关于在中职学校烹饪专业开展美术教学的几点思考

吴成禄

摘　要：烹饪技术随着社会的发展和人民物质生活水平的不断提高已逐渐成为一门艺术，如何使烹饪专业教学内容与职业技能相互融合并为烹饪工艺的发展做出贡献已成为当前的一个研究课题。本文探讨了在中职烹饪专业中开展美术教学的重要性，并对如何开展美术教学进行思考，希望能对烹饪工艺的发展有一定帮助。

关键词：烹饪工艺　审美能力　构成　造型　盛具

人类的饮食自古以来都与美有着密不可分的关系。古人认为“羊大为美”，善义慈悲；美在内秀，羊字为头；美音通眉，看形审美；雄健对称，羊角饰首；因此美字的产生就是从人们的饮食中发展而来。于光远曾指出：“烹饪的艺术首先表现在生产出味觉上精美的艺术品。图画是视觉上的艺术品，音乐是听觉上的艺术品，精美的肴馔是味觉上的艺术品。至于视觉上的美，对于肴馔来说只起配合的辅助的作用，过分强调它是不适宜的。”由此可以看出美对菜肴仍然起到不可替代的作用。

中国烹饪艺术内在或外在美的规律，是一个很大的课题，今天笔者所要探讨的只是烹饪工艺与美术的部分联系。烹饪实则是一门技术，但随着社会的不断发展和人们物质生活水平的不断提高，已逐渐演变为一门艺术。既是一门艺术那么必将给欣赏者带来心理上的愉悦，而烹饪艺术是食者视觉和味觉上的愉悦。作为视觉艺术的一个品类，对烹饪菜肴的色和型及其构成、制作工艺、表现形式、意境处理等方面都有严格的要求，只有这样才能使烹饪艺术达到全社会所期盼的准则。

美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉，烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的喜悦、美的享受之前，我们必须先从美说起。

一、在中职学校烹饪专业开展美术教学的重要性

（一）烹饪工艺中色彩的重要性

俗话说：“观人先观面，看菜先看色。”中国烹饪讲究色、香、味、形、器、意六大要素，色彩位列第一。这是由于色彩属于视觉范畴，其先于质、味的出现，又最先映入食用者的眼帘。而在烹饪菜肴的过程中进行色彩搭配，能诱发食用者对菜肴的联想，故而使食用者食欲大增。因此可见，烹饪菜肴的过程中，其原料色彩搭配恰当与否直接关系着宴席及菜肴品质的高低。

色彩对人的眼睛有联觉作用，有的呈现冷暖感，有的呈现重量感、距离感，有的呈现运动感、涨缩感，味感是色与味的联觉作用。一些有经验的厨师在烹饪过程中能很好地把色彩与味觉联系起来，但对刚刚入行的新手来来说往往会把自然界中的色彩生搬硬套地运用在烹饪上。在烹饪中，不同色彩的原料经过合理搭配，能使菜肴色彩艳丽、淡雅或色彩平和、清晰，达到刺激食欲、美化菜肴、悦人精神的目的，使饮食活动的实用性与艺术性能够有机结合。在烹饪工艺中，有的菜肴利用色彩的“空间混合”达到增强食用者食欲、使食用者精神愉悦的目的。如“宫保鸡丁”就是以鸡丁为主料，配以红色的胡萝卜丁和绿色的青椒丁，使人垂涎欲滴。

（二）烹饪工艺中图案造型的重要性

食材的品像五花八门，要想满足不同年龄、地域、民族、风俗习惯的消费者的不同消费需求，除要认清自然食材的本质特性之外，还要在烹饪工艺中不断创新和改革。菜肴盘头设计与形态格局的构成如寓意高雅、造型生动美观、装饰奇特，势必会为烹饪工艺带来新的血液。

图案盘头设计在菜品中多为立体或半立体图案，图案盘头的造型设计要把食材和盛具有机结合起来。如冷拼设计与装盘布局，往往是在一个优秀的创意下，通过烹饪工艺中的切、配、拼、摆等技艺，最终形成单独的或连续性的图案。

构图虽然千变万化，但也是有章法可循的。如常用的构图形式有三角形构图、十字形构图、S形构图、平衡式构图、斜线式构图、C形曲线、Z形曲线等，这些构图形式各有特点，有的严谨、饱满、完整，有的凌乱、活泼、自然，并不是所有的构图形式都适合烹饪工艺。如“扇面”冷拼有充实、稳固的三角构图，“南海风光”冷拼有宽广、安静的平行水平线构图，“丹凤朝阳”有活泼的、充满曲线美的S形构图，“蝴蝶纷飞”“江山如此多娇”有排列不规则的构图，这些排列形式都具有不同的美感，体现了不同的审美意趣。

同一食材，经过不同的烹饪大师的图案造型设计，便可呈现千姿百态的造型。北宋的苏东坡有很高的烹饪造诣，这与他具有深厚的艺术修养是分不开的。因此，在就业形式十分严峻的今天，烹饪专业的学生学习美术，就显得尤为重要。

（三）烹饪工艺中盛具形态的选择

俗话说“好马还要配好鞍”，一道好的菜肴与盛具造型选择有极大的关系。盛具的选择应注意以下几个方面：首先，烹调师要具备一定的审美素养，对于不同颜色、形态的菜品，要选择与其相协调的盛具。其次，要了解绘有纹样的盛具与菜肴的色彩、形状是否协调。再次，要懂得“形式美法则”的运用，要看是否做到了有变化而不零乱，有统一而不乏味。因此烹调师必须具备对美的创造和鉴赏能力。

我国古往今来都十分讲究盛具的使用。原始社会开始出现厚重古朴的彩陶盛具，夏商周时期庄严、瑰丽的青铜器盛具，唐宋时期温润如玉的陶瓷盛具，乃至发展到今天的不同质地、形态、色彩的各种器皿，无不反映了人类对美好事物的追求和社会餐饮文化的发展需求。烹饪盛具在烹饪工艺中除了有盛装食物的作用外还担负着衬托食物的作用，美食配美器，会产生渲染烘托的美感。因此，盛具的使用对色彩有一定的考究，如白色的盛具对任何菜肴都有一种衬托作用。从盛具的纹样和造型的角度看，若选择得恰到好处，则会使食者在满足生理需要之时同时能满足视觉心理的需要。如“西汁牛肉”这道菜，其色泽金红，配以外形以“牛”为造型的黑色盛具，会让菜品的色泽更加光彩夺目，从而增加了食用者的食欲。在选择盛具造型时要注意内容与形式、菜肴的象征意义与器皿造型纹样色彩相协调，方可相得益彰。

二、如何在烹饪专业中开展美术教学

随着职业教育改革力度的不断加大，中职学校专业课教学面临新的改革。直面中职院校烹饪教学的现状不难发现，烹饪工艺的欠缺是制约学生烹饪能力全面提高的一个重要因素。因而，笔者认为在中职学校烹饪教学中渗透美术教学，是强化烹饪教育实践性、提高烹饪实用性的有效举措。中职学校烹饪专业学生开展美术审美能力的培养必须采取如下有效举措。

（一）完善专业课的课程设置，形成长期职业发展规划

适当开设基础美术课，有利于培养学生的审美能力和高尚情操。着重落实烹饪美术课和美术基础课教学，增强学生对菜品造型的把握能力，通过实践操作让他们将美术知识灵活运用到烹饪工艺创作中，使热菜、面点、冷拼等的造型更加完美。在教学过程中，要注意提高学生对菜肴的色彩的感知和搭配能力，提高学生的艺术欣赏能力，陶冶他们的审美情操。

1.教学内容要与专业对接

虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生保质期限的制约，烹饪工艺美术有独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统特征图形等。

2.课程设置要与学生自身发展相结合

中职生在理解能力、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。他们往往存在以下几个问题：一是绘画基础较差。二是对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术知之甚少。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻。四是学生在课后的主动性练习有待加强。如学习“食品雕刻”时课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对对象的基本特征、形态、比例就不能很好地把握。五是学生实践能力较弱，融入工作岗位所需时间比较长。由此可见，在对“烹饪工艺美术”课程进行设计时，应结合专业和学生的兴趣爱好加以安排。如以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。

（二）着力培养学生的审美能力，注重表现力和创造力的提升

1.要重视学生审美能力的培养

烹饪对于很多学生来说是一个未知的全新领域，因此必须先从基础的实践教学着手，逐步提高学生的审美能力，才能使学生的实践能力得以提升。因此，要加强训练，让学生掌握美术的表现规律。在烹饪环节中，原料经过改刀或其他操作后能够生成各种美观的造型，如“爆鱿鱼卷”“炒腰花”就是经改刀加热后卷曲成美妙的形态，以增强人们的食欲。

2.加强对构图的训练

构图普遍地存在于烹饪创作中，图形的整体要通过食材和盛具的结合来体现。如冷拼的造型，往往是在一个好的创意下，通过烹饪工艺创作过程中的切、配、组、摆等技法形成。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果，实践中经常采用花卉、动物、风景等图案，通过图案与菜肴的组合，达到优化菜肴视觉效果的目的，给人赏心悦目之感。在实际授课中，可由教师带领学生从简单的单独纹样设计起步，逐渐过渡到连续性的纹样，最终将图案与烹饪菜肴相结合；利用果盘、糕点等反复练习，重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式。如果蔬、鱼虾、禽蛋等原料在冷拼和热菜设计中的配合使用。

3.培养正确的色彩观察方法

在烹饪色彩教学中，教师要将食品色彩的视觉心理及共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的作用加以引导，让学生真正意识到色彩在烹饪工艺中的重要性，并加强烹饪工艺中的色彩构成练习。譬如大虾烹饪前是灰色，烹饪后变成金红色；西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐等冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪，更应强调色彩的搭配，通过冷暖色调的协调，给人以赏心悦目之感。

（三）借助多媒体直观教学，加强社会实践和校际交流学习

教学中充分调动学生的情感，激发他们的学习兴趣。通过幻灯片将冷拼食材进行不同的排列组合，让学生都参与进来，广泛地拓展学生积极思维的空间。如进行“食品雕刻”教学时，可以通过微课或视频向学生展示雕刻技艺，以便学生从不同的时间和空间感受作品的创作变化带来的喜悦。教师和学生的成长离不开自身素养的提高，高尚的人格魅力离不开广博的知识，离不开先进的现代教育教学理论和教育教学技术。通过校际交流，可以搭建区域内教师学生互相学习的平台，促进各校不断深化各自的教育教学管理工作，提高教师和学生的专业知识和专业技能，更新教育观念、自我完善、不断发展。

总之，中职烹饪专业的学生想在激烈的社会竞争中立于不败之地，就要合理制订教学计划，不断实践、总结教学经验，在教学中开展审美教育和美育实践教学。只有加强学生的艺术修养，培养学生的审美能力和创新能力，才能提高学生的职业能力和综合素质，为社会发展提供高素质的烹饪专业人才。

参考文献：

［1］彭涛.烹饪工艺实验教学内容和方法改革探索［J］．四川烹饪高等专科学校学报，2009（02）.

［2］贾凯.实用烹饪美学［M］．北京：旅游教育出版社，2007.

［3］张振楣.烹饪美学［M］．出版地不详，出版单位不详，2007.

作者简介：吴成禄，就职于楚雄州禄丰县职业高级中学，主要从事美术教育教学及食品雕刻教学。