父亲的家乡菜

父亲的老家在嘉兴，那里有许多特色美食，比如天下闻名的各色粽子、各类羊肉制品（杭嘉湖平原多饲养湖羊）。现在鲜有人知道“嘉兴三绝”——嵌宝鸭、糯米肚和腌笃鲜。我的父亲，不仅知道还能亲自露一手。想来这和他小时候随爷爷走街串巷为人家修房铺瓦吃多了百家饭有关吧。因此，我们三姐弟也有口福，尝到父亲自制的家乡美味。

嵌宝鸭的食材很丰富，鸭子一只，糯米适量泡水浸着，红枣、栗子、五香佐料备齐。用油盐酱酒将浸泡好的糯米及一应辅料拌匀，塞入洗净的鸭肚子，再用粗针线缝紧鸭肚。用细线将鸭脖子和两脚捆扎，放入加水适量的锅中，用文火炖约两小时，再将炖好的鸭子捞出，放入铁锅内，慢慢收汤，汤汁中要加入酱油和糖，使鸭身变红，铁锅内还要加一个小竹蒸架，以免汤汁浓缩后皮肉粘连铁锅使鸭身破相。如此文火炖烧，时常翻动，一两个小时后即成，用一大盆盛放整只鸭子上桌。母亲在一旁将捆扎缝紧的线拆除时，那股香味已将我们引诱得坐立不安。待用餐刀将鸭身扒开，里面的酱宝饭的香味直冲鼻端，弥漫房间，香味趁风四处飘荡，引得邻居们纷纷打听。说时迟，那时快，每人的筷子早已走了几个来回。父亲喝酒，自然鸭脖子、鸭爪归了他；母亲喜欢吃皮和酱肉；姐姐口味偏清淡，鸭肚子的白肉和糯米饭足够打发她了；旭兄胃口最好，什么都吃；我对鸭腿和栗子情有独钟。不消半个小时，父亲操办了两天的劳动成果就被一扫而空。

酒足饭饱后，我们问父亲为什么用鸭。父亲说嘉兴湖网地区，鸭多，并且鸭肚内腹大，能放更多的食材，还有一个，鸭身上油多肉少，这些油在烧制过程中，慢慢被肚子里的糯米、板栗等吸收，使得味道内敛不外散，待上桌破肚后，香味才猛然四溢。只是鸭子清洗太麻烦，细毛太多，费时费力，所以也可用鸡替代，最要紧的是，无论用鸭还是鸡，肚里的食材不能塞得太满，太满则糯米发胀的空间不够，同时，在烧制的后一小时里，要用筷子在鸭身上插几个孔，让外面的汤汁能进去，里面的糯米不至于太干，这是嵌宝鸭的诀窍。我在部队服役时，后两年当了上士给养员，其中一项任务是指导各船艇副班长的伙食工作。于是，不得不凭少时的记忆，烧了一次嵌宝鸡，虽然远远没有父亲做的好吃，但也获得战友们的一致青睐，大大提升了我的形象与威望。

第二个家乡菜是糯米肚，其实也可叫嵌宝肚。其原理与嵌宝鸭一样，只是主要食材由鸭或鸡，改为猪肚。只要父亲烧糯米肚，我就打下手，帮忙用淘米水、盐、醋将猪肚反复搓洗，得把滑黏腥臭之物漂洗干净，再把浸泡搅拌好的辅料（糯米、栗子、红枣以及其他一些东西）塞入猪肚。猪肚比鸭肚难塞，鸭的腹腔有骨架撑着，大小看得到，而猪肚没有，塞得多了怕烧不熟，少了怕不够吃。多少量全凭父亲的经验。糯米肚上桌，也得用小刀切开，切成条状，亦饭亦菜。我不喜欢吃猪肉，后来也就没有自己动手烧过糯米肚。

第三道家乡菜，名曰腌笃鲜，虽然现在也有，但儿时，物资匮乏，好菜好饭只有等到过年过节才有得品尝，也许因此印象更深吧。腌笃鲜的食材是大黄鳝一条、咸肉七八片、鲜肉几块、咸笋和蘑菇若干。父亲每每买来这些食材时，我就知道大饱口福的时候到了。这道菜看似简单，其实也挺难烧。首先把大黄鳝破肚洗净，切成一段段，约莫半寸长，用文火慢炖，再把泡好的咸笋、蘑菇、咸肉、鲜肉焯两次水后，加入黄酒、生姜，和鳝段一起文火慢炖。这道菜最经典的是，烧好上桌后，只觉汤很清，所有食材看得一清二楚。若用筷子一夹，鳝段肉骨即能分离，放入嘴里，用上下唇一抿也能立刻骨肉分离，滑嫩无比，咸肉鲜肉几无腥味，亦汤亦菜，确为佳品。

我后来也尝试过按父亲的方法烧制腌笃鲜，不是汤混浊，就是咸肉易碎、黄鳝太烂，终归是未成功。烹饪也如做任何事，凡事讲究原料原理，方式方法，功夫火候，急不得，快不得，功到自然成。

父亲还做过不少家乡菜，比如用红枣、冰糖烧羊肉，用冰糖烧猪蹄等。后来我才知道嘉兴临近上海，有一习惯，什么菜里都要放糖。父亲也算半个美食家，他能把一个吃过的完整的湖蟹壳拼成一枚蝴蝶，把一副吃剩的鱼刺拼成一只仙鹤。

噢，家乡菜，我好想念。