在银川吃羊肉泡馍

在银川吃羊肉泡馍

你看过陕西的兵马俑么？你走南闯北地见过大世面，当然是见过兵马俑的，啥？你没看过！噢，我知道了，你是一心忙事业的人，哪有闲心看泥人么！不过没关系，没见过兵马俑你就看我，我和兵马俑很像，小眼睛高颧骨，大嘴岔子塌鼻子，身材魁梧肌肉发达，结实得很！我就是陕西人么！我的家乡古称西岐，到现在家乡还有很多姜子牙、周武王留下的人文景观，不要小看我这大嘴岔子，丑是丑，却不是大嘴吃四方的丑，当年秦始皇的“虎狼之师”东征六国，兵士的大嘴岔子里咬着滴血的兵刃，手提敌人首级，疯了一样扑向敌军阵营，秦军的军服黑色，战场上的黑色汹浪，一波又一波地往前冲，所向披靡。东方六国惊恐地称秦军为“虎狼之师”，养军如虎狼，兴旺之象，那是商鞅的改革之功！否则，养军如羊，便是亡国之兆了。秦国实行奖励耕战之法，西周时的各诸侯国，平民可从军，奴隶不得从军，只能为军队运送粮草和辎重，但秦国一改旧制，一律平等从军，以斩获敌军首级论功行赏，平民兵士有功者，其父母家人可得政府奖励的耕牛籽种乃至土地，奴隶籍的兵士有功者，父母家人可脱籍为平民，所以兵士在战场上见了敌军，如同见了赏银，蜂拥而上，抢割首级，秦军在作战最疯狂的时候，士兵连铠甲都不披挂，赤膊上阵，手提人头，口衔利刀，有时把人头两个一系，搭挂在肩、脖子上，浑身血污，真正如同发疯的虎狼一样扑向敌阵。“秦王扫六合”的场面，是狼吃羊的场面。

何谓关中？南边有武关，东有潼关，西有大散关，北边是萧关，四关之中也。地处闭塞，人民朴拙憨厚，守旧而保守，古时的秦人更是如此。商鞅初到秦地，便发现了这个秘密，商鞅是天才，他深深地明白，这是闭塞所致，是原始状态下的古朴之民，其中必孕有大力。因为东边的六国看不起秦人，认为是西戎之属，夷狄蛮荒，而东边的中原乃至沿海是当时的先进诸国。所以商鞅总结说：“秦人怯于私斗而勇于公战！”这正是执大政者们所罕贵和需要的。后来，当秦人打开东边潼关的铁门大关的嘎嘎响声，等于是敲响了六国灭亡的丧钟！六国之师逡巡不敢西进，而秦军却如冲关而出的西北虎狼一般扑向羊群！

这使人不能不想到抗日战争中的日本人，凶残的日本人在他们国内是谦谦君子，可一到中国，却都如虎狼一般的凶恶！因为日本人也是“怯于私斗而勇于公战”！抗战时中国的土匪多如牛毛，却从未听说日本的土匪如何咋样。凡土匪，都“勇于私斗而怯于公战”！一些文艺作品颂扬土匪抗战，就有些偏颇了。

还是说泡馍，从秦说起。“虎狼之师”能征惯战，另一大因就是快捷，士兵身背锅盔大饼，直径一尺上下，厚约四五指。现在关中的百姓还戏言，说那锅盔大饼厚硬如砖，饥了吃它就是干粮，急了打仗可做盾牌用，是否如此，未做考证，因其干硬故而要泡着吃，仿佛现在的压缩饼干。战场上凡事都是急迫，有热水就很不错了，此吃法留传下来，遂成民风。江浙人至今吃“光饼”，是因为戚继光打倭寇的军用干粮做法留传于民间所成。

到现在，关中仍是民风朴拙，甚至蛮憨，仅以吃饭而言，左手端一比头大的海碗，余指再夹上一个馍，到村子中央的场院去吃，耳朵上还别着两根一长的长线辣子。吃完碗里的面条，再把馍泡进汤里，一口辣子一口泡馍地吃。看上去很野！所以，有作家写文章说这是“老碗会”，当然也笑话过那碗大如盆。还编出了顺口溜：八百里秦川尘土飞扬，三千万人民齐吼秦腔；端一碗羊肉泡馍高高兴兴，没调辣子嘟嘟囔囔！外地人笑话陕西人，说过就算了，这个顺口溜更多的是陕西人自己到处宣扬传说，自嘲自乐自娱。要不咋叫陕西愣娃呢么？

从古到今，泡着馍吃成了陕西关中人的一种普遍的进食之法，荒年战乱，是胡乱将就凑合而已。年景好，风调雨顺，人就活得仔细认真些，不光吃饱，还要吃好，吃了五谷想六味，水泡馍改为肉汤泡馍是极自然的事，既保持了古旧吃法，却又是创新的美味，于是遂有了猪肉汤（俗称浇肉泡馍）、牛羊肉汤等各种泡法、做法，工艺各个有别，味道自然也各异。

先说羊肉的制作。

锅，大锅。水，清水。羊，全羊带骨。水置锅中，肉放入水中，武火烧滚，撇去浮沫，至汤清为好，放入调料包，包以白净纱布缝制，内装花椒、生姜、大料，比例各有不同，各家有各家路数章法，秘不外传，装袋也不让外人看见。以专用的肉板将肉压至水下，上放石头镇住，不使浮起，以文火炖之。人可熄灯入睡，一觉睡醒，满屋肉香四溢，肉烂汤浓，色白如奶。此是羊肉的做法，须注意的是肉板的木料要讲究，以免木头的杂味汆入汤中，石头亦要百里挑一，万不能选用水溶性的石灰石之类。

炖肉的窍道是：凉水煮肉，汤香；滚水煮肉，肉香。

再说羊肉泡馍的“馍”。

是有讲究的。西北人把馒头叫馍，但羊肉泡馍的羊肉汤里泡的却不能是馒头，你想，那能泡吗？一泡就没形了，成了一碗糊汤，看相不好，吃起来口感也不会好的！所谓的“馍”，实际是一种特制的饼。不能是发面饼，发面饼入汤即烂，是不行的。当然，死面饼也不行，泡不开，吃起来口感不好，死筋筋的嚼不动，那还怎么吃？驰名中外的羊肉泡漠讲究的是“老少皆宜”的呀！

制饼的窍道就在于用十分之一的发酵面，十分之九的水和“死面”，掺和揉均，做成大小约在二两一个的小面饼，在火炉的鏊子上烙上花，再烘烤至熟为止。

肉好，汤好，馍好，但各地的吃法、做法却因民风民俗的不同，而各有讲究。

陕西关中的县城乡镇泡馍馆内，大多备有净手的水池、毛巾、肥皂。尤其是羊肉泡馍馆，格局大小不一，这一点却都备齐，但更多的是散见于集市庙会的临时摊点，土壁支起朝天大锅，矮桌一放，四面条凳一摆，生意就开张了。或亲友相约，或家人共座，只要你一落座，店家会立即按你要求的份数递上预先放好羊肉、粉条、香菜、葱花的大碗，同时在每个碗里放上一个馍（饼子），如多要可以再加。客人一边共话家常或谈天说地，一边按自己喜好把“馍”掰碎在碗内。关中人的说法是越碎越好，以便汤味浸透。烹饪师在烩制时再按其馍形，细分口汤、干泡、水围城、单走等诸法烹饪，且以馍定汤，以汤调料、武火急煮，适时装碗。这些形式和说法，都是外在的表象，根本的根本，在于肉要香，汤味要鲜美，这就要羊的品种好，水草好。无膻不是羊肉，但膻味太重，甚至遮盖了肉的香味，就没美味可言了！

1999年我与宁夏的两位朋友旅游到陕西宝鸡，专门去吃了羊肉泡馍，结果大失所望，膻味太重而肉不香。一路上我给朋友吹嘘了陕西的羊肉泡馍多好多好，结果朋友说我大言不惭，是言过其实。

后来一次闲话，我把此事说于报界的几位朋友。他们的结论是：怨你自己！我愣怔了半晌。他们说：“你是从什么地方去陕西？从宁夏啊老兄！你在宁夏呆了多长时间？几十年啦老兄！你的夫人是回民呀，你天天、顿顿吃的是宁夏的羊肉，那是天下最好的羊肉啊！论吃羊肉，你快成精了，嘴都吃滑了，口味太刁，也太高。离开宁夏，到什么地方去，你都会觉得羊肉不好吃！你想想，是不是？”

一想，还真是，此话有理，宁夏的滩羊，是羊中的精良品种，做出的羊肉泡馍那还不把人香死？

得，终了归齐，羊肉泡馍的大纛就还是留给陕西吧，但要吃美味的羊肉泡馍，你还得到宁夏银川来。

朋友，欢迎你来！来了，我领你去几家好馆子吃，不过你得小心，别到时连舌头都咽到肚子里去！