体现。作为中国文化之源的饮食文化，或者说为中国文化大厦奠基的饮食文化，其灵魂也是“中和”两字。借助饮食阐述中中国哲学之“和”，以《左传·昭公二十年》最为突出而明确：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉。焯之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以乎其心。君臣亦然……若以水济水，谁能食之？若琴瑟之专一，谁能听之？因之不可也如是。”春秋时期晏婴这段话，既把深奥的哲学道理形象而浅显地表达出来，也十分具体地阐述了饮食之“和”的基本含义所在，即是非浓非淡，非咸非酸，非单非同，而是适中、平衡、和谐与统一。晋代葛洪说：“虽云味甘，弗和弗美。”这又是从饮食烹饪艺术享受的角度，阐明美就是和谐。经过“和”的中国饮食，丰富而和谐，多样而统一，具有浓郁的中国哲学意味。

“中和”这种独树一帜的中国饮食文化，不只体现在中国古代饮食养生方面的和霁、和膳、和成等膳食平衡思想上，也反映在传统鼎中之变的水火相济、火候适中、五味调和等调和鼎鼐观念上，还表现在饮用茶酒方面的和清、和敬、和德等茶道酒德上。至于中国饮食风味流派、饮食礼仪、饮食美学和餐饮经营管理等等方面，同样能从不同角度审视出它的“中和”精神。这种对饮食整体性地把握，既表现了中国哲学的突出特征，又是中国美学“以和为美”的重要实践依据。为此，我们可以毫不夸张地讲，人们从“吃”的文化上仿佛可以读通中国的历史，可以窥见中华民族的心态，可以抓住中国文化的基本要素。

注：本文系1994年以《和是中国烹饪审美文化的精髓》为题，先在“第二届中国烹饪学术研讨会”发表，后改为现在的标题，作了适当增删，于1995年在台湾“第四届中国饮食文化学术研讨会”上发表。后分别被中国社会科学出版社出版的《中华食苑》、扬州大学学报《中国烹饪研究》和台湾《历史》杂志刊载。