中国菜漫谈

最近，日本到处都有中餐馆的招牌，无论走到哪儿都能看到。虽说每一家的菜品都做得像模像样，但都称不上是那种能让西洋人都甘拜下风的、世界第一的正宗中国菜。说它难吃倒不至于，要是肚子饿的时候，吃起来也会觉得蛮有滋味。不过，这种滋味里总有股子日本料理的感觉。

既然说到这儿了，就让我不由得想起来一道原汁原味、让我难以忘怀的川菜——纸包鸡。顾名思义，这道菜就是把鸡肉包在纸里油炸。这样做出来的鸡肉味道极其鲜美，是极品中的极品。素菜中能与其匹敌的就是“牛奶菜心”。食材用的是油菜，模样跟广岛菜[1]有些像。烹调的时候，只用菜心这一非常鲜嫩的部分，将其下油锅翻炒，再浇上热牛奶即可。这道菜非常适合老人和儿童食用，是素菜里的“国王”。

北京菜里，有一道日本无人不晓、备受喜爱的菜肴——挂炉鸭子（北京人管它叫“烤鸭”）。一般是把烤好的整鸭切片，用薄饼卷着葱白蘸酱吃。这道菜的精华不在鸭肉，而在于油脂饱满、香脆可口的鸭皮。火候把握得恰到好处的话，鸭皮入口即化，齿颊生香，只剩下面饼的嚼劲儿。

北京的羊肉也非常有名。“涮羊肉”是把羊肉放在沸水里涮；“烤羊肉”则是直接烤。食材只选瘦肉，切成类似于日本寿喜锅里用的那种肉片。无论是涮还是烤，都是现做现吃，所以肉质的鲜嫩与否最重要。其次要讲究的就是佐料。有酱油、醋、酒、胡椒、芝麻酱（芝麻研碎制成）等多种选择。人们可以根据自己的口味选取不同的佐料放入自己的小碟里拌好，将肉蘸上酱汁一起吃。这么做可以消除肉的腥味。比起涮羊肉，我更喜欢吃烤羊肉，可以轻松吃掉一斤。烤牛肉蘸酱油的话，我也能吃七两半。如果坐下来敞开肚皮吃，两斤应该都不成问题。遗憾的是，我还没有那样吃过。恐怕不止我，但凡是任何一个享用过这种美味的人，看到这里肯定都已经直流口水了吧。

长崎料理中，有一道烧猪肉。就是把猪肉连肥带瘦切成块，加入甜辣味的佐料，煮至软糯。它源自于浙江杭州菜里的“东坡肉”。有一位叫苏东坡的诗人，想开荤又囊中羞涩的时候，就去买便宜的肉，然后在锅里放开了煮，就算睡午觉也不耽误事。煮好的肉入口即化，软糯香甜，因此便得名“东坡肉”。这个传说的真实性却是无从考证。长崎料理只选用肥瘦相间的肉，而正宗的东坡肉则是连猪皮一起烹煮。在天气寒冷的时候，煮好的肉汤甚至都会凝固。这也正是其被认为正宗的缘由。

说到东坡肉，顺便再介绍一道上海的“腐乳肉”。选取猪的肋条肉部分，带皮切成大块，煮熟后配上油菜碎装盘。不过滋味还是略逊于东坡肉。这道菜做得最拿手的还是上海的状元楼（宁波菜），可能是他们的腐乳汁比较地道。这道菜也称得上是猪肉料理中的极品。

常听说中国人不吃生的，其实也要看是什么东西。比如，有人会拿着还在活蹦乱跳的河虾直接蘸芝麻油、酱油和醋吃。还有“膏蟹”——是一种极小的螃蟹，只选正月里那些还在“沙沙沙”来回爬着的小东西，也是蘸着芝麻油、酱油、醋一起吃。还有“活蛏”，吃法和前面的相同。这种蛏不像日本的竹蛏那样坚硬，肉质非常柔软，味道鲜美，香气四溢。这些菜都属于浙菜系。除此之外，还有一道杭州西湖的名菜“鱼生”。用的是像草鱼幼鱼的一种鱼，人们管它叫“西湖鱼”或是“青鱼”。“醋熘青鱼”就和日本人喜爱的鲤鱼料理很相似。“鱼生”的食材是半片活鱼，其实就是日本的刺身。制作方法也像马关名菜“河豚刺身”一样，切成极薄的片摆在盘子里。用酱油、醋、胡椒、葱末、生姜末和芝麻油调制好佐料后，就着佐料吃。这种吃法所感受到的味道非常特别，其美味程度与日本刺身不相上下。

[1] 广岛油菜，属于十字花科，是日本广岛地区的特产。