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回族胡萝卜包子

时间:2023-01-23 理论教育 版权反馈
【摘要】:过去回族的传统成席菜号称“一百单八菜”,讲究从羊头吃到羊尾,一共6道大件,一个大件又配几个小件,一道下酒菜又配几道下饭菜。副菜有熘腰花、熘肚片、罗汉肚、烩散丹、烩羊肚、炝羊肝等。下饭菜则以蒸碗为主,有清蒸肚帘、花腱、肋条等。回族上席的菜以北方的菜品为主,也有南方的菜,比如南煎丸子,就是南方口味的甜菜。现在的食客讲究时尚,回族菜也添上了甲鱼、海参,挤占了一些老菜的地位,那些费工耗时的菜就没人再肯做。

文_凉月满天

我们在一家回族饭馆吃饭,兼听老掌柜讲古。

他说过去回族的小吃多,春天有全馅包子,早春以苣荬菜为主馅;再晚一些以韭菜为主馅,佐以豆腐、豆芽和粉条;入秋则吃羊肉馅包子。卖包子的挑着草囤——所谓的“草囤”,是用蒲草编的草圈子,下有底上有盖,里面盛上热包子,吆喝着卖。

又有五香杂落儿——羊杂碎卤了之后切片,用荷叶一包,借荷叶的一点清香。

还有素卷卷——鸡蛋和面摊成薄皮,卷上豆腐、豆芽,也是用蒲草编的草囤挑着卖。谁花钱买了,就给他上铛煎热来吃。

煎合子,分羊肉合子和素合子两种。这种合子可不是两片饼里面夹馅的那种,而是和的“水面”,就是把面和得像水一样稀,比炸油条的面还软,一抻透亮如纸,里面有什么馅,外面清晰可见。

又有水煎包,也分羊肉包和素包,挑上草囤卖。谁要来买,就在铛里放一点油,放一点水,再放上凉包子来煎。等到水被吸收完,包子也热了、软了,包子底也脆了、香了。我小时候在庙会上还吃过,现在却真是不大见得着了。

牛羊肉河漏。其实过去的河漏因禁宰耕牛,都是羊肉的,现在则因牛肉价低,以牛肉河漏为主。

除了小吃外,就是回族菜。

过去回族的传统成席菜号称“一百单八菜”,讲究从羊头吃到羊尾,一共6道大件,一个大件又配几个小件,一道下酒菜又配几道下饭菜。酒菜上完,擦干净桌子后,再上饭菜,层次分明得像花瓣。

这6道大件有:烧羊头、烧杠铃(羊脖子)、煎三叉、京烧羊肉、扣烧羊肉、黄焖羊肉。副菜有熘腰花、熘肚片、罗汉肚、烩散丹、烩羊肚、炝羊肝等。下饭菜则以蒸碗为主,有清蒸肚帘、花腱、肋条等。鸡也可当蒸碗:第一种是油炸鸡块,然后再焖,最后上锅蒸;第二种是糊炸鸡挂,然后再蒸,最后浇汁。另外,还有时令蔬菜,冬季以干菜为主,如粉条、豆腐、海带、萝卜、冬瓜(号称“罗汉肉”)等。

吃饭的时候又必上油香,类似汉族人的油条、麻糖。做油香和面要掌握好盐和碱的比例,水温也要掌握好,把面和好后入油锅炸,出锅是软的,过一段时间再吃还是软的。

最后上汤,汤有鸡蛋汤、鸡蛋豆腐汤、羊肚酸菜汤,还有羊蹄汤——羊蹄富含胶原蛋白,多食用可美容。把羊蹄洗净,焖熟,出锅后去骨,用上好的高汤煨,以白醋、芥末、咸盐调味,不可放酱油。

说是“一百单八菜”,单以羊头来说,就可以扒、蒸、烧,再各带不同的配菜。别的部位也是如此,算下来有300多道。复杂的大菜要煨、炖两三个钟头,很耗工夫。回族上席的菜以北方的菜品为主,也有南方的菜,比如南煎丸子,就是南方口味的甜菜。

现在的食客讲究时尚,回族菜也添上了甲鱼、海参,挤占了一些老菜的地位,那些费工耗时的菜就没人再肯做。过去的食客来吃饭,若是吃过了起身就走,账也不付,掌柜的过来一看就知道是怎么回事:碗缺了一个小豁口,这是拿客人当了叫花子哪!掌柜的根本不敢拦。一个懂行的吃家坐上桌,上来一道菜,就能看出厨师的功底如何。七寸盘,八钱油,菜搛干净,光有一个油底,不能干,也不能油多得往外溢。而今我们吃菜,可有这些讲究?

老先生絮絮地讲,好比弹一首古乐,弹到深处,又好比一句词:“欲将心事付瑶琴,知音少,弦断有谁听?”

真是,弦断有谁听,有谁还懂得那些回族菜里的老时光。

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