“烹饪职业素养与职业指导”课程的教学与研究

李姿瑾

摘　要：随着社会的发展，烹饪行业已成为炙手可热的行业。目前我国的厨师综合素质还有待进一步提高，新课改已经把职业素质的培养作为教学目标之一。烹饪专业课应走出“技术至上”“唯技术论”“一技行天下”的误区，所以职业素养、职业道德的教育有着深远意义。本文对“烹饪职业素养与职业指导”这门课程的教学实践进行总结，试谈谈一些心得。

关键词：职业素养　自主学习　翻转教学

一、开设“烹饪职业素养与职业指导”课程的必要性

“烹饪职业素养与职业指导”这门课并非烹饪专业的核心主干课程，但是这门课却对学生的职业化养成、职业观、职业态度、职业理想的塑造有着极其深远的影响。因为目前我国烹饪从业者的状况是低层次者居多，此处的低并不是指技术的高低，而是指厨师综合素质偏低。新课改已经把职业素质的培养作为教学目标之一，烹饪专业课应走出过去“技术至上”“唯技术论”“一技行天下”的误区，正所谓“造物之前，必先造人”“学厨先学德”，作为一名厨师，没有良好的职业道德，技术再好也不能算是一名合格的厨师。近年来，通过各种途径，我们对烹饪行业出现的一些不良现象都有所耳闻。比如有些厨师大手大脚，浪费严重；有些厨师技术不行，脾气还挺大；有些厨师趁老板不在，顺手牵羊；有些厨师不讲究卫生。类似的事情在烹饪行业中屡见不鲜，有损整个行业的形象。

因此开设“烹饪职业素养和职业指导”这门课程非常有必要，这门课程旨在使学生掌握烹饪行业的基本道德规范；树立正确的职业观，明确职业理想，培养良好的职业素质和就业创业能力，为未来职业生涯奠定基础。

二、“烹饪职业素养与职业指导”课程的教学方法

“烹饪职业素养与职业指导”课程的教学内容依托由茅建明主编，科学出版社出版的职业教育“十二五”规划教材，中西餐烹饪专业系列教材“烹饪职业素养与职业指导”。全书共有六大主题，分别是烹饪职业道德与规范、烹饪职业素质、烹饪专业核心素养、烹饪职业礼仪、烹饪职业劳动、烹饪专业就业指导。显而易见，这些都是相对枯燥的理论，职业学校的学生有个共同特点，就是喜欢动手实践而对于理论学习较没有兴趣，好动不好静，针对这一特点，在这门课程的教学中，笔者总结了三种教学方法，即角色扮演法、案例教学法和翻转教学法，其中翻转教学法内嵌于前两种教学方法之中。

（一）角色扮演法

笔者会在不告诉学生教育意图的情况下，找一些学生把事先写好的剧本给他们，让学生经过学习后进行表演。比如，笔者选取了一则有意义的小故事，取名叫“请客吃饭”。故事梗概是：有个叫刘大的人，厨艺不错，但不善于说话。有一次，刘大特地大显身手，邀了好友张三、李四、王五、赵六来家中欢聚。快要吃饭的时候，刘大看赵六还没有来，懊恼地说：“该来的不来。”张三听了这句话心想：“我们可能是不该来的。”于是拍拍屁股走了。刘大见张三莫名其妙地走了，就着急地说：“哎呀！不该走的又走了。”李四一听，心想：“看来我们是应该走的。”也就不告而别了。刘大见李四又走了，摊摊手对着王五讲：“你看，我又不是讲他。”王五心想：“你不是讲他，那一定是说我了。”于是气呼呼地拔腿就走。刘大不明究竟，吃惊地说：“啊！怎么都走了？”

针对这一则小故事，笔者请了几名同学利用课余时间进行排练，然后在课堂上给其他同学表演，同学们很乐于接受这种课堂气氛，参与度很高，积极性也很强，表演的同学表现得十分卖力，而观看的同学也觉得妙趣横生。看过表演之后，笔者会请一些同学来谈自己的感受，无需启发，学生自己就很容易找到中心点，即厨艺并非最重要的能力，现代社会沟通和表达的能力同样十分重要。

这样的方式学生能够间接地接触和了解行业规范和准则，自己感悟，发表感受，阐述学到的东西，能力较强的学生后期甚至能够自己编排剧本。正是由于学生较少地感受到教师的教育意图，所以非常乐于参与；而作为教师，当把课堂还给学生，而不是“一言堂”地在课上给学生灌输理论时，笔者发现学生的学习热情更高，学习效果更好。

（二）案例教学法

除了教材上的例子，笔者会注意收集身边的一些烹饪故事。比如有这样一个故事：一个加工河豚的厨师，完成烹饪工作后上桌试吃，试吃完毕，确认没有问题。有客人为了表示对厨师的感谢，向他敬酒，然而，吃河豚鱼的时候厨师并未丧命，一杯酒下去竟然毙命了，此时，客人也惊呆了，桌上的河豚到底能不能吃呢？

这个带有悬疑色彩的故事引发了学生的好奇心和求知欲，同时激发起学生发散思维的头脑风暴，思维火花相互碰撞。以小组为单位，学生展开激烈讨论，各种答案皆有，冲突矛盾，学生特别想知道正确答案；这个时候，笔者会请每个小组派代表上台汇报本组的讨论结果，听完所有小组的汇报，学生已经急不可耐地想知道自己小组的答案是否正确。这时笔者才揭晓答案：河豚是没有问题的，可以吃。而这个厨师毙命，是因为不讲究卫生，留了长指甲，喝酒的时候不小心舔了一下自己的手指甲，而指甲里残留了一点点河豚的血液，所以在喝完酒后就毙命了。

这个故事引出烹饪专业的学生一定要注重个人卫生，不得留长指甲、长发，工服要保持干净等规范，学生就能够顺理成章地接受而不是抱着排斥老师说教的心态。以抛砖引玉的方式，不轻易把答案灌输给学生，让学生自主探究、自我思考，直到学生非常想弄明白的时候，再去揭晓，这样学生能够深刻地记住这一知识点。这种教育方式就是孔子说的“不愤不启，不悱不发”。

（三）翻转教学法

所谓的翻转教学就是“先学后教”，颠覆了传统教学模式的翻转教学模式让学生先完成学习，课堂变成师生之间和学生之间互动的场所，包括答疑解惑、知识的运用等，从而达到更好的教育效果。真正体现学生才是学习的主体，教师在课堂上其实更像是一个组织者或主持人。而这种教学方式，教师更容易发现学生掌握知识的情况。由于是学生先学，因而课堂上教师就能够看出哪些同学认真学习过，哪些同学比较马虎；哪些同学基础底子较好，哪些同学思维中存在问题或是掌握知识不够牢固。在未来的教育教学中教师能够有的放矢，更有针对性。这也符合孔子教育理念中的因材施教、差别教育。

角色扮演法和案例教学法中均用到了翻转教学的理念。运用角色扮演法，部分学生进行表演，其余学生观看，而在这个过程中，教师都不发表任何个人的观念，让学生尽情发挥，完全从看到的素材中来学习，然后各自感悟，阐述自己的心得和收获，教师再进行点评，符合“先学后教”的教学理念。而如果使用摄像机将学生表演的情景剧拍摄下来，这就是一个很好的微课视频，可以辐射到下一个班甚至下一届学生。结合信息化时代下学生手机不离手的特点，可以将这些小短片上传网络，利用网络互动平台，使学生自主地选择学习时间和地点，轻松管理自己的学习进度，完成在线学习，这样可以节约课上时间，同时也可以使枯燥的理论变得生动有趣。案例教学法同理，教师可以事先将一些准备好的案例上传网络，让学生自行下载学习，使课堂呈现高效性，享受科技服务于生活的便捷。

三、总　结

综上所述，“烹饪职业素养与职业指导”这门课，无论是从内在教学方式还是外在教学手段都很值得教师思考，如何将呆板、说教意味浓厚的理论变得富有生机，如何使抵触理论学习和规范教育的学生变得爱学、愿学，欣然接受。本文分析了三种教学方法并以例子加以说明，详细阐述了新课改背景下，教学研究改革对学生职业素养教育发挥的作用。不难看出，与传统教学模式相比，它们拥有更强大的生命力，所以，作为奋战在教育教学一线的工作者来说，应该进一步探索和研究如何设计和组织课堂教学，让学生在“做中学，学中做”，培养学生独立思考能力，使学生能自主学习，解放教师，把课堂还给学生。

参考文献：

［1］茅建民.烹饪职业素养与职业指导［M］．北京：科学出版社，2012.

作者简介：李姿瑾，毕业于扬州大学旅游烹饪学院营养与卫生学专业。曾获得高级营养师资质证书，自2012年9月起在北京市信息管理学校餐饮服务教研组工作，教授“食品营养与卫生”“成本计算”“烹饪职业素养与职业指导”等课程。