杂谈“美食”

今天是周末，我回家得早。等妻回家已近6点半，只有一个菜，小青菜粉丝鱼丸汤。小青菜是下午菜场刚买的，新鲜。鱼丸是妻的象山同学自己手工做的，特意托人带给我们。一大盆汤出锅，我吊了一小勺红辣椒酱，色、香、味俱全。二人吃得不亦乐乎，妻称赞我烧得好吃。酒足饭饱，二人不由地推论出一个问题：什么才是美食？我思索再三，觉得要从以下几方面来表述：

首先，美食具有普遍认同性。中国菜系，大到淮、潮、鲁、浙等相传几百上千年的菜系，小到“烹小鲜如同治国理家”，都有自己一套独特的烹调方法。面对满汉全席，你不能不说这是美食；面对宫廷御宴，你不得不承认这是人间佳肴。中国传统的婚宴上讲究的冷菜八大盘、热炒八大碗、果盘水果糕点八大碟，不上这些不足体现主人的热情与好客。

其次，具有浓厚的区域性。中国地大物博，气候地理各异，人文教化各不相同。由此，产生了美食的多样性和区域性。岭南的潮汕、潮州常讲究的清淡与煲汤，未必受到以红烧、浓烈为主的鲁帮菜人的青睐；以酱制为多的淮阳菜，也不一定深受以清淡、清蒸为主的广东、浙江人的喜爱。更不用说由于气候潮湿而以辣出名的贵州、湖南等地了。多年来，我们东南沿海一带人出差，都喜欢自带家乡小菜，什么咸鱼烤虾、蟹酱泥螺，走到哪儿吃到哪儿，所谓：一方菜肴养一方人。北方的腊肉南方的鱼，山区的野味平原的菜。各有各的传承、各有各的风味。

第三，美食又具有极强的个性。所谓青菜萝卜，各有所爱。有的人喜欢吃肉，不可一日无肉；有的人喜欢吃海鲜，没有海鲜就像浑身痛痒。我家三姐弟就从小呈现出这种明显的个性论。姐姐从小不吃肉类，不要说一天不吃，她几年几十年不吃一块肉。父亲一不留神用烧过肉的锅炒菜，她都难以接受。而旭兄一天不能少了肉，无肉不成菜，无肉不下饭。我是从小吃肉吃伤了，后来的几十年间，对肉类是可有可无。十天半月不见肉，不想；半年一载不吃肉，不讨。在别人眼里看起来的美食，如东坡肉、红烧肘子，在我看来不如萝卜、青菜。也许长期的素食为主，虽年近花甲，倒也没有“三高三低”。

我对美食，有自己的评判标准，那就是以“三境”来判断。所谓“三境”，指环境、心境、意境。

“环境”，是评判美食的第一个标准。所谓环境，有三个层面。第一是吃饭的地方，无论饭店、食堂、家庭，首先得有一个舒适的环境。不求富丽堂皇，但求宽敞亮堂。一个坐八人的桌坐了十个人，一个坐十人的桌坐了十二个人，甚至更多的人，人与人摩肩接踵，夹个菜、举个杯，还得时刻留意左右的，别碰了、洒了、撞了。如此环境，再好的菜，也算不得“美食”。第二是温度，冬天要暖和，夏天要凉爽，使食客和就餐的人进来就觉得舒服。第三是服务，服务的质量很大程度上影响到食客的情绪。多年来，我发现，南方饭店、宾馆缺少一类挂衣服的设置，差不多所有的食客都将衣服搭在自己的座椅背上，讲究的饭店给你套上一个衣套。席间，经常会发现衣服滑落，或汤汁、酒佐洒滴衣服的不愉快事。

第二个标准是“心境”。早年间有一前辈说过很有意思的一段话。他说，饭局，有各种各样的内容，开会的、出差的、同学的、同事的、亲朋好友的、专门为某人某事的，但你只要弄清四个问题:在哪里吃？和谁一起吃？为了什么事吃？怎么吃？你就会知道这顿饭吃得如何。确实如此，同样的美食，和不同的人吃，心境大不一样，有的轻松，有的沉闷，有的爽快，有的负担重，甚至还会有被“绑架”的心境，面对美食，味同嚼蜡。

第三个标准是“意境”，也就是吃饭时的氛围如何。面对美食，意境氛围也很重要，无论什么内容的吃饭，总有个发起人，总有主角、配角，总有一定的规则、程序，但也必须要调节气氛。所谓：酒醉一分话意浓，气色更比胭脂红。面对美食，面对佳肴，有了良好的环境，心情也不错，但更要注意气氛。所谓谈笑风生，这个“风”，就是气氛、氛围的感觉。因此，“美食”这个概念，可从两个方面理解，一是专用名词，一切烧得好的菜肴，均可称为美食，同时，具有地方特色的饭菜、糕点也可包含在美食范畴内。二是专用动词，“美食”也可指你吃饭进餐时的感觉。往往三五知己小酌，菜不见得多，不见得好，但氛围和谐，心情舒畅，谈古论今，指点人生，都可为美食加分。哪怕你一人独饮，对酒当歌，也不失为美食的一种境界。所以，笔者以为，“三境”到，“美食”才成。

最后，“美食”还有一个相对的概念。生活困难时，一年能吃上几次鸡鸭鱼肉，也算美食。成天大鱼大肉地吃惯了，偶尔吃一顿素食，也不失为美食。由此，“美食”还有一个健康的概念，所谓吃得好、吃得多，不等于美食，不等于健康。吃得对、吃得合适，才是真正的“美食”。