炒茶人老邱

炒茶人老邱

清明前，西湖边云龙狮、虎梅等诸山峰的鲜叶一下来，老邱就该忙了。茶庄的主人挨个让老邱去表演，老邱开始吃素，连大蒜、葱、姜和韭菜，都不许老婆买进门了，“炒茶师傅身上沾了浊气和冲腥气，茶客的鼻子闻得出来”。

与其他地方用竹茶帚在大铁锅转圈拨压，让鲜叶萎凋并整出条索感不同，西湖龙井的芽叶更为细嫩，规矩出来的形状是偏平如梭，如黄绿的小鱼干在春天的光色里畅游，还不能有多少毫毛。竹茶帚那样粗暴的制茶器具是不能用的，只能以手接触三四百摄氏度高温的炒锅，将茶直接炒出。当然现在也有炒茶机了，炒出来颜色十分鲜翠，不像手工炒制的那样微微发黄，不过真正的茶客一看一嗅一尝，就会知道谁是上品——机器炒茶时茶汁很容易被压出来，而且在轰隆隆的滚动抛散声中，水汽散尽，茶香也散得差不多了；而手工炒茶是一种慢工出细活的道行，真正的高手可以将浓郁的香味和醇厚甘爽的香气一一留在芽叶内，可经贮存而不走失。经过半个春天的贮存，手工和机器制法的差距就越发明显，机器炒出的茶，鲜翠色暗淡下来，寡薄的青草气，却越发冲口。

我去看老邱炒茶，感觉他像入戏的演员一样，抽离了自己的灵魂放在角色中，完全不似平常那样亲和。而他的动作恰似舞蹈，抓抖不休、搭拓如瀑、推捺有度、扣甩相错、磨压生香，你会发现那双粗大的手好比在跳双人舞，一会儿是男主角，骨节手腕都使劲，动作跳跃矫健，富于阳刚之美；一会儿是女主角，如雀翎般沙沙抖动，轻盈中有说不出的娇媚，眉梢眼角都是情。

那一刻，我忽然明白，为何同样品质的鲜叶，经老邱一炒，价格能比别人每斤再高个两三百。他的手与茶谈了一场恋爱，我们才能喝出那股不老的鲜洁与甘醇。

老邱的徒弟跟我解释师傅每个动作的含义。“抛”的动作要如绿泉涌出，炽热的茶叶快速松散，连抛三五下，水分散发掉，鲜叶的温度就降下来，以免出现焦苦气。“压”和“推”的动作是为了把鲜叶压出小鱼干似的扁平，并令它身腰挺直；为了磨去茶芽上的茸毛，边推压，还要边增加手、茶和锅壁间的摩擦，这就是“磨”字功，可以让茶芽光滑，倒入茶勺时甚至能听见爽洁茶芽碰撞时发出的簌簌声，这是有毫毛的茶叶所不能比拟的。“抖”的动作要像孔雀求偶时摇动满身羽毛一样轻灵，这是最考炒茶师傅功力的一个动作，光压不抖，而且使力过大，能把特级茶炒成二级茶，因为茶叶的形状会特别紧密，过紧就僵死了，冲泡后，一芽一叶完整而不饱满，无法在三分钟之内在杯中上下蹿动，然后稳稳地站在杯底，旗枪林立，它会横卧在水面，茶就炒坏了。“抖”这个动作是为了卸去三分压磨之力，让那仅有的一片叶牢牢拢住芽心，里面又是透气的，有利于冲泡时香气的发散。

老邱炒出来的茶，不等茶庄主人收进去，一出锅就被围看者买了。听某个兴奋的购买者打电话约人“明天就来尝新茶”，老邱突然说，你买茶庄里的茶吧，我今天手感特别好，你别糟蹋了我的茶。

那人就被定格了，老邱放缓了口气说，你不知道新茶要放两周，去去鲜冲气，喝了才不伤脾胃？

那老板模样的人一脸尴尬：我知道，我等不及。

老邱转头对茶庄主人说：心里头这样焦躁的人，多好的茶他也喝不出味道，把他那二两茶卖给后一位。言语间满是手艺人的清高自许——我这身本事，只卖给懂的人。他不配。