中国饮食与西方饮食文化对比

一、我国饮食民俗的起源与发展

中国是人类历史上四大文明古国之一，有着5000年以上的文明发展史。每当我们回眸历史，就会发现人类所有的早期的发明与创造，几乎都与饮食有关。只不过当时尚无文字，我们很难全面地了解到当时饮食文化发展的具体形态。直到战国时期，才根据当时的口传资料，把上古人类的饮食文化追录了下来。也许是治史者本身局限，也许是那个时代本来就需要推出英雄，当时的人们常常将一个时代或一个部落的饮食发明，归结到某位伟人的身上，于是出现了黄帝制灶、炎帝造陶一类的传说。对此，我们无须大惊小怪，只当黄帝、炎帝是一个时代、一个氏族的文化符号就是了。

有巢氏是史籍记载中距今年代最为久远的一位圣人。他构木为巢，使人民免受禽兽之害，因而深得人民爱戴。但当时的原始人类尚处在“茹毛饮血”的自然饮食状态，与普通动物并没有什么区别，自然也就谈不上有什么饮食文化。

燧人氏是继有巢氏之后的又一位古代圣人。他发明了用火，从而使人类摆脱了“茹毛饮血”的自然饮食状态，以用火为标志的烹制饮食文化至此诞生。火的发明结束了人类社会茹毛饮血的历史，同时也为我国的烹饪文化开了一代先河。

早期的烹调方法主要有炮、炰、煮等数种。炮，即将肉在火上熏烤。当今蒙古族、维吾尔族的烤全羊，土耳其的烤肉，都属于这一烹调类型。将食物用泥包起来投入火中烧灼，也是古代较为常用的烹调方法，古称“炰”，类似于今天叫化鸡的做法。此外，当时还有将石头烧热用以烘焙食品与将烧热的石头投入容器（如石臼）水中，用沸水煮熟食物的方法。这些方法结束了人类食生历史，具有划时代的意义。

伏羲氏是位杰出的部落首领，也是位出色的文化伟人。他占八卦以治天下，造书契以代结绳之政，制嫁娶之法而变群婚之制，在制定社会秩序各方面均发挥过重要作用。在饮食方面，他教人们织网捕鱼，驯养牲畜，为后来饮食文化的发展奠定了重要基础。

农具的发明，大大提高了农业生产力的发展水平，也结束了人类面对大自然时的被动局面。据古史传说记载，制陶始于神农。陶器的发明首先使人类有了便捷的人造容器，而在此之前，人类所使用的容器还仅限于从动物身上摘取下来的膀胱或是从竹木主干上面截取下来的竹筒等等。同时，陶器的发明也使人类有了最初的炊具，使人类煮制食品、加工发酵类食品成为可能。甲骨文中，以“酉”为偏旁的汉字特别多，其实，“酉”字原型，就是一种下尖上圆、可半掩地下而专门用于发酵的坛子。发酵型食品的普及，以及煮、炖、煎、熬等加工工艺的出现，都已显示出陶器在饮食文化发展过程所发挥的巨大作用。

1．新石器时期的饮食民俗

新石器时代晚期，中国的炊具系列基本形成。在同期考古发现中，出土最多的是鼎、鬲、鬻等带爪高脚炊具。这类炊具的最大特点是自带高脚无需灶具。食具的产生晚于炊具，广泛使用更是始自商周。渔、牧、农、陶这四大发明是人类饮食发展史上的四件大事，它为人们提供了丰富、稳定的食源和用于烹饪的工具。令人惊奇的是，我国古史中关于上古人们生活的记载，竟然与现代考古发现大体吻合，如在西安半坡村遗址中发现了饲养家畜的圈栏和家畜的粪便，在其他新石器时代遗址中，发现了大量猪、狗、牛、羊的遗骨，在半坡、姜寨等遗址中发现了炭化粟种、菜籽等，这些文物的出现与古籍记述的早期人类生活已十分接近。陶器的大量出土生动地展现出这一时期中国本土制陶业的兴旺发达。

黄帝时代，灶和釜甑的发明使人类的饮食状况有了较大改善。陶灶既能节省燃料，又能集中火力，使食物速熟。与陶灶配套使用的是没有底足的釜、镬。河南陕县庙底沟底韶文化遗址出土的一套陶釜灶，在时间上与传说中的黄帝时代大体一致。灶的广泛使用是在秦汉时期，随着陶砖在建筑上的广泛应用，陶砖盘成的炉灶也成为当时人们改善生活的一景。随着灶具和炊具的不断丰富，食品也开始因烹调方法的不同而有了具体称谓。特别值得一提的是我国很早就发明了釜甑，也就是今天的蒸锅。使用蒸汽导热蒸熟食物，是我国饮食文化的一大特色。在我国食谱中，蒸制面点和菜品特别多，而西方则主要以烤制和煎制为主，这与我国较早发明了蒸锅有很大关系。黄帝时代还有一大发明，这便是海水煮盐。据说这是黄帝臣子宿沙氏首先发明的。据考证，我国制盐业的出现时间与黄帝时代非常接近。从此，人们不仅懂得了烹，而且懂得了烹调。烹调的出现，使中国的饮食文化有了新的品位，新的内涵。

2．周秦时期的饮食民俗

周秦至汉是我国饮食文化的形成期。自进入农业社会以来，我国人民便形成了以粮为主食的传统。至春秋战国时期，我们现有的粮食品种（除若干外来品种外）都已具备，当时的主要粮食作物被人们统称为“五谷”，但各地所指往往略有区别。这些农作物品种主要包括稷、黍、麦、菽、稻等等。

稷，就是今天的小米，俗称谷子，是一种耐旱作物，在中国早期旱作农业中，曾占据重要地位，是当时人民的主要食粮，一直被古人视为五谷之长。

黍，即大黄米。它状似小米，色黄而黏，是制作黏食的主要材料。在古人食谱中地位仅次于稷，因此黍稷常常并提。黍的籽粒又称粟，后来粟也成为粮食的通称。

麦，古代麦的地位远没有今天这么突出。麦有大麦与小麦之分。

菽，豆类总称。

稻，起源于南方，河姆渡遗址中发现了大量稻谷遗存，说明古代南方民族早在7000年前就已经食用稻米。稻在中原地区种植较晚，大约始于公元前3000年左右，在中原也算是一种比较高级的主食了。

麻，即大麻子实，古人经常用麻子充饥。

菰米，又称雕胡米，是一种非常有特色且名气较大的主食。它是水生草本植物茭笋（茭白）的籽实，菰米色泛黑，故杜甫在《秋兴八首》之七中有“波漂菰米沉云黑”的诗句。菰米原为野生，《西京杂记》卷五载：“会稽人顾翱，少失父，事母至孝。母好食雕胡饭，常率子女躬自采撷。还家，导水凿川，自种供养，每有赢储。”用菰米做的饭俗称“雕胡饭”，芳香甘滑，颇受文人雅士的青睐。王维的“香饭青菰采”“楚人菰米肥”，李白的“跪进雕胡饭，月光明素盘”，杜甫的“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，陆游的“二升菰米晨炊饭，一碗松灯夜读书”，无不反映出这些大诗人对雕胡饭的喜好。菰米的加工方法也很奇特，先将菰米装入皮囊，然后与舂成碎块的瓷片混合，在板上反复揉搓，使谷壳脱落，这种加工方法在当时也是比较少见的。宋以后，菰米越来越少，原因是菰米产量低，成熟期不一致，籽实又易脱落，收获比较困难。因此，后世农民皆改种不开花结籽的茭白用作蔬菜，菰米就这样绝迹了。

先秦时期的菜肴按烹调方法大致可分七类：

炙品：这一时期，虽然陶器的发明使人们的饮食方式也变得多种多样，但人们在烹制肉食时所采用的方法仍以烧烤为主。炙品在先秦肉食中占有重要一席。当时做炙品的原料很多，除牛、猪、羊外，还有各种野味。这时的人们已经懂得调味，经调料浸泡后，五味已入的炙品味道更加可口。此外，进食的时候还可佐以各种酱汁，而这些酱往往也是由肉做成的。炙类食品明清以后逐渐减少，而炒、炖等加工工艺成为烹调主流。今天的烤鸭、烤乳猪、烤全羊等都是古代炙品的滥觞。

醢（一种肉酱）：醢至迟在夏商时就已出现了。周代制醢的方法是先把肉晒干，然后切烂捶碎，拌入粱曲、盐、酒，装入瓮中，酿制百日方可食用。醢在先秦一般不单食，而是作为一种佐料，吃炙肉、脯、脍时佐之。醢后来又泛指腌肉。在我国西南少数民族中，这种独特的制作工艺也十分流行。在当地，人们统称为“酸肉”。酸肉分有骨与无骨之别，如瑶族的鸟酢、苗族的辣椒骨都是骨肉同腌的有骨酸肉；而侗族的酸肉，则是用无骨肉腌制而成的。

羹藿（肉、菜煮成的浓汤）：一般而言，用肉煮成的浓汁叫藿，用蔬菜熬成的浓汁叫羹，用肉、菜混煮而成的浓汁也叫羹。这是在陶器出现之后才出现的一种食法，在先秦时比较普遍。

脍（调料拌生薄肉片）：这是古人最常采用的食鱼方法。当然其他肉类只要新鲜细嫩也可作脍。春秋战国时期，脍成为贵族席上的珍味，于是也就有了“脍炙人口”的说法。脍现在的名称叫“生鲜”或“生鱼片”，作为传统食俗的一种，它仍保留在人们的食谱中，特别是中国少数民族的饮食文化中。赫哲族人民常常用生鱼片招待客人。赫哲语称生鱼片为“塔拉卡”，多用个大、肉厚的鳇鱼、胖头鱼、草鱼及鲟鱼等为原料制成。

脯腊（干肉）：这是人们为保存暂时吃不完的肉类而采取的一种科学的加工方法。腊品指大块肉（小动物则为整只）加盐风干，脯则专指切成小块的风干肉。如果把干肉捶击松散，加上桂、姜等调料，则称为服。服就是肉松。在我国游牧民族和狩猎民族中，这种利用风干技术制作肉干的饮食习惯至今仍很流行。如蒙古族制作的牛肉干、鄂伦春族制作的狍子肉干等，都是这种古老饮食方式的延续。

菹齑（碎腌菜）：先秦时的蔬菜以野菜为主，人工种植的菜还不多见。加工方法除煮食作羹外，主要以腌制为主。当时的腌菜种类主要有韭菹（腌韭菜）、菁菹（腌蔓菁）和茆菹（腌凫葵）等。

鲊（一种鱼酱）：其做法是将鱼用盐、调料、蒸熟的米粉等抹好后放入瓮中，密封发酵后食用。鲊在现在的南方少数民族地区仍有食用。侗族地区的酸鱼，就是这种食俗的反映。鲊的发酵期长短不一，一般至少要一年，长的要十余年。时间越长，味道也就越纯正。这种方法不但可以使食品长久贮存且风味独特，而且还可以弥补旧时西南山区食盐的不足。

3．汉代的饮食文化

汉代中国饮食文化的丰富与发展，应首先归功于中西文化交流。这里的“西”，指的是西域。汉武帝时，张骞通西域，开辟了丝绸之路，西域诸国的饮食原料和烹饪技法也源源不断地流入我国。葡萄、石榴、芝麻、胡桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿、莴笋、大蒜、大葱等等，都是这一时期自西域传入我国的。由于香料佐料的增多，烹调方法也丰富起来。

豆腐的诞生，是我国东汉时期饮食业的又一重大发明。这项发明，在中国乃至世界饮食文化史上，都具有不可低估的意义。它为大豆、黑豆等营养丰富但又难以消化的豆类食品的加工，找到了一条捷径，使其变成一种价廉物美、易于消化的美味佳肴。中国也由此成为世界各国豆腐文化的发源地。特别是在中国这样一个农业大国，人们的饮食以蔬谷为主，优质蛋白非常匮乏，而豆腐及豆制品弥补了这一不足。汉以后，豆腐制作方法向四方迅速传播，日本人认为日本的豆腐制作法是唐代高僧东渡日本时带去的。鉴真也由此成为日本豆制品行业的祖师爷，而西方各国也都承认这是一种源自东方的古老烹调技法。

汉以前烹调用的油都是动物的脂肪，古时人们将有角类动物的脂肪称“脂”，将无角类动物的脂肪称为“膏”。我国植物油的问世大约始于西汉，早期主要有奈实油、杏实油和芝麻油，但还相当稀少。自南北朝以后，植物油的品种日渐增加，产量也不断攀升，烹调菜肴和炸制食品已经比较多地使用植物油了。隋唐五代时，植物油在市场上可以随便买到，甚至出现了走街串巷的卖油郎。植物油成为烹调用油的主力，饮食品种也随之丰富起来。

4．唐宋时期的饮食文化

唐宋是我国封建社会的鼎盛期，随着社会经济的高速发展及对外交流的不断增加，其饮食文化也呈现出明显的多元化特征，并成为世界各国瞩目的焦点。随着以长安为中心的北方大都市的迅速崛起和消费市场的日益膨胀，世风也变得愈发奢靡起来。这一时期，人们不仅要吃饱吃好，而且还讲究吃出艺术，吃出文化，吃出品位，创造出了许多色、香、味、形、意俱佳的名馔佳肴。

“素蒸声音部”是用面粉包馅蒸制而成的一款佳肴，其精美的用料与滋味姑且不论，仅造型就足以令人瞠目。它是由70个面人儿组成的庞大的乐舞场面。其中既有弹琵琶、鼓琴瑟、吹声箫的乐师，也有翩翩起舞的歌女，服饰、姿势、神情各异，简直就是一套面塑艺术品。

最能代表唐代饮食文化水平的应是烧尾宴了。烧尾宴是唐代士人初及第或升官时宴请宾朋时摆下的盛宴。烧尾宴的意思是说，随着人的地位的突然改变，需烧掉“尾巴”以适应新的环境。这里取鱼龙变化之意。此宴极其奢靡。据韦巨源记载，他官拜尚书左仆射时，就曾在家中设此宴宴请过唐中宗，其中珍异者就列出58款。

随着城市经济的高速发展，以盈利为目的的饮食业也发展到了相当规模。宋代洛阳饮食业的老字号也相当多，如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、郑家油饼、王家乳酪等等。随着烹调技术的不断丰富与成熟，记述烹饪技术的专著也纷纷问世。

5．明清时期的饮食文化

明清食俗是唐宋食俗的继续，但同时也混入了满蒙民族饮食文化的一些特点，使这一时期的饮食结构发生了一定变化。主食上，自商周以来一直享誉甚高的菰米，此时已彻底绝迹，麻籽也退出主食行列，改作油料或他用。各种豆类大部分参与到菜肴的烹制中来，成为主副兼用的作物。在北方，小麦的比例大幅度增加，为近代数以千计的面食、面点品种的兴起，提供了优质原料。此外，明代也是自汉以来我国又一次大规模引种外来作物品种的重要时期，这一时期引进的主要作物品种是马铃薯和甘薯。甘薯原产南洋，曾被禁止出口，我国引种甘薯的历程充满传奇。有一种说法是吴川名医林怀艺冒险引入，而马铃薯传说是明朝海盗从西洋携入中国的。这两种作物的特点是对土壤、气候的适应性极强，它们不但产量高，营养丰富，而且甘美可口，因此很快便普及到南北各地，至清代，已成为很多地方百姓餐桌上的主食。从蔬菜品种看，这时蔬菜种植已达到很高水平，品种也丰富了许多。蔬菜品种的完善，为菜肴制作提供了丰富的原料来源。野菜原来一直被视为穷人度荒之物，中等以上的宴席间已极少有野菜的位置，这与古时天子、诸侯宴席上以野菜为主形成鲜明对照。肉食原料中，猪、羊、牛、鸡、鸭等家畜家禽已取代野味而成为餐桌主角，与古代宴客必陈鹿、狼、兔、雁等野味形成鲜明对比。饮食习俗的改变，反映出这一时期大都市迅速崛起与人口数量不断攀升所带来的生态环境的变化。这一时期，大面积的原始森林正在迅速消失，野兽锐减，狩猎活动已退居次要地位，为满足城市消费需求，这一时期的畜牧业也在与北方游牧民族的接触过程中得到空前繁荣。

清代饮食文化的代表作是满汉全席，它代表了清代满汉饮食文化的最高水平，也是当时规格最高的盛宴，是宫廷菜的代表。满族入关前，喜肉食而不擅烹调，食法原始而粗犷，席地而坐，解刀而食。入关后看到汉族精美的饮食文化，达官贵人纷纷仿效，他们在感悟中原饮食文化真谛的同时，也将满族传统饮食融入其中，成为中外饮食文化中的一道独特景观。满汉全席主要是由满点、汉菜组成，然而这满汉全席中究竟有多少菜点，至今说法不一。但一般至少要吃上3天，且每天都不重样。山珍海味，水陆杂陈，极尽人间奢华。

二、影响饮食民俗的因素

一种饮食文化的形成是由多种因素构成的，这里既有自然环境方面的原因，也有人文环境方面的原因。

1．自然环境对饮食民俗的影响

一般而言，人类饮食习俗的形成首先是由自然环境决定的，最明显的例子便是生活在相同或大体相同的自然环境中的民族，其饮食习俗大体相同。如草原民族以食肉为主，海洋民族以食鱼为主，内陆民族以食粮为主等等。

自然环境对饮食文化的影响首先表现为对食物资源的影响。对人类而言，早期的食物来源完全取自自然，即所谓“靠山吃山，靠水吃水”。人类的唯一任务便是通过品尝的方式，选择可以维生的食物资源。神农尝百草，一日而遇七十二毒的故事，深刻地反映了处于采摘阶段的远古人类所面临的艰辛。这时，饮食资源本身就严格限制了人类的饮食习俗。进入农耕社会后，人们虽然在植物种植上有了选择的权利，但视野的狭窄无疑又限制了这种选择，封闭的生活环境很难使人们将远方的植物品种引入自己的生活空间。因此，这一时期人类饮食的地域性特征表现得十分突出。随着对外交流的不断深入，新的植物品种、新的制作方式、新的饮食习惯被逐渐引入本土，但植物的引进毕竟要受到一定的气候条件、交通条件的制约，要想从根本上打破饮食文化的地域性限制，事实上是很难实现的。人们更多的是利用现有的自然资源进行饮食文化的创造。

饮食文化的地域性特征与特定气候条件也有密切关系。青藏高原海拔高，气压低，水的沸点低，煮食变得非常困难，所以这里的人们只能用烘炒青稞的方法解决熟食问题。四川潮湿炎热，人们通过食用麻辣火锅使人发汗的方式排除体内湿气。北方的冬季寒风刺骨，人们便不得不通过大量食肉的方式积累体内能量，这也是这一地区游牧文化、狩猎文化较发达的原因之一。总之，人们在分析饮食文化形成原因时，气候因素是不能不关注的。

2．人文环境对饮食民俗的影响

除自然环境外，人文环境对饮食文化的影响也是至关重要的。在现实生活中我们常常会看到这样的例子：同处一地的两个民族，在饮食文化上会表现出相当大的差别。这又是为什么呢？答案是：文化发挥着作用。以朝鲜族与蒙古族为例，这两个民族虽然同处北方，但文化并不同源。蒙古族是典型的古代东胡族的后裔，历史上世居北方，其文化性格也属于典型的北方文化；而我们所看到的朝鲜族尽管现在也居住在北方，但其主体却是从南方迁徙来的南方民族。表现在饮食文化上，他们的食米习俗、食生习俗、食犬习俗等等也带有明显的稻作文化的痕迹，这与北方本土民族的饮食传统有着本质的区别。当我们面对某些自然环境决定论者所无法解释的文化现象时，首先应该考虑的便是民族迁徙等人文环境发生的变化，给该民族饮食文化带来的影响。

当然，这里所说的人文环境是相当复杂的概念，既包括传统的生产方式、生活方式，也包括传统道德，甚至宗教信仰等，总之，既然文化互动是客观存在，我们就不能忽视文化变迁对其他民族文化事项所带来的影响。

在影响饮食文化的诸要素中，宗教信仰是个不容忽视的因素。在这个问题上，图腾信仰首先开了饮食禁忌的一代先河。在我们今天所看到的诸多饮食禁忌中，有相当部分都与图腾信仰有关。如有些民族禁食狗肉、虎肉、蛇肉、牛肉、熊肉的习俗，最初均来自于远古的图腾信仰。但这并不等于说所有的饮食禁忌都与图腾有关。后世宗教对饮食文化的影响也相当普遍，泰国、印度等佛教国家拒食牛肉，伊朗、伊拉克等中东国家拒食猪肉，都与这些国家的宗教信仰有关。在上述例证中，人们的食与不食，并非出自食物成分自身，而是取决于人们对文化的选择。

各地饮食文化特色一旦形成，便会以风味食品的形式展现在世人面前。在古代，“风”本身就具有地域的意味，“风味”便是地方口味。如西南百越民族的糯米糍粑，东北蒙古族的手把肉，东南绍兴的女儿红，西北新疆的烤羊肉，都是经典的、经过自然环境与人文环境双重选择后的地方性风味食品。