营养学在餐饮中的应用

房四辈

摘　要：随着生活水平的提高，我国居民对膳食营养有了更高的要求，外出就餐时，在注重菜品质量、服务质量和就餐环境的同时，也越来越注重合理营养、平衡膳食。本文认为，餐饮企业在经营过程中可以从营养方面着手，进一步提高在餐饮市场中的竞争力。

关键词：营养　餐饮

营养指机体从外界吸取需要的物质来维持生长发育等生命活动的作用，人的生存离不开各种各样的营养物质，这些营养物质的补充离不开各种各样的食物。同时，人是杂食性的动物，地球上有丰富的烹饪原料资源，我们可以根据人体对营养物质的需求，结合烹饪原料的营养特点，科学烹调，满足人体的生理需求，保证人体健康。对于一个餐饮企业来说，有必要应用现代营养学基本原理指导烹饪，将烹饪与营养有机结合，来满足人们对美食和营养的追求。

一、我国居民目前的营养状况

“民以食为天”，人体的健康需要良好的饮食来维持，人们通过饮食补充机体所需要的各种营养物质，在饮食上如何做到合理、科学，是我们追求的目标。合理的膳食，不仅能补充营养，更能祛病延年，而不当的饮食则会引起疾病。饮食在疾病的防治与养生保健中起着重要的作用，饮食中含有人体必需的营养素，营养素摄入不足、过多或不合理都会引起营养性疾病。

众所周知，维持人体所需要的营养素可分为六大类，即蛋白质、脂质、糖类、维生素、无机盐和水，也有学者把纤维素当作第七大营养素。这些营养素供给人体不同的生理功能，蛋白质不仅提供能量，还参与构成机体组织；无机盐中的钙元素是人体骨骼和牙齿的主要构成成分。这些营养素在人体代谢过程中相互影响，共同参与人体的生命活动。人类要维持正常的生命活动就必须依靠摄入食物来获取营养素，自然界中有丰富的营养价值各有不同的烹饪原料资源，除了4～5个月以内的婴儿所需要的母乳外，目前还没有发现任何一种食品能包含人体必需的所有营养素，所以人必须进食不同的食物，才能摄入数量充足、比例适当的营养素。目前，世界上与营养有关的两大人类疾病有营养素摄入不足和营养素摄入过剩，营养素摄入不足也有可能是营养素利用不良所致的营养缺乏，其中，微量营养素的缺乏尤为突出；营养素摄入过剩或不平衡都有可能引起各种慢性非传染性疾病。

国际权威专家认为，约三分之一的癌症的发生与膳食有关，心脑血管病、糖尿病等慢性病与膳食营养的关系更为密切。《中国居民营养与慢性病状况报告 （2015年）》中提到我国城乡居民膳食能量供给充足，体格发育与营养状况得到总体改善。同时也指出我国居民的膳食结构有所变化，超重肥胖问题突出。从中可以看出，我国居民随着生活水平的提高，饮食结构在逐步发生变化，健康饮食的意识越来越强，但在饮食上仍然存在一些问题。与2002年相比，居民粮谷类食物和蔬菜、水果摄入量基本持平，仍低于推荐量；总蛋白质摄入量基本持平，优质蛋白质摄入量有所上升，豆类和奶类消费量略有下降，远低于推荐量；脂肪摄入量过多，平均膳食脂肪供能比为32.9%，超过了 《中国居民膳食指南》推荐的25%～30%的合理膳食的上限；2012年我国居民平均每天烹调用盐为10.5克，较2002年下降1.5克，目前我国居民盐摄入量仍远高于 《中国居民膳食指南》推荐的6克的标准，减盐工作仍面临严峻挑战。《中国居民营养与慢性病状况报告 （2015年）》中提及2012年全国18岁以上成人高血压患病率为25.2%；糖尿病患病率为9.7%，与2002年相比，患病率呈上升趋势；40岁以上人群慢性阻塞性肺病患病率为9.9%。根据2013年全国肿瘤登记及死因监测结果分析，我国癌症发病率为0.235%，肺癌和乳腺癌分别位居男、女性癌症种类首位，十年来我国癌症发病率呈上升趋势。

二、营养学在餐饮业中的意义

（一）社会的发展需要营养配膳与餐饮产品的有机结合

随着人们家庭收入的提高、生活节奏的加快，外出就餐的概率越来越大，政府和餐饮企业自身也越来越关注饮食的营养健康问题。如何在保证卫生的前提下，最大限度地保留烹饪原料中的营养素是餐饮界亟须解决的问题之一。在人们越来越重视膳食与健康的情况下，餐饮企业需要不断提高在营养方面的认识，注重通过膳食保证人体的健康、通过膳食防治疾病，才能迎合消费者的需求。尤其是当今社会慢性病大量流行，我国有约60%的人口处于亚健康状态，保持摄入充足、均衡的营养素，可以促进人的体格和智力发育，提高人们的健康水平，增进人口素质。

（二）餐饮业的竞争需要营养配膳、养生保健与餐饮产品的有机结合

餐饮业在发展的同时，还存在不断的竞争，除了在价格、质量和服务方面的竞争外，营养、卫生和文化方面的竞争也日益凸显，这三个方面是提高餐饮企业竞争力的关键。对于消费者来说，在外就餐，卫生是前提，然后是营养和就餐时能感受到的餐饮企业文化。当今人们对健康营养的要求越来越高，想要提高餐饮企业的竞争力就必须意识到这个问题，并且在餐饮企业经营的过程中实施推广。

（三）日常营养卫生问题的解决需要营养配膳、养生保健与餐饮产品的有机结合

世界卫生组织调查表明，因营养引起的疾病越来越多，越来越年轻化，餐饮业遇到了许多新的营养卫生问题，如为了减少日常膳食中的食盐用量，除了控制直接用盐量外，还要考虑到其他调味品中含有的食盐量。为了满足消费者健康膳食的需求，许多餐饮企业配备了营养配餐师，为菜品设计、筵席菜品组合做营养指导。所以，在餐饮经营过程中把营养配膳、养生保健与餐饮产品有机结合起来，可以在一定程度上为消费者解决营养卫生问题。

三、如何发挥营养学在餐饮业中的作用

（一）使厨师具有一定的营养知识

厨师以烹制菜品为其天职，厨师每天都要做出各种各样的饭菜来满足不同人群的营养需要。菜品质量的好坏、配膳是否合理，会直接影响到就餐人群的健康。所以在某种程度上，厨师是人民大众饮食健康的守卫者，厨师是人民的第一保健员，在为食客提供美食的同时，也在做着食客的保健工作，因此提高厨师的营养知识就很有必要。可以鼓励厨师学习不同生理条件人群对营养的需求；学习营养与疾病的关系，了解不同烹饪原料的营养价值，以及不同体质人群在食用这些食品时的禁忌。帮助厨师了解食补和药膳的知识，尤其是一些既可作为药材又可作为食材的原料知识，将它们运用到烹饪中，达到提高膳食平衡和营养的目的。在进行宴席设计时，要将各种食材进行科学搭配，使整桌菜肴在营养上更均衡。另外，厨师在烹制菜肴时，可以采用合理清洗、挂糊上浆、适当加醋等科学的烹调方法，以减少烹调加工造成的营养物质的损失，烹制出营养价值更高的菜品。

（二）使服务员具有一定的营养知识

餐饮企业经营过程中，服务人员首先与客人接触，服务人员负责将餐饮企业的菜品推荐给消费者，消费者了解餐饮企业菜品的主要途径是与服务人员进行沟通。对于某一种菜品，其用料、味型、烹调技法和营养功用，只有通过服务员的宣传，才能被食客接受。因此，服务人员就是菜品与食客之间的桥梁和纽带，直接影响着菜品销售活动的成败。服务员可以在第一时间掌握食客的饮食喜好和营养需求，想要让食客有更好的就餐体验，树立良好的企业形象，就必须提高服务员的素质，为食客提供良好的服务。随着我国居民对健康膳食认识的提高，服务员学习一些营养知识可以更好地为食客推荐合适的菜品，或者在食客点菜时提出更合理的建议，从食客的身体健康入手更容易让人接受。

（三）在企业内部做好膳食营养的宣传教育

餐饮企业应注重增加员工的营养知识，在日常管理中将营养知识列入考核项目，也通过举办营养知识讲座，为企业员工补课。提供一些国内外的美食杂志，学习营养搭配知识；鼓励员工自学、勤学。在餐厅、厨房、员工通道内张贴营养宣传栏；组织员工创办企业板报，开辟营养专栏；在企业内部每天、每周、每月的例会上讲解与营养相关的内容。让食客和企业员工了解营养知识，突出营养在餐饮中的重要性。

参考文献：

［1］国家卫生和计划生育委员会.中国居民营养与慢性病状况报告 （2015年）［EB／OL］．百度文库，2015－07－23.

［2］冯磊主编.烹饪营养学［M］.北京：高等教育出版社，2003.

作者简介：房四辈，郑州市商业技师学院教师。