烹饪专业项目教学法思考与探索

朱　敏

摘　要：本文通过对项目教学法理论基础的思考，探寻项目教学法的特点，认为根据项目教学法来设计教学能使学生在运用中学习；为了运用而学，使学生主动地投入学习，有利于激发学生的创新意识和创新动机，锻炼学生的实践能力，使其不断获得成就感。在理论分析的同时，笔者结合自己参与学校项目教学课程改革的经验，介绍了如何在烹饪专业教学过程具体实施项目教学法。

关键词：项目教学法　烹饪　建构主义　探究性教学模式　实践与应用

一、引　言

目前的中职烹饪专业课教学主要是采用学科体系的传统教学方法。学生只是被动地去接受知识，整堂课充斥着的都是教师控制下的学习内容，不利于培养学生的创新精神、实践能力和独立人格。

为了改变学生被动学习的现状，将课堂还给学生，让学生成为教学的主体，我们可以采用工作任务引领的项目教学法。项目教学法是以项目活动为核心，以学生为学习主体的探究性学习方法。通过情境创设，让学生在实践中尝试解决一个相对复杂的问题作为学习任务，让学生在实践中完成对知识和技能的学习。

项目教学活动更偏重于操作和实践活动，因此，项目教学法非常适合当今烹饪专业课的教学活动。

二、项目教学法的理论基础

项目教学法是建立在建构主义学习理论上的一种探究性的教学模式，它通过让学生完成一个具体的工作项目来组织教学活动，其目的是在课堂教学中把专业理论知识和专业实践充分联系起来，实现理实一体化教学，充分挖掘学生的学习潜能和创造性，培养和提高学生在实践中解决问题的综合能力。

建构主义是由瑞士心理学家皮亚杰等人提出的一种学习理论。建构主义学习理论认为，知识不是通过教师在课堂上的灌输得到的，而是应当让学生处于一种工作情境之下，通过团队的分工与合作，利用各种学习资源，在已有的知识结构的基础之上，通过意义建构的方式而获得。基于建构主义的教学法要求，在学习过程中，必须要以学生为学习的主体，以教师为主导，教师在教学中扮演一个辅导者的角色，让学生通过探究活动来完成学习任务。在整个教学过程中，通过情境、协作、会话等学习环境要素，充分发挥学生的主体性和创新精神，使学生有效地达到对当前所学知识的意义建构。

建构主义下的教学模式与传统教学有着极大的差异：

（一）学习的主动构建性

传统教学中，学生学习时的主要任务是对各种事实性信息及概念、原理的记忆保持和简单的应用；而建构主义的学习和教学则要求学生通过一定的个人思考与探究来进行学习，利用解决问题来学习。

（二）教学的互动性

传统教学中，把学习看作是每个学生单独进行的活动，忽视了学习活动的社会情境，或者更多的是将它看作是一种背景，而非教学过程的一部分。而建构主义者则强调，学习是通过某种社会文化参与而内化相关的知识和技能、掌握有关的工具的过程，而这一过程必须要有两个要素，一个是情境，另一个是团队。通过团队合作互动来完成任务，在教学的过程中学生之间、师生之间彼此相互影响、相互促进。

（三）教学的情境性

传统教学观点基本是“去情境”的，认为知识可以从具体情境中抽象出来，而所学习的知识可以自然地迁移到各种具体情境中。但情境是千变万化的，抽象的知识很难灵活适应具体情境的变化，很多学生不知道如何在现实生活中灵活、正确地运用自己所学到的知识。因而建构主义提出了“情境性认知”的观点，强调学习、知识的情境性，认为教学活动应该与情境化的社会实践活动结合起来。

三、项目教学法的特点

项目教学法是一种以能力为本位的教学法，其指导思想是将具体教学内容分解成一个个小的项目，将相对独立的任务项目交予学生独立完成。从信息的收集、方案的设计与实施到完成后的评价，都由学生具体负责；教师起到咨询、指导与解答疑难的作用；通过一个个项目的实地进行，要使所有学生能够了解和把握完成项目的每一环节的基本要求与整个过程的重点难点。

和传统教学法相比，项目教学法有以下特点：

（一）学生在学习过程的参与性与自主性

在项目教学法中，整个实践活动的过程都要学生主动、自主的参与，从而完成学习活动。

（二）学习成果的创造性和多样性

项目教学法创造了让学生发挥创造潜能的宽松环境，学习的成果不是知识的积累而是创造能力的提高，不同学生或小组不同的工作方式与策略也意味着学习成果的多样性。

（三）评价的多元性与社会性

项目教学法的评价方式、标准和主体具有多元性。应鼓励学生主动、客观地评价自己的表现，而教师甚至家长也可进行跟踪评价。同时明确教育是为社会培养人才，项目教学法是面向社会、面向未来的新型教学方式，要通过这种学习方式让学生走入社会、融入社会。

四、项目教学法在烹饪专业课中的实践

项目教学法的本质是一种实验探究型的教学模式，它以具体的实验为抓手，通过“提出问题—做出假设—制订计划—实施计划—得出结论—表达交流”等过程，让学生能动手实验、动眼观察、动脑思维、动口讨论，提高学生的实践能力和创新能力，最大限度地调动学生的学习自主性、主动性，有利于提高学生的创新意识和创造能力。

烹饪专业课具有非常强的实践操作性，面对新世纪的挑战，传统教学方法对现代中职教育已经不再适用，其教学效果也越来越不好；与时俱进，大胆运用以培养能力为核心的项目教学法，这是形势使然，也是大势所趋。为了顺应这一潮流，江苏省常熟职业教育中心校烹饪教研组以“三以一化”的课改思想为主导，对烹饪课堂教学过程进行了大胆的尝试与改革。下面笔者就以“宴会设计与制作”课程为例，介绍一下项目教学法在烹饪专业课程中的实践与应用。

（一）项目设计

教师根据教学目标设立一个工作项目，为学生提供一个明确的探究框架，其中包含丰富的可能性，使学习者可以在真实情境之中开展探究活动。

项目一般由教师进行设定，项目的设定应当与学生的能力水平和潜力发展水平相一致，比如依据学生的技能水平，选择不同档次的宴席作为工作项目。课程教学初期，选择一些成本低的宴席作为项目内容，随着学生所学菜肴品种的丰富和技能水平的提高，再逐步提高宴席的档次与水平。这既能让学生在实践中提高技能水平，也可以使学生能比较顺利地完成各种工作项目，充分体会到成功的喜悦，提升学生学习兴趣。

（二）项目介绍与分析

在工作项目开始之前，教师应当对工作项目进行介绍和分析，告诉学生项目的内容，即将制作什么样的宴席，在制作过程中应当注意的问题，如宴席的主题、成本、菜单结构、营养搭配等，让学生可以有针对性地进行资料准备，制订工作计划。

（三）学生分组

在生产实践中一个工作项目的完成是需要不同部门共同协作的，而一桌宴席有冷菜、热菜、面点等不同类型的菜肴，需要不同岗位来协作完成。因此我们将一个班30名学生按照厨房的工作岗位分成4个小组，分别负责制作冷菜、热炒、大菜和点心等不同种类的菜肴，一来可以提高学生的学习深度，二来通过让学生担任不同的岗位，使其了解不同岗位的特色与职责。

（四）小组项目立项

学生在分组完成项目的时候，往往要自行设立各自的子项目，围绕各自的子项目进行讨论，准备相关的资料。比如学生在分组后进行讨论，确立各组的菜单，根据个人的特长和水平分配每个人应当完成的菜肴或其他任务。

（五）自主学习，开展项目

学生自主学习，开展项目是项目教学法的核心过程，学生在完成各自的分工以后，根据教师的指点，进行资料的搜寻与整理，制订各自的工作计划，并按照各自的计划在课堂上进行菜肴的具体制作。教师在教学过程中可以通过各种形式来观察学生对项目和任务的分析和对工作过程的规划，并提出建议，比如以编写菜谱的形式了解学生对各自需要制作菜肴的认识 （原料组成、烹调方法、成本核算和营养价值等）或者在实际操作指导学生的专业技能。

（六）阶段小结与交流

一桌宴席制作不是一两次课就能够完成的，从菜单的制定到每道菜肴的制作都需要经过反复的修改与练习。在教学过程中，应当对每次学生制作的宴席进行及时的点评，逐步强化学生的学习效果，提高学生的学习效率。

（七）成果展示与评价

成果展示可以分为两种形式，一种是每次宴席完成后教师和学生之间的交流与点评，这主要是帮助学生逐步提高专业技能的水平；第二种则是在项目进行了一个阶段后，进行对外的展示，让“客人”（其他教师或家长等）对其成果进行评价，这样的评价效果更加客观。

五、结束语

项目教学法是基于项目活动的探究性学习，对目前的职业教育来说，是一种较为先进的教育理念。它包含了先进的教学原则，一改以往传统教学法呆板、沉闷的课堂气氛，而且可以对师生提出更高的教学要求，变“要我学”为“我要学”。

项目教学法的实施，对专业教师的教学水平提出了更高的要求，需要教师不断提升自己，同时在备课的过程中，要更加细致，创设合适的学习情境，设置恰当的工作项目或任务，才能够有效地实行项目教学。同时对学校的硬件条件也提出了较高的要求，因为项目教学法必须要在一个与实际工作岗位高度仿真的环境中进行实践，为此，江苏省常熟职业教育中心校在政府和教学主管部门的支持下也新建和改良了许多烹饪专业实训室。

当然项目教学法不是包治百病的灵丹妙药。如何将项目教学法与烹饪专业教学的实际情况有机结合，形成能够适应中职的特色教学途径，还有很多工作要做。我们提倡在专业课教学中实行项目教学，但不是将传统的教学方法抛弃不用。对于诸如“烹饪原料知识”“烹饪原料加工技术”等专业基础知识和基础技能课的教学与训练，采用传统教学方法还是有优势的，这就要求专业教师要根据课程内容和学生的特点灵活运用不同的教学方法与手段，来达成有效的教学。

参考文献：

［1］何炬.高职 《餐饮管理》课程中项目教学法的应用与反思［D］．扬州大学，2007.

［2］王风雷，段志强.项目教学法在餐饮企业管理专业教学中的应用［J］．河南农业，2012（20）.

［3］武莉莉，尹秀妍，曹龙飞.浅谈项目化教学在高职教育教学改革中的应用［J］．环球市场信息导报，2013（20）.

［4］谢迎春.项目教学法在电子技术课程教学中的研究与实践［D］．浙江师范大学，2007.

作者简介：朱敏，江苏省常熟职业教育中心校教师。