北方饮食民俗

一、我国南方饮食民俗

提及南北饮食的差异，大家可能首先想到的是南方主食大米、北方主食面粉。但是东北生产大米，而且久负盛名，颇为有趣的是东北人自己有名的大米主要卖到其他地方，自己却不喜欢吃。

从菜系来看，南方菜系有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。总体特点是南方菜系讲究精细，而北方体现的是粗犷。从菜量来看，南方多数是小而精。从喝汤来看，南方人喝的汤是作为一道菜上桌的，人们喜欢在天气炎热的夏季喝汤，广州、福建一带的人民喜欢在饭前、饮酒前喝汤，尤其广州人煲汤是出了名的。南人的菜肴，多以精致细微见长，并格外讲究情致，最大的特点就是选料讲究。南方山清水秀、色彩丰富，南方人的美学理念也多以柔和淡雅见长。南方的菜肴自然也打上这鲜明的地域烙印，不但色香味俱全，而且盛放的器具花色、菜盘的细节装饰，当然也包括就餐的环境，格外讲究，一切都让人赏心悦目。就烹饪方法来讲，无论是烤、焖、蒸、炖，还是炙、熘、炒、拌，南方人都有一套繁杂而讲究的程序，追求的是鲜、嫩、香、滑，以求满足味蕾的各类微妙体验。

川菜：川菜作为我国著名菜系之首，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新。享誉中外的有干煸牛肉丝、水煮牛肉、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、酸菜鱼、鱼香肉丝等。

湘菜：湘菜是我国历史悠久的地方风味菜。湘菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，牧副渔业发达；湘北是著名的洞庭湖平原，被称为“鱼米之乡”。

代表菜有网油叉烧洞庭桂鱼、蝴蝶飘海、红烧寒菌、板栗烧菜心、炒血鸭、海参盆蒸、腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣子鸡等。

浙江菜：浙江菜简称浙菜，是我国八大菜系之一。当地山清水秀，物产丰富，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产量居全国之首，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。

浙菜主要名菜有东坡肉、家乡南肉、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、油焖春笋、雪菜大汤黄鱼、蜜汁灌藕、宁波汤团、湖州千张包子等。

江苏菜：江苏菜简称苏菜，为中国名菜系之一。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。早在2000多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。1000多年前，鸭已成为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

苏菜系的名菜众多，如淮安的长鱼席，即黄鳝席，品种达百种之多。扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头，镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼，靖江的肉脯，宜兴的汽锅鸡，南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖，苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾，常熟的叫花子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝，徐州的狗肉，板浦的荷花铁雀等等。

粤菜：粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。粤菜食谱绚丽多姿，烹调技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异。发展到现在，鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。

粤菜总类繁多，例如广州文昌鸡、麒麟鲈鱼、东江盐焗鸡、什锦冬瓜帽、百花鱼肚、广式烧填鸭、海棠冬菇等。较为著名的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾、醉蟹，南阳堂的什锦冷盘、一品锅，品容升的芝麻球，玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼，万栈堂的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的红烧大裙翅，蛇王满的龙虎烩，六国的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，华园的桂花翅，北国的玉树鸡，旺记的烧乳猪，新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，太平馆的西汁乳鸽等。

湖南菜：湖南人自古以米饭为主食，有糙米饭、熟米饭、红米饭、白米饭之分。民国以前，一般人家多用铁炉罐（一种口圆、底尖的铁铸炊具）煮饭，挂在通钩上，四季咸宜。民国以后，用铁锅焖饭的日多。大场合、大户人家多用木甑蒸饭。很多人家的饭中常拌有红薯、红薯丝、包粟、高粱、豌豆、蚕豆等杂粮，农闲时有的一日只吃两顿，或早晚吃稀饭。青黄不接时，饭中多拌有蚕豆叶、小竹笋、夏枯草等，或做南瓜粑粑、荞麦粑粑、麦子（大麦）粑粑、艾（蒿）粑粑等用，所谓瓜菜半年粮。山区则一年四季吃薯丝饭。

长沙人称鱼肉为大荤，禽蛋鳅虾为小荤，豆腐蔬菜为素，俗称小菜。过去，三餐有荤腥的，仅官绅富豪人家而已。一般市民只有初一、十五才吃红烧肉，叫“打牙祭”，平素能捡（买）豆腐、端水豆腐，弄点火焙鱼、淡干鱼、蒸（炒）鸡蛋之类就算不错。乡间，只有匠师上门或生日喜庆才吃肉打豆腐。民间请客，用腊肉、咸鱼、鳅、鳝、干笋、豆腐等。

由于气候原因，南方人四时均能尝到新鲜蔬菜，即使在冬天，也能吃到茼蒿、冬苋、菠菜、油菜等绿油油的青菜。湖南烹调菜讲究色和味，所用佐料多。最常用的佐料是豆豉和辣椒，几乎无菜不辣，特别是吃鱼，不放辣椒顿觉味道全无。当地辣椒有光皮椒、牛角椒、灯笼椒、朝天椒等传统品种。压扁爆炒的灯笼椒、牛角椒最令人垂涎，被称为“送饭菜”。青椒经盐渍、腌制成酱辣椒、覆辣椒，可四季受用。红辣椒往往晒成干椒，再碾成粉，使用方便；或就鲜剁成辣椒酱，拌入蒜头、刀豆、豆豉等，再倒入适量的酒和麻油，可长期保鲜，四时咸备。除辣椒豆豉外，葱、蒜、姜、胡椒、八角、桂子等也是长沙人喜欢的佐料，不但能助其味，而且有提神发表、祛湿抗寒之功能。

湖南人善于加工贮藏菜肴，普通家庭都会熏腊肉、鱼，卤蛋，做霉豆腐等。腊肉放在茶油或谷仓内可留至伏天，不霉不走味。至于小菜腌制方法更是五花八门，家家户户都有酸坛，泡葛头、豆角、黄瓜、萝卜等可随时食用，经济方便。经淘米水泡过的刀豆、芋头梗风味独特。青菜、白菜、排菜经不同方法腌制，可变成风味各异的擦菜和酸菜。如脯成盐菜，则带甜味；若不放盐而让其发酵起酸，取出晒干，再与枫树叶等一起蒸熟，则芳香扑鼻，晒干后可长期保存。至于生姜、茄子、苦瓜、萝卜等晾晒腌制后，既是美味食品，又是馈赠佳品，如将刀豆、姜做成蝙蝠型，谐音“福”；制成喜鹊形，象征“喜”；切成兰草形，寓意“男”，都是很受欢迎的工艺食品。

湖南饮料自古丰富，农家大都自己蒸酒，客人来了，用锡壶盛酒在火中加热，慢慢品尝。富裕人家还自制甜酒。市民一般饮用河水和井水。到1949年，城区有井千余口，著名的有白沙井、南沙井、鸳鸯井等。白沙井水在民国以前不仅是城南一带居民饮用水，而且四城富户多饮用之。一天到晚，“买沙水不”的叫喊声不断。至于山区，很多人家自古就饮用“自来水”，他们用竹枧将山后清泉引入家中水缸。夏天，城乡都喜欢饮用凉茶，即用金银花、淡竹叶、夏枯草、车前草、薄荷等，加上石膏煎水代茶，既香甜可口，又清热解暑，利尿解毒。

安徽菜：安徽风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜点是安徽风味的主要代表。皖南包括黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地。皖南菜肴讲究火功，以善于烹制山珍海味而闻名，芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。皖南虽然水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度却很高，后也传到合肥地区。烹制河鲜家禽，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，以烟熏菜肴，别具一格。沿淮菜包括蚌埠、宿县、阜阳等地风味，菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并贯用香菜佐味和配色。安徽著名的风味菜点有：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、石耳炖鸡、方腊鱼、咖喱蚌肉、云雾肉、荠菜圆子、耿福兴酥烧饼、绿豆煎饼、蝴蝶面等。

上海菜：上海菜又叫本帮菜。20世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16种地方风味，在上海被称为苏帮菜、徽帮菜，将本地风味称为本帮菜。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长，浓油赤酱，咸淡适口。后来，上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处，在20世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多，擅长烧、生煸、滑炒、蒸，品味适中，既有清淡素雅，也有浓油赤酱的特点。上海本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等，而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等也以鲜嫩清淡见长。

湖北菜：湖北菜以水产为本，制作精细，尤重火功。菜肴大都是汁浓、芡稠、口重、味纯，有朴实的民间特色。湖北风味包括武汉、荆沙和黄州三个地方菜特色。

武汉菜吸取了湖北各地和外地的一些风味菜点的长处，善于变化改革，花色品种较多，注重刀功火候，讲究酸色造型，尤其是煨汤技术有独到之处。荆沙菜以烹制淡水鱼鲜见长，更以各种蒸菜（如“沔阳三蒸”）最具特色，用芡薄、味清纯，保持原味。黄州菜擅长烧、炒，用油稍宽，火功恰当，汁浓口重，味道偏咸，富有乡村风味。湖北的小吃点心品种多，风味特殊。

湖北著名风味菜点有：清蒸武昌鱼、鸡茸架鱼肚、钟祥蟠龙、瓦罐煨鸡、鸡泥桃花鱼、峡口明珠汤、鱼氽、热干面、三鲜豆皮、东坡饼、面窝等。

二、我国北方饮食民俗

中国菜经历了四五千年的发展历史，由于各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，形成了不同的地方风味。北方人豪放不羁、干脆利索，浓厚的情、十足的量、厚重的味也就成了北方菜的一大特色。

东北菜：由于东北地区独特而统一的人文环境和自然环境，我国黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系高度相似，像东北人的性格一样热烈而豪迈。在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的，但这并没有妨碍它的美味被人们广泛接受。东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖，以溜、炸、酱、炖为主要特点，东北菜讲究吃的豪爽，吃的过瘾。普通东北菜的代表菜有白肉血肠、东北乱炖、溜肉段、地三鲜、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、拔丝地瓜、酱骨架，杀猪菜等等，东北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大酱的蘸酱菜也是东北饮食区别于其他饮食的一大特点。

北京菜：北京菜简称“京菜”。主要由本地菜、北方少数民族菜、山东菜、官府菜、宫廷菜融合发展而来。满族入主中原后，建都北京，在饮食习惯方面给北京本地菜带来重大影响。如北京菜原料中大量使用牛羊肉，烹调方法上采用古朴的烤、烧、燎、白煮、涮等。辛亥革命使宫廷菜和官府菜传入寻常百姓家。北京宫廷菜的代表是1925年由原清宫御膳房当差的几位师傅开办的仿膳饭庄，专门仿制清宫膳食。他们创作的“满汉全席”，有100多道菜。北京官府菜的代表是“谭家菜”。谭家主人原为清朝官僚，民国后家道中落，从20世纪30年代起，被迫将其家传绝技拿出来变相营业，从此名震京都。北京菜的烹调方法可以概括为“爆烤涮炒煮燎炸、焖蒸烧烩熘煎扒”，其菜品刀功精细，造型美观，讲究酥、脆、鲜、嫩，其味以咸为主，兼和其他口味。名菜有烧鸭、烤牛羊肉、涮羊肉、黄焖鱼翅、罗汉大虾、荷花莲蓬鸡、蛤蟆鲍鱼等。名小吃有豌豆黄、芸豆卷、炒肝、豆汁、茶汤等。

山东菜：山东菜即鲁菜。历史上，山东曾是我国的文化中心，齐鲁文化在哺育出孔子、孟子、墨子、孙子等伟大思想家的同时，也创造出了精美绝伦的饮食文化。山东有鱼盐之利，春秋战国时期，鲁地就以治馔闻名。南北朝时贾思勰《齐民要术》中所总结的烹饪经验有不少即取之于齐鲁一带。元明时期，鲁菜已形成一个庞大菜系，成为我国北方菜的代表。它对华北、东北、京津地区以及宫廷御膳都有很大影响。鲁菜主要由济南风味和胶东风味组成。济南菜种类齐全，以爆、烧、炒、炸见长，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，其中尤讲究清汤、奶汤的调制。奶汤，色白如乳而醇厚；清汤，清澈见底而鲜香。其名菜有奶汤蒲菜、奶汤鲫鱼、清汤燕菜、油爆双脆、九转大肠、德州扒鸡、酱爆鸡丁、糖醋黄河鲤鱼等。胶东临海，以烹制海鲜见长。工艺以蒸、煮、扒、炒、熘见长，口味以咸鲜为主。其名菜有绣球海参、芙蓉干贝、蟹黄鱼翅、炸蛎黄、清氽赤鳞鱼等等。此外，山东人喜食大葱，烹饪时常用葱花炝锅，或以葱为辅料配菜，如葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肉等。

陕西菜：陕西省地处中国腹地，横联黄河、长江两大流域，是中华民族的发祥地之一，也是中华饮食文化的重要发祥地。这里既有黄土高原的粗放，又有鱼米之乡的秀丽，物产丰富，人杰地灵，烹饪历史悠久，饮食风尚特色突出。陕西饭菜，很多都有周、秦、汉、唐等十多个王朝的遗风。特别是小吃，美不胜收，借着历史古都的优势，陕西的小吃博采全国各地小吃之精华，兼收各民族珍馐之风味，汇集内外名饮名食之荟萃，挖掘继承历代宫廷小吃之技艺，因而以品种繁多、花色奇异、民族特色浓厚、地方风味各异、古色古香古韵而著称。特别是改革开放以来，饮食产业随经济飞跃而蓬勃发展，烹饪技术随科技腾飞而有了长足进步，涌现出数以百计的以传统菜为基础的创新菜。以菜、点组宴，创制出不同风味、不同风格、新意迭出的宴席，如仿唐宴、饺子宴、宫廷宴、蝎子宴、泡馍宴、长安八景宴、陕西风味小吃宴等等。以牛羊肉泡馍、腊汁肉夹馍、凉皮为代表的陕西风味小吃，享誉神州，传之海内外。