宁夏臊子面

宁夏臊子面

说，开门七件事，油盐酱醋米面茶，全是吃的事。人人想高洁，喜喜欢欢穿新衣，可新衣里总长虱子，辛辛苦苦去稼穑，收了粮食还得收草禾，不收不行。入而五行之内是俗人，出而五行之外是高人，高人在尘世之外，当然就不能有尘心尘念，所以和尚不仅不结婚，也不爱钱，又所以没人愿去五行之外当和尚。唐僧是高洁之人，但他是木头，已没有了七情六欲，大智大勇的孙悟空对他也只能忍了又忍。大雅者大俗，大俗者大雅，如此而已。美人不是绢人，雪花并不算花。你我写的只是文章，不是佛经！把文章滤的干干净净，就失了读趣，水至清则无鱼，这样的文章没人读，人不读谁读？鬼也不读，鬼也喜欢人间的烟火味嘛！

还说咱的俗事——臊子面。据上海一家很有知名度很权威的刊物介绍，“臊子面”之名出于陕西岐山。据传，古时当地一家媳妇善做面，是“薄如纸，细如线，下到锅里莲花转”，她的小叔子给人说是“嫂子面”，后来遂传为“臊子面”。那面中的臊子，当然是猪肉。因为好吃，在关中就流传了一个故事：冬日的南墙根下，农闲的庄稼汉们一边晒暖暖，一边扪虱，谝着闲传谈论皇帝在吃什么好饭。就有人说：“吃什么？顿顿三大老碗臊子面的哩”！（，音碟，古语，指猛禽凶兽进食之态，意其吃的凶猛）。农民的推测当然好笑，以中国农民在艰难困顿中积累的生活经验，怎能揣度出皇家的锦衣玉食程度？但这故事却衬托出了臊子面在西北民众心目中的分量：确实好吃！

吃饱了还想吃好。何为好？就是吃了五谷想六味！六味的寻觅和制作渐成艺术，但制作要有技术，恰当的说法是技艺。所以，吃什么，怎么吃便成一乐儿，得有钱，还得有闲。好吃和吃好是很费事费时的。中国人的心态是吃什么补什么。想长寿，过生日就吃寿面，愈长愈好。过生日吃蛋糕是洋鬼子的习俗，现在以数典忘祖为时髦，不提。

我的乡党贾平凹说他一次想过一座小桥，到对面镇上的饭馆里吃饭，忽见一男一女两个乞丐被人从饭馆里轰了出来，乞丐年纪大了，蓬头垢面，先是无奈地咧咧嘴，那男乞丐忽地就把女乞丐一下背了起来，上了桥，下来，再上桥下来又上去。桥两边来回地转，女乞丐便咯咯地笑。饭馆门口就有许多人出来看，看着都笑，有人说：“这乞丐疯了！”“我们没疯！”男乞丐立即反驳，又说，“今天是我老婆的生日哩！”女乞丐也郑重地说：“他要给我过生日的！转三个圈圈就顶了三老碗臊子面了！”贾平凹说他一下就怔在了那里，人世间还有这样一对夫妻，贫贱却不少恩爱。贾平凹说他羡慕乞丐的俗气，羡慕俗气中的融融情意。

很多人能做面条，但做得好乃至出味，却还是要讲究一些窍道和法门的。先是和面，温水中放少许盐、碱，以点滴状飘撒于面中，揉搓成絮状，再揉成团，盘起，以干净湿布苫盖，使之回醒，后再搓再揉。用一句旧话说，打倒的媳妇搓倒的面。面条的好坏很大程度在揉功上。之后将揉好的面团圆擀开，擀面上讲究点技术。擀面中间易薄，要做到整体薄厚均匀的窍道，在于用力于面张的四周，而不能于中间加力，否则，就会把面擀烂了。擀好的面放在案板上，要求片张正圆，薄厚均匀，色泽柔润。最后的工序就是切面了，前面说的叫窍道，切面就要讲究技术了。最好的技术不是切，而是犁面，这是西北土话，就是以菜刀的前部或后部划切叫犁面。方法是将擀好的面对折叠了，再对折叠一次，大小以技术而定。一刀一刀地划切下去，当然是越细越好，根根均匀，粗细一样。切与犁的口感差别很大，犹如土豆丝，刀切的丝和擦丝器擦出来的，肉眼看上去差不多，但吃起来却滋味大异。

宁夏的臊子面，当然是用羊肉，最好用羯羊肉（羯羊，即阉割过的公羊。前些年由于宁夏大量引进小尾寒羊，肉味差而有臊膻气味）。将羊肉切成指甲盖大小的薄片，起锅加油烧热，肉入锅煸炒，至水分收干，下姜末、葱花炒出香味，加水，煮，肉烂即可。要想汤香，光加水不行，太淡，兑入羊肉汤，是臊子面好吃的一个法门。