灵武回族厨师王意兴

灵武回族厨师王意兴

在灵武地区，尤其是20世纪，老百姓家中的婚嫁宴席待客都习惯在家中操办，回族婚嫁宴席也是一样。而在灵武回族婚嫁宴席中做厨师享有盛誉的要数王意兴了。

王意兴，1911年3月出生在灵武崇兴镇崇兴村五队一个回族农民家中。他个子很大，慈眉善耳，长脸，下巴留着胡须，常年穿一身黑裤褂，戴一顶很洁净的白帽。他的父亲是一个有名望的回族厨师，手艺非常好，常年走乡串户为办喜宴的家庭做厨。王意兴很小的时候，就跟着父亲到处做厨，在厨艺上得到了真传。到了十几岁时，他在崇兴街上的店铺里给人当小伙计，成年后，便在街上开了个小饭铺，经营羊杂碎、小揪面、锅贴包子、炒糊饽等食品。

王意兴非常聪明，早年学艺非常刻苦，据邻居说，他小时候经常用西瓜皮、白菜帮子、白萝卜练刀功，用炒瓢端沙子练习腕力。在钻研烹饪技术中，他仔细观察，用心揣摸，悟性非常好。在经营中，热情服务，童叟无欺，不管什么人到饭馆吃饭，他都亲自上灶操作。久而久之，回头吃饭的客人非常多，饭馆的生意越做越好，铺面也不断扩大。但他不满足自己的手艺，挤时间在宁夏山川遍访名师。如吴忠有名的金彪厨师，就是他的好朋友，他们经常在一起探讨回族菜肴的做法，仅羊肉菜系，就在炒、煸、熘、烩、烧、焖、蒸、煮等方面具有鲜明的特色，尤其是他做的手抓羊肉，味道堪称一绝。他的做法是，选用羯羊肉为料，先用冷水浸泡，去掉血水，再人冷水锅中煮，水开后不停地撇去浮沫，肉三成熟后下入桂皮、八角、姜片、花椒、香叶、草果等调料。做出来的羊肉白里透红，不腻不膻，鲜嫩味美，非常受客人的欢迎。

王意兴性格憨厚，但也很倔犟，对于粗制滥造、慢怠客人、不讲职业道德的同行，他不仅看不起，也不愿意打交道。他在大集体时期的食堂工作时，对一些短斤少两的做法非常厌恶，对个别人不讲卫生，做饭用不干净的蔬菜更是气愤，甚至摔刀杖、耍脾气、出语斥责。大家也都知道他的品行，给他当下手或在一起工作时，都是精益求精，兢兢业业，自觉遵守职业道德。大家按照他在家中排行老四及他的性格，给他起了个绰号“王四牛子”。时间久了，灵武山川乡村很多人叫不上王意兴的大名，但说起“王四牛子”却谁都知道。经常还能听到人们这样的对话：“你昨天干啥去了？”“吃席去了。”“谁做的席？”“王四牛子做的！”人们在对话中虽然没有把办席的主人讲清楚。但却把厨师的名字叫得非常响亮。

20世纪50年代中期，全国工商业实行公私合营，王意兴关闭了在崇兴镇开的饭馆，到县城回民厨师车芳开的合作食堂里当厨师，后来合作食堂更名为灵武县回民食堂，王意兴仍然从事厨师工作。

20世纪70年代初，王意兴从灵武商业局饮食服务公司退休。退休后，很多餐馆都高薪聘请他去主厨，他都没有去，而是每天上寺做礼拜，回家后就静坐在家里潜心研究回民菜系。那时人们办理婚宴大多在家中操办，不管是谁，只要请他去操作宴席，他都欣然前往，大展其艺。特别是他做的鸡茸子很有特色。他先用刀背反复敲砸鸡脯，然后团成粒粒，下锅后在清汤上飘荡，没有一粒下沉。他做的酿发菜，菜底用鸡蛋铺垫，中间夹入发菜上笼蒸，出笼浇上汤料，色味俱佳，浓香四溢，令人翘指称赞。

王意兴在灵武是一位很有声望的清真烹饪大师，灵武有名的回族厨师马荣、马忠财都跟他学过厨艺。而且都在回民食堂和他一起工作过，关系处得也非常融洽。在20世纪50年代，百姓家庭生活都不富裕，他在做厨时，就用灵武本地产的山芋、蔬菜、豆腐、粉条等，做出了很多色香味美的菜肴，如拔丝山芋、醋熘白菜、麻辣豆腐等，别有风味，既弥补了主人经济条件不足的缺憾，还使客人吃得高兴满意。

王意兴从事厨艺40多年，积累了大量的清真菜系烹饪经验，他的儿子王殿强跟他学了多年的厨艺，继承了其父的很多优点和技术，也曾在灵武意新餐厅等饭馆做过厨，但人们还是觉得殿强的手艺不如他的老父亲。

1991年，王意兴因病去世，享年80岁。