酿酒与科学

第一节　酿酒与科学

“发酵工程”这个名词，问世至今不过一二十年光景。你初次接触这个名词时是怎么一个印象？宏伟壮观，还是深邃莫测？

如果有人告诉你，实质上，发酵工程时时刻刻在你身边运行着，发酵工程的产品早在千百年前就已飞入了每家每户，也许你会大吃一惊。

不知道你家有没有买来酒药做酒酿的经历。如果你的家长是此中高手，那么做成的酒酿一定又甜又香，可以让你大饱口福，吃个心满意足。

也许你家还会自己做酸牛奶，做臭冬瓜、霉千张，这些就是发酵工程。当然，这是最简单、最原始的发酵工程。

这类原始发酵工程，产品是丰富多彩的，而且早已进入千家万户。可以向你举出一大堆例子：啤酒、黄酒、白酒、豆瓣酱、甜面酱、腐乳、奶酪、醋、酱油……

我们不妨来回顾一下人类的文明史。

我国4000多年前的龙山文化时期，就有了关于酿酒的文字记载；

近3000年前写成的《周礼》上，提到酱的食用；

6000年前的古巴伦人，已经会酿造类似于啤酒的饮料；

奶酪的诞生，不论在外国还是在中国，都有了2000多年的历史。

可见，发酵工程确实源远流长，它是伴随着人类文明的脚印，一步一步发展起来的。

话虽如此，酿酒、制酱、做奶酪等等，毕竟是原始状态的发酵工程。在人类文明史上，那数千年的漫漫长途中，发酵工程的进步甚是缓慢。转折点出现在19世纪后叶，从那时起，发酵工程开始突飞猛进了。

对于这一转折的出现，有两个人是值得一提的。

一位是17世纪的列文虎克，荷兰人。

列文虎克是显微镜的发明者之一。经过艰苦的探索，他制作出了能放大2000倍的显微镜。1683年，他在显微镜下发现了细菌的存在。从此，微生物世界向人类敞开了大门。人们逐渐认识到，生命世界中，在动物界、植物界之外还有个“第三世界”——微生物界，包括细菌、酵母菌、霉菌、病毒……

另一位是19世纪的巴斯德，法国人。

到19世纪中叶，欧洲的酿造业已有相当规模，但工艺、设备仍很陈旧。酿酒过程中时常发生的变质问题成了酿造业的心腹之患。法国化学家、微生物家巴斯德对酒类变质问题进行了深入的研究。1857年，他提出了著名的“发酵理论”，即“一切发酵工程都是微生物作用的结果。”

根据巴斯德的研究，酿酒是发酵，是微生物在作贡献；酒变质也是发酵，是另一类微生物在作祟。人们可以用加热处理等方法杀死有害的微生物来防止酒变质，还可以把发酵的微生物分离出来，通过人工培养，随心所欲地诱发各种类型的发酵，获得所需的发酵产品。从此，酿造业有了科学的理论，产品也从酒类发展为酒精、丙酮、丁酸、柠檬等化学物，发酵工程出现了第一次飞跃。

列文虎克和巴斯德是发酵工程的功臣。