彝区各地食俗

在彝族日常生活中，酒有着极为重要的地位。走访亲友要带酒，参加婚礼要送酒和牲畜，参加丧葬活动也要送酒送羊，参加宗教活动更离不开酒和牲畜。彝族喜欢饮酒，“有酒便是宴”已成习惯。彝家酒谚云：“所木拉以以，诺木支几以”（汉区茶为敬，彝区酒为尊）。在彝家，每当客人来到，无沏茶敬客之礼，却有倒酒敬客之俗。每逢婚嫁，以视“酒足”为敬，“饭饱”则在其次，或几乎没有请客吃饭之说；每当丧葬时，讲究送酒多者为最敬最孝；家支间、个人间发生打架斗殴纠纷时，理亏方往往打（买）酒赔礼道歉，即可消除民事纠纷或双方怨恨。因此，酒在彝族山寨是最为重要的特色饮品。饮酒时不分生人熟人，席地而坐，围成一个圆圈，递传酒杯，依次饮用，所以称做“转转酒”。彝家历来好客，劝酒一片真诚，他们说：“地上没有走不通的路，江河没有流不走的水，彝家没有错喝了的酒！”逢年过节，各家各户的阿妹子会捧出一坛自家酿的美酒放在门前，插上几枝锦竹或麦秆，凡从门口路过的人都会被热情相邀，用竹竿咂吸几口。因此，转转酒、秆秆酒、坛坛酒自然成为了彝族酒文化的象征符号。

云南彝族在烹饪方面以滇南、滇中、昆明、玉溪、楚雄等地的彝族饮食最有特色。滇南是彝族人口分布较多的地区，而石屏、建水、开远等地彝族的农作物生产水平发达。农业主要是以水稻为主，玉米、小麦为辅。沿湖地区兼事捕鱼，以大米为主食，也用麦粉做成面条、烤饼等。肉类食物主要的有猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉。进入冬季后他们多杀过年猪腌成腊肉供常年吃。滇西地区的彝族人主要以水稻、玉米为主食，以荞麦、小麦为辅，同时他们也还种植大豆、蚕豆。他们的食品加工很有特点。小麦面粉，一般做成饼（粑粑）或者面条。

居住在经济发达的滇中、昆明、玉溪、楚雄等地的彝族，大米、玉米、小麦都以不同的比例作为主食，一年四季有蔬菜，畜牧业产品也占有一定的比例。粮食和菜肴的品种及其食用习俗也多类似。分布在滇池湖盆地区的昆明彝族（子郡），因受四周汉族的影响，食俗与汉族相同之处甚多。主食以稻米为主，他们用木甑蒸饭，佐以面食为主。产鱼季节，以捕鱼当菜。所吃的蔬菜主要有白菜、青菜、南瓜、萝卜、茄子、辣椒、刀豆等。

滇中地区的彝族喜用青菜腌菜和晒萝卜干，供缺菜季节吃。川、滇、黔、桂彝族一般都要杀猪，特别是杀过年猪按照彝家的食俗规矩，猪头要分成两半腌制好，一半是留着主人家自己吃或者招待客人，另一半过年后的几天内，算吉日由女婿送给自己的岳父母。其他部位的猪肉除过年吃的外，一般全部腌成腊肉慢慢吃。昆明郊区和宣威、威宁（贵州）、冕宁（凉山）的彝族人杀猪后还要自腌火腿，其中宣威的火腿驰名全国。彝族腌制火腿的方法是：用酒揉猪腿，再用炒过的盐揉，以便除去其水分，腌上半个月，再用盐吸去猪腿中残存的水分，挂起阴干，便成了火腿。威宁彝族加工腌制火腿，还喜用烟熏。冕宁彝族将腌制的火腿埋藏在谷物中，有的存放三五年，煮、蒸食味都极好，色红透明。猪肠，彝族都喜用它来腌制香肠。云南彝族将猪肠直接腌制，采用晒干方法保存，供农忙或有客人时吃。猪肝，他们习惯拌生吃，其吃法是将猪肝切碎，用熟猪油、醋、辣椒、大蒜泥、酒拌着吃。猪血，各地区的彝族人一般在杀猪前，先在盆里放盐水，然后将猪血流到盆中，使其凝结成块，吃时放入辣椒、花椒等作料，可煮汤吃，也可煎着吃。

居住在川、滇、黔、桂山区或者半山区的彝族人普遍喜欢饲养山羊、绵羊。羊是他们肉食来源之一，彝族无论杀羊或吃羊肉，都有些特殊的饮食习俗。杀山羊可以用刀，而杀绵羊禁用刀，只能用木棒将羊脖打断，再用手掐死。羊肝和羊胃要单独用来祭祀祖灵，然后洗净来吃。羊身、四肢和内脏、头、蹄均煮熟待客。有的地区羊头和4只羊蹄第二天煮着吃，羊脑在彝家的习惯上全归老人吃。处于生育期的青年妇女禁止吃公羊，仅能吃母羊和阉羊，牧羊人禁吃羊尾巴。还有一些地区彝族杀羊食用时，将羊血拌萝卜丝腌起来，要吃时用瓷碗盛着，放在饭上蒸熟，其味特别鲜美。云南彝族还喜欢饲养奶羊，他们饮用羊奶，用羊奶加工制作多种乳制品。

彝族吃鸡以坨坨鸡回锅、清炖为主。凉山彝族和贵州威宁的彝族吃鸡一般砍成坨坨，拌上佐料。凉山彝族还常用坨坨鸡回锅、辣子鸡待客。云南彝族过去用陶锅煮鸡，一般不用刀切，而用手将鸡肉撕成条块。特别要准备一碗用鸡汤做成的辣椒水，辣椒水内还要放少许花椒、大蒜以及炒过的盐。吃时，将撕成条块的鸡肉蘸着辣椒水吃。此外，鸡头一般老人吃，鸡翅膀给小女孩吃，老人说她们吃了会梳头，鸡腿一般给小孩吃，但小孩不能吃鸡爪、鸡血。云南彝族吃鸡还有一个习惯，杀鸡前先要备好一个放凉开水和盐的碗，使鸡血凝成块，然后将花椒面、辣椒面、醋、香油倒在鸡血里拌着吃，味很好。分布在滇池和抚仙湖附近的彝族人，鱼是他们的主要菜肴之一。他们烹饪鱼肴的经验非常丰富，常将吃不完的鱼虾腌制起来或将其炒干，储存备吃。最常烹饪的是糟鱼，其做法是选用大鱼，切成块状，先蘸酒，再涂以盐、辣椒和花椒面，放进陶罐腌上。平常要吃时取出一些蒸或煮都可以。

彝族宴席自（唐朝）南诏开始就已隆重盛大。当时盛行的宴席据史书记载有“全牛席”“全羊席”“综合席”，其中最有特色的是南诏国当时的宫廷名菜“全猪席”。它是将小肥乳猪烤熟，跪卧于大木盘内，头尾用木叉拘起，置圆桌上，给宾客每人提供1把刀，各自切吃，席间还常伴以管弦歌舞助兴。在彝族宴席中最有名的菜肴，首推“四滴水”，其程序是先上凉菜4盘（火腿、卤猪肝或者吹盘、灰蛋、紫介肉或凉鸡），其次上八样锦8盘（桂花蛋、炒鱿鱼丝、炒宫爆肉或宫爆鸡丁、红烧肘子、炖鹿筋、清蒸鸡、烧海参、脆皮鱼），再次陈上三鲜汤、八宝饭（八宝饭是以香糯米为主，加冬瓜蜜饯、大枣、莲子、皂角米、桂圆肉、洗沙、芝麻、红绿丝、核桃片、薏苡仁）。最后以铜锅上连脚带肘的煮熊掌4只，使爪子搭铜锅边，伸扬四方，名为“熊爪会”，象征“招财抓喜”。燕窝汤1盆，以燕窝为主，加龙眼、冰糖，象征银浪滚珠，名为“聚宝堆银”，客人食此，互相祝贺财源茂盛，吉祥临门。