普通而独特的毛氏菜谱

毛泽东在日常生活中的基本特点可以概括为两个字：简单。在饮食方面，毛泽东的这一特点表现得尤为突出。毛泽东生前没有为后人留下“起居录”之类的东西，但工作人员较为完整地保存了他的菜谱。毛泽东菜谱起始于1956年6月（此前阙如），终止于1976年9月8日，基本上保持了连续性。一页页泛黄的故纸记录着一代伟人平凡的饮食生活，折射出毛泽东独特的饮食之道。

毛泽东菜谱由保健人员、卫士、生活管理员、厨师共同制定。据说，菜谱有两份，一份由厨房保存，便于厨师做菜；一份留存备用，以便下一步制定新菜谱时做参考。毛泽东本人对于保健医生制定菜谱的做法素来不怎么满意。他不愿按照菜谱吃饭。因为他有自己的饮食习惯和个人喜好。工作人员制定的菜谱一般只注重营养的合理搭配，而无法完全照顾毛泽东那独特的饮食喜好。

徐涛从北京医大毕业分配在北京医院工作，不久便调到毛泽东身边做保健医生，他就曾无数次地饱尝毛泽东抵制菜谱的滋味。有一次，徐涛主持制定了一周的菜谱，毛泽东却极不领情。当时，毛泽东已两三天未吃上“正经饭”（一般只吃麦片粥、烤芋头甚至玉米、压缩饼干）。李银桥听说毛泽东饿了，想吃“正经饭”了，便跑去对毛泽东说：“徐医生早就定好了菜谱，就是没有机会做……”毛泽东不等他说完，打断说：“我不要他的食谱。你给我搞一碗红烧肉来！”并将大手一挥：“弄好了再叫我。”江青知道了此事，便有些恼火地说：“不要弄，吃什么东西不比红烧肉好？又不是没有东西吃。弄些鸡肉或者鱼都是可以的嘛，都比那个红烧肉强嘛！”尤其她听说毛泽东已好几天都在吃麦片粥后，生气地说：“你们就是不会办事！看我什么时候把你们那个电炉子、菜缸扔到外边去！”她吩咐卫士：“你们去厨房，要他们照厨师定的食谱做。徐医生说了，他定了一个礼拜的食谱，你们连三次都不能保证！”

从毛泽东菜谱看，毛泽东无疑深具中国传统农民的饮食习惯和特点。他不是根据口味吃饭，而依据生理需要吃饭。他吃饭无时间规律，全凭饥饿感而定。有时，他两三天不吃一顿“正经饭”，中间仅以麦片、玉米、芋头等充饥。他一生大都未曾一日三餐，一般是一日两餐或两日三餐，而且吃饭时间日夜不定，完全可以说哪个时辰他都吃过饭，哪个时辰他都睡过觉。饮食的极无规律，在一般人肯定会受不了，不患胃癌也会闹出胃病。但毛泽东却一直什么事也没有，而且能以83岁高龄寿终正寝，这不能不令人惊奇万分。

湖南人喜欢吃腐乳。在湖南，腐乳又叫“霉豆腐”，显然是经过霉变的食物。毛泽东很喜欢这道土特产。叶子龙做毛泽东机要秘书时，因会做腐乳，于是常常替毛泽东制作这道菜。后来，负责毛泽东生活的一组工作人员还曾从京西宾馆请师傅传授腐乳制作技艺。然而，保健人员对此却极为担忧，因为从医学上看，霉变过的食物是不宜进食的。有一次，医务人员私下里将毛泽东吃的腐乳送去化验，结果发现其中细菌含量大大超标。于是，他们将化验报告上呈毛泽东，建议他从此不要再吃这种有害无益的东西。可是毛泽东依然如旧，坚决不肯放弃这一美味。

辣椒、苦瓜、腐乳都是口味浓烈的食品，其实毛泽东是一个口味清淡的人，这些口味重的食物在他只是当作调味品来吃。他喜欢吃青菜，即纤维含量丰富的蔬菜。众多蔬菜中他喜欢冬寒菜、青篙，还有一般人不大当作菜来吃的豌豆苗、马齿苋。总之，毛泽东尽管不是素食主义者，但他对吃素还是颇为首肯的。毛泽东在谈到吃百合、豆制品时就说过：“我们祖先在寻找食物过程中也发现了药物。药食同源，许多食物中医都可入药，像百合、山药、山楂，连葱姜蒜都可治病。你们医生不要过分迷信药物，不要轻视饮食治疗。”还说：“豆腐、豆芽、皮蛋、北京烤鸭都是中国特有的东西，有些地方的小吃也很有特色，应该国际化，可以出口。”

毛泽东饮食偏素，但他对一些荤菜还情有独钟。如他喜欢吃红烧肉，至死都不改变这一嗜好。在肉食上，他不大愿意吃牛羊肉。因此，毛泽东的荤菜搭配的菜谱中常常是以猪肉为主。

毛泽东终生都爱吃鱼。早年特爱鲤鱼。在陕北杨家沟时，卫士们常去附近河沟里捉鲤鱼。有一次，远在河东的贺龙还专门为他捎来几条大鲤鱼。毛泽东喜吃鲤鱼的习惯甚至连外国人都广为知晓。据说，毛泽东两度访苏时，苏联“老大哥”都想方设法为他弄活鲤鱼。

毛泽东还喜欢吃鱼冻，而且都在每顿用餐的最后才吃。这种鱼冻比鱼肉要腥，一般人还真忍受不了。鱼冻是鱼汤冷却凝结而成的，腥味自然要重得多。有一次，一位工作人员不解地问毛泽东：“主席，您吃的那种鱼冻腥啦吧唧的，有什么好吃的？”毛泽东笑着说：“你算说对了，我就是要吃这种腥味呢。鱼不腥就不是鱼了，鱼腥肉香，都要领略。吃一口鱼冻，饭就一下子都顺下去了。”

毛泽东常常吃鱼，一生不知吃过多少鱼。有一次，他对护士长吴旭君说：“我在世时吃鱼比较多，我死后就把我火化，骨灰撒到长江里喂鱼。你就对鱼说：鱼儿呀，毛泽东给你们赔不是来了。他生前吃了你们，现在你们吃他吧，吃肥了你们好去为人民服务，这就叫物质不灭定律。”

当然，这是毛泽东的玩笑之言，但从中也可看出毛泽东对吃鱼的喜爱程度。毛泽东菜谱中，鱼的做法也多种多样，除了上面说到的鱼汤、鱼冻，还有许多制作花样，如红烧、清蒸、油炸等。从菜谱看，毛泽东生前除了喜吃鲤鱼、鳙鱼外，还常吃边鱼、鳅鱼、青鱼、火焙鱼、苏联小鱼等。

毛泽东晚年多病，都是老年人常患的病，如慢性气管炎、白内障、肺心病、脑血管疾病等。同时，毛泽东尽管思维依然敏捷清晰，但身体其他原件毕竟明显衰老了。70年代以后，毛泽东已老态龙钟，步履艰难，甚至连吃饭也很困难了。这时，毛泽东虽然还保持着自己独特的饮食爱好，如吃辣椒、腐乳等，但已不如以前那么量多频高了。毛泽东垂暮之年的饮食基本上听凭保健人员、厨师的安排，开始注重营养平衡、科学搭配。从保存下来的菜谱来看，毛泽东这一时期的饮食以高蛋白、高能量、低脂肪、低胆固醇为主。这是很适合高龄老人的饮食，对于维持毛泽东“年迈羸弱”之躯无疑具有重要作用。

1973年以后，毛泽东已不能自己进食了。这时，工作人员便给他喂饭。毛泽东对此很不习惯，也极不情愿，但已无可奈何。毛泽东的饭量本来不大。以前尽管每餐四菜一汤，但大都是小碟盛菜、小碗装汤，一盘菜一筷子便可挟完。而此时，毛泽东的饭量更小了，工作人员常常好不容易才让他吃进一点东西。毛泽东患过一次中风后，吃饭就更加困难了。

毛泽东执拗的个性已尽为人知。愈到晚年，他的脾气愈加执拗。这在许多高龄老人都是如此。毛泽东只让少数几个工作人员侍奉喂食，一旦更换便表现得十分不高兴，甚至拒绝用餐。当时，喂饭的工作由两位女服务员负责。毛泽东与她们相处甚久，彼此十分熟稔亲近，他在心中把她们当作女儿对待，喂饭时便不再有任何不适应感。

毛泽东生病卧床后，几乎未在餐厅吃过饭。他的饭菜全部由工作人员用竹制饭篮提到卧室来吃，卧室木板床边有一个小方桌，简单的饭菜就搁在方桌上。毛泽东一般就躺在木床上，由服务员一勺一勺地喂。

临终前，毛泽东已无法吞咽食物。这时，医疗组便为他改用流质食物。

在特制的一张病床边，摆着氧气瓶、流质瓶。毛泽东静静地病卧床头，鼻子下插着氧气管、流食管。后来，流质也无法下咽了，一进喉咙便呛住，引起心脏不适。于是，医护人员便为毛泽东做了胃管进食。食物由医疗专家、营养学家和厨师根据人体所需的营养成分精心配制。胃管进食的管子一直在毛泽东嘴旁插着，护理人员隔段时间便把食物往管子里注入一次。从保存下来的菜谱看，临终前毛泽东的饮食情形是：1976年7月11日前为鼻饲；7月12日至9月8日为胃管进食。其中8月1日～13日进食情况较好；9月3日进食一般；其余时间均较困难。

1976年9月8日，工作人员依然为毛泽东配制好了胃管进食食谱，但毛泽东此时已昏迷不醒，处于弥留之际。这位垂暮老人从此再也不需要任何食物了……

毛泽东去世时享年83岁。这位20世纪最伟大的巨人为后人留下的宝贵财富可谓车载斗量，而其个人生活方面所体现出来的精神风貌、高尚情操更是可堪启迪后世！

（参见韶山毛泽东纪念馆编著：《毛泽东生活档案》，中共党史出版社1999年版）