浅析职业院校发展餐饮管理专业实训模式探索

杨金翠

摘　要：实训教学作为餐饮管理专业的核心课程，对专业的认知与发展起着至关重要的作用。但是目前许多职业院校的实训课程都存在实训模式单一陈旧、教学效果不明显等问题，由此造成许多学生在学校学到的职业技能不能与当前餐饮企业的需要相适应的现象。本文从实训教学内容、教学方式和考评机制这三个方面对目前职业院校餐饮管理专业的实训教学模式做初步的探索，进而提高实训教学的课程质量，让学生学有所成。

关键词：职业院校　餐饮管理　实训模式

培养技术应用型人才是职业教育的首要任务也是根本任务，学生若在学校教育中学不到就业谋生的技能，职业教育也就失去了生命力。作为以实践技能训练活动为主体的餐饮管理专业更应注重实训课程的设置与管理，使学生既能充分理解和掌握餐饮服务的基本理论知识，又能掌握餐饮服务的基本实践技能，这既是培养实用型人才的基本要求，也是餐饮企业的需求。以下就从实训教学内容、教学方式及考评机制三个方面来对实训教学模式做简单探索。

一、实训内容

传统的餐饮服务教学模式是先完成理论教学，接着进行技能训练课程。在教学过程中也是以老师为中心进行授课，导致学生对理论知识的掌握不完善，或是无法将先前的理论知识与之后的实训技能结合起来运用，尽管掌握了摆台、餐巾折花、斟酒等基本技能，但缺乏实际的服务能力、解决问题的能力和应变能力。因此，教师首先要明确实训教学的目标，通过实训课的学习，学生究竟需要掌握哪些技能；然后根据教学内容做系统的教学计划，完善教学大纲的编写，并以此来指导日常具体实训教学的开展。这样系统的规划可以使整个教学体系有条不紊，也让学生对自己的专业知识有个大体的认知与规划。除达到这些必备的技能目标外，在实训课程中，教师还应当注意相应的职业品质的培养，这也是将来学生要适应社会时必不可少的。例如，餐饮服务中该如何对待特殊的客人和紧急情况、如何处理客人的投诉、怎样应对客人的特殊要求，更好地将素质教育融入到职业教育中。

此外，实训课程效果不明显的一大原因也在于学生对课堂的参与度不高，而兴趣又对参与度至关重要。因此在教学中，教师要采取多种教学方式激发和培养学生的学习和参与兴趣。譬如，可以借助一些与餐饮服务有关的真实经历或故事，设计与教学内容相关的话题让学生进行积极地参与讨论或发言。在讲授“餐巾折花”课程时，教师可以通过展示形态各异的餐巾折花实物来吸引学生的注意力，引导学生观赏和分析，加强学生的求知欲，让学生积极融入课堂。

二、教学方式

当前不少职业院校餐饮服务专业的实训课程教学都采用讲授法和操作示范法，一般都是以“教师讲解知识—技能操作要领—教师演示服务技能—学生模仿练习—教师指导纠正”这一模式进行。这种模式有其存在的优势条件，但也有弊端。这种单一的模式不能很好地调动学生的学习积极性，而是被动地学习，机械地进行技能操作，这不仅不能提高课堂的教学效果，而且不利于培养学生的创新能力。

针对传统单一的实训模式的弊端，教师可以采取合理有效的教学方法，正确引导学生有效学习。除了职业院校一般采取的讲授和操作示范的方法外，还可以借鉴分组教学、项目教学、情景模拟等方法，使学生的角色进行转换，由传统的被动者转变为主导者，进而提高学生的积极性和课堂效率。

（一）分组教学

根据班级人数和实训室的规模将学生分成若干个小组，在实训中，让各组成员通过共同协作来完成课程任务。这样不仅能学到知识、加深印象，也可以增强学生之间的感情，让学生学会合作与交流。在竞争与合作中相互学习，共同解决问题，掌握专业技能的同时也培养了团队协作能力。

（二）项目教学

项目教学是一种将学生和老师相互结合起来的良好学习方法，教师可以从教学大纲中选出一个有关餐饮的课题，让学生根据自己的兴趣结合课题确定自己的项目，组成小组进行研究。例如，选择中西餐服务、菜单设计等课题，然后再根据项目分步骤进行。如设定项目目标、制订项目计划、实施项目计划、进行项目审核，最后由教师和学生进行项目评价。这种项目活动可以作为一种平时的作业、考试的方式，也可以作为院系的特色课外拓展活动，对表现优异的小组进行奖励，这样既可以提高学生对专业技能的认知，还可以拓展学生的课外活动，丰富校园文化。

（三）情景模拟

在实训课中，要求学生在特定的情景中扮演实际工作中的角色，这样避免了单纯操作的枯燥性，增加了实训的实战性和趣味性。以中餐为例，以小组为单位，在仿真的中餐实训室模拟完整的服务流程。让小组成员分别饰演领班、迎宾、服务员及客人等角色，完成问候、领位、点餐、结账等一系列操作。让学生在近乎真实的环境中换位领悟不同的角色，学习知识，理解真实的岗位需求，结合专业知识了解未来餐饮企业的需求，不断完善自身。

（四）酒店短期实习

对于日益发展的社会环境，许多领域都存在学校中的理论知识通常与社会实践脱节这一问题，要想积极融入到社会中就要时刻关注世界的变化，对于实践性与社会性很强的餐饮服务专业来说更是如此。因此，在进行课堂教学时，教师可以让学生了解不同风格的餐厅，包括宴会厅、中餐厅、西餐厅、咖啡厅、酒吧等场所，观察酒店人员如何为客人服务，感受真实的工作环境与氛围，这些能让学生对当前的工作环境有大体的认识，但不能真正融入到餐饮行业中，要想真正了解餐饮服务行业，还要切身体验。在实训的后期，学校可以安排1～2周的时间到酒店进行短期实习，让学生把在学校所学的知识和技能与实践活动结合起来，提高面对突发事件的应对能力和解决能力，通过对一系列的实际问题的分析和解决，锻炼自己的实践技能，树立正确的职业素养与观念。对于实习的结果，教师还可以对实习单位进行回访，根据用人单位对学生的评价来对学生的表现进行评分，对表现良好的学生进行奖励，这也是激发学生积极性，提高其参与度的重要方式。

三、考评机制

建立科学的考核机制，对于提高实训教学质量也是至关重要的。首先，使评价主体多元化。要改变以往单一的教师评价模式，采用学生自评、小组互评、教师评价相结合的方式。学生自评是他们对实训操作或是其他作业中自我表现的评价，体现了学生对自我优势与不足的认识；小组互评则是从不同的角度来认识学生的表现，小组互评可以优势互补，扬长避短；教师评价能保证评价结果的客观性。

其次，评价形式也需多样化。餐饮服务管理专业实训课程的评价应注重过程性，采取课堂评价、期中期末技能达标、学期技能竞赛等多种形式进行评价，同时也要结合职业技能的鉴定和职业资格等级考试的成绩进行评价。

最后，注重评价内容的综合性。在对职业院校餐饮服务管理专业的实训课进行教学评价时，应注重学生实际操作技能和服务程序的准确性、规范性。同时也应综合学生在技能操作和服务过程中表现出来的职业素养、职业意识以及职业道德观念等内容，这样的综合性评价才能全面真实地反映学生的专业知识、职业技能和综合素养。

四、总　结

以上就是从实训内容、教学方式、考评机制三个方面对当前的职业院校餐饮服务管理专业的实训模式所做的简要探索。其主旨在于培养学生的专业技能和实际动手能力，从实训课程内容设置、教学方式的调整 （运用分组教学、项目教学、情景模拟并结合酒店的短期实习）、考评机制的完善三个方面，对单一陈旧的传统教学模式的转变提出建议。这样可以提高学生对专业知识学习的积极性，进而提高餐饮服务专业实训课程的质量。

参考文献：

［1］袁淑香.职业院校餐饮服务教学模式改革的探索与实践［J］．价值工程，2011（06）.

［2］白利芳.浅议如何提高高职酒店管理专业实训课教学效果——以餐饮服务与管理课程实训为例［J］．西南农业大学学报：社会科学版，2011（05）.

［3］刘洋，蔡松梅.浅谈高职餐饮服务课程“延展式”实训教学模式［J］．中国校外教育，2009（S3）.

［4］张一君.高职院校餐饮服务与管理实训教学模式初探［J］．教科文汇：上旬刊．2011（12）.

作者简介：杨金翠，云南省怒江州兰坪县中等职业技术学校教师。